KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) cơng ty Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản Việt Nam), địa chỉ: 213 Hồ Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM Tên thương mại công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company (SEASPIMEX VIETNAM) Điện thoại: (84 – 8) 8654081 – 8606085 Fax: (84 – 4) 8653143 Email: seaspimex@hcm.vnn.vn Website: www.seaspimex.com.vn Công ty BCF thành lập ngày 01/09/2008 Hoàng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình Chánh, TP.HCM Nhà máy cơng ty đươc xây dựng diện tích với vốn xây dựng 200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng 45000 nguyên liệu), giải việc làm cho 1500 công nhân Seaspimex Vietnam - tên giao dịch Công ty cổ phần thủy đặc sản thành lập từ tháng năm 2002, tiền thân Công ty xuất nhập thủy đặc sản – công ty nhà nước với bề dày lịch sử 20 năm kinh nghiệm - không ngừng mở rộng phát triển thành doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến xuất thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất kinh doanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp mực khơ Seaspimex Vietnam có văn phịng nhà máy chế biến đặt quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, thành phố lớn Việt Nam, nơi có mạng lưới giao thơng vận chuyển đại thông tin liên lạc công nghệ cao, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa chúng tơi khắp giới cách nhanh chóng Trong đó, nhà máy đơng lạnh khác xây dựng huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi xem vùng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP nguyên liệu thủy sản chủ lực hệ thống giao thông đường thủy tấp nập đồng sông Cửu Long Cùng với lớn mạnh không ngừng mình, chúng tơi xây dựng nhà máy chế biến thủy sản có cơng xuất 15.000 thành phẩm/ năm, đặt xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy sớm vào họat động để nâng cao lực cung cấp hàng hóa thủy sản cho thị trường giới nước Các danh hiệu đạt năm qua :  Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007  Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ  Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam Best Food 2006  Cúp vàng thương hiệu an tồn sức khỏe cộng đồng  Huy chương vàng VIETFISH năm 2007 Hệ thống phân phối : Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua kênh phân phối Kênh phân phối truyền thống: tỉnh thành có nhà phân phối thức đại lý Kênh phân phối đại : hệ thống siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart, Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 1.2 LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG Seaspimex Việt Nam họat động nhiều lĩnh vực: Sản xuất kinh doanh mặt hàng hải sản đơng lạnh, đóng hộp khơ, kinh doanh cho thuê kho lạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với doanh nghiệp ngòai nước nhập nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất tiêu dùng nước Tất sản phẩm sản xuất điếu kiện phù hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP kế hoạch kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) Bên cạnh đó, mơi trường làm việc thân thiện mục tiêu mà thiết lập nơi Thị trường : Mỹ, Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đơng Úc 1.3 CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC 1.3.1 Nhà máy đông lạnh số Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột sản phẩm giá trị gia tăng với máy móc thiết bị chuyên dụng, khuôn viên nhà máy : 3000 m², công suất : 2000 / năm, mã số Châu Âu : DL 02 1.3.2 Nhà máy đồ hộp Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm đóng hộp cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 / năm 1.3.3 Nhà máy hàng khô Địa : số 213 đường