Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam

Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến.. 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề

TRỊNH ĐỨC GIANG

Tên đề tài

“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

ELOVI VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

TRỊNH ĐỨC GIANG

Tên đề tài

“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

ELOVI VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin trích đẫn trong tài liệu này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên

Trịnh Đức Giang

Trong suốt thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Elovi Việt Nam, bên cạnh nỗ lực của bản thân còn có sự giúp đỡ của các anh chị trong công ty, các thầy cô và các bạn

Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn tới kỹ sư Đỗ Văn Thi, trưởng phòng Đảm bảo chất lượng và toàn thể các anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo: Nguyễn Văn Bình, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập cũng như trong thời gian hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng tôi xin lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người luôn động viên ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên

Trịnh Đức Giang

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hóa chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men 8

Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 23

Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23

Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn – có đường 26

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn về sữa bột gầy (SMP) 26

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn về đường 28

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) 29

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn về chất ổn định 5895 30

Bảng 4.6: Tiêu chuẩn về men giống đóng túi YC-X16 31

Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 42

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 44

Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44

Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic 10

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 15

Hình 4.1: Hệ thống phối trộn 34

Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa 36

Hình 4.3: Hệ thống thanh trùng 38

Hình 4.4: Hệ thống lên men sữa chua ăn 39

Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/ h 42

Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men 43

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Giới thiệu về sữa 3

2.1.2 Giới thiệu về sữa chua 4

2.1.2.1 Lịch sử phát triển 4

2.1.2.2 Thành phần hóa học 5

2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua 6

2.1.2.4 Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác 7

2.1.2.5 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua 8

2.1.2.6 Nguyên lý đông tụ casein 9

2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic 10

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thu sữa trong nước và trên thế giới 11

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước 11

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 12

2.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam 12

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 17

3.1.2.1 Hóa chất 17

3.1.2.2 Thiết bị 17

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 17

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.3.2 Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp 19

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí 20

3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjendanl 20

3.3.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Gerber 21

3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy, hút ẩm 22

4.1 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn 25

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn 25

4.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường 26

4.1.2.1 Sữa bột gầy 26

4.1.2.2 Đường kính 27

4.1.2.3 Dầu bơ 29

4.1.2.4 Chất ổn định palsgaard 29

4.1.2.5 Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô) 31

4.1.2.6 Vitamin D3 31

4.1.2.7 Tricaxiphosphat 32

4.1.2.8 Kali sorbate 32

4.1.3 Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn 32

4.1.4 Kết quả khảo sát công đoạn đồng hóa 35

4.1.5 Kết quả khảo sát công đoạn thanh trùng 37

4.1.6 Kết quả khảo sát công đoạn lên men 38

4.1.7 Kết quả khảo sát công đoạn Chiết rót 40

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men và chất lượng của sản phẩm 42

4.3 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 44

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46

5.1 Kết Luận 46

5.2 Kiến Nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thụ Ngoài các thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Mặt khác, do sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nên cần tôn trọng các quy tắc vệ sinh trong quá trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng sữa Loại sữa được sử dụng nhiều nhất là sữa bò Theo tổng cục thống

kê ngày 01/10/2012 tổng cả nước có 166.989 con bò sữa, trong đó số lượng

bò cái chiếm 58,92% Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất năm 2012 là 381.740 tấn, đáp ứng 22% tổng lượng sữa tiêu dùng trong cả nước với nhu cầu tiêu dùng 14lít/người/năm

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh Hiện nay trên thị trường đã có một số thương hiệu sữa nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi Các sản phẩm sữa thường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, các loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng

Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến Do trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ chế hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ

em

Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm Quy trình khác nhau đưa ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi Việt Nam”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài

- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần Elovi Việt Nam và đưa ra một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm + Công đoạn phối trộn

+ Công đoạn thanh trùng

+ Công đoạn lên men

+ Công đoạn chiết rót

- Xác định được thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp

- Phân tích được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học

2.1.1 Giới thiệu về sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ

sơ sinh

Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn

có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzime và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thờ kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác

- Một số thành phần chính có trong sữa:

Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết Hàm lượng sữa canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế

Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa Trong thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo

no chiếm khoảng 2/3 còn lại là acid béo không no

Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao lắm nhưng lại có nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm B Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể [5]

2.1.2 Giới thiệu về sữa chua

2.1.2.1 Lịch sử phát triển

Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu là sữa dê và cừu Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm

và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa

Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel Để yên một thời gian gel này bị co lại và nước sữa bị tách ra Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì chúng cần một cấu trúc đồng nhất Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật

và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men

Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men [5] :

