Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu chuyên đề trung thực Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực chuyên đề cám ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010 Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Trong đợt thực tập vừa qua em cố gắng song báo cáo thực tập không tránh khỏi thiếu sót Mong thầy bạn bè đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn chỉnh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê Đình Thạch thầy giáo Nguyễn Tân Thành Người trực tiếp hướng dẫn, bảo, giúp đỡ em suốt trình thực tập thực báo cáo Để hoàn thành tốt báo cáo thực tập phải kể đến công lao to lớn thầy, giáo dìu dắt em suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, tận tình bảo truyền đạt kiến thức cho em Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo toàn thể anh, chị làm việc Công ty ELOVI Việt Nam hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em thực tập công ty, cung cấp tài tiệu giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới tất bạn bè, gia đình, người động viên giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực Phạm Thị Hạnh MỤC LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU I.1 ĐẶT VẤN ĐỀ I.2 NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO .2 I.2.1 Nội dung I.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN .3 II.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM II.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG II.2.1 Giới thiệu sữa chua ăn II.2.2 Giới thiệu sữa tiệt trùng PHẦN III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 III.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10 III.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10 III.2.1 Quá trình hình thành phát triển công ty ELOVI Việt Nam 10 III.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn 10 III.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10 III.2.4 Quy trình kiểm sốt chất lượng 11 PHẦN IV NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP 12 IV.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM 12 IV.2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1 Nước chế biến .16 IV.2.2 Sữa bò tươi 17 IV.2.3 Đường kính 18 IV.2.6 Chất ổn định palsgaard 22 IV.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 24 IV.3 Phối trộn 25 IV.3.2 Tiêu chuẩn hóa 28 SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY 16 IV.3 Đồng hóa 28 IV.3 Thanh trùng 29 IV.3 Lên men 31 IV.3 Làm lạnh chứa đệm .32 IV.3 Rót hộp .32 IV.3 Làm lạnh ủ chín 33 IV.4 DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG 34 IV.4 Phối trộn 35 IV.4.2 U hoàn nguyên: 36 IV.4.3 Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 200C .36 IV.4 Tiêu chuẩn hóa 36 IV.4.5 Đồng hóa: 37 IV.4.6 Tiệt trùng UHT 37 IV.4.7 Bồn vô trùng 38 IV.4.8 Rót hộp 38 IV.4.9 Bao gói 40 IV.4.10 Thành phẩm: 40 IV.5 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG 41 IV.6 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 42 IV.6.1 Nguyên liệu đầu vào 42 IV.6.2 Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: .45 IV.6.3 Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm .49 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH PHẦN I MỞ ĐẦU I.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong tự nhiên có loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng đầy đủ hài hoà sữa tươi, vừa cung cấp cho người nguồn lượng dồi dào, vừa cung cấp chất cần thiết cho tạo lập thể, môi trường lý tưởng cho phát triển vi sinh vật Chính u cầu đặt việc chế biến bảo quản sữa nghiêm ngặt Bên cạnh đó, sữa yếu tố quan trọng chiến lược phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do việc sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dưỡng bệnh tật cho nước phát triển có nước ta Ngành cơng nghiệp sữa giới nói chung Việt Nam nói riêng phát triển Cùng với mức sống người dân dần nâng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu phát triển thời đại Ở Việt Nam có nhiều sở sản xuất sản phẩm