Hịa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản khơ với máy móc thiết bị chuyên dụng Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 / năm, mã số Châu Âu : HK 148 GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 1.3.4 Nhà máy đông lạnh Ba Tri Địa : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam Sản xuất, chế biến sản phẩm hải sản đông lạnh ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt v.v Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CƠNG TY Giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kế tốn- thống kê, phận hành nhân sự, phận kinh doanh, phận bán hàng nước Phó giám đốc: phụ trách chung, quản lí phận kỹ thuật, phận điện Điều hành sản xuất: điều hành tổ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đơng GIÁM ĐỐC PHĨ GIÁM ĐỐC PHỊNG KẾ TỐN THỐNG KÊ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP PHỊNG KINH DOANH PHỊNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ PHÂN XƯỞNG SÚC SẢN PHÂN XƯỞNG HÀNG KHÔ PHÂN XƯỞNG HÀNG ĐÔNG PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN PHÒNG KINH DOANH TRONG NƯỚC PHÒNG KỸ THUẬT Sơ đồ 1.4.1 Sơ đồ cấu tổ chức công ty GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.5 GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 1.5.1 Cá ngừ bị/ sọc/ bơng Tên: cá ngừ bị / sọc / bơng Qui cách: - Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ - Ngâm dầu đậu nành hay ngâm dầu cải hay ngâm nước muối Hình 1.1 Cá ngừ đóng hộp Đóng gói: - Trọng lượng tịnh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr, 1880gr, 2500gr, 3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường 1.5.2 Cá trích/ nục Tên: cá trích / nục Qui cách: - Sốt cà chua - Ngâm dầu đậu nành - Ngâm dầu cải hay ngâm nước muối Hình 1.2 Cá sốt cà Đóng gói: - Trọng lượng : 90gr, 100gr, 250 gr,450 gr - Trọng lượng tịnh : 155gr, 185gr,450gr, 850gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 1.5.3 Xúc xích heo tiệt trùng Tên: xúc xích heo tiệt trùng Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây 70gr/cây cây/gói – 35 gói/thùng, cây/gói – 14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10 gói/thùng Hình 1.3 Xúc xích heo tiệt trùng - Bảo quản nhiệt độ thường - Bỏ màng bao ăn liền chiên sơ – phút 1.5.4 Cá ngừ dầu khúc lớn Tên: cá ngừ dầu khúc lớn Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật Đóng gói: trọng lượng : / tịnh : 140g/200g 1.300g/1880g ; 24 lon/thùng - 48 lon/thùng Dùng ăn liền chế biến thành ăn khác Hình 1.4 Cá ngừ dầu đóng hộp Bảo quản nhiệt độ thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 1.5.5 Pategan Tên : pategan Qui cách: - Gan heo, thịt heo, gia vị, bột mì - Chất ổn định Đóng gói: - Trọng lượng tịnh : 90gr/lon Hình 1.5 Pategan đóng hộp 80 lon/thùng - Bảo quản nhiệt độ thường - Dùng ăn liền chế biến thành ăn khác 1.5.6 Nấm rơm Tên: nấm rơm Qui cách: - Nguyên hay cắt lát - Ngâm nước muối Đóng gói: Hình 1.6 Nấm rơm đóng hộp - Trọng lượng : 250gr, 450gr, 1500gr - Trọng lượng tịnh : 450gr, 805gr,3000gr - Nắp: nắp có khóa hay nắp thường GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 1.6 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.6.1 An toàn lao động Hằng năm xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh doanh nghiệp phải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động cải thiện lao động Trang bị đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân thực chế độ khác an toàn lao động, vệ sinh lao động người lao động theo quy định nhà nước Cử người giám sát thực quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động doanh nghiệp, phối hợp với cơng đồn sở xây dựng trì hoạt động mạng lưới an toàn vệ sinh lao động Xây dựng nội quy, quy trình an