KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA MILIKET

Đề tài mô tả mục đích, yêu cầu, cách tiến hành, kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty, bao gồm các công đoạn sau: nhào trộn nguyên liệu, cán bột, cắt sợi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM

COLUSA - MILIKET

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG HỮU TRÍ

Niên khoá: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA – MILIKET

Tác giả

ĐẶNG HỮU TRÍ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS.Bùi Anh Việt

Tháng 8/ 2011

LỜI CẢM ƠN

Thành kính ghi ơn

Tự sâu thẳm trong lòng con luôn ghi nhớ công ơn dưỡng dục của hai đấng sinh thành Người đã suốt đời hy sinh với biết bao nỗi gian lao, vất vả nuôi con khôn lớn và học tập nên người

Chân thành biết ơn

Thầy Bùi Anh Việt đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn

Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Anh Phạm Minh Trí, các anh chị Phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm, cùng toàn thể Ban Giám Đốc và các anh chị công nhân viên Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa - Miliket đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập

TP Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011

Sinh viên: Đặng Hữu Trí

TÓM TẮT

Đề tài đã tiến hành khảo sát, tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty

Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket, đường Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011

Đề tài mô tả mục đích, yêu cầu, cách tiến hành, kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất mì ăn liền tại công ty, bao gồm các công đoạn sau: nhào trộn nguyên liệu, cán bột, cắt sợi tạo bông, hấp, làm ráo, tưới nước lèo, quạt ráo, cắt định lượng, vô khuôn, sửa mì, chiên, quạt nguội, phân loại, đóng gói Đề tài mô tả sơ đồ, nguyên tắc hoạt động, thông số kĩ thuật, cách vận hành của một số thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất, gồm: máy trộn, máy cán – cắt sợi tạo bông, phòng hấp, chảo chiên, phòng làm nguội Đề tài cũng trình bày một số các yêu cầu, chỉ tiêu, cách kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Vai trò, trách nhiệm và nội dung công việc 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất mì sợi và mì ăn liền 3

2.2 Giá trị thực phẩm của mì sợi và mì ăn liền 4

2.3 Phân loại mì ăn liền 6

2.4 Công nghệ sản xuất mì ăn liền 6

2.4.1 Nguyên liệu 7

2.4.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 16

2.5 Kết luận 20

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Giới thiệu về công ty 22

4.1.1 Tên gọi và địa chỉ 22

4.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 22

4.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và cơ cấu sản phẩm của công ty 23

4.1.4 Phân bố nhân sự tại công ty 23

4.1.5 Sơ đồ nà xưởng của công ty 24

4.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ăn liền 25

4.2.1 Bột mì 25

4.2.2 Dầu shortening 27

4.2.3 Các nguyên liệu phụ 28

4.2.4 Bao bì 31

4.3 Quy trình sản xuất mì ăn liền 31

4.3.1 Trộn bột 33

4.3.2 Cán bột, cắt sợi, tạo sóng 35

4.3.3 Hấp, tưới soup, cắt định lượng, quạt ráo 39

4.3.4 Vào khuôn, sửa mì, chiên 42

4.3.5 Thổi nguội 46

4.3.6 Phân loại, đóng gói 48

4.3.7 Tồn trữ và bảo quản 50

4.4 Một số lỗi kỹ thuật trong quá trình sản xuất 50

4.5 Sản phẩm mì ăn liền 52

4.5.1 Phân loại sản phẩm 52

4.5.2 Chỉ tiêu chất lượng mì thành phẩm 54

4.6 Các quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 56

4.7 Xử lý rác thải, khí thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp 58

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1 Thuận lợi 60

5.2 Hạn chế 60

5.3 Một số đề suất của cá nhân 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 64

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

AV: Acid Value: chỉ số axit

BVQI: Bureau Veritas Quality International

BVC: Bureau Veritas Certification

CMC: Carboxyl Methyl Cellulose

Ctv: Cộng tác viên

KCS: Knowledge Centered Support

PE: Polyethylene

PV: Peroxit Value: chỉ số peroxit

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TH: Thượng hạng

WINA: Word Instant Noodles Association

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý sản xuất mì ăn liền 7

Hình 4.1: Sơ đồ phân bố nhân sự ở công ty Colusa – Miliket 24

Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng công ty Colusa – Miliket 25

Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 32

Hình 4.4: Cấu tạo máy trộn bột 34

Hình 4.5: Cấu tạo thiết bị cán thô 37

Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị cán tinh 37

Hình 4.7: Cấu tạo dao cắt sợi 37

Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo phòng hấp 40

Hình 4.9: Dao cắt định lượng 40

Hình 4.10: Cấu tạo chảo chiên 43

Hình 4.11: Hai kiểu định hình vắt mì 45

Hình 4.12: Sơ đồ hệ thống làm nguội 47

Hình P.1: Một số sản phẩm mì ăn liền 69

Hình P.2: Các sản phẩm khác của công ty 70

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin và chất khóang có trong mì sợi 4

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mì, bún, phở ăn liền 5

Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin trong mì sợi có pha thêm trứng 5

