Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.
LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em để em có thể học tập tơt. Em xin chân thành cảm ơn q Thầy Cơ trong Bộ mơn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lịng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt q trình học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cơ Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt q trình thực hiện đề tài Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hồn thành tốt lần thực tập tơt nghiệp này Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật, các anh chị KCS và các anh chị cơng nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc nhiều với cơng việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hồn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS cơng đoạn fillet, cơ Lan KCS xưởng cá và anh Khơi KCS cấp đơng đã tận tình giúp đỡ em trong suốt q trình thực tập tại cơng ty để em có thẻ hồn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019 Lê Văn Đức TĨM TẮT Khảo xác quy trình Đưa ra kết quả Nhận xét và đề xuất MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1 2.1 Sơ lược về công ty 2 2.1.1 Thông tin sơ lược 2 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2 2.1.3. Chính sách chất lượng 3 2.1.4 Một số sản phẩm chính 3 2.1.5 Định hướng phát triển của công ty 4 2.2 Sơ lược về nguyên liệu 5 2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5 2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 6 2.3 Cơ sở lý thuyết cả q trình lạnh đơng 6 2.3.1Các ph ương pháp lạnh đông 6 2.4 Những biến đổi của ngun liệu trong q trình lạnh đơng: 7 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 7 2.4.2 Biến đổi hóa học 7 2.4.3 Biến đổi lý học 8 2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8 2.5.1Khái ni ệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8 2.5.3. Cơng thức tính định mức ở từng cơng đoạn 9 2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9 2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9 2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 10 2.7.1 Quy trình chế biến 10 2.7.2 Thuyết minh quy trình 10 2.8 Các nghiên cứu trước đây 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đơng tại cơng ty 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình. 13 3.2.2 Khảo sát định mức của công ty 17 3.2.2.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20 3.3 Phương pháp tính tốn và xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 22 4.1.1 Thuyết minh quy trình 22 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.1.1.2 Cắt tiết 23 4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23 4.1.1.4 Fillet 24 4.1.1.5. Rửa 2 25 4.1.1.6 Lạng da 26 4.1.1.7 Chỉnh hình 26 4.1.1.8 Soi kí sinh trùng 27 4.1.1.9 Phân cở phân màu sơ bộ 28 4.1.1.10. Rửa 3 29 4.1.1.11 Ngâm quay 29 4.1.1.12 Phân màu phân cỡ 30 4.1.1.13 Cấp đông 31 4.1.1.13.Đông IQF 31 4.1.13.2 Đông block 36 4.2 Định mức tiêu hao ngun liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39 4.2.1 Tính mức tiêu hao ngun liệu theo cỡ ngun liệu tại cơng đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da 41 4.2.3 Định mứ tiêu hao ngun liệu tại cơng đoạng chỉnh hình… 43 4.2.4 Định mức tiêu hao ngun liệu tại cơng đoạn cấp đơng 44 4.2.5 Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46 4.3 Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46 4.3.1 Máy lạng da 46 4.3.2 Bồn rửa cá 47 4.3.3 Máy ngâm quay 48 4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49 4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50 4.3.6 Máy tạo đá vảy 52 4.3.7 Máy dò kim loại 53 4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác 54 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề xuất. 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 58 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1. Cơng ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) .2 Hình 2.2. Cá tra fillet đơng lạnh Hình 2.3. Cá tra fillet đơng block .3 Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5. Tơm sú đơng lạnh .3 Hình 2.6. Cá tra Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 10 Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 13 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20 Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 22 Hình 4.2. Cơng đoạn ngâm xả tiết 23 Hình 4.3. Cơng đoạn fillet 24 Hình 4.4. Cơng đoạn chỉnh hình 27 Hình 4.5. Phân size phân cỡ .30 Hình 4.6. Mạ băng 33 Hình 4.7. Cân thành phẩm 37 Hình 4.8. Đơng block 37 Hình 4.9. Cơng đoạn bao gói đơng block 38 Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao ngun liệu tại các cơng đoan khác nhau 45 Hình 4.11. Máy lạng da 46 Hình 4.12. Máy rửa sau chỉnh sửa 47 Hình 4.13. Tủ đơng tiếp xúc 49 Hình 4.14. Máy cấp đơng IQF 50 Hình 4.15. Máy tạo đá vảy .52 Hình 4.16. Máy rà kim loại .53 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra .6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ tại cơng đoạn fillet 40 Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39 Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao ngun liệu tại cơng đoạn lạng da… 41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao ngun liệu theo các kích cỡ khác nhau tại cơng đoạn lạng da tại Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Sơng Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao ngun liệu theo các kích cỡ khác nhau tại cơng đoạn chỉnh hình… .43 Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao ngun liệu tại cơng đoạn chỉnh hình tại cơng ty TNHH Quang Minh 43 Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng bằng sơng Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sơng Mekong có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Trong những năm gần đây nghề ni trồng và chế biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần khơng nhỏ cho tăng trưởng chung cho nước Trong đó nghề ni và chế biến cá tra vùng đồng sông Cửu Long với thị trường ngồi nước rất rộng lớn Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh đó việc cạnh tranh khơng lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính. Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi cơng nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng Trong trình sản xuất trang thiết bị định mức sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của cơng ty vì thế đây là vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại cơng ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện 1.2 Mục tiêu báo cáo Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh, tính định mức sản xuất tại từng cơng đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phầ n nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giả m hao hụt nguy ên liệu tron g quá trình s ả n xuất nâng cao lợi nhu ận cho công ty 1.3 Nội dung báo cáo Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các cơng việc trong q trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng cơng đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh thực tế tại cơng ty Khảo sát tìm hiểu cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật nguyên lý hoạt động thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty 1.4 Thời gian thực hiện báo cáo Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về công ty 2.1.1Thông tin sơ lược Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Code EU: DL 369 DL 325 Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ơng Võ Đơng Đức Địa chỉ: ơ 2.12, khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Quận Ơ Mơn, TPCT Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu Điện thoại: 0710384128 Fax: 0710 384111 Wedside: http://www.caseamex.com.vn Hình 2.1. Cơng ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2Lịch sử hình thành và phát triển Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Cơng ty Nơng Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang cơng ty cổ phần. Từ đó, cơng ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đơng lạnh Hiện nay, Cơng ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng được các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế Bên cạnh đó, Cơng ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Cơng Ty TNHH Ni Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80%. Ngồi ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường trong và ngồi nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết Vệ sinh bảo dưỡng: Công nhân sẽ vệ sinh máy sau khi hết ca sản xuất và trước khi vào ca sản xuất công nhân phải vệ sinh máy mọt lần trước khi sử dụng. Hàng tuần máy sẽ được nhiên viên kĩ thuật kiểm tra một lần nhằm đảm bảo sự hoạt động tốt của máy Thơng số kĩ thuật: + Đường kính: 1500x1500 + Motor: 3HP, 380v 50Hz + Năng suất: 250300kg/ mẻ + Tốc độ: 6 vịng/ phút Vị trí đặt máy: Nhà máy có 16 máy ngâm quay đặt hai hang ngang ngay sau bồn rửa 3 4.3.4 Tủ đơng tiếp xúc Cơng dụng: Cấp đơng sản phẩm giúp cá đóng băng hạ nhiệt độ cá xuống 180C làm ức chế vi sinh vật và các enzim nội tại trong cá giúp quá trình bảo quản lâu giữ chất lượng cá Hình 4.13: Tủ đơng tiếp xúc Cấu tạo: Vỏ tủ, tấm trao đổi nhiệtbộ phận, xylanh thủy lực, ống dẫn mơi chất lạnh, bệ nâng hạ, động cơ điện hệ thống cấp và hệ thống hút mơi chất về, bộ phận điều khiển ben thủy lực… Ngun lý hoạt động: Tủ đơng gồm có các ngăn lạnh có thể nâng hạ được nhờ một hệ thống thủy lực, bên trong các ngăn có chứa mơi chất lạnh và mỗi ngăn đều có hai ống dẫn một ống dẫn mơi chất lạnh tới và một ống dẫn hơi về máy nén. Sản phẩm được làm lạnh đặt trên các ngăn, nhiệt lượng sẽ truyền từ sản phẩm qua các ngăn tới mơi chất lạnh, mơi chất lạnh hóa hơi được hút về máy nén, hệ thống nâng hạ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đó các khn chứa sản phẩm tiếp xúc hai phía của các ngăn làm tăng diện tích tiếp xúc của dàn lạnh và sản phẩm làm q trình cấp đơng được nhanh hơn. Thời gian cấp đơng mổi mẻ sản phẩm khoảng 23 giờ/mẻ thời gian nhanh hay chậm phụ thuộc vào kích cở cá đem cấp đơng. Do các tấm trao đổi nhiệt thường xun di chun nên các ống dẫn và thu khí nén được làm bằng các ống mền như cao su chịu lực… Ngun lý vận hành: Cơng nhân sẽ xếp các khn cá vào các tấm trao đổi nhiệt ở mỏi tấp có hai hàng khng mỏi hàng 10 khn sau khi xếp xong cơng nhân sẽ ghi nhận lại số khn cho từng loại sản phẩm và kiểm tra xem trong tủ các khn có nằm đúng vị trí chưa, sau đó cơng nhân sẽ điều khiển các ben thủy lực cho cac tấm trao đổi nhiệt ép sát và các khn cá sau q trình điều khiển ben thủy lực cơng nhân sẽ thơng báo cho phịng máy điều khiển máy cấp khí nén cho tủ cho tủ hoạt động, bên ngồi tủ cơng nhân sẽ ghi thời gian bắt đầu chạy tủ và thời gian sẽ lấy sản phẩm ra. Đến giờ lấy sản phẩm ra cơng nhân sẽ báo cho phịng điều khiển tăt hoạt động của tủ cơng nhân sẽ mở cửa tủ và điều khiển ben thủy lực cho các tấm trao đổi nhiệt tắc ra khổi khn và cơng nhân sẽ lấy các khuôn ra khổi tủ. khi lấy hết khuôn công nhân sẽ dùng vồi nước rửa sạch tủ để chuẩn bị cho mẻ đông tiếp theo Thơng số kĩ thuật: một tủ cấp đơng có 11 tấm trao đổi nhiệt, 10 khoảng cấp đơng 0 + nhi ệt đấ ột l khi c ấp đơng 46 + Mơi ch ạnh NH lỏng C ÷ 50 C 3 + Chiều dài tủ 3,3m, ngang 1,72m, cao 1,85m + Cơng xuất 200 khn một mẻ khoảng 1000kg / mẻ + Phương pháp cấp dịch: cấp dịch tràn + Cơng xuất xi lanh thủy lực: 1,5KW + Tấm trao đổi nhiệt: Dài 2m, rộng 1,25m, cao 22mm Vệ sinh bảo dưởng: Sau mỗi mẻ đông công nhân phải vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi thực hiện việc cấp đông mẻ tiếp theo. Cuối ca công nhân cũng phải vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi ra về hàng tuần cơng nhân phải kiểm tra và làm vệ sinh bên ngồi tủ… Vị trí đặt máy: Xưởng gồm 5 tủ đơng tiếp xúc. Được đặt sau khâu ngâm quay 4.3.5 Băng chuyền cấp đơng IQF và tái đơng Cơng dụng: Cấp đơng sản phẩm giúp cá đơng băng và hạ nhiệt độ cá xuống 180C làm ức chế vi sinh vật và các enzim nội tại trong cá giúp q trình bảo quản được lâu và giữ được chất lượng cá Cấu tạo: + Băng tải inox + Dàn lạnh phía trước bồn chứa dung dịch tuần hồn + Bộ phận dẫn động băng tải + Bộ phận rửa băng tải + Panel cách nhiệt + Bồn cơ đặc dung dịch + Bồn chứa dung dịch phụ + Đồng hồ áp lực dung dịch + Dàn lạnh phía sau + Để hạn chế thốt nhiệt trong q trình hoạt động các khe hở vào và ra sản phẩm thường có thể điều chỉnh để phù hợp với từng loại sản phâm khác Hình 4.14: Máy cấp đơng IQF Ngun lý hoạt động: Khi cấp đơng, sản phẩm được đặt trên băng tải inox, nó được làm lạnh từ hai phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate, những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm giữa các tấm Plate và băng tải inox. Trong q trình cấp đơng sản phẩm ln được tiếp xúc với một nhiệt độ thấp do quạt thổi nguồn khí lạnh trực tiếp lên sản phẩm Ngun tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật sẽ cho máy chạy đến khí đạt nhiệt độ từ 370C hoặc thấp hơn cơng nhân mới bắt đầu cho cá lên băng chuyền KCS sẽ điều chỉnh tốc độ máy đi nhanh hoặc chậm là tùy vào kích cở cá đem cấp đơng sau khi lập trình xong khi nhiệt độ đạt từ 370C Cơng nhân sẽ từ từ xếp các miếng cá lên băng chun. Trong q trình hoạt động hoạt động nếu có sự cố cơng nhân sẽ dừng hoạt động của tủ đông bằng cách nhấn vào nút đỏ được đặt ngay nơi công nhân đứng xếp cá…khi dừng hoạt động của máy nhân viên thực hiện các thao tác sau: + Nhấn CLR và nhấn ENTER để dừng hệ thống chế độ AUTO hoặc cơng nhân có thể tắt tưng thiết bị riêng biệt sau đó dừng băng chuyền và mở tắt cả các cửa tủ Vệ sinh: cơng nhân sẽ vệ sinh thiết bị hằng ngày, sau mỗi lần hoạt động khi nhiệt độ hạ xuống 50C. Trình tự vệ sinh bên trong tủ như sau: + Mở đèn trong tủ + Mở các lỗ thốt nước dưới đáy tủ + Mở các cửa kéo hai bên tủ + Quay các tay quay để nâng các tấm chia gió lên cao + Tiến hành vệ sinh + Rửa tuyết bám ở hai đầu vào và ra bên trong tủ + Dùng vịi nước áp lực xịt vào các khe hở các tấm chia gió để khơng cịn bị bám bẩn + Cho băng tải hoạt động ở tốc độ nhanh nhất và dùng vịi nước xịt rửa băng tải + Quay tay quay đê hạ các tấm chia gió về vị trí củ + Đóng các cửa hai bên tủ lại + Sau 15phút đậy các nút thốt nước lại + Đóng của tủ IQF tắt đèn Vệ sinh dàn lạnh: + Sau khi tắt máy nhiệt độ tăng lên cao hơn 10C thì bật nước rửa dàn lạnh khoảng 15 phút thì tắt nước Nhân viên kĩ thuật phải kiểm tra tình trạng hoạt động cảu tủ đơng hàng tuần để phát hiện kịp thời các hư hỏng Thơng số kĩ thuật: + Cơng suất 500kg/giờ + Loại khí nén: Nitơ lỏng + Cơng suất 500kg/giờ + Nhiệt độ có thể đạt 440C + Vật liệu: Inox + Điện thế: 380V 3 pha Vị trí đặt máy: Nhà máy có hai xưởng cấp đơng xưởng 1 có 5 băng chuyền cấp đơng IQF 6 băng chuyền tái đơng. Xương 2 có 5 băng chuyền cấp đơng IQF và 5 băng chuyền tái đơng 4.3.6 Máy tạo đá vảy Cơng dụng: Tạo ra đá vẩy phục vụ cho q trình sản xuất như bảo quản cá hoặc làm hạ nhiệt độ nước Cấu tạo: + Vỏ cách nhiệt + Dao gạt đá + Hộp giảm tốc + Ống cấp nước + Động cơ + Bơm nước + Thùng nước + Tang trống + Trục quay dao Hình 4.15. Máy tạo đá vảy Ngun lý hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đơng cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đơng sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hồn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy Ngun tắt vận hành: bật van cấp nước, khởi động máy máy sẽ hoạt động và tạo ra đá vảy, đá sẽ rơi xuống dưới có một kho nhỏ để chứa đá… Thơng số kĩ thuật: Nguồn điện cung cấp: 380V~ 420V, 50Hz/60H Năng xuất 20 tấn/ ngày Mơi chất lạnh R22 Cơng suất động cơ: 1,5KW Cơng suất máy bơm tuần hồn: 1,5 KW Kích thước: 4100 x 2100 x 2800 mm Vị trí đặt máy: Nhà máy có 4 máy tạo đá vẩy tại xưởng cá được đặt 3 máy. Xưởng cấp đơng số 2 đặt 1 máy. Máy thường có hai cửa đặc ở vị trí tiếp giáp giữa cơng đoạn này với cơng đoạn sau nhằm tạo thuận lợi cho cơng nhân trong q trình lấy đá để sử dụng và giảm được chi phí lắp đặt máy.’ 4.3.7 Máy dị kim loại Mục đích: Phát hiện ra kim loại nhiễm bào sản phẩm, đáp ứng được u cầu của khách hàng Hình 4.16. Máy rà kim loại Cấu tạo: Băng chuyền, bộ điều khiển, bọ cảm biến phát hiện kim loại, tủ điều khiển Ngun lý hoạt động: Hoạt động dựa trên ngun lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dị kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vng góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ làm cơng việc dị tìm. Nếu trong ngun liệu có lẫn kim loại sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải của máy tự động dừng lại và máy sẽ phát ra tín hiệu báo cho cơng nhân biết Ngun tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật sẽ lập trình cho máy trước khi kiểm tra kim loại trong sản phẩm. Khi hoạt động cơng nhân sẽ cho băng tải chạy và cơng nhân sẽ đẻ từng thùng sản phẩm lên băng tải cho các thùng sản phẩm đi qua bộ phận cảm biến nếu có kim loại bộ phận báo động sẽ reo lên và băng tải dừng lại. Định kì từ 12 giời cơng nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy lại một lần đảm bảo máy vẫn hoạt động bình thường bằng cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy nếu máy phát hiện thì chứng tỏ máy hoạt động tốt và ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại Thơng số kỹ thuật : + Độ nhạy 0,5mm trở lên + Tốc độ truyền dẫn: 1840 m / phút + Chiều cao của cửa sổ kiểm tra : 10cm + Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm + Báo động: âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động + Nguồn điện : AC110V/220V/380V 50 / 6 0Hz Vệ sinh bảo dưởng: Nhân viên kiểm tra máy thường xun và trước khi sử dụng, khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ Vị trí đặt máy: Xưởng gồm 1 thiết bị rà kim loại được bố trí sau khâu đóng thùng 4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác Xe nâng hàng có 4 xe Hệ thống điều hịa khơng khí: xưởng fillet có 4 máy FCU, xưởng cá có 10 máy FCU, xưởng cấp đơng có 4 máy FCU Máy xịt áp lực vệ sinh, 4 máy nước nóng Hệ thống máy nén: + Xưởng 1 Có 8 máy + Xưởng 2 có 5 máy nén + Khơ lạnh có 6 máy nén Kho lạnh có cơng suất 3300 tấn chia làm 6 kho CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Trong suốt q trình nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm thực tế tại cơng ty đã thu nhận được các kết quả như sau: Quy trình chế biến cá tra đơng lạnh phù hợp có dây chuyền sản xuất hợp lý và hiện đại sản xuất được sản phẩm đạt chất lượng cao và đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được các u cầu của các khách hàng trong cũng như ngồi nước. Trong suốt q trình sản xuất theo quy trình đã đề ra cơng ty ln tn thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an tồn thực phẩm như HACCP Định mức tiêu hao ngun liệu tại các cơng đoạn là khác nhau ở các cỡ cá khác nhau. Ở cơng đoạn fillet định mức cao nhất là 1,729±0,0087 ở cỡ cá 0,81kg/con và thấp nhất là 1,685±0,016 ở cỡ cá 1,21,5kg/con cịn ở cỡ cá 1 1,2kg/con định mức đạt 1,71±0,015. Tại cơng đoạn lạng da định mức cang cao khi cá cỡ càng lớn và định mức cao nhất là 1,079±0,012 ở cỡ cá lớn hơn 350g/miếng và thấp nhất là 1,068±0,006 ở cỡ cá 280350g/miếng. Tại cơng đoạn chỉnh hình định mức cao nhât cỡ cá lớn hơn 220g/miếng với đinh mức 1,685±0,033 và thấp nhất là 1,649±0,031 cỡ cá 120170gmiếng. Tại công đoạn cấp đông kết quả cho thấy cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại cá lớn định mức thấp. Ở cỡ cá 85145g/miếng định mức đạt 1,019±0,002 cỡ cá 145200g/miếng định mức đạt 1,015±0,003 và cỡ cá 200260g/miếng định mức đạt 1,011±0,004. Kết quả định mức các thí nghiệm đều phù hợp với định mức chuẩn của cơng ty, định mức chuẩn của cơng ty là định mức được KCS lấy ở đầu mỗi ca sản xuất và được áp dụng cho cả ngày sản xuất bắt đầu ca sản xuất mới sẽ tiến hành lấy định mức Cơng ty trang bị một hệ thơng thiết bị chế biến hiện đại như máy lạng da, máy rà kim loại, băng chuyền cấp đơng siêu tốc IQF,…và có cơng suất lớn đảm bảo các tiêu chuẩn an tồn trong sản xuất cũng như an tồn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu cũng như các u cầu khắc khe của các nhà nhập khẩu và đây cũng là điều kiện thuận lợi để cơng ty khơng ngừng phát triến 5.2.Đề xuất Cơng ty nên chủ động và lựa chọn kĩ ngun liệu đầu vào nhằm có được nguồn nguyên liệu tốt nhât kích cỡ cá phù hợp nhất để sản xuất nhằm giảm định mức đến mức tối thiểu Cỡ cá sản xuất tốt vào khoảng lớn hơn 0,8kg/con khơng nên chọn cỡ cá nhỏ vì định mức sẽ cao Thời gian cá trên dây chuyền phải phù hợp với cơng suất của nhà máy, khơng để cá ứ q lâu ảnh hưởng đến chất lượng thịt và làm tăng định mức Thường xun theo dõi và nhắc nhở cơng nhân trong cơng việc tránh các trường hợp cơng nhân lơ là trong cơng việc và chạy theo năng suất mà làm tăng định mức hay làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nên có các nghiên cứu khác về các yếu tố ảnh hưởng đến định mức như cá ở các vùng ni khác nhau hay tình trạng cá trước khi đưa vào ca sản xuất… TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Hồng Nhung 2010 Khảo sát định mức sản phẩm cá Tra (pangansius hypophthalmus) fillet đơng lạnh tại cơng ty TNHH Thủy Sản Mekong. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Danh Thành. 2010. khảo sát quy trình cơng nghệ và hệ thống thiết bị cho sản phẩm cá tra (pangansius hypophthalmus) fillet đơng lạnh tại cơng ty TNHH thủy sản Pangan Mekong” Luận văn tốt nghiệp chun ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Trương Thị Mộng Thu, (2010), Công nghệ chế biến lạnh thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) “khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá Tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại cơng ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) “Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Sơng Hậu” Luận văn tốt nghiệp chun ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Nguyễn Tẩn Thành (2012) “Khảo sát qui trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương”. Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ http://www.caseamex.com/?lang=VN , Tháng 8 năm 2013 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ tra , cập nhật ngày tháng 8 năm 2013 9.http://yoshinguynfish.blogspot.com/2012/04/giatridinhduongcatra.html , cập nhật tháng 8 năm 2013 10.http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id= 35&cat_item_id=248&lang=vn, tháng 8 năm 2013 11 http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID=15 PHỤ LỤC ANOVA Sum of Squares fillet langda chinhhinh capdong df Between Groups Mean Square 003 F Sig 001 Within Groups 001 000 Total 004 Between Groups 000 000 Within Groups 001 000 Total 001 Between Groups 002 001 Within Groups 005 001 Total 007 Between Groups 000 000 Within Groups 000 000 Total 000 7.753 022 163 853 1.460 304 6.082 036 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN FILLET fillet Duncan Subset for alpha = 05 NT 3.00 2.00 1.00 Sig N 3 1.6855 1.7095 1.7095 1.7291 074 127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN LẠNG D langda Duncan Subset for alpha = 05 NT 1.00 N 1.0744 2.00 1.0767 3.00 1.0789 Sig .600 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CƠNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH chinhhinh Duncan Subset for alpha = 05 NT 1.00 N 1.6487 2.00 1.6576 3.00 1.6858 Sig .165 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG capdong Duncan Subset for alpha = 05 1.0106 2.00 1.0145 1.0145 1.00 NT 3.00 Sig N 1.0193 168 104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ... ưu trong? ?sản? ?xuất? ?và kinh doanh Trên cơ sở đó, đề tài ? ?Khảo? ?sát? ?quy? ?trình? ?chế? ?biến? ? cá? ?tra? ?(Pangasianodon? ?hypophthalmus)? ?fillet? ?đơng? ?lạnh,? ? tính? ?định? ?mức? ?và? ?hệ? ?thống? ?thiết? ?bị? ?tại? ?cơng? ?ty? ?Cổ? ?phần xuất? ?nhập? ?khẩu? ?thủy? ?sản? ?Cần? ?Thơ. .. xuất? ?nhập? ?khẩu? ?thủy? ?sản? ?Cần? ?Thơ ? ?Caseamex? ?? được thực hiện 1.2 Mục tiêu báo cáo Báo cáo được thực hiện nhằm? ?khảo? ?sát? ?quy? ?trình? ? cơng nghệ ? ?chế ? ?biến? ?cá? ?tra? ?fillet? ?đơng? ?lạnh,? ?tính? ?định mức? ?sản? ?xuất? ?tại? ?từng cơng đoạn? ?chế? ?biến? ?và? ?khảo? ?sát? ?... Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ? ? (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp? ?Chế ? ?Biến? ?Thực Phẩm? ?Xuất? ?Khẩu Cần? ?Thơ? ?thuộc Cơng? ?ty? ?Nơng Súc? ?Sản? ?Xuất? ?Nhập? ?Khẩu? ?Cần? ?Thơ? ?(tên giao