tồn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với loại máy, thiết bị nơi làm việc theo quy định nhà nước Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệ sinh lao người lao động Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độ quy định Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp định kỳ tháng, hàng năm báo kết tình hình thực an tồn lao động vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thương binh xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 1.6.2 phịng cháy chữa cháy 1.6.2.1 Phạm vi điều chỉnh Quy định phòng cháy chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bị phương tiện, trách nhiệm đơn vị, cá nhân hoạt động phòng cháy chữa cháy công ty trách nhiệm hữu hạn thành viên (TNHH MTV) thực phẩm Bình Chánh 1.6.2.2 Đối tượng áp dụng: Các đơn vị cá nhân làm việc, cơng tác cơng ty 1.6.2.3 Trách nhiệm phịng cháy chữa cháy công ty Ban hành quy định, nội quy biện pháp phòng cháy chữa cháy Tổ chức thực quy định, nội quy, điều kiện an tồn, biện pháp phịng cháy chữa cháy yêu cầu bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy theo quy định pháp luật Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy chữa cháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy chữa cháy, quản lý trì hoạt động đội phịng cháy chữa cháy sở Kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy, xử lý đề xuất xử lý hành vi vi phạm quy định, nội quy phòng cháy chữa cháy, tổ chức khắc phục kịp thời thiếu sót, vi phạm quy định an tồn phịng cháy chữa cháy Trang bị phương tiện phòng cháy chữa cháy; chuẩn bị điều kiện phục vụ chữa cháy, xây dựng tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữa cháy giải khắc phục hậu cháy Bảo đảm kinh phí cho hoạt động phịng cháy chữa cháy Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ tình hình phịng cháy chữa cháy; thơng báo kịp thời cho quan Cảnh sát phòng cháy chữa cháy trực tiếp quản lý thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy công ty GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Phối hợp với quan, tổ chức hộ gia đình xung quanh việc bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ quan, tổ chức hộ gia đình lân cận Tổ chức tham gia hoạt động phịng cháy chữa cháy có u cầu quan có thẩm quyền 1.6.2.4 Trách nhiệm phịng cháy chữa cháy nhân viên, công nhân làm việc công ty Thực quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp, giải pháp phịng cháy chữa cháy cơng ty Kiểm tra an tồn phịng cháy chữa cháy; đôn đốc nhắc nhở thành viên công ty thực quy định, nội quy, điều kiện an tồn phịng cháy chữa cháy, khắc phục kịp thời thiếu sót, vi phạm quy định an tồn bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy Phát cháy, báo cháy, chữa cháy tham gia khắc phục hậu vụ cháy.Tham gia hoạt động phịng cháy chữa cháy có u cầu cơng ty 1.6.2.5 Trách nhiệm phịng cháy chữa cháy cá nhân công ty Chấp hành quy định, nội quy phòng cháy chữa cháy yêu cầu phịng cháy chữa cháy cơng ty, thực nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy theo chức trách, nhiệm vụ giao Tìm hiểu, học tập pháp luật kiến thức phòng cháy chữa cháy phạm vi trách nhiệm mình, bảo quản, sử dụng thành thạo phương tiện phòng cháy chữa cháy thơng dụng phương tiện phịng cháy chữa cháy khác trang bị Bảo đảm an tồn phịng cháy chữa cháy q trình sử dụng nguồn lửa, nguồn nhiệt, thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt bảo quản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục thiếu sót, vi phạm quy định an tồn phịng cháy chữa cháy GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 10 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 3.2.22 Sản phẩm Sản phẩm xí nghiệp chủ yếu xuất sang Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản… Sản