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của các loại bột mì 8

Bảng 2.5: Thành phần vitamin và khoáng chất trong bột mì 8

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 10

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening 14

Bảng 4.1: Một số lỗi kỹ thuật thường gặp trong quá trình sản xuất 50

Bảng 4.2: Hướng dẫn phân loại mì phụ phẩm 53

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý của mì thành phẩm 55

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của mì thành phẩm 55

Bảng P.1: Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm 68

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, mức sống người dân ngày càng tăng cao Nhu cầu ăn uống ngày càng được quan tâm Bên cạnh đó, người dân lại ngày càng tất bật hơn với công việc, vì vậy mà thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày lại càng bị thu hẹp Thực tế đòi hỏi thị trường phải có những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, đầy đủ dinh dưỡng, có thể ăn ngay không qua chế biến hoặc chỉ cần chế biến sơ bộ Chính vì thế mà ngành công nghiệp chế biến thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn đã ra đời để đáp ứng nhu cầu thị trường Các sản phẩm của ngành công ngiệp này khá đa dạng như: đồ hộp, mì ăn liền, xúc xích, bánh mì,…

Đặc biệt là ngành chế biến mì ăn liền đang được nghiên cứu phát triển mạnh

Mì ăn liền là sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của con người, giá thành sản phẩm lại thấp nên phù hợp với mọi tầng lớp nhân dân Việc phát triển sản xuất mì ăn liền giúp cung cấp một lượng lớn thức ăn nhanh đáp ứng cho nhu cầu xã hội Ngành sản xuất mì ăn liền phát triển ở rất nhiều quốc gia trên thế giới Ở Việt Nam, ngành này cũng phát triển ở nhịp độ cao, từ một vài thương hiệu khá quen thuộc

từ cuối thế kỉ 20 như Miliket, Acecook, Vifon… Đến nay đã có rất nhiều các công ty sản xuất mì ăn liền mang thương hiệu Việt Nam Chủng loại sản phẩm cũng được đa dạng hóa rất nhiều như: mì tôm, mì cua, mì chua cay, mì gà, mì bò,… Bên cạnh đó thì việc sản xuất mì ăn liền còn gặp nhiều khó khăn như: nguồn nguyên liệu là lúa mì, bột

mì phải nhập khẩu từ nước ngoài, hạn chế về mặt công nghệ, các tài liệu về công nghệ sản xuất còn khá hạn chế,… Vì vậy mà việc đảm bảo chất lượng đầu ra của sản phẩm

là vấn đề rất được quan tâm hiện nay

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền tại Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket” được đề ra nhằm mục đích tạo nên tầm nhìn đầy đủ hơn

về một quy trình sản xuất mì ăn liền trong thực tế

1.2 Vai trò, trách nhiệm và nội dung công việc

Chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài khảo sát với vai trò là một nhân viên KCS tập sự tại công ty Nội dung công việc thực hiện gồm có:

− Tìm hiểu các nội quy, quy định tại công ty

− Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất

− Tìm hiểu quá trình sản xuất, các thông số kỹ thuật

− Tìm hiểu về nguyên lý cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị chính dùng trong quá trình sản xuất

− Tìm hiểu các biện pháp quản lý sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN 2.5 Lịch sử hình thành và phát triển sản xuất mì sợi và mì ăn liền

Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỉ

18 Ở Liên Bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797 Theo Bùi Đức Hợi (2009), những nước sản xuất nhiều mì sợi như:

Cuối những năm 1960, mì ăn liền càng cho thấy sự tiện lợi và đơn giản khi sử dụng, nhiều nhà máy bắt đầu nghiên cứu phát triển thêm nhiều loại hương vị khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng Mì ăn liền không qua chiên bắt đầu xuất hiện nhằm giữ lại hương vị của mì sợi

Đến đầu những năm 1970, mì ly, mì tô ra đời tăng thêm tính tiện dụng cho mì

ăn liền, đồng thời trở thành món ăn trong thói quen ăn nhẹ của con người Cuối những năm 1970, mì ly, mì tô tiếp tục phát triển với mẫu mã ngày càng đa dạng, công nghệ đóng gói cũng phát triển cho phép giữ hương vị mì ăn liền như là trong món mì ở các tiệm mì truyền thống

Đến nay, mì ăn liền đã trở thành món ăn hàng ngày của người Nhật, phát minh mì ăn liền của người Nhật có thể thấy ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, (WINA, 2000)

Ở nước ta, mì sợi mới được phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây Hiện nay, mì sợi được coi là một trong những lương thực chính của nhân dân

ta, đặc biệt là nhân dân thành thị và các khu công nghiệp tập trung

2.6 Giá trị thực phẩm của mì sợi và mì ăn liền

Theo Bùi Đức Hợi (2009), sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:

– Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protit, lipit, vitamin, khoáng,… như trình bày trong các Bảng 2.1, 2.2, 2.3 Như vậy, nói chung về cơ bản sản phẩm mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng

– Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

– Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

– Dễ sử dụng, dễ chế biến

– Mì sợi có độ tiêu hóa cao

– Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường chỉ khoảng 4 – 7% – Tùy theo loại phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại mì Giá trị của mì sợi được tăng thêm nếu có pha thêm trứng

Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin và khoáng có trong mì sợi

B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5

(Bùi Đức Hợi, 2009)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của mì, bún, phở ăn liền (tính trên 100g sản phẩm)

(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, trích dẫn bởi www.vansu.vn)

Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin trong mì sợi có pha thêm trứng