từ sữa người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle, Hanoimilk với với quy trình cơng nghệ, dây chuyền thiết bị khác đưa sản phẩm có chất lượng tốt thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Các sản phẩm từ sữa đa dạng bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, mát, bơ Trong sữa chua sản phẩm lên men từ sữa người tiêu dùng ưa thích Sữa chua loại thực phẩm có tác dụng thể dùng phổ biến Do trình lên men sữa chua, tạo acid lactic có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH phẩm có độ tiêu hố cao chất chuyển sang dạng thể dễ hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em I.2 NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO I.2.1 Nội dung - Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn công ty ELOVI Việt Nam để từ đưa số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trình sản xuất - Nắm quy trình cơng nghệ, thiết bị, quy trình kiểm sốt chất lượng dùng để sản xuất sữa chua ăn công ty I.2.2 Yêu cầu - Giới thiệu công ty cổ phần ELOVI Việt Nam - Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua cơng đoạn - Tìm hiểu thiết bị sản xuất nguyên lý hoạt động bước vận hành - Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng sữa chua ăn, phương pháp phân tích chất lượng nguyên liệu sản phẩm SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH PHẦN II TỔNG QUAN II.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM Việt Nam ngành công nghiệp sữa phát triển Theo số liệu thống kê, tốc độ tăng dân số hàng năm nước ta vào khoảng 1,2% Tốc độ tăng trưởng kinh tế năm 2009 5,32%, GDP tăng 6,9% thu nhập bình quân đầu người đạt 1100 USD Cùng với mức sống người dân dần nâng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng tăng lên Do phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa hệ tất yếu, phù hợp với xu phát triển thời đại Bảng 1: Số liệu mức tiêu thụ sản phẩm sữa số nước khu vực Bình quân đầu người Tiêu thụ Thái Lan Indonêxia Việt Nam Châu âu 2000 9,71 6,5 3,5 80 -100 2002 10,19 7,05 4,2 90 - 100 2004 12,3 6,78 5,1 > 95 Qua bảng số liệu trên, thấy mức tiêu thụ sữa bình quân người dân nước ta thấp, so với nước khu vực Thực tế ngành chăn ni bị sữa, ngành chế biến sữa sản phẩm sữa nước ta đáp ứng số lượng nhỏ nhu cầu người dân Trong đó, phần lớn sản phẩm sữa nhập từ nước ngồi Bên cạnh đó, sữa yếu tố quan trọng chiến lược phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam Do việc SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH phát triển chăn ni bị sữa sản xuất sữa cần thiết cho việc giải vấn đề suy dinh dưỡng bệnh tật cho nước phát triển có nước ta Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Công thương ký Quyết định số 22/2005/QĐBCT việc phê duyệt quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến năm 2010 định hướng đến năm 2020 với mục tiêu Phấn đấu tăng sản lượng sữa tồn ngành trung bình 6-7%/năm giai đoạn 20012005 5-6%/năm giai đoạn 2006-2010 Trong chiến lược chăn ni bị sữa đến năm 2020, Bộ Nơng nghiệp Phát triển nông thôn đề mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn năm 2005 lên 200 ngàn vào năm 2010 Sản lượng sữa từ 200 ngàn lên 377 ngàn Tốc độ tăng đàn dự kiến từ năm 2005-2010 13%, đến năm 2015 có 350 ngàn bị sữa sản xuất 700 ngàn sữa nâng, lượng sữa tươi sản xuất nước lên 7,5kg/người/năm Việc chăn nuôi phát triển đàn bò sữa nước ta gặp nhiều khó khăn thách thức sau đây: - Do khâu quy hoạch chưa đồng bộ, thiếu tính khoa học, dẫn đến tình trạng thiếu giống bị sữa chất lượng cao, thiếu cỏ xanh nguồn thức ăn bổ sung, vấn đề chuồng trại vệ sinh chưa hợp lý - Thiếu kinh nghiệm kiến thức, thiếu cán quản lý kỹ thuật chuyên ngành - Thiếu vật tư kỹ thuật chuyên ngành sữa Trước thực trạng ngành sữa Việt nam nay, cần phải đưa giải pháp thích hợp cho ngành sữa nước ta tương lai để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước, theo kịp phát triển chung giới: Quy hoạch lại mở rộng vùng chăn ni bị sữa nước, tăng cường giống bò sữa cho suất cao Đầu tư phát triển trang trại loại hình hợp tác xã chăn ni bị sữa hợp tác xã dịch vụ Áp dụng kỹ thuật chăn nuôi đại cấu quản lý hợp lý SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Mở rộng quy mô sản xuất xây dựng thêm số nhà máy chế biến sữa với trang thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá loại sản phẩm Chú ý đến quyền lợi người tiêu dùng, ý đến chất lượng sản phẩm, giá thành hợp lý, hiệu kinh tế cao để cạnh tranh với sản phẩm sữa loại nước II.