phẩm bước tạo vững chắc, doanh số xuất sản phẩm tăng lên hàng năm Đài Loan mang lại lợi nhuận cho xí nghiệp Sản phẩm sau đóng thùng nhập vào kho đặt pallet cách sàn kho 8,5cm, khoảng cách thích hợp với vách kho lô hàng khác, chừa lối từ 0,8 – 1m, không chất lô hàng cao 1,5m Thành phẩm phải bảo quản điều kiện thống mát, khơ ráo, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm, sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian sử dụng cho sản phẩm năm kể từ ngày sản xuất 3.3 GIỚI THIỆU CÁC THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.3.1 Thiết bị hấp - luộc -làm nguội 3.3.1.1 Nguyên tắc vận hành nồi hấp - nồi luộc Mở van cung cấp cho nồi luộc nồi hấp ngưng đường ống khố van lại Cho nước vào nồi luộc, đóng kín nồi hấp Khi nước đạt yêu cầu nồi hấp đóng kín, lúc ta nâng nhiệt áp suất Nồi hấp, luộc có chức gia nhiệt cho cá, làm chín cá có chức tiêu diệt phần vi sinh vật Nồi hấp, luộc lần hấp luộc hai xe, nồi làm nguội làm nguội xe; nồi làm nguội có nhiệm vụ làm nguội cá nước sau hấp Các thiết bị đặt gần khâu nguyên liệu để tiện cho việc vận chuyển cá Thời gian nhiệt độ hấp tuỳ thuộc vào loại cá, thông thường nhiệt độ hấp từ 900C đến 1000C GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 41 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 3.3.1.2 Ưu điểm Các thiết bị điều vận hành đơn giản, khơng tiêu hao điện năng, sử dụng nóng Tuỳ theo loại cá loại thành phẩm mà lựa chọn phương pháp hấp hay luộc Nồi luộc sử dụng nồi hấp cần Loại cá lớn cá ngừ, áp dụng hấp luộc Đối với phương pháp luộc có ưu điểm giữ nước nên cá không bị nước nhiều, thời gian luộc nhanh hấp Nhưng phương pháp hấp tránh đuợc tượng nhiễm tạp chất, vi sinh vật qua nước( nha bào) 3.3.1.3 Nhược điểm Nồi hấp dùng để luộc có cửa cứng Nếu hấp cá ngừ cá khơ luộc, dẫn đến khó thực cho cơng đoạn sau Vi sinh vật lây qua đường nước luộc 3.3.2 Máy cắt cá 3.3.2.1 Nguyên lý vận hành Cá xếp vào khuôn chứa máy cắt, hoạt động băng tải chuyển cá đến dao cắt( băng tải thiết kế ống có kích thước đầu vào lớn phù hợp với kích thước hộp gần cuối ống đến dao cắt), dao cắt thực việc cắt cá thành khúc đồng thời đẩy khúc cá vừa cắt vào hộp, hộp băng tải chuyển Quá trình thực liên tục 3.3.2.2 Nhiệm vụ máy cắt cá Cắt cá thành khúc( chiều dài khúc cá tuỳ theo yêu cầu) xếp cá vào hộp 3.3.2.3 Năng suất máy cắt Năng suất máy cắt từ 60 đến 120 hộp/ phút 3.3.2.4 Vị trí đặt máy cắt Máy đặt phịng fillet tổ cân Vì sau fillet cá chuyển đến máy cắt cá để tiến hành cắt xếp hộp sau băng tải chuyển đến tổ cân để điều chỉnh trọng lượng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 42 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 3.3.2.5 Ưu điểm máy cắt Máy có suất cao, làm việc tự động Khúc cá sau cắt vào hộp có bề mặt phẳng, đẹp, nhau, cá bị vụn nát, trước cắt cá ép lại nên lượng nước dư cá bị đẩy đảm bảo trọng lượng cho hộp Máy cắt cá thực q trình vơ hộp 3.3.2.6 Nhược điểm máy cắt Trọng lượng cá lon sau cắt không đồng Máy cũ nên hoạt động có độ rung tiếng ồn lớn dễ gây bệnh nghề nghiệp cho công nhân đứng máy phận máy dễ rơi vào lon cá 3.3.3 Máy ghép mí 3.3.3.1 Nguyên lý vận hành Hộp chuyển qua máy ghép thông qua hệ thống băng tải tự động, hộp đến gần máy ghép có phận tách hộp( hình xoắn) để giữ khoảng cách hợp lý đưa hộp vào máy ghép Hộp đưa vào dĩa nâng hộp, hộp khí, nhận nắp ghép mí Quá trình ghép mí thực nhanh 3.3.3.2 Nhiệm vụ máy ghép mí Ghép mí, đóng kín nắp hộp, ngăn cách thực phấm với mơi trường bên ngồi 3.3.3.3 Năng suất máy ghép mí Năng suất máy ghép mí từ 50 đến 65 hộp/ phút 3.3.3.4 Vị trí đặt máy ghép Máy đặt phịng ghép mí, sau phận rót nước sốt GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 43 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 