Dựa vào Bảng 2.2, có thể thấy mì ăn liền là một loại sản phẩm giàu chất béo

hơn so với hai sản phẩm đồng loại là bún ăn liền và phở ăn liền Do mì ăn liền có qua

giai đoạn chiên làm tăng hàm lượng chất béo trong sản phẩm và độ sinh năng lượng

của mì ăn liền cũng cao hơn Trong giai đoạn hiện nay thì thị hiếu tiêu dùng dần

chuyển sang các sản phẩm có ít chất béo, ít năng lượng nên hàm lượng chất béo cao có

thể là một trở ngại cho sản phẩm mì ăn liền Công nghệ mì ăn liền không qua chiên ra

đời đã phần nào giúp giải quyết các hạn chế trên

Hàm lượng đạm (protit) trong mì ăn liền cao hơn so với bún và phở ăn liền, đây

chính là một ưu điểm của sản phẩm, giúp cải thiện thành phần đạm cho khẩu phần ăn

Hơn nữa, trong protit có thành phần gluten giúp tạo nên tính dai cho sợi mì, nhờ vậy

mà với cùng độ dai thì trong mì ăn liền cần ít chất phụ gia cấu trúc hơn so với bún và phở ăn liền

2.7 Phân loại mì ăn liền

Hiện nay, sản phẩm mì ăn liền rất đa dạng về kiểu dáng, mẫu mã và hương vị,

có thể được phân loại theo một số tiêu chí sau:

a) Phân loại theo phương pháp làm chín:

Mì ăn liền qua chiên

Mì ăn liền không qua chiên b) Phân loại theo tính chay mặn

Mì chay

Mì mặn c) Phân loại theo hương vị

2.8 Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Hiện nay, có 2 kiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền là mì ăn liền có qua chiên và

mì ăn liền không qua chiên (sấy) như trình bày trong Hình 2.1 Ở nước ta, đa số các công ty sản xuất mì ăn liền đều sử dụng công nghệ mì ăn liền có qua chiên Một số điểm cần chú ý trong công nghệ sản xuất mì ăn liền như sau:

2.4.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nước và dầu shortening Ngoài ra còn bổ sung thêm tinh bột để tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn Tùy thuộc vào yêu cầu dinh dưỡng và làm đa dạng hương vị cho sản phẩm mà có thể cho thêm các chất phụ gia như: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối,… a) Bột mì

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có hai loại: lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, bột mì cũng được chia thành hai loại:

– Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị của một số vùng trên thế giới

– Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, tùy theo chất lượng bột mà chia bột mì thành các loại thượng hạng (TH), loại I, loại II, nghiền lẫn Nước ta chỉ nhập bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung bột mì có những thành phần cơ bản như trình bày trong Bảng 2.4

và Bảng 2.5 và chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng cho chế biến theo TCVN 4359 : 2008 được trình bày trong Bảng 2.6

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của bột mì

Loại bột

Hàm lượng tính theo chất khô, %

Độ tro Xenlulo Pento Tinh

bột

Đường chung Đạm Chất béo

(Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005)

Bảng 2.5: Thành phần vitamin và khoáng chất trong bột mì

Loại bột Hàm lượng vitamin, mg/ kg Hàm lượng chất khoáng, mg/100g

Vai trò của một số thành phần của bột dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền: + Protit

Trong sản xuất, độ dai, độ dẻo của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng protit trong bột mì, tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột

Gliadin và glutenin thường chiếm một tỉ lệ cao trong protit (40% và 46%), kích thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn các tính chất kĩ thuật của gluten Glutenin và gliadin có chứa các axit amin ion hóa được nên chúng hòa tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 33% trọng lượng) và các axit amin chứa nhóm hydroxit do đó làm cho gluten có khả năng hấp thụ nước và

có tính cố kết bám dính cao

Trong glutenin và gliadin cũng chứa nhiều axit amin không cực (51% số gốc axit amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử protit cũng như đính thêm các phân tử lipit vào protit, do đó cũng làm tăng thêm khả năng cố kết và bám dính của gluten Trong hai chất chính này glutenin là hợp phẩm tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của sản phẩm Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protit có khối lượng cao (qua cầu disulfua)

do đó cũng làm cho gluten có khả năng tạo sợi tốt (Lê Ngọc Tú, 1999)

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tùy theo loại bột mì Bột

có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa như: axit ascorbic, kali bromat, peroxit…

Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm lượng nước và muối sử dụng khi nhào trộn cũng như cường độ và nhiệt độ nhào trộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao

+ Gluxit

Tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám lên sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa (Bùi Đức Hợi, 2009)

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ axit Không quá 50 mgKOH cần dùng để trung hòa axit

béo tự do trong 100 g tinh bột tính theo chất khô Tạp chất sắt Không lớn hơn 3 mg/ kg

Dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật

Phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định cua CODEX về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

(Theo TCVN 4359 : 2008) + Các loại đường

Sự có mặt của các loại đường đều làm chảy bột gây khó khăn cho quá trình cán, cắt về sau

+ Dextrin:

Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao, làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm

+ Chất màu:

Chất màu quan trọng nhất trong bột là caroten có thể bị mất khi nấu chín Chính

vì vậy trong quá trình sản xuất mì sợi người ta cho thêm chất màu flaconovd để tạo màu bổ sung vào caroten

