Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 7 pps

Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời gian xử lý như nhau, ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh.. Qua đó cho thấy ở nhiệt độ 4oC là nhiệt độ tốt để bảo quản nấm men vì thời

Trang 1

3.4.4 Tìm k, D, z

3.4.4.1 Các khái niệm

Theo tổng quan tài liệu phần 2.6.2 thì ứng với một nhiệt độ xử lý T sẽ có một giá trị tiệt trùng D Vì vậy khi xử lý ở nhiều nhiệt độ khác nhau thì Log(D) là đường thẳng theo T với độ dốc 1/z (Holdsworth, 1997)

z được tính theo công thức sau:

1 2

2

1 log

1

T T

D D

3.4.4.2 Tính toán trên kết quả thu được

Từ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa log (N/No) với thời gian xử lý nhiệt t, ta

có được phưong trình (2.6.2), từ đó tìm được hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý Dựa vào công thức (2.6.3), tính D Thay các giá trị D và T tương ứng vào công thức (3.4.4) tìm được z

3.5 Xử lý số liệu

Số liệu trong các thí nghiệm được xử lý bằng EXCEL và phần mềm STATGRAPHICS

Trang 2

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae trong men

bánh mì

Thí nghiệm được tiến hành trên men paste bảo quản (1oC – 10oC) sau 15 ngày kể

từ ngày sản xuất Biểu diễn động học chết nhiệt men khi xử lý ở các nhiệt độ 4o

C, -20oC, -68oC trên biểu đồ 4.1 tương ứng với ẩm độ 70% và biểu đồ 4.2 tương ứng với ẩm độ 80%

-0.200

-0.180

-0.160

-0.140

-0.120

-0.100

-0.080

-0.060

-0.040

-0.020

0.000

0 3 5 19 23 24 27 48 120 360 504 624

Thời gian

4 -20 -68

Biểu đồ 4.1: Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70%

Biểu đồ 4.2: Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 80%

-0.500

-0.450

-0.400

-0.350

-0.300

-0.250

-0.200

-0.150

-0.100

-0.050

0.000

Thời gian (giờ)

4 -20 -68

Trang 3

Qua kết quả tính toán ở bảng 4.1, nhận thấy hệ số chết nhiệt k của nấm men ở mức ẩm

80% cao hơn ở mức ẩm 70% khoảng 2 – 4 lần Điều đó cho thấy với nhiệt độ và thời

gian xử lý như nhau, ẩm độ càng cao thì tốc độ chết nấm men càng nhanh

Qua biểu đồ 4.1 và 4.2 cho thấy nhiệt độ -68oC có độ dốc đồ thị thấp hơn nhiệt độ -20o

C

Chứng tỏ ở nhiệt độ -68oC thì tốc độ chết nấm men thấp hơn -20oC

Tuy nhiên qua phân tích ANOVA cho thấy ở nhiệt độ 4oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80%

đều không có sự tương quan tuyến tính giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p > 0,05) (phụ lục C, bảng C.1 và C.2) Qua đó cho thấy ở nhiệt độ 4oC là nhiệt độ tốt để

bảo quản nấm men vì thời gian xử lý có kéo dài nhưng số tế bào chết không đáng kể, nên

không có tương quan Còn ở nhiệt độ -20oC và -68oC thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80% có

sự tương quan tuyến tính rất chặt giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt nấm men (p < 0,05) (phụ lục C, bảng C.3, C.4, C.5 và C.6)

Sau 24 giờ bảo quản ở 4oC, số men chết không đáng kể Nhưng khi xử lý đông lạnh ở -20oC và -68oC sau 24 giờ thì lượng men chết đáng kể (phụ lục A, bảng A.1) Như vậy,

nếu cấp đông 24 giờ trước khi sấy thăng hoa thì men đã chết một lượng đáng kể Điều này

do men đã bảo quản 15 ngày sau sản xuất cho nên men đã yếu Đối với men mới sản xuất

thì men còn mạnh nên việc xử lý cấp đông không làm chết men sau 24 giờ như trên biểu

đồ 4.3 Như vậy, với men mới sản xuất ta có thể xử lý cấp đông 24 giờ trước khi sấy

thăng hoa mà không ảnh hưởng đến độ chết men (phụ lục A, bảng A.3)

Trang 4

-0.150

-0.100

-0.050

0.000

Thời gian

-20 -68

Biểu đồ 4.3: Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt của nấm men, ẩm độ 70% Thí nghiệm này được tiến hành đối với nấm men mới sản xuất, chỉ qua một đêm bảo quản

Đối với men 15 ngày sau sản xuất hằng số động học chết nhiệt k và hệ số tương quan R2 được xác định từ phương trình hồi qui dạng y = - kx, trình bày trong bảng 4.1

Bảng 4.1: Bảng hệ số chết nhiệt k và hệ số tương quan R2 của nấm men bánh mì tương ứng với từng nhiệt độ xử lý ở các ẩm độ khác nhau

T(oC) K70%(1/giờ) R270% k80%(1/giờ) R280%

Ghi chú:

- k70%, k80% là hệ số chết nhiệt của nấm men ứng với các ẩm độ là 70% và 80%

- R270%, R280% là các hệ số tương quan ứng với các giá trị k70 và k80.