3.3.3.5 Ưu diểm - Máy ghép tự động - Năng suất cao 50 – 65 hộp/phút - Mí ghép nhẵn, đẹp - Thực q trình khí cho hộp 3.3.3.6 Nhược điểm - Vận hành ồn - Dễ bị sai sót kỹ thuật vận hành liên tục thời gian dài - Phải thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh thông số kỹ thuật 3.3.4 Máy rửa 3.3.4.1 Nguyên lý vận hành Băng tải chuyển hộp ghép mí đến xuống máy rửa Tại máy rửa thực q trình rửa vịi nước phía băng tải Nước nước xà phịng( nóng ) bơm chuyển lên vịi tưới lên bề mặt hộp băng tải Các vịi nước đầu có xà phịng, vịi nước cuối nước nhằm để tẩy rửa dầu, nước sốt,… có bề mặt hộp, vịi nước cuối dùng để tẩy rửa xà phòng 3.3.4.2 Nhiệm vụ máy rửa Loại, tẩy rửa hết chất bẩn, nước sốt bám bề mặt hộp tróng q trình ghép mí 3.3.4.3 Năng suất Do vịi chảy liên tục nên trình rửa thực liên tục Năng suất cao hay thấp tuỳ thuộc vào số hộp tốc độ băng tải GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 44 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 3.3.4.4 Vị trí đặt máy Máy rửa đặt cạnh máy ghép mí để thực rửa hộp vừa ghép mí băng tải 3.3.4.5 Ưu điểm - Rửa hộp - Vận hành tự động - Ít tốn nước rửa 3.3.4.6 Nhược điểm - Tốn nhiên liệu cho q trình đốt nóng nước xà phịng - Phải kiểm soát hàm lượng chất tẩy rửa 3.3.5 Nồi tiệt trùng 3.3.5.1 Nguyên lý vận hành Chuẩn bị kiểm tra tất thiết bị, nguồn điện đủ điện điều khiển, nguồn nước, nước làm nguội khí nén Van tự động, van đóng mở, ron cửa nồi Đo IT cho sản phẩm cần tiệt trùng, khí đưa sản phẩm cần tiệt trùng vào nồi, đóng cửa nồi đảm bảo kín, mở tất van khí 100%, cài đặt thông số nhiệt độ thời gian cho chế độ khí giữ nhiệt độ phù hợp với sản phẩm IT ban đầu Ấn nút làm việc đồng thời mở 100% van tay cấp nước ( van tay van tự động mở 100% ), đóng van xả đáy 70 – 80% nhiệt kế thủy ngân đạt 100% Đóng van tay cấp nước 100% nhiệt kế thủy ngân đạt 104 0C, van tự động cấp nước giữ nhiệt độ 104 0C Trong suốt thời gian khí 15 phút, kể từ bắt đầu Giữ nhiệt độ tiệt trùng, kết thúc q trình khí hệ thống tự động nâng nhiệt đến nhiệt độ trùng, lúc van khí đóng 100% Quan sát nhiệt độ thủy ngân đảm bảo lớn hay nhiệt độ trùng, nhiệt độ trùng ổn định tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh nhiệt kế thủy ngân Luôn theo dõi thông số nhiệt độ thời gian đảm bảo chế độ tiệt trùng theo quy định Làm nguội sản phẩm kết thúc thời gian giữ nhiệt chuyển sang làm nguội Đóng tất van khí 100%, mở từ từ van cấp khí nén GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 45 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP đảm bảo áp suất nồi lớn từ 0.1 kg/ cm – 0.2 kg/ cm2 so với áp suất làm việc suốt trình làm nguội Mở van cấp nước từ từ vào nồi nước tràn van xả tràn Mở van khí để xả áp suất nồi, mở van xả đáy 100%, điều chỉnh van cấp nước đảm bảo mực nước nồi ngang van xả tràn Khi nhiệt độ nồi nhỏ hay 450C đóng van cấp nước kết thúc trình làm nguội 3.3.5.2 Lưu ý Trước vận hành: trước khí áp suất nước phải lớn kg/ cm2, đảm bảo nước làm nguội sản phẩm có dư lượng chlorine đạt yêu cầu theo quy định Đảm bảo nước làm nguội dư phút, tiến hành kiểm tra yếu tố đảm bảo chuẩn bị làm nguội ( nhiệt độ tiệt trùng, thời gian tiệt trùng, áp suất khí nén, nước làm nguội ) Trong vận hành có sai lệch quy trình khơng thể giải phải báo cáo cho người có trách nhiệm xử lý 3.3.5.3 Nhiệm vụ nồi tiệt trùng Tiêu diệt vi sinh vật lại sản phẩm, tránh bi hư hỏng sản phẩm, 3.3.5.4 Năng suất nồi tiệt trùng Tiệt trùng giỏ mẻ, giỏ từ 1000 – 1200 lon 3.3.5.5 Vị trí đặt nồi tiệt trùng Nồi tiệt trùng bố trí phịng tiệt trùng, gần khu ghép mí, đóng hộp kho thành phẩm 3.3.5.6 Ưu điểm - Thời gian tiệt trùng ngắn gia nhiệt trực tiếp - Thời gian làm nguội nhanh - Ít tốn nước để làm nguội 