+ Chất béo:

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến

độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

+ Xelluloza và hemixelluloza:

Hàm lượng xelluloza 0,1 – 0,15%, hemixelluloza 0,2 – 0,8% Chúng làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột, sợi nhưng không ảnh hưởng đến cấu trúc sợi

+ Enzim:

Trong bột mì cũng có đầy đủ hệ enzim như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, loại bột thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại

– Men thủy phân protit gồm có proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì bị kềm hãm

– Men thủy phân tinh bột gồm có α-amilaza, β-amilaza, γ-amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh

Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxy hóa chất béo không no thành peroxit, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxy hóa tirozin thành melmin có màu đen

+ Nước:

Lượng nước trong bột (độ ẩm bột) ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy khi nhào bột phải trừ đi lượng nước có trong bột Ví dụ bột có ẩm độ 14%, cần bột sau khi trộn có ẩm độ 30%, vậy lượng nước thêm vào là 16%

Về thành phần hóa học, dầu thực chất là este của glixerin và các axit béo, với tên hóa học là glixerid Thành phần, cấu trúc của các axit béo thường quyết định tính chất hóa lý của các loại dầu do chúng tạo nên Các gốc axit trong dầu khác với mỡ ở chỗ: cấu tạo phân tử có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và dễ bị oxy hóa (Lê Ngọc Thụy, 2009)

Trong thực tế dầu không tồn tại ở dạng tinh khiết, trong chúng chứa một số chất hòa tan với khối lượng rất ít Quan trọng nhất là photphatit, steril, chất màu… Chúng cùng hợp thành với dầu và có tên chung là liptit Mặc dù hàm lượng rất ít nhưng những chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và sử dụng dầu Một

số chất trong chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng của dầu (photphatit) (Lê Ngọc Thụy, 2009)

Chất lượng của mỗi loại dầu thường được đánh giá qua các chỉ số: chỉ số axit, chỉ số xà phòng, chỉ số iôt, chỉ số rôđan Tính chất của dầu còn được đặc trưng bằng các chỉ tiêu vật lí như trọng lượng riêng, độ nhớt, điểm nóng chảy,…

Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần

Đó là những biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa Theo Lê Bạch Tuyết (1996) thì các quá trình biến đổi này xảy ra như sau: + Thủy phân:

Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất bình thường nên tốc độ thủy phân chậm hơn Phương trình phản ứng của quá trình như sau:

CH – OOCR2 + 3H2O t0 CH – OH + 3RCOOH

Glixerin vừa tạo thành lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy cho ra chất acrolein và nước Acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và gây chảy nước mắt

+ Oxy hóa:

Đây là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh Các sản phẩm của quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất

lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản của chúng Quá trình

oxy hóa dầu mỡ bao gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp

nhiệt

 Quá trình tự oxy hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả ở nhiệt

độ thường khi có mặt của oxy không khí Tốc độ phản ứng của quá trình ngày càng tự

tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá trình, vì vậy mà được gọi là sự tự oxy hóa Phản

ứng tự oxy hóa dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số axit đáng kể Trong dầu mới (chỉ

số axit thấp) phản ứng khó xảy ra nên chúng dễ bảo quản hơn Thành phần và cấu trúc

phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ phản ứng tự oxy hóa (phân tử càng nhiều

nối đôi thì khả năng tự oxy hóa lớn hơn) Phản ứng này được xúc tác bởi Fe, muối của

một số kim loại có hóa trị không ổn định Sản phẩm của phản ứng gồm các alcohol,

aldehit, xeton, các este,… Những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng

xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ

chóng hỏng và khó bảo quản

 Quá trình oxy hóa nhiệt: là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (> 2000C) với sự tham gia của oxy không khí Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên

tốc độ phản ứng rất lớn Quá trình oxy hóa nhiệt luôn xảy ra khi chiên bởi vì nhiệt độ

chiên rất thích hợp cho phản ứng Kết quả của sự oxy hóa nhiệt là: chỉ số iôt giảm do

độ không no giảm, chỉ số axit tăng do một số axit được giải phóng ra khỏi phân tử

glixerid Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành cùng với phần lớn các polyme

không bay hơi Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá

trị dinh dưỡng của sản phẩm thực nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián

đoạn nhiều lần thì khả năng oxy hóa càng lớn Sự có mặt của oxy trong dầu cũng là

yếu tố xúc tiến quá trình oxy hóa Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự

thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu chiên giảm khá rõ

rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

 Quá trình trùng hợp nhiệt: Quá trình xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở

nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí Trong điều kiện nhiệt độ cao và

không có không khí, các glixerid trùng hợp với nhau tạo thành các polyme Mặc dù

trong thực tế điều kiện để xảy ra trùng hợp nhiệt thấp nhưng trong sản phẩm chiên vẫn

thấy có polyme Điều đó cho thấy song song với quá trình oxy hóa nhiệt, quá trình

trùng hợp nhiệt cũng xảy ra ở một điều kiện nào đó Sự tạo thành polyme làm giảm chỉ

số iôt của dầu, không làm cho vị giảm mà trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn

Theo như phần trình bày ở trên thì phần dầu đã qua sử dụng có chỉ số axit cao hơn so với dầu mới nên khó bảo quản hơn Vì vậy phần dầu này cần được kiểm soát chặt chẽ và không nên tồn trữ quá lâu mà phải sớm đưa vào sử dụng

Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hydroxyl hóa một phần Nó có một số tính chất sau: – Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 48 – 520C

– Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

– Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

– Có độ ổn định tốt

– Ít bị trở mùi, khả năng nhũ hóa nhiều Nhất là thêm vào 4 – 6% mono và diglycerit

– Ít bị oxy hóa hơn => Dễ bảo quản hơn so với dầu thực vật

Chỉ tiêu chất lượng của shortening theo TCVN 6048 : 1995 được trình bày trong Bảng 2.7

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng Shortening

Cảm quan

Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Hóa lý

Độ ẩm, % Hàm lượng lipit, % Chỉ số AV, mgKOH/ g Chỉ số PV, meq/ kg

shortening thì bề mặt sợi mì khô ráo, bỏ vào bao bì thì dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi c) Tinh bột

Bên cạnh bột mì là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất mì ăn liền còn bổ sung thêm tinh bột trong công thức phối trộn nhằm mục đích tăng tốc độ kết dính khi

hồ hóa và tạo độ dai khi ăn, đồng thời làm sợi mì không nhão ra Tinh bột để phối trộn

có thể là tinh bột khoai mì, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây,… Hàm lượng phối trộn thường là 1 – 5%

Có 3 ảnh hưởng chính của việc bổ sung tinh bột đối với quá trình sản xuất mì

ăn liền, đó là:

– Rút ngắn thời gian nấu

– Cải thiện cấu trúc sợi mì, làm tăng độ mịn, độ nhớt của sợi mì

– Tạo ra độ trong cho sản phẩm

Việc bổ sung nhiều tinh bột làm cho liên kết của khối bột nhào trở nên yếu đi,

do làm giảm tỉ lệ gluten, giảm khả năng tạo mạng Do đó nếu dùng quá nhiều tinh bột trong công thức phối trộn (> 30%), tấm bột sau khi cán sẽ có độ kết dính kém, dễ bị đứt khi mì được nấu chín (Đặng Văn Hiếu, 2009)

Nước dùng trong trong chế biến phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau:

– Trong suốt, không có mùi vị lạ không có vi sinh vật gây bệnh

– pH = 6,5 – 7

– Độ cứng: < 7,9 mg/ l

Nước tro – kansui

Hành, rau, tiêu, ớt, dầu sa tế

2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chế biến

a) Nhào bột

Sự hình thành bột nhào: Bột nhào dùng để làm mì sợi được chuẩn bị từ hai cấu

tử chính là bột và nước Trong quá trình nhào, không khí có thâm nhập vào khối bột

Yếu tố chính để tạo ra sự liên kết trong bột nhào là gluten Gluten có khả năng hút nước rất mạnh, có thể hút lượng nước gấp 2 lần trọng lượng bản thân

Khi bột dược thêm nước và tiến hành nhào trộn, các protit của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới Một mạng protit ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thành lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì Khối bột trở nên đàn hồi Theo Bùi Đức Hợi (2009), thì các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột như sau:

– Nước trộn: Thành phần, tỉ lệ các chất trong nước trộn quyết định đến độ dai,

độ đàn hồi, màu sắc bột và tính chất sản phẩm (ví dụ như tỉ lệ CMC cao thì sợi mì sẽ dai hơn) Lượng nước trộn nhiều thì độ ẩm khối bột cao, bột bị nhão và sẽ bị dính vào trục cán trong quá trình cán, do đó tấm bột cán sẽ không đều Ngược lại, lượng nước ít thì bột sẽ bị khô và tấm bột cán dễ bị đứt

– Nhiệt độ: Trong nhào bột phải chú ý đến nhiệt độ của khối bột trộn, nhiệt độ cao sẽ gây ra hiện tượng phá mạng gluten, không còn khả năng liên kết các thành phần trong khối bột với nhau Nhiệt độ khối bột trong khi nhào cần được duy trì ở mức từ

30 – 350C

– Lượng không khí: Ảnh hưởng đến sự trương nở của gluten, làm cho sợi mì ở các công đoạn sau có màu xám do quá trình oxy hóa chất màu

– Cường độ nhào trộn: nhào trộn ở cường độ cao có thể làm tăng tính dai của bột

Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền thì có thể nói nhào bột là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định đến tính dai, dẻo, đàn hồi của sợi mì Tuy nhiên, quá trình này bị nhiều yếu tố chi phối và để đảm bảo chất lượng của bột nhào thì việc lựa chọn chế độ nhào bột là một công việc đòi hỏi nhiều kinh nghiệm

Sau khi đã bị hồ hóa, độ nhớt và độ kết dính của dịch tinh bột tăng lên đột ngột, đồng thời khả năng hòa tan của tinh bột tăng lên rõ rệt

Nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong tinh bột Cấu trúc này được đặc trưng bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỷ lệ giữa amilo và amilopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amilopectin

Một mục đích quan trọng khác của quá trình hấp là khử trùng và vô hiệu hóa men Trong quá trình xử lý khi chế biến, nguyên liệu bị nhiễm bẩn hay vi trùng xâm nhập lên bề mặt cho nên quá trình hấp có thể tẩy sạch và giết chết phần lớn vi sinh vật

