PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 Phương pháp nghiên cứu
4.1.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường
Lượng nguyên liệu được định lượng trong một mẻ theo phiếu chế biến sữa chua ăn có đường được thể hiện ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn có đường ( mẻ 5000kg)
STT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng mẻ
1 Dầu bơ kg 145,00
2 Sữa bột gầy kg 430,00
3 Đường kính kg 610,00
4 Chất ổn định 5895 kg 50,00
5 Men giống YC – X16 u 1000
6 Kali Sorbate kg 1,50
7 Vitamin D3 g 0,65
8 Tricaxi Phosphate kg 14,00
9 Tổng lượng nước chế biến kg 3801,00
Từ bảng 4.1 ta thấy trong tổng khối lượng của sản phẩm, lượng nước sử dụng trong sản xuất chiếm khoảng 76%, đường kính chiếm 12%, sữa bột gầy 9%, dầu bơ 3%, còn lại là chất ổn định, men giống, kali sorbate, Vitamin D3, Tricaxi Phosphate.
4.1.2.1. Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là sữa trong thành phần tỷ lệ chất béo là thấp nhất so với sữa tươi và sữa bột nguyên kem, thông thường nó vào khoảng < 1,5%.
Sữa bột gầy được nhập khẩu từ các nước Mỹ, Hà Lan Sữa bột công ty sử dụng đạt tiêu chuẩn theo bảng 4.2 dưới đây
Bảng 4.2.Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP)
TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận Phương pháp kiểm tra
1
Quy cách
Ngoại quan
Bao bì Kín khít, nguyên vẹn,
đầy đủ nhãn mác.
Trọng lượng Đúng theo ghi nhãn
HSD Tối thiểu còn 1/2 thời hạn tính tới ngày nhập hàng
2
Chỉ tiêu cảm quan
Cảm quan
Màu sắc Kem nhạt
Mùi Dậy mùi sữa
3
Thành phần
Hoá lý
Protein (*) ≥ 33,0%
Cacbonhydrate (*) ≤ 55,0%
Độ ẩm ≤ 4.0%
Hàm lượng tro (*) ≤ 8.0 % Phân tích hoá học
4
Axit hoạt động < 0,15%
Chỉ số Nitơ Whey protein (*) ≥ 4
Các chất kháng sinh (*) < 0,005IU/ml Phân tích lý học
5 Chỉ số không hoà tan (*) < 1,2ml Chỉ tiêu vi sinh vật
6
Tổng số VSV < 50.000 CFU/1mg
Coliform Không có trong 1g
Nấm men, Nấm mốc < 50 CFU/1mg 4.1.2.2. Đường kính
Đường kính là nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong chế biến sữa hoàn nguyên.
Nguyên liệu đường kính được công ty nhập từ 3 đơn vị: Công ty mía đường Lam Sơn, Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà…
Trong công nghệ sản xuất sữa chua, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy, đường kính dùng cho sản xuất sữa chua là loại đường tinh luyện có chất lượng cao.
Bảng 4.3. Tiêu chuẩn về đường
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Tinh thể đồng đều không vón cục màu trắng
Vị Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng đường Saccharose
≥ 99,9
Hàm lượng tro ≤ 0,03
Độ màu ≤ 30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm ≤ 0,05
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử < 0,03%
Hàm lượng SO2 3 Chỉ tiêu vi
sinh
Nấm men, nấm mốc
≤ 10/10g
4 Chỉ tiêu kim loại nặng
Chì - Pb ≤ 5ppm
5 Quy cách đóng gói 50kg/bao. Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
6 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập
4.1.2.3. Dầu bơ
Nguyên liệu dầu bơ được nhập khẩu từ các nước New Zeland, Australia, Hà Lan.
Dầu bơ của công ty sử dụng đạt các tiêu chuẩn
Bảng 4.4 Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF)
STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chỉ tiêu cảm quan Màu Vàng sáng
Mùi Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa, không có mùi lạ
Trạng thái Dạng sệt ở nhiệt độ thường 2 Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng chất
béo
≥ 99,5%
Chỉ số peroxit ≤ 0,3 meq O2/kg 3 Chỉ tiêu vi sinh
(cfu/g)
VSV tổng số ≤ 50000
S. aureus 0
4 Chỉ tiêu kim loại nặng
Chì – Pb ≤ 0,1mg/kg
Asen - As ≤ 0,1mg/kg
5 Quy cách đóng gói 210 kg/thùng kim loại
6 Date (HSD) Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập 4.1.2.4. Chất ổn định palsgaard
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài.
Chất ổn định (palsgaard) là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau [8] :
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
Chất ổn định công ty sử đụng được nhập khẩu từ Đan Mạch.
Bảng 4.5. Tiêu chuẩn về chất ổn định 5895
STT Các thông số Yêu cầu
1 Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục
Màu sắc Màu trắng nhạt
2 Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g)
Tổng số VSV Max 500
Nấm men Max 500
Nấm mốc Max 500
Enterobacteriaceae 0/0,01g Staphylococcus 0/0,01g
E. coli 0/0,1g
Salmonella 0/25g
3 Chỉ tiêu kim loại nặng
As ≤ 3,0
Pb ≤ 0,5
Hg ≤ 1,0
Cd ≤ 1,0
4 Quy cách đóng gói 25kg/bao. Bao bì có nhiều lớp PE ở ngoài
5 Thời hạn sử dụng Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng
4.1.2.5. Men giống ( Đóng túi YC-X16 dạng sấy đông khô)
Men giống của công ty được nhập hoàn toàn từ Đan Mạch, được bảo quản ở nhiệt độ < -180C dưới dạng sấy đông khô. Nó là hỗn hợp của hai loại vi khuẩn Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.
Đây là hai loại lên men cơ chất đường Lactose để tạo ra acid Lactic.
Chính nguồn acid Lactic đem lại vị chua đặc trưng cho sản phẩm sữa chua.
Ngoài ra còn dùng một số các nguyên liệu khác như: Hương liệu, màu thực phẩm,….
Đạt tiêu chuẩn chất lượng theo:
Bảng 4.6. Tiêu chuẩn về men giống đóng túi YC – X16 STT Các thông số Tiêu chuẩn
1 Chủng VSV - Streptococcus thermophilus.
- Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus
2 Liều lượng sử dụng 200u/1000 lít 3 Quy cách đóng gói 50u/túi, 200u/túi.
Bao bì có 3 lớp: PE - Al- PET
4 Điều kiện bảo quản < -180C: Thời hạn sử dụng tối đa là 24 tháng.
50C: Thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng
5 Thời hạn sử dụng - Men khi nhập được bảo quản lạnh <50C.
- Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng 4.1.2.6. Vitamin D3
Vitamin D3 có vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương nhờ tác dụng chuyển hóa các chất vô cơ mà chủ yếu là Caxi và phosphat. Đây là thành phần bổ sung vào sản phẩm để tăng giá trị của sản phẩm. Vitamin D3 có nhiều chức năng quan trọng với cơ thể con người như duy trì nồng độ caxi trong máu, tăng hấp thụ canxi và phosphat ở ruột. Đây cũng là lý do giúp cơ thể có khả năng hấp thụ hàm lượng canxi và phosphat trong sản phẩm sữa
chua của công ty được bổ sung 2 thành phần này dưới dạng hợp chất tricanxi phosphat.
Vitamin D3 công ty sử đụng được nhập khẩu từ Mỹ.
4.1.2.7. Tricaxiphosphat
Tricaxiphosphat là một chất bổ sung dinh dưỡng an toàn, bổ sung chủ yếu trong các loại thực phẩm bổ dung caxi, cũng có thể điều trị phòng ngừa hoặc điều trị các triệu trứng thiếu hụt canxi. Trong khi đó tricanxi phosphat có thể sử dụng như chất chống đóng cứng trong thực phẩm. So với các sản phẩm bổ dung canxi khác thì lợi thế của nó là cung cấp cả canxi và phospho. Canxi và cân bằng phospho trong cơ thể là rất quan trọng vì hai khoáng chất này là nguyên liệu quan trọng trong quá trình hình thành xương.
Tricaxiphosphat công ty sử đụng được nhập khẩu từ Mỹ.
4.1.2.8. Kali sorbate
Kali sorbate là muối của acid sobic là một chất thuộc nhóm phụ gia chống vi sinh vật. Kali sorbate ở dạng bột màu trắng tinh, dễ tan trong nước, ở 200C tan 138g kali sorbate/100ml nước. Kali sorbate có tác dụng sát trùng với nấm men và nấm mốc, không có tác dụng với vi khuẩn lactic , acetic, chất này không độc với cơ thể người, không gây mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm [3].
Kali sorbate công ty sử dụng được nhập khẩu từ Nhật Bản.