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG II.2.1 Giới thiệu sữa chua ăn Sữa chua sản phẩm biết lâu đời có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu Nó khám phá người dân tộc với nguyên liệu ban đầu sữa dê cừu Việc sử dụng sữa bị đến sau Nguyên nhân xuất sản phẩm sữa lên men nhiễm bẩn trình vắt sử dụng sữa dẫn đến phát triển nguồn vi sinh vật khác Người ta ngăn ngừa sữa khỏi bị chua sữa nấu sôi, nên quen dần với vị chua sản phẩm chua sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng Người ta cịn nhận thấy acid tạo thành trình lên men sữa có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế phát triển vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Do đó, sữa biết đến tiêu thụ nhiều quốc gia Sự hình thành acid trình lên men làm cho casein sữa bị keo tụ làm cho sữa có độ đặc giống gel Để yên thời gian gel bị co lại nước sữa bị tách Hiện tượng ứng dụng sản xuất phomat, nhiên tượng co gel tách nước sữa khơng có lợi sản phẩm sữa lên men chúng cấu trúc đồng Các sản phẩm sữa lên men có nhiều tên gọi khác chia thành vài nhóm Sự khác nhóm phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật phương pháp chế biến sữa trước sau lên men Giống men tìm thấy sản phẩm sữa lên men cổ truyền phụ thuộc lớn vào nhiệt độ xung quanh Quá trình lên men đồng thể, vi khuẩn lactic tạo acid lactic chủ yếu, trình dị thể, sản phẩm tạo bao gồm acid lactic hỗn hợp chất khác acid hữu cơ, aldehyde, CO2 Một số vi khuẩn SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH điều kiện thích hợp lên men acid citric thành số sản phẩm khác diacetyl Diacetyl chất mùi quan trọng số sản phẩm lên men, vi khuẩn gọi vi khuẩn tạo mùi Trong sản phẩm lên men cổ truyền tìm thấy nhiều hỗn hợp giống men khác tuỳ theo thời tiết, mùa vụ làm thay đổi tính chất sản phẩm Do để điều khiển trình lên men cần cấy vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm * Bản chất q trình lên men đơng tụ sữa chua - Lên men trình quan trọng sản xuất sữa chua Đó q trình lên men lactic: C12H22O11 + H2O Ỉ C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza fructoza C6H12O6 Ỉ CH3-CO-COOH Glucoza axit piruvic CH3-CO-COOH Æ CH3-CHOH-COOH men lactodehydrogenaza axit lactic Axit piruvic - Các vi khuẩn lactic ngồi việc tạo thành axit lactic cịn tạo thành chất thơm - Thường kết thúc trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 điểm đẳng điện protein sữa làm cazein bị đông tụ Các cazein canxi phân tán dịch sữa Sự có mặt acid lactic gây phản ứng tạo acid cazeinic khơng hồ tan, nhờ sữa từ dạng lỏng chuyển thành dạng đơng tụ NH2–R(COO)2Ca + 2CH3–CH–COOH | Ỉ NH2–R(COOH)2 + (CH3–CH–COO)2Ca OH | OH * Đặc điểm cảm quan sản phẩm - Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, óng ánh - Q trình lên men tạo số acid este thơm giúp cho sản phẩm có hương SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm http://www.ebook.edu.vn ... dung - Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn công ty ELOVI Việt Nam để từ đưa số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trình sản xuất - Nắm quy trình cơng nghệ, thiết bị, quy trình kiểm... lượng dùng để sản xuất sữa chua ăn công ty I.2.2 Yêu cầu - Giới thiệu công ty cổ phần ELOVI Việt Nam - Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua cơng đoạn - Tìm hiểu thiết bị sản xuất nguyên... trình hình thành phát triển công ty ELOVI Việt Nam 10 III.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn 10 III.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 10 III.2.4 Quy trình