Vô hiệu hóa hệ thống men, đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu nhằm tránh những biến đổi ngoài ý muốn trong quá trình chế biến (Nguyễn Ngọc Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009)

c) Chiên

Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa

là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đó là quá trình chuyển đổi khối ẩm từ sản phẩm ra môi trường và dầu mỡ từ môi trường đi vào sản phẩm Động lực của quá trình

là chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng giữ ẩm giữa sản phẩm và môi trường (dầu mỡ) (Lê Ngọc Thụy, 2009)

Theo Lê Bạch Tuyết (1996), mục đích của quá trình chiên bao gồm:

 Mục đích chế biến: làm tăng độ calo của sản phẩm do hàm lượng chất khô tăng và sản phẩm hấp thụ dầu mỡ trong quá trình chiên Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, màu, mùi đặc trưng,…

Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm Chế biến là mục đích chủ yếu của quá trình chiên

 Mục đích bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao (120 –

1800C) nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzim bị vô hoạt hóa Mặc khác, vì bị mất nước nên hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các loại sản phẩm chiên có thời hạn bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại không qua chiên

Trong quá trình chiên, nguyên liệu thực phẩm trải qua những biến đổi sâu sắc

và tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm chiên Theo Lệ Ngọc Thụy (2009), những biến đổi ấy xảy ra như sau:

+ Những biến đổi vật lý về cấu trúc vật liệu:

Giai đoạn 1: Là khi nhiệt độ sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ dầu chiên, sản phẩm tăng nhiệt độ để cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên, ở giai đoạn này hình dáng và trạng thái của sản phẩm chưa có sự thay đổi rõ rệt Bên trong, dưới sự tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết tế bào bắt đầu đông tụ lại, bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào khoang trống giữa các tế bào

Giai đoạn 2: Là nhiệt độ đủ cao để thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào do bị mất nước Cuối giai doạn này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoang trống giữa các tế bào lại tăng

Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ trong khoang trống giữa các tế bào nên hình dáng sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoang trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn Làm giảm độ ẩm và tạo độ giòn cho sản phẩm

Giai đoạn 4: Hình dáng bị thay đổi sâu sắc, cấu trúc, các tổ chức tế bào bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

Giai đoạn 5: Giai đoạn cuối cùng, giai đoạn xảy ra nhiều thay đổi về tính chất hóa học

Trong thực tế quá trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn 3 cho đến giữa giai đoạn 4 và lượng dầu thấm vào sản phẩm từ 10 – 20%

+ Biến đổi về tính chất hóa học

Các thành phần hóa học sẽ chịu sự thay đổi nhiều trong quá trình chiên là các hydratcacbon (tinh bột, đường…), các protit, các thành phần hóa học khác cũng thay đổi tương tự như quá trình đun nóng

Tinh bột có trong thành phần nguyên liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường và cũng như đường trong sản phẩm sẽ bị caramen hóa, tạo thành mùi thơm, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu thụ Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như axit, andehit và một số các chất khác dù

ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ chiên làm tăng độ chắc và làm sản phẩm có vị ngọt

Song song với các hydratcacbon các protit cũng bị thay đổi mạnh mẽ, hiện tượng đầu tiên là sự đông tụ protit dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài các protit tiếp tục phân hủy tạo thành các sản phẩm cuối cùng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên

Quá trình chiên cũng tạo thuận lợi cho các phản ứng melanoid Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

+ Sự thay đổi về giá trị cảm quan

Do sự thay đổi của thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ, chất lượng sản phẩm được tăng rõ rệt làm giá trị cảm quan tăng lên đáng kể Hầu hết các chỉ tiêu như màu, mùi vị,… đều rất thích hợp với khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng

Chất lượng của sản phẩm chiên phụ thuộc rất nhiều vào chế độ chiên (nhiệt độ

và thời gian) Tuy nhiên hiện nay các tài liệu về chế độ chiên cho các sản phẩm cụ thể còn rất ít Vì vậy, việc lựa chọn chế độ chiên vẫn phải chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm

− Nhào bột: Là quá trình hình thành những liên kết sợi tạo nên độ dai cho thành phẩm Việc lựa chọn chế độ nhào quyết định tính dai, dẻo của sợi mì Thời gian

và cường độ nhào càng cao thì mì càng dai hơn Bên cạnh đó, việc bổ sung các chất phụ gia như CMC, gum,… cũng góp phần cải thiện tính dai, dẻo của sợi mì

− Độ chín của quá trình hấp: Giúp cố định cấu trúc sợi của mì và giảm sự vỡ nát của mì nấu

– Chiên: Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian chiên quyết định tính chất của thành phẩm như độ giòn, hàm lượng chất béo, màu sắc và mùi vị của sản phẩm chiên

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện dựa vào việc quan sát thực tế quy trình sản xuất, tiến hành ghi chép, thực hành một số công việc, tham khảo tài liệu, quy định, hướng dẫn của công ty và trao đổi kiến thức, kinh nghiệm với các nhân viên kỹ thuật Gồm một số nội dung chính sau:

− Đối với nguyên liệu dùng trong quá trình sản xuất, cần tìm hiểu thành phần, các chỉ tiêu kiểm tra như: cảm quan trạng thái, màu, mùi, vị, các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng của từng loại nguyên liệu (hàm lượng gluten của bột mì, chỉ số axit và peroxit của dầu shortening,…)