3.3.5.7 Nhược điểm Chất lượng sản phẩm không cao áp suất đối kháng không tốt Năng suất không cao mẻ tiệt trùng ( xe ×1000-1200 hộp) GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 46 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 3.3.6 Nồi 3.3.6.1 Nguyên lý vận hành Nhiên liệu đưa tới buồng đốt phận đánh lửa đốt cháy làm cho nước nóng lên tạo thành hơi( nóng) tích tụ lại nồi hơi.Hơi theo đường ống dẫn để vào phân xưởng sản xuất 3.3.6.2 Nhiệm vụ Cung cấp cho toàn xí nghiệp 3.3.6.3 Vị trí đặt nồi Cạnh xí nghiệp, nơi thuận tiện cho việc cung cấp cho tồn khu vực sản xuất xí nghiệp 3.3.6.4 Ưu điểm - Cung cấp trực tiếp cho xí nghiệp - Vận hành tự động 3.3.6.5 Nhược điểm Tiêu hao nhiều nhiên liệu hoạt động gián đoạn( phải đốt lại hoạt động gián đoạn) Bị thất kiểm sốt khơng triệt để GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 47 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP CHƯƠNG 4: KIỂM TRA VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 4.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP 4.1.1 Lấy mẫu kiểm tra phân tích 4.1.1.1 Lấy mẫu Lấy mẫu theo lơ để kiểm tra khối lượng tịnh khối lượng nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp 4.1.1.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý a) Phương pháp cảm quan bên hộp Xác định trạng thái bên hộp: - Trạng thái nội dung nhãn: kí hiệu trình bày rõ đẹp, ý rõ ràng - Những khuyết tật hộp như: chỗ bị hở phát mắt thường, nắp đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, vết mứt độ rỉ, khuyết tật mối ghép dọc, mí ghép nắp đáy hộp Xác định trạng thái bên hộp: - Lấy hết sản phẩm bên hộp ra, rửa nước, làm khơ - Vết đen số lượng bị thiếc ăn mòn, để lộ thành sắt tạo hợp chất sulfua hợp chất khác - Vết rỉ số lượng - Vết rỉ kim loại hàn hợp kích thước - Độ bền vững lớp vecni - Trạng thái vòng đệm đáy nắp hộp GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 48 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP b) Phương pháp cảm quan bên sản phẩm đồ hộp cá Phải làm đồ hộp trước mở sản phẩm, không mở sớm trước 10 phút trước cảm quan Lượng mẫu cho người thử cảm quan mùi vị đồ hộp không nhỏ 50g sản phẩm có phàn cái, nước riêng biệt ta tiến hành: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thủy tinh để quan sát trạng thái nước sau mở tiếp nắp hộp đổ phần sang đĩa quan sát theo trình tự: - Kiểm tra trạng thái: Quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt, kích thước, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc… - Kiểm tra màu sắc: Quan sát màu sắc tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng - Kiểm tra mùi vị: kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mùi vị lạ, mùi vị sản phẩm phải thơm ngon có vị mặn vừa phải 4.1.1.3 Xác định khối lượng tịnh Cân hộp chưa mở, mở hộp lấy sản phẩm ra, cân hộp rỗng (kể nắp) su lấy thịt cá khối lượng tịnh hiệu số khối lượng hộp chưa mở khối lượng hộp rỗng 4.1.1.4 Xác định khối lượng nước Giữ hộp nhiệt độ 20 0C - 300C 12h trước xác định Mở nghiêng hộp để đổ lượng chứa tronmg hộp lên rây tròn (đã biết khối lượng) Nghiêng rây cá phút tính từ cho sản phẩm vào Cân rây với cá nước Khối lượng cá nước hiệu số khối lượng rây có đựng cá nước với khối lượng rây GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 49 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 4.2 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đối với thực phẩm nói chung thủy sản nói riêng vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm khía cạnh quan trọng đối tượng Yêu cầu trước hết thực phẩm (được đặt lên giá trị dinh dưỡng) không gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Thực tế sản xuất xí nghiệp cho thấy xí nghiệp ln coi