- Sữa chua dạng ”set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp

- Sữa chua ”stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn Sau

đó làm lạnh và rót hộp

- Sữa chua uống ”drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp

2.1.2.2 Thành phần hóa học

* Chất béo

Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có

độ phân tán cao Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống Ngoài ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin như : vitamin A, vitamin E,…[2]

* Các Hydrat Cacbon (chất đường)

Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường Lactose và đường Sacharose Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường Lactose đã chuyển hoá thành acid Lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường Lactose của cơ thể tăng cao Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [2]

* Khoáng chất

Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất Các khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể

Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:

- Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ

- P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào

- Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu)

* Các Vitamin

Nguồn Vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú Mặc dù đây là các yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định

2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua

Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe con người bằng những cơ chế sau:

Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư

Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: Lactat ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa

Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy,giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết liệu sinh dục…[2]

Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau :

- Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư

- Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh

- Kích thích đáp ứng miễn dịch

- Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh

Đầu thế kỷ XX, công trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên nhân gây sự già nua ở con người Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các sản phẩm thối rữa tồn tại lâu trong đường ruột Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa [6]

Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic: Streptococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum để trị loạn khuẩn ở mô hình gây tiêu chảy trên chuột với liều Streptomycine 30mg/10g và Lincomycine 40mg/10g chuột Chuột hết tiêu chảy 3,5 ngày sau khi cho chuột uống 0,3 x 108 B bifidum, 0,3 x 108 L acidophilus và 0,4 x 108 S faecalis Nghiên cứu nhận thấy rằng, sự hiện

diện của B bifidum gióp cho tình trạng tiêu chảy ở ruột được cải thiện rõ rệt [5],[6]

2.1.2.4 Sự khác biệt giữa sữa chua với các loại sữa khác

Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá trình lên men Lactic Quá trình lên men Lactic này biến đổi một phần đường Lactose thành Acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH thấp khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại khác, đồng thời tạo ra được một sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa thông thường [7]

- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, đồng nhất

- Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm

có hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được

bổ sung thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại)

Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ tiêu hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy Sữa chua không chỉ cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các chất bã trong ruột

Sữa chua là nguồn cung cấp Canxi, hàm lượng Canxi trong sữa chua cũng tương đương với hàm lượng Canxi trong sữa tươi Để cơ thể hấp thụ Ca tốt trong khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin

K, E Sữa chua là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức

ăn hàng ngày hoặc nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày

Một số người trong hệ tiêu hoá không có loại men tiêu hoá đường Lactose hoặc chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường Lactose, do vậy những người này không có khả năng uống sữa tươi (nguyên nhân chủ yếu là

do những người này không có thói quen uống sữa từ nhỏ) Do đặc điểm của quá trình sản xuất sữa chua có thông qua công đoạn lên men lactic, quá trình lên men này đã biến đổi đường Lactose thành Acid lactic và do

đó những người không có men tiêu hoá đường Lactose vẫn có thể ăn sữa chua

2.1.2.5 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua

Quá trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic Đó là quá trình len men lactic

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống đến điểm đẳng điện của protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng

Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, aceton, diacetyl Các biến đổi chủ yếu trong quá trình sinh hoá được tóm tắt trong bảng sau:

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men

2 Phức hệ calcium- caseinat- phophat bị mất ổn định do

sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông

3 Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa chua bởi quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyd (2,4- 4,1ppm), aceton (1- 4ppm), acetoin (2,5- 4ppm), diacetyl (0,4- 13ppm)

2 Cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus

bulgaricus đều tạo được enzym peptidase phân giải

protein tạo thành các peptid gây đắng Kết quả của quá trình thuỷ phân là tạo thành nhiều acid amin tự do

Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglycerid mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng

Thành phần niacin, acid phonic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1, B2, B6, B5 bị phân huỷ tương

đối nhiều

2.1.2.6 Nguyên lý đông tụ casein

Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6 - 6,7 và các mixen casein mang điện tích âm Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau

và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo Đông tụ casein

là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel

Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong hai phương pháp sau:

- Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein

- Sử dụng enzym đông tụ sữa

Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic ( đưa pH về điểm đẳng điện của casein)

Casein trong sữa tồn tại ở dạng mixen, chúng có điểm đẳng điện pH 4,7 Theo Cheftel J.C khi bảo quản sữa tươi ở 4-7oC, các mixen sữa bò phân ly một phần thành tiểu cầu mixen, sau 24h có đến 50% β-casein tách khỏi cấu trúc gel trong sữa Khi gia nhiệt sữa bò tươi trở lại, các phân tử β-casein liên kết chậm chạp với các mixen ban đầu Nhờ vậy sữa được

bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lượng casein hòa tan tăng cao Quá trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn và kém triệt để hơn so với casein tồn tại ở dạng mixen [1]

Nếu ta đưa pH về giá trị pH 4,7 (điểm đẳng điện của casein), sẽ làm tăng lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau Khi đó, casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa

2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic

Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic

Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus) : trực khuẩn tròn (đôi khi

ở dạng hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men được saccaroza,

là vi khuẩn lên men điển hình, ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50oC trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactoza [6], [8]

Streptococcus thermophilus (S thermophilus) : tế bào hình cầu và

kết thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt

độ 37 - 40o

C, hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65oC trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường

có độ acid thấp hơn L bulgaricus [8], [10]

Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH từ 4-4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài Lactobacilus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus Trong số các acid amin tách được thì acid amin valin đóng vai trò quan trọng nhất

Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Lactobacillus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus và đôi khi cũng làm độ acid tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho Lactobacillus khó phát triển, Streptococcus thay thế chỗ Mặt khác sự vón cục sữa cũng xảy ra khi độ acid đạt đến 70-80oD [8]

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thu sữa trong nước và trên thế giới

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước

Trong nhưng năm ở thập kỷ 70-80 của thế kỷ 20 trở về trước chỉ có 1-2 nhà sản xuất phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột nhập ngoại và người dân Việt Nam ít có điều kiện được uống sữa và biết đến các sản phẩm sữa Hầu như chỉ có trẻ em và người ốm mới được dùng sữa nhưng với số lượng rất ít Tuy nhiên trong nhưng năm ngần đây xã hội phát triển không ngừng, đời sống người dân được cải thiện thì việc sản xuất sữa ngày càng phát triển đa dạng và phong phú với nhiều sản phẩm khác nhau, đảm bảo sản lượng và chất lượng để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

Theo báo cáo tháng 12/2012 của Bộ Công Thương, chỉ số sản xuất công nghiệp đối với chế biến sữa và các sản phẩm chế biến sữa tăng 40,2% so với tháng bình quân năm gốc 2005; tăng 5,8% với tháng 11/2012; tăng 6,6%

so với cùng kỳ năm 2011

Hết tháng 12/2012, cả nước sản xuất được 6400 tấn sữa bột, giảm 11,5%

so với tháng 11/2012 và giảm 4,3% so với cùng kỳ năm 2011 Tính đến 01/11/2012, chỉ số tồn kho đối với sữa và sản phẩm sữa giảm 2,4% và giảm

7,0% so với cùng kỳ năm 2011 Hiện tại đây nghành chế biến sữa là ngành cho tỷ lệ tồn kho thấp nhất so với các ngành khác

Hiện nay thị phần sản xuất sữa trên thị trường Việt Nam của một số công ty lớn như sau: Vinamilk chiếm 40%, Dutch Lady là 25%, Mộc Châu là 10%, IDP là 5%, Hanoimilk là 5% và các công ty khác là 15%

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

Biến động giá sữa trên thị trường quốc tế

- Phân tích giá sữa (FOB) và sản phẩm sữa tháng 11/2012 cho cả thị trường châu Đại Dương và châu Âu do cơ quan tiếp thị nông nghiệp, bộ nông nghiệp Hoa Kỳ công bố đều giảm giá 1,45% đối với sữa bột gầy và tăng 0,7% đối với sữa bột nguyên kem so với tháng 10/2012 và tăng 3,51% đối với sữa bột gầy và giảm 4,86% đối với sữa bột nguyên kem so với cùng kỳ năm 2011

- Trên thị trường châu Đại Dương, biến động giá bơ, sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem và pho mat cheddar tháng 11/2012 tương ứng 0,00%, 1,10%, 2,27% và 0,64% so với tháng 10/2012; so với cùng kỳ năm 2011 thì biến động tương ứng là -15,03%, -1,10%, -5,92% và 0,16%

- Trên thị trương châu Âu biến động giá bơ, sữa bột gầy, sữa bột nguyên kem, dầu bơ và váng sữa tháng 11/2012 so với tháng 10/2012 tương ứng là -5,83%, 1,81%, 0,65%, -5,06% và 0,47%; so với cùng kỳ năm 2011 thì thay đổi tương ứng là -11,24%, 8,43%, 3,91%, 26,93% và 0,96%

2.3 Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam

Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Huyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ Mặt khác, Công ty Elovi còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường

Thành-Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group) Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh hiện nay Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị

Quý IV năm 2013 Công ty đã tách khỏi tập đoàn và chịu sự quản lý của Liên đoàn lao động Huyện Phổ Yên

Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của của Công ty và các nông trại của nông dân tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác Các nguyên vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, vitamin nhập từ các nước công nghiệp phát triển

Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người

Tổng số lao động gián tiếp là 500 người

* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Với phương châm:“Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm mà còn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người

Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công

ty luôn luôn chú trọng, cụ thể:

- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín

- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá- Sinh kết hợp của Hiệp hội khoa học Công trình SEEN Nguồn nước thải sau

xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí trong phạm vi công ty và các vùng lân cận không

bị ô nhiễm

* Yếu tố con người

- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên

- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ

- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ-công nhân viên trong công ty Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất

Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị

và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh

* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất

Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao

Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết rót

Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý Sau 07 ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị trường

Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP

* Cơ cấu tổ chức

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty Cổ phần Elovi Việt Nam

* Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất

+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix)

+ Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix)

Giám đốc ELOVI

Giám đốc kinh doanh

Giám đốc nhà máy

trang trại bò sữa

GĐ bán hàng Miền Bắc

GĐ bán hàng Miền Trung

GĐ bán hàng Miền Nam

Logistic và dịch

vụ khách hàng

Tư vấn dinh dưỡng

+ Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix)

+Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix)

+ Sữa chua ăn Có đường ELOVI 100g

+ Sữa chua ăn Hương dâu ELOVI 100g

+ Sữa chua ăn Hương xoài ELOVI 100g

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường

- Đũa thủy tinh

- Thìa thủy tinh

- Máy đo pH Mettler Toledo

- Máy khuấy mẫu philip

- Pipet

- Máy ly tâm

3.1.3 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

Yên - Thái Nguyên

• Thời gian: Từ ngày 25/12/2013 đến ngày 30/5/2014

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường

- Khảo sát nguyên liệu sản xuất

- Khảo sát công đoạn phối trộn

- Khảo sát công đoạn thanh trùng

- Khảo sát công đoạn lên men

- Khảo sát công đoạn chiết rót

Sản phẩm

Men giống

Chiết rót Lên men

Sữa bột gầy

Định lượng nước và

gia nhiệt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ 5/1

Phối trộn và tuần hoàn

Thanh trùng

Đường còn lại

VTM, hương liệu, nước đuổi

Dầu bơ

Trộn khô Sữa bột bơ

Đồng hóa

Tiêu chuẩn hóa

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men và chất lượng cảm quan của sản phẩm

Nội dung 3: Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn

- Tiến hành khảo sát nguyên liệu, công đoạn phối trộn, công đoạn thanh trùng, công đoạn lên men, công đoạn chiết rót gồm:

+ Mục đích của công đoạn

+ Cách tiến hành

+ Thiết bị và thông số

+ Sự cố thường gặp trong sản xuất và cách khắc phục

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men

và chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tiến hành phối trộn nguyên liệu, tiêu chuẩn hóa, thanh trùng và làm mát khối dịch sữa Sau đó tiến hành bổ sung chủng vi khuẩn lactic theo tỷ lệ thích hợp Sau đó tiến hành lên men hỗn hợp dịch sữa ở các điều kiện nhiệt độ lần lượt là 39oC, 41oC, 43oC, 45oC tương ứng với CT1, CT2, CT3, CT4 Quá trình lên men kết thúc khi pH của khối dịch sữa đạt pH=4.4 thì dừng quá trình lên men Xác định được thời gian lên men của từng nhiệt độ và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tương ứng với từng nhiệt độ lên men Từ đó lựa chọn ra thời gian tốt nhất cho quá trình sản xuất

Thí nghiệm 3: Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn

Sản phẩm sữa chua sau khi sản xuất được lấy đi phân tích thành phần chất lượng gồm các chỉ tiêu như: Protein, lipit, hàm lượng chất khô

3.3.2 Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp

- Thu thập thông tin từ Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng quản lý chất lượng của nhà máy

- Thu thập thông tin từ những người công nhân trực tiếp sản xuất

- Tìm hiểu trực tiếp dây chuyền sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu hoàn thiện sản phẩm

- Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí

3.3.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjendanl

Cất amoniac và hấp thụ bằng axit sufuric

Tiến hành: Hút 1ml sữa cho vào bình kjendanl, cho thêm 10ml H2SO4 đậm đặc, cho thêm 0,5g hỗn hợp K2SO4: CuSO4 ( 9: 1) làm chất xúc tác Đun nhẹ cho hỗn hợp mất màu, đun mạnh khi dung dịch hoàn toàn hóa lỏng, lắc nhẹ và đun tới khi dung dịch chuyển sang màu xanh

Chuyển toàn bộ dung dịch đã vô cơ hóa sang bình chứa định mức 100ml, thêm nước cất cho đến ngấn chia, lắc đều

Lấy vào bình tam giác 10ml H2SO4 0,1N sau đó thêm vài giọt chỉ thị màu phenolphthalein và lắp vào máy cất

Đun sôi nước trong bình cầu tạo hơi nước, mở nước vào ống sinh hàn Sau đó qua phễu cho vào bình cất 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức và 8-10ml dung dịch NaOH 40 % Tráng phễu bằng một lượng nhỏ nước cất Hơi nước từ bình cầu sục qua bình phản ứng và kéo theo NH3 sang bình hấp phụ Quá trình cất kết thúc sau 15 phút Định phân H2SO4 dư bằng NaOH 0,1N

Tính kết quả:

X=

V

b a

10

100 10000 0014 , 0 ).

( −

Trong đó:

X là hàm lượng nitơ (g/l)

a là số mol H2SO4 0,1N để hấp thụ NH3

b là số mol NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ

V là số ml phẩm vật đem vô cơ hóa

0,0014 là lượng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N

Hàm lượng protein có trong sản phẩm = 6,25.X

3.3.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Gerber

Nguyên tắc: Tách chất béo trong sữa bằng quá trình li tâm sau khi đã hòa tan protein bằng axit sunfuric Cho thêm 1 lượng nhỏ rượu amylic vào để dễ dàng cho việc tách chất béo Bơ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị hàm lượng chất béo

Cách tiến hành: Lấy 1hộp sữa chua(100g) và 100ml nước ở 550C cho vào máy khuấy trộn mẫu, khuấy đều Lấy 10ml acid sunfuric vào bơ kế, tiếp tục lấy 10,75 ml sữa đã pha Để sữa chảy từ từ vào thành bơ kế ( tránh nhỏ mạnh ) để tạo thành 2 lớp càng ít vẩn đen giữa 2 lớp càng tốt Tiếp tục cho 1ml rượu isoamylic vào bơ kế Đậy bơ kế bằng nút cao su Sau đó lấy bơ kế ra lắc và dốc ngược bơ kế, đề phòng nút bị nứt vỡ hoặc bị tuột, tới khi các chất chứa bên trong được trộn đều và tới khi không còn thấy những hạt màu trắng Ngay sau đó đặt bơ kế vào vào bình ổn nhiệt ở nhiệt độ 730C trong vòng 5 phút rồi đưa bơ kế vào máy ly tâm Quay bơ kế bằng máy ly tâm trong vòng 15phút Sau đó đưa bơ kế vào bình ổn nhiệt ở 730C trong vòng 5 phút Đưa bơ kế ra khỏi bình ổn nhiệt và điều chỉnh lại nút đậy để đưa phần đáy của cột chất béo chuyển động ít nhất Đọc điểm đỉnh của cột chất béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất Trong khi đọc giữ bơ kế thẳng đứng, điểm cần đọc

ở ngang tầm mắt Ghi chép lại sự khác nhau giữa 2 lần đọc

Tính kết quả:

Hàm lượng chất béo trong sữa là:

Wf = (B – A) x 2 Trong đó: A là số đọc được ở đáy cột chất béo

B là số đọc được ở đỉnh cột chất béo

3.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp cân sấy, hút ẩm

Nguyên tắc:

Làm giảm hàm lượng nước của vật liệu bằng nhiệt độ sấy ở nhiệt độ

1130C đến khối lượng không đổi Khối lượng sau khi sấy là khối lượng chất khô

Tiến hành:

* Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng : đĩa + cát : W1

- Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút

- Sau đó cân lại đĩa+cát sau sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết qủa:

Ws

- Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức :

Wac=W1-WSWac: Lượng ẩm có trong 12g cát

W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy

Ws: Khối lượng đĩa + cát sau sấy

* Xác định hàm lượng chất khô tổng số

Cân bằng cân phân tích có độ chính xác 0.0001g khoảng 12g cát vào đĩa nhôm(ghi lại trọng lượng) sau đó dùng pipet hút khoảng 2g sữa chua nhỏ đều trên đĩa nhôm đã có cát( ghi lại khối lượng sữa) sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt

độ 112-114 0C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đó lấy ra đưa đi cân phân tích có độ chính xác 0,0001g,làm 2 mẫu song song, tiến hành cho đến khi sai khác giữa 2 mẫu không vượt quá 0,004g Tính kết quả: Hàm lượng chất khô trong sữa được tính bằng:

c

w a

Trong đó:

x là hàm lượng chất khô của sữa (%)