− Đối với quy trình sản xuất, cần tìm hiểu đầy đủ các công đoạn, nắm rõ nguyên tắc hoạt động của các quá trình, nội dung và cách kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra ở từng công đoạn như: cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc của các sản phẩm

ở từng công đoạn, ẩm độ bột sau khi trộn, bề dày tấm bột sau khi cán, trọng lượng vắt

mì sau khi cắt định lượng,…

− Đối với thiết bị sản xuất, cần tìm hiểu nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị, các thông số liên quan như kích thước, năng suất, vận tốc chuyển động,…

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu về công ty

4.1.1 Tên gọi và địa chỉ

Tên gọi: Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket

Địa chỉ: số 1230 Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, TP.HCM Điện thoại: (848) 8966835 – 7201423

Ngày 06/02/2004, Chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng Công ty Lương thực Miền Nam đã ban hành Quyết định số 15/QĐ-HĐQT theo đó hợp nhất 2 xí nghiệp là Xí nghiệp chế biến lương thực thực phẩm Colusa và Xí nghiệp lương thực thực phẩm Miliket để hình thành Xí nghiệp Colusa – Miliket hạch toán phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nước Công ty Lương thực Thành phố Hồ Chí Minh

Ngày 13/04/2006, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn ban hành Quyết định 1078/QĐ/BNN-ĐMDN chuyển Xí nghiệp Colusa – Miliket (đơn vị hạch toán phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nước) thành công ty cổ phần

4.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và cơ cấu sản phẩm của công ty

Với chỉ một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống từ lúc ban đầu, đến nay sản phẩm Colusa – Miliket đã được phát triển đa dạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại, nhằm đáp ứng tốt nhất cho nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Các mặt hàng chủ lực mì ăn liền, bao gồm nhiều mẫu mã, hương vị khác nhau mang đặc trưng của người Á Đông như: Gà, Tôm, Cua, Heo, Bò, Vịt, Thập cẩm, Chay nấm, Tôm chua cay…

Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa – Miliket ngày càng trở nên phong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm chế biến khác như: Miến, Bún, Phở, Hủ tiếu,… và các mặt hàng gia vị như: Nước tương, tương ớt, bột canh, nước chấm thực vật,… Hình ảnh một số sản phẩm của công ty được trình bày trong Phụ lục 5

Xác định chất lượng sản phẩm là ưu tiên hàng đầu, từ năm 2001 Công ty đã xây dựng hoàn thiện tiêu chuẩn và thực hiện làm việc theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2000 do tổ chức BVQI (tên gọi hiện nay là BVC) của Anh Quốc chứng nhận Thực hiện các chương trình đầu tư mạnh cho sản xuất, hiện nay công ty đã nhập khẩu dây chuyền máy mới hiện đại theo công nghệ Nhật Bản với công suất 500.000 gói mì/ ngày

Phát triển rộng khắp trên mọi miền đất nước, Colusa – Miliket có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam, với trên 200 nhà phân phối đều tập trung hướng tới sự thỏa mãn khách hàng và người tiêu dùng trong cả nước Ngoài ra, sản phẩm Colusa – Miliket cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa,…

4.1.4 Phân bố nhân sự tại công ty

Hệ thống phân bố nhân sự tại công ty được phân bố như trong Hình 4.1

4.1.5 Sơ đồ công ty

4.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ăn liền

4.2.1 Bột mì

Hiện nay, công ty nhập bột mì từ Công ty cổ phần bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm Nho), Cơ sở bột mì Đức Lệ (bột Đức Lệ vàng), Công ty cổ phần Trung Nam (bột mì VF2), Công ty Việt Nam kỹ nghệ bột mì Những công ty bột mì này nằm gần với công ty Colusa – Miliket nên có thể cung cấp nguyên liệu thường xuyên và kịp thời Chất lượng của những loại bột mì này không giống nhau tùy theo tiêu chuẩn của công ty bột mì, chất lượng của nguyên liệu, cam kết chất lượng bột mì giữa hai bên khi hợp đồng mua bán

Khi nguyên liệu được chuyển đến nhà máy, trước khi nhập vào kho thì nguyên liệu phải được nhân viên ở bộ phận kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra Nếu đạt tiêu chuẩn của công ty thì mới được nhập kho, còn ngược lại thì phải trả về Do nguyên liệu phải chờ kiểm tra rồi mới được nhập kho nên không thể kiểm tra toàn bộ các chỉ tiêu của nguyên liệu mà phải lựa chọn một số chỉ tiêu đại diện để tiến hành kiểm tra Những chỉ tiêu này phải đáp ứng được các yêu cầu sau: nhanh, phương pháp đơn giản mà độ chính xác cao, có thể cho biết tình trạng chất lượng hiện tại của nguyên liệu

Đối với bột mì thì ở công ty sẽ kiểm tra các chỉ tiêu sau vào mỗi đợt nhập hàng:

 Chỉ tiêu cảm quan

− Trạng thái: dạng bột, mịn, khô, rời

− Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì

− Mùi vị: mùi vị đặc trưng của bột mì

− Tạp chất (cát, sâu mọt …): không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

− Cảm quan gluten ướt: trạng thái mịn, chắc, mềm, màu sắc trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt

 Chỉ tiêu hóa lý

− Hàm lượng gluten ướt: > 27% (loại 1) và > 24% (loại 2)

− Độ căng đứt của gluten: ≥ 17 cm (loại 1) và ≥ 14 cm (loại 2)

− Độ ẩm: ≤ 14%

− Hàm lượng protit: ≥ 10% (loại 1) và ≥ 9% (loại 2)

− Ngoài ra, chỉ tiêu hàm lượng tro (≤ 0,75%)và tạp chất sắt (≤ 3 mg/ kg) sẽ được gởi mẫu để kiểm tra ở một phòng thí nghiệm uy tín bên ngoài

Phương pháp kiểm tra hàm lượng gluten ướt và độ căng đứt sẽ được trình bày trong phần Phụ lục 2

4.2.2 Dầu shortening

Trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, người ta thường sử dụng dầu shortening

để chiên mì, shortening là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydroxyl hóa một phần nhằm cải thiện tính chất

Hiện nay công ty đang sử dụng shortening của công ty dầu thực vật Tân Bình (dầu con két Nakydaco) Shortening được chở đến công ty bằng hai cách: ở dạng lỏng trong các xe bồn và ở dạng đông đặc trong các thùng giấy carton Điều này giúp dễ dàng trong việc sử dụng, dầu dạng lỏng có thể dùng ngay, dầu dạng đặc có thể tồn trữ

 Chỉ tiêu cảm quan

− Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng mịn ở nhiệt độ phòng

− Màu sắc: màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

− Mùi vị: mùi vị đặc trưng

− Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

 Chỉ tiêu hóa lý

− Điểm nóng chảy: 48 – 520C

− Hàm lượng axit béo tự do (quy ra palmitic): ≤ 0,27%

− Chỉ số axit (AV): ≤ 0,2 mgKOH/ g

− Chỉ số peroxit (PV): ≤ 2 meq/ kg

− Ngoài ra, chỉ tiêu độ ẩm và chất bay hơi (< 0,2%), chỉ số iôt (30 – 50 mg/100g) và phản ứng Kreiss (âm tính) được gởi mẫu kiểm tra ở phòng thí nghiệm bên ngoài

Phương pháp kiểm tra chỉ số AV và PV sẽ được trình bày trong phần Phụ lục 1

CMC (Carboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không

vị, được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa CMC có tính keo, có tác dụng ổn định bột khi định hình, dùng để tăng độ dai cho sợi mì Thường pha với nồng độ 0,5 – 1%

Ngoài ra, ở công ty còn sử dụng guar gum để tạo cấu trúc, tăng độ dai cho mì thành phẩm

Yêu cầu kỹ thuật:

– Trạng thái: dạng bột mịn rời, không vón cục

– Màu sắc: trắng đến trắng ngà

– Mùi vị: mùi đặc trưng, vị lạt, không có mùi vị lạ

– Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

– Bao bì: đúng nhãn cho từng loại, nơi sản xuất, còn thời hạn sử dụng

– Độ ẩm: ≤ 14%

– pH: 5 – 7

f) Dầu tinh luyện

Dùng trong sản xuất các gói nêm dầu

Yêu cầu kỹ thuật:

– Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt

– Màu sắc: không màu đến vàng nhạt

– Mùi vị: không mùi, vị béo, không có mùi vị lạ

– Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Tiêu chuẩn đường:

– Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, đều đặn

– Màu sắc: đường trộn nêm: trắng tinh; đường pha soup: vàng ngà đến trắng

– Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của đường, vị ngọt thanh, không có mùi mật

rỉ, không có mùi vị lạ

– Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

– Độ ẩm: đường nêm: ≤ 0,5%; đường soup: ≤ 1%

Tiêu chuẩn bột ngọt:

– Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ

– Màu sắc: màu trắng trong

– Mùi vị: đặc trưng của bột ngọt, không có mùi vị lạ

Tiêu chuẩn gia vị bột: như bột ớt, bột ngũ vị, bột vị phở, bột cà ri,…

– Trạng thái: dạng bột, khô, mịn

– Màu sắc:

+ Bột ớt: màu đỏ bầm, không quá tươi, không quá sậm

+ Bột ngũ vị, vị phở, quế: màu nâu đến nâu đỏ

+ Bột gừng: màu vàng đặc trưng của gừng

+ Bột cà ri: màu vàng nghệ

– Mùi vị: mùi thơm, cay đặc trưng của từng loại, không có mùi vị lạ – Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

– Độ ẩm tối đa: 6%

Tiêu chuẩn rau sấy:

– Trạng thái: dạng cọng khô, đều đặn, chiều dài đủ để đóng gói (3 – 5 mm)

– Màu sắc: màu xanh của rau sấy, không vàng úa

– Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại

– Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

– Độ ẩm: ≤ 10%

h) Màu phụ gia

Bổ sung vào giai đoạn trộn bột nhằm cải thiện màu cho sản phẩm, giúp cho mì sau khi chiên có màu vàng óng đẹp mắt Hiện nay, công ty dang sử dụng hai loại màu

là Tartazine (có màu vàng chanh) và Yellowsunset (vàng cam)

Tiêu chuẩn màu thực phẩm:

– Bao bì: nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng cho từng loại, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực

– Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục

– Màu sắc: theo tiêu chuẩn

– Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường