Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404.

Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ****** NGUYỄN THỊ LỆ THÙY KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn VŨ TRƯỜNG SƠN 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra Fillet đơng lạnh công ty Hải Sản 404”, Nguyễn Thị Lệ Thùy thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Vũ Trường Sơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng i Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập công ty Hải Sản 404, em hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty Hải Sản 404 Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập xí nghiệp Với hướng dẫn Thầy Vũ Trường Sơn anh chị em cơng ty hết lịng bảo kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ em hoàn thành đợt thực tập thời gian dự kiến Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương anh chị em cơng nhân Xí nghiệp đa nhiệt tình dẫn em suốt thời gian thực tập Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ, khơng ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, tất quý thầy Bộ môn Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình quan tâm đào tạo truyền đạt kiến thức cho chúng em suốt thời gian học trường Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà thầy cô anh chị truyền đạt thời gian cịn hạn chế, kiến thức chun mơn cịn thân thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đề tài tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến q thầy anh chị em xí nghiệp để đề tài hoàn thiện Một lần em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Nguyễn Thị Lệ Thuỳ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ii Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp ĐẶT VẤN ĐỀ Đã từ lâu thuỷ sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đông mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khoáng cá tươi khó bảo quản lâu được, mà ngành lạnh đông đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Có nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác tất điều mục tiêu chung đa dạng hố sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an tồn cho người Cơng Ty Hải Sản 404 công ty tạo tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín thị trường nước giới Cá fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi (An Giang, Đồng Tháp) Công ty đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng Vì việc nghiên cứu, khảo sát q trình chế biến cá fillet đơng lạnh bổ sung học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích việc định hướng nghề nghiệp sau nhiều khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty 404 tiến hành khảo sát vấn đề sau:
Cơ cấu tổ chức quản lý công ty
Nguồn ngun liệu
Quy trình chế biến
Máy móc thiết bị
Vệ sinh an toàn thực phẩm Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng iii Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ĐẶT VẤN ĐỀ iii MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 1.1 Lược sử công ty 1.1.1 Vị trí địa lí 1.1.2 Sự hình thành phát triển công ty 1.1.3 Các sản phẩm mặt hàng tiêu thụ 1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 1.2.1 Sơ đồ tổ chức quản lý công ty hải sản 404 1.2.2 Nhiệm vụ cấu tổ chức công ty 10 1.2.3 Sơ đồ mặt công ty 11 i Sơ đồ mặt tổng thể 11 ii Sơ đồ mặt phân xưởng chế biến 12 iii Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX 13 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 14 2.1 Công nghệ chế biến 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 i Đặc điểm sinh học cá tra, cá basa 14 ii Thành phần hóa học cá 17 iii Thu mua nguyên liệu 18 iv Vận chuyển 18 v Bảo quản nguyên liệu 18 vi Các tượng hư hỏng nguyên liệu 19 vii Nhận dạng đánh giá chất lượng nguyên liệu 23 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.2 Quy trình chế biến 25 2.1.3 Các khu vực sản xuất 26 i Phân xưởng 1: Fillet 26 ii Phân xưởng 2: Tạo hình 28 iii Phân xưởng : Xếp khuôn 30 iv Phân xưởng : Thành phẩm 33 v Một số tiêu chuẩn sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông 36 2.2 Hệ thống cấp đông 37 2.2.1 Cấp đơng ? 37 2.2.2 Tại phải cấp đông thủy sản ? 38 2.2.3 Cơ chế đóng băng thực phẩm lạnh đơng 38 2.2.4 Các thiết bị dùng cấp đông 39 i Máy nén 39 ii Tủ đông tiếp xúc 44 iii Tủ đơng gió 46 iv Tủ đông băng chuyền 48 2.3 Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 49 2.3.1 Biến đổi trình chế biến 49 i Biến đổi cá sau chết 49 ii Biến đổi trình lạnh đông 51 iii Các hư hỏng trình chế biến 53 2.3.2 Các biến đổi trình bảo quản 54 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng 55 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 61 2.5.1 Nước cấp 61 i Yêu cầu 61 ii Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước 61 iii Các thao tác cần thực 64 2.5.2 Nước thải 64 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2.5.3 Vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động 67 CHƯƠNG III KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 70 3.1 Kết luận 70 3.2 Nhận xét điều kiện sản xuất công ty 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ CHƯƠNG 73 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học 14 Bảng 2: Thành phần thức ăn ruột cá tra, cá basa tự nhiên 16 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cá Tra cá Basa 17 Bảng 4: Thành phần hóa học cá tra Fillet 18 Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm 35 Bảng : Tiêu chuẩn cảm quan cá tra, cá ba sa cấp đông 36 Bảng : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông 37 Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông 37 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 56 Bảng 10: Mô tả đặc điểm nước thải 66 Bảng 11: Nước thải sau xử lý 67 Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm 73 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu 74 Bảng 14: Biểu mẫu mơ tả quy trình công nghệ 74 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật 75 Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học 75 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý 76 Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP 76 Bảng 19: Biểu mẫu mối nguy không rõ nguồn gốc 78 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức quản lý công ty 404 Hình 2: Sơ đồ mặt tổng thể công ty 11 Hình 3: Sơ đồ mặt phân xưởng chế biến 12 Hình : Cá tra- Hypophthalmus 14 Hình : Cá tra bị xuất huyết nhiễm khuẩn 20 Hình 6: Trùng bánh xe 21 Hình 7: Trùng dưa 21 Hình 8: Sán đơn chủ tơ mang cá bị sán đơn chủ 22 Hình 9: Cá tra bị vàng thiếu dinh dưỡng, vitamin 23 Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đơng 25 Hình 11: Quá trình fillet 26 Hình 12: Quy trình sản xuất khâu Fillet 26 Hình 13: Quá trình tạo hình 28 Hình 14: Quy trình sản xuất khâu tạo hình 28 Hình 15: Khâu xếp khn 30 Hình 16: Quy trình sản xuất khâu xếp khn 30 Hình 17 : Quy trình sản xuất khâu thành phẩm 33 Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua công đoạn 36 Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hồn tồn 39 Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh sử dụng công ty 41 Hình 21: Tủ đơng tiếp xúc 44 Hình 22: Tủ đơng gió 46 Hình 23: Khay cấp đơng 47 Hình 24: Tủ đơng băng chuyền 48 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp 62 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải 65 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Hình 27: Nuôi cá bè 82 Hình 28: Các cỡ cá lớn đạt 82 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng 83 Hình 31: Cấp đơng băng chuyền 83 Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông 83 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng ... Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty Hải Sản 404 Quy? ??n báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập xí nghiệp Với hướng dẫn Thầy Vũ Trường Sơn anh chị em cơng ty hết... 49 2.3.1 Biến đổi trình chế biến 49 i Biến đổi cá sau chết 49 ii Biến đổi trình lạnh đông 51 iii Các hư hỏng trình chế biến 53 2.3.2 Các biến đổi trình bảo... cá fillet đơng lạnh bổ sung học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích việc định hướng nghề nghiệp sau nhiều khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty 404 tiến hành khảo sát