Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 8 pps

1 2 3 4 5 6Ngâm sât trùng Chlorine lần 1 - Vi sinh vật nhiễm - Vi sinh vật phát triển Không Không - SSOP-01 - Không phát triển được với nồng độ Chlorine 100-150ppm, trong 15-30 phút Vật

Trang 1

Bảng 4: Bảng liệt kê mối nguy

92

Tên sản phẩm

ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thườngCách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực

phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người

Thành

phần,

công

đoạn

chế biến

Xác định mối

nguy tìm ẩn

được nhận biết

hoặc kiểm soát

trong công

đoạn này

Có mối nguy cho

an toàn thực phẩm không?

(C/K)

Diễn giải cho nhận định ở cột 3

Các biện pháp phòng ngừa có thể được dùng ngăn ngừa mối nguy đáng kể

Công đoạn này

có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K)

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

- Vi sinh vật

hiện hữu

Escherichia

coli,

Samonela ,

Vi khuẩn kỵ

khí

- Vi sinh vật

nhiễm

- Vi sinh vật

phát triển

Có

Không

- Khóm khi vận chuyển đến nhà máy tiếp xúc với đất, dụng cụ chở, chứa đựng

- Khóm để dưới nền

- Khóm có vỏ bảo

vệ, pH thấp

GMP-03 SSOP-03,05 -pH<4 ức chế vi sinh vật

- Thanh trùng sẽ tiêu diệt vi sinh vật

Không

Vật lý

Dị vật bị lẫn

vào sản phẩm Có

Nguyên liệu thu nhận từ đại lý còn dính đất, chưa được rửa sạch

GMP-03 SSOP-03,05 Khô

ng

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Có

Nguyên liệu tiếp nhận từ đại lý nằm ngoài kiểm soát của nhà máy

Ngâm, gọt

vỏ rửa

Không

Chặt

đầu,

cuống

- Vi sinh vật

nhiễm

- Vi sinh vật

phát triển

Không

- SSOP-04 vệ sinh cá nhân

- Thời gian ngắn

vi sinh vật không kịp phát triển Vật lý

vào sản phẩm

Không - SSOP-04

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Chỉ có công nhân

tiếp xúc nguyên liệu Không dùng hoá chất ở công đoạn này

Trang 2

1 2 3 4 5 6

Ngâm

sât trùng

Chlorine

lần 1

- Vi sinh vật

nhiễm

- Vi sinh vật

phát triển

Không

- SSOP-01

- Không phát triển được với nồng độ Chlorine 100-150ppm, trong 15-30 phút Vật lý

vào sản phẩm

Không Nguyên liệu được

rửa và sục khí, chất bẩn được loại trong quá trình sục

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Chlorine

- Kiểm tra nống độ Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng

- Gọt vỏ và rửa sau sẽ loại bỏ mối nguy này

Không

Đột lõi,

gọt vỏ

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

- SSOP-04 Công nhân công đoạn này phải tuân thủ

vệ sinh

- Thao tác nhanh Vật lý

vào sản phẩm

Không Thiết bị và tay

công nhân tiếp xúc nguyên liệu được vệ sinh sạch sẽ

HOÁ HỌC

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Hệ thống bôi trơn

kích động cho thiết bị nằm ngoài phạm vi tiếp xúc nguyên liệu.Kiểm soát, vệ sinh thiết

bị sạch sẽ trước, sau mỗi ca sản xuất

93

Trang 3

1 2 3 4 5 6

Ngâm

Chlorine

lần 2

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

- Nước sạch, SSOP-01

- Không phát triển được với nồng độ Chlorine 30-50ppm, trong 30-60giây, nước Chlorine được thay định kì Vật lý

vào sản phẩm

Không Công nhân khuấy

trộn đều khi rửa

Dung dịch Chlorine không

có cặn Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Kiểm tra nống độ

Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng

Sửa quả,

gắp mắt

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

- SSOP-04 công nhân vệ sinh sạch sẽ

- Thao tác nhanh, thời gian ngắn Vật lý

Mắt khóm còn

sót lại

Có

Sơ xuất của công nhân

Nhân viên

QA kiểm ra chặt chẽ, nhắc nhở công nhân lấy ra

Có

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

tiếp xúc nguyên liệu Không dùng hoá chất ở công đoạn này

94

Trang 4

1 2 3 4 5 6

Nhúng

Chlorine

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Không phát triển

ở nồng độ Chlorine 20-50ppm, trong 10-15giây

Thời gian ngắn

Vật lý

vào sản phẩm

Khồng SSOP-01

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Kiểm tra nống độ

Chlorine, điều chỉnh nếu vượt quá liều lượng

Cắt

khoanh

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Điều kiện sản xuất sạch sẽ, 02, SSOP-04

- Thao tác nhanh

Vật lý

vào sản phẩm

Không Thiết bị chắc

chắn, hoạt động tốt

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

95

Trang 5

1 2 3 4 5 6

Cắt định

hình

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Tay công nhân tiếp xúc sản phẩm được vệ sinh sạch

sẽ định kì, công nhân được trang

bị bảo hộ lao động đúng qui định

Thời gian ngắn

Vật lý

vào sản phẩm

Không Thao tác thủ

công, thiết bị chắc chắn, Điều kiện sản xuất sạch sẽ Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Thiết bị cắt ở

dạng thủ công

Không sử dụng hoá chất trong công đoạn này

Rửa

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Nước rửa sạch sẽ, chảy liên tục, SSOP-04 Thời gian ngắn

SSOP-01 Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Nước rửa không

pha Chlorine, sử dụng nước sạch

Kiểm soát bằng GMP-10 và SSOP-01

96

Trang 6

1 2 3 4 5 6

Vô lon

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Có

Không

Công nhân tiếp xúc bán thành phẩm không đeo khẩu trang Thời gian ngắn

Không

Vật lý

vào sản phẩm

Không Điều kiện sản

xuất sạch sẽ

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

tiếp xúc nguyên liệu Không dùng hoá chất ở công đoạn này Lon được vệ sinh sạch

sẽ trước khi đưa vào sử dụng

Rót

nước

đường

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Dung dịch nước đường đã nấu

650C Nhiệt độ cao

650C, thời gian ngắn

Vật lý

vào sản phẩm

Không Nước đưa vào

pha dung dịch sạch sẽ không nhiễm bẩn, được kiểm tra trước khi dùng, GMP-12 Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Nước được kiểm

tra đúng tiêu chuẩn cho phép mới đưa vào pha dung dịch

97

Trang 9

Gia

nhiệt sơ

bộ

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

Thiết bị nóng

Vật lý

vào sản phẩm

Không Sản phẩm không

tiếp xúc với thiết

bị, chỉ di chuyển trên băng chuyền Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Không Sản phẩm không

tiếp xúc với thiết bị

Ghép

nắp

Vi sinh vật

nhiễm

Vi sinh vật phát

triển

Không

SSOP-02, thiết bị tiếp xúc sản phẩm sạch sẽ

Sản phẩm đang trong điều kiện nóng, thao tác nhanh

Vật lý

vào sản phẩm

Không Thiết bị chắc

chắn, sản phẩm được đóng kín Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Thanh

trùng

Vi sinh vật

Không cấp đủ nhiệt trong thời gian cần thiết

Kiểm tra nhiệt độ và thời gian

Có

Vật lý

vào sản phẩm

Không Sản phẩm đã kín

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Trang 10

1 2 3 4 5 6

Làm

nguội

Vi sinh vật Không

Sản phẩm đã kín, chỉ còn chịu tác động của trao đổi nhiệt

Nước sạch, SSOP-01 Vật lý

vào sản phẩm

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Đóng

date, lau

dầu

Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín

Vật lý

vào sản phẩm

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

Bảo ôn

Vật lý

vào sản phẩm

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

101

Trang 11

1 2 3 4 5 6

Dán

nhãn,

vận

chuyển

Vật lý

vào sản phẩm

Hoá học

Hoá chất có

khả năng nhiễm

vào sản phẩm

102

Trang 12

Một trong những mục đích khi xây dựng HACCP là nhằm đảm bảo mối nguy vi sinh nằm trong tiêu chuẩn cho phép

4.6.6 Xác định CCP

Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP ( xem lược khảo tài liệu, nguyên tắc

2 của HACCP) trong việc xác định CCP, cho mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học

đã liệt kê

103

Trang 13

Bảng 5: Bảng xác định các CCP

104

Tên sản phẩm

ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT

Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người

(C/K)

CH2 (C/K)

CH3 (C/K)

CH4 (C/K)

CCP

Tiếp nhận

Ngâm sát trùng

Chlorine lần 1

Sửa quả, gắp

mắt

Trang 14

4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá

Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp Theo các thông

số đang sử dụng tại nhà máy Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng 960C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên

Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt khóm, vỏ khóm Kiểm soát bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc

4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP

Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bằng cách nào?

- Khi nào cần giám sát?

- Ai là người giám sát?

Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt

độ Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ Tần suất giám sát theo từng lô hàng cụ thể Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng

Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất trong công việc của công nhân Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra

để lưu trữ Tần suất giám sát từng tổ công nhân Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang vào ca sản xuất

4.6.9 Biện pháp khắc phục

105

Trang 15

Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn

Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi sinh

Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận được sẽ kỷ luật và cho thôi việc Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái chế lại phần nguyên liệu này

Bảng 6 : Bảng tổng hợp Haccp

106

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	7,59 MB