Thay các giá trị k vào công thức (2.6.3), tính được các giá trị D của nấm men bánh mì với các mức ẩm độ khác nhau Các giá trị D được trình bày trong bảng 4.2

Trang 5

Bảng 4.2: Các giá trị D cho từng nhiệt độ

T(oC) D(giây) ở ẩm 70% Log(D) ở ẩm 70% D(giây) ở ẩm 80% Log(D) ở ẩm

80%

-20oC 531461,5385 5,725472 139341,1765 5,144079 -68oC 891483,871 5,950113 223471,6981 5,349223

Ghi chú: D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm đi 90% tế bào nấm men

Qua bảng 4.2 nhận thấy việc gia tăng ẩm độ nấm men thì có ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt Khi ẩm độ tăng thì D giảm, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men kém đi Trong cùng một độ ẩm, ở nhiệt độ -68oC thì giá trị D cao hơn ở nhiệt độ -20oC, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men ở nhiệt độ -68oC thì tốt hơn ở nhiệt độ -20oC

Từ các giá trị của D, theo công thức (3.4.4) ta tìm được các giá trị Z tương ứng, được trình bày trong bảng 4.3

Bảng 4.3: Các giá trị Z70 ( Z ở độ ẩm 70%) và Z80 ( Z ở ẩm độ 80%)

Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC

D1 = 891483,871 giây, D2= 4606000 giây

Chọn T1 = -68oC, T2 = 4oC

D1 = 223471,6981 giây, D2 = 1974000 giây

Z70 = -100,952oC Z80 = -76,0999oC

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men bánh mì khô thu được bằng phương pháp sấy thăng hoa

4.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp

a Ẩm độ bột men

Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm Biết được độ ẩm là một điều rất quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm Về

Trang 6

phương diện xác định chất lượng thực phẩm và khả năng bảo quản, nếu ẩm độ vượt quá tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng

Qua thí nghiệm cho thấy ẩm độ bột men tùy thuộc rất nhiều vào thời gian sấy và nhiệt độ đông mẫu Men mới sản xuất được cấp đông 24 giờ ở nhiệt độ -20oC và -68oC trước khi sấy, thời gian sấy là 6 giờ, được trình bày trong bảng 4.4

Bảng 4.4: Kết quả ẩm độ của các ngiệm thức A, B, C và D khi sấy 6 giờ

Nhiệt độ (oC) Nghiệm thức Ẩm độ (%)

-20oC

-68oC

Biểu đồ 4.4: Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức khi sấy 6 giờ

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

NGHIỆM THỨC

-20 oC -68 oC

Trang 7

Hình 4.1: Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -20o

C

Hình 4.2: Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -68o

C Qua bảng 4.4 nhận thấy khi sấy 6 giờ thì ẩm độ bột men còn rất cao, trong cùng thời gian sấy mẫu thì ở nhiệt độ đông mẫu -68oC sẽ có ẩm độ thấp hơn ở -20oC, nhƣ vậy ẩm độ còn phụ thuộc vào nhiệt độ đông mẫu, ẩm độ trung bình khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC là khoảng 35,5%, ở nhiệt độ -68oC là khoảng 33,3% Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nhiệt

độ đông mẫu càng thấp thì ẩm độ cũng thấp theo Ngoài ra ẩm độ còn phụ thuộc vào nồng

B

A

D

C

Trang 8

độ các chất mang cho vào Qua kết quả thu được, nhận thấy nghiệm thức C có độ ẩm cao nhất, là do nghiệm thức C có 15% mật ong Bên cạnh đó là nghiệm thức D cũng có ẩm độ cao, là do nghiệm thức D có 20% sữa gạn kem, còn nghiệm thức A (đối chứng) có độ ẩm thấp nhất do không có bổ sung chất mang

b Số tế bào nấm men sau sấy

Kết quả đếm số tế bào nấm men bằng phương pháp xác định trực tiếp, sử dụng buồng đếm hồng cầu ở các nghiệm thức A, B, C và D được trình bày ở bảng 4.5

Bảng 4.5: Kết quả đếm số tế bào nấm men của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy 6

giờ

Nhiệt

độ

(oC)

Nghiệm

thức

Độ ẩm (%)

Số tế bào / 1 gam

Số tế bào / 1 gam chất khô

Tỉ lệ số tế bào sống

sót

so với men tươi (%)

-20oC

-68oC

Trang 9

Biểu đồ 4.5: Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 6 giờ so với

men tươi

Qua bảng 4.5 nhận thấy số tế bào sống phụ thuộc rất lớn vào thời gian sấy mẫu Khi sấy 6 giờ thì số tế bào còn sống rất cao, số tế bào sống này lại còn phụ thuộc vào nhiệt độ đông mẫu, tỉ lệ số tế bào sống trung bình so với men tươi khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC là khoảng 49,8%, ở -68oC là khoảng 54,1% Qua kết quả thu được nhận thấy nhiệt độ đông mẫu càng thấp thì số tế bào sống sau khi sấy sẽ càng cao Ngoài ra số tế bào sống còn phụ thuộc vào nồng độ các chất mang cho vào Qua kết quả thu được nhận thấy nghiệm thức

D có số tế bào sống trên 1 gam mẫu thí nghiệm là cao nhất, nhưng theo bảng 4.5 nhận thấy số tế bào sống trên một gam chất khô ở nghiệm thức C rất cao, nguyên nhân là do nghiệm thức C có 15% mật ong nên ẩm độ rất cao, từ đó dẫn đến số tế bào sống trên 1 gam chất khô cũng rất cao, nghiệm thức A có số tế bào sống thấp nhất do không có bổ sung chất mang

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

NGHIỆM THỨC

-20 oC -68 oC

Trang 10

c Hoạt tính men