trọng vấn đề ln hướng đến hồn thiện sản phẩm Cụ thể thể điểm sau: Xí nghiệp seaspimex sản xuất đồ hộp với phần nhỏ tiêu thụ nước Phần lại chủ yếu xuất theo dạng hợp đồng với đối tác, sản phẩm đồ hộp xí nghiệp đối tác yêu cầu đảm bảo mặt chất lượng, an toàn thực phẩm giám sát chặt chẽ thông qua đại diện giám sát đối tác Mỗi khâu quy trình sản xuất cán KCS trực tiếp kiểm tra, giám sát làm tăng tính an tồn cho sản phẩm KCS có nhiệm vụ hướng dẫn, giám sát cơng nhân q trình sản xuất, nhắc nhở công nhân thực tốt nội quy, quy định xí nghiệp đưa Nguyên liệu nhập kiểm tra kỹ mặt vật lý (xay xát, dập nát, gãy, …), vi sinh (ươn, thối, …), hóa học (chất bảo quản, hàm lượng Histamin cá, …) Sự điều phối hợp lý nguồn nhân lực khâu thừa thiếu KCS góp phần rút ngắn thời gian xử lý cá khâu tránh bị giảm chất lượng trình xử lý cá lâu Trong khâu sản xuất có quy định cụ thể thao tác, nội quy, thời gian, … nhằm tránh sai xót khơng đáng góp phần làm tăng suất, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Sản phẩm đồ hộp sau sản xuất lấy mẫu để kiểm tra vi sinh cụ thể, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Có kế hoạch bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho cơng nhân giúp cơng nhân hồn thiện thao tác góp phần nâng cao suất chất lượng GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 50 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP Có chế độ bảo hiểm trả lương hợp lý cho cán công nhân viên chức, tạo lịng tin để họ n tâm cơng việc Tuy nhiên q trình sản xuất xí nghiệp tồn số nhược điểm làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như: Nguyên liệu (chủ yếu cá) thu mua theo nước có ngun liệu xí nghiệp ít, có lại nhiều nên phải thường xuyên dự trữ nguyên liệu chất lượng cá không cá tươi Sản phẩm có lẫn tạp chất, ngoại vật (tóc, dụng cụ cá nhân, … người công nhân vô ý đánh rơi vào tạp chất có lẫn nguyên liệu), … gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây hại cho người tiêu dùng sau Hiện tượng nhiễm chéo khâu chế biến (chẳng hạn việc loại phế liệu phải đem trở lại từ khâu fillet – cạo da, làm – hấp, luộc – tiếp nhận nguyên liệu) dễ lây nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Ngồi cịn số ngun nhân phát sinh khác : hấp, luộc, trùng chưa đạt yêu cầu, ghép mí hở, phồng hộp, … gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 51 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP 4.3 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 4.3.1 Nội quy vệ sinh cá nhân (GMP) Mọi người thực sản xuất xưởng thực phẩm kể người khác có cơng việc vào xưởng phải thực qui phạm (GMP) vệ sinh cá nhân Người làm việc khơng mang bệnh lây truyền, bệnh ngồi da, vết thương bị nhiễm trùng… Người sản xuất trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm tươi sống phải mặc quần áo sẽ, bảo đảm vệ sinh thân thể, mặc áo choàng đeo tạp dề, mũ bao tóc, trang, giày dép chuyện dụng theo qui cách Không mặc áo, đồ bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh cổng Làm áo, mũ bị nhiễm bẩn lại vào sản xuất Mọi người vào sản xuất phải lội qua bể nước sát trùng Công nhân sản xuất, cán kỹ thuật- KCS tiếp xúc với sản phẩm phải: móng tay cắt ngắn, khơng đeo nhẫn, đồng hồ, ghim cài tóc, áo, mũ vật rơi vào nguyên liệu, sản phẩm Phải rửa tay nước sát trùng theo quy định vào làm việc sau lần lúc tay bị nhiễm bẩn Công nhân phận tiếp xúc với bán thành phẩm (chọn, phân loại, cạo da, cân, cắt, xếp ) cần định kỳ rửa sát trùng tay lại (1-2 giờ) Găng tay dụng cụ sản xuất (dao, thớt,đĩa cân….) vệ sinh sát trùng qui định Tuyệt đối không khạt nhổ, cười đùa, hút thuốc, vứt rác nơi sản xuất Khơng lại lộn xộn vào nơi khơng có nhiệm vụ, khơng ăn q vặt khu vực sản xuất Không để quần áo, vật dụng cá nhân nơi sản xuất Không di chuyển dụng cụ sản xuất, nguyên vật liệu, phụ kiệu… cách tùy tiện, làm bừa bộn, hư hỏng, gây an toàn sản xuất GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 52 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP 4.3.2 Thi hành Mọi người có trách nhiệm thực giúp đỡ người thực Các ban giám đốc- phụ trách phận, kỹ thuật viên có nhiệm vụ tổ chức thực hiện, kiểm tra, giám sát việc thực theo GMP Xí nghiệp thực thưởng phạt kỹ luật với người vi phạm nội quy tùy theo mức độ theo luật lao động 4.3.3 Nội quy an toàn sản xuất vệ sinh thực phẩm Đối với tất cán bộ, công nhân viên chức công ty: Không khạc nhổ, vứt rác, mẩu, tàn thuốc lá, chất thải cơng nghiệp bừa bãi ngồi khn viên công ty Rác, mẩu thuốc lá, chất thải công nghiệp… phải bỏ vào thùng rác noi qui định Phương tiện vận tải, xe cộ vào công ty phải đậu gửi chỗ Cấm sửa chửa, rồ ga, xả khói, xả nhiên liệu khu vực cơng ty Cấm ăn uống, hút thuốc nơi công cộng, khn viên cơng ty khu vực sản xuất, phịng làm việc, hội trường….Ăn uống, hút thuốc phải nơi chỗ dành riêng theo quy định Mỗi cá nhân vào làm việc nơi sản xuất phải tuân thủ theo nội quy an toàn sản xuất vệ sinh cá nhân theo quy định riêng đơn vị sản xuất Không mặc bảo hộ lao động sử dụng cơng sở sản xuất lại ngồi khu vực cho phép Đối với cán nhân viên – khối nghiệp vụ văn phòng Chỉ phép vào khu vực sản xuất thi hành nhiệm vụ Khi vào khu vực sản xuất, chế biến phải tuân thủ: Không mang theo tư trang, vật dụng cá nhân (đồng hồ, dây chuyền, nhẫn…) vật lạ Mặc bảo hộ lao động đầy đủ theo trang bị hướng dẫn sở Thực quy định vệ sinh cá nhân rửa tay, sát trùng quy cách thực thi nghiêm ngặt nội quy riêng vệ sinh an toàn thực phẩm sở trước, sau làm nhiệm vụ 4.4 Kết luận GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 53 SVTH: NGUYỄN HỒI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP Qua chuyến thực tập thực tế đầy bổ ích lần chúng em nhận thức đắn nghề nghiệp vận dụng kiến thức mà chúng em học ngồi ghế nhà trường Từ kho tàng kiến thức ngành thực phẩm chúng em bồi đắp có cách nhìn xác thực chuyên ngành Tạo tảng cho chúng em mai sau, đường mà chọn để nghiên cứu phát triển ngành công nghệ thực phẩm ngày lớn mạnh hơn, phấn đấu đưa nước ta trở thành đất nước công nghiệp hóa – đại hóa 4.5 Kiến nghị Xây dựng ứng dụng công cụ thống kê vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp Cần xây dựng biểu đồ kiểm soát, biểu đồ nhân vào quản lý chất lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp số sản phẩm khác sản xuất xí nghiệp Hạn chế nguyên nhân gây biến động định mức chế biến công nhân thao tác phải xác kỹ thuật, nguyên liệu phải bảo đảm bảo chất lượng nhiệt độ xử lý, thường xuyên bảo trì thiết bị máy, kiểm tra định kỳ thiết bị đo lường Hạn chế tối đa trình lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Vệ sinh dụng cụ vệ sinh cá nhân phải đảm bảo nhằm nâng cao hiệu chất lượng sản phẩm Thường xuyên mở lớp tập huấn cho cơng nhân viên xí nghiệp nhằm nâng cao tinh thần trách nhiệm, hiệu sản xuất an toàn lao động GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 54 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐĨNG HỘP TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1] www.google.com.vn [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Giáo trình chế biến đồ hộp thủy sản [3] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHCM, (2003) [4] Lương Đức Phẩm, vi sinh học an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội, (2000) [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, nhà xuất Nông Nghiệp, (1996) [6] Http://giaoanviolet.com.vn GVHD: Ths.BÙI THỊ MINH THỦY TRANG 55 SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM