Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn có
đường được thể hiện ở bảng 4.9 dưới đây.
Bảng 4.9: Chỉ tiêu thành phần dinh dưỡng của sản phẩm STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng
1 Protein (%) 3,0
2 Lipit (%) 2,2
3 Hàm lượng chất khô (%) 23,45
Qua kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cho thấy hàm lượng trong sản phẩm đạt được những tiêu chuẩn mà công ty đã đặt ra. Với hàm lượng chất khô cao 23,45% , đây là một chỉ tiêu quan trong về chất
lượng của sản phẩm. Hàm lượng lipit trong sản phẩm là 2,2% cho thấy đây là sữa chưa được tách béo, kết hợp với đó là hàm lượng protein trong sữa khá cao 3% cho ta thấy khả năng cung cấp năng lượng của sản phẩm khá tốt. Với một sản phẩm lên men cung cấp cả về mặt năng lượng cũng như một khối lượng vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa.
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận.
Trong quá trình tìm hiểu quy trình chế biến sữa chua ăn có đường tại công ty ELOVI Việt Nam, tôi thu được kết quả sau:
- Tìm hiểu được mục đích, cách tiến hành, thông số thiết bị, những sự cố
thường gặp và cách khắc phục sự cố xảy ra trong các công đoạn chế biến sữa chua ăn có đường như: công đoạn phối trộn, công đoạn thanh trùng, công
đoạn lên men, công đoạn chiết rót.
- Nhiệt độ lên men sữa chua ăn thích hợp: 43oC
- Phân tích được 3 chỉ tiêu chất lượng của sữa là protein 3,0%; lipit 2,2%; chất khô 23,45%
5.2. Kiến Nghị
Để hiểu hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường và đánh giá chất lượng sản phẩm, tôi có một số kiến nghị sau:
- Công ty nên đầu tư vào việc nghiên cứu các thông số của từng công
đoạn, để xác định được thông số tối ưu nhất.
- Tiếp tục nghiên cứu thị trường và phát triển sản phẩm mới. - Công ty nên tiếp tục đầu tư hệ thống xe lạnh vào khâu bán hàng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu của công ty cổ phần ELOVI Việt Nam
2. Trường Đại học Y dược Hà Nội, bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm,
(2004), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà nội. 3. Th.S. Nguyễn Văn Bình, Công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa.
4. Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
5. Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm trị
loạn khuẩn đường ruột, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học - công nghệ
Dược.
6. Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2000), ‟Khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum dùng làm chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột”, Y học Tp. Hồ Chí Minh, Trường ÐHYD TPHCM. Phô bản tập 4 (số 2).
7. PGS - TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, Nxb Khoa học_ Kỹ thuật.
8. TS Lê Thị Liên Thanh, PGS_TSKH Lê Văn Hoàng, (2002), Công nghệ
chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 9. PGS- TS Lê Bạch Tuyết cùng cộng sự, (1994), Các quá trình công nghệ cơ
bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
10. PGS –TS Lương Đức Phẩm, (2000), Vi sinh vật học và Vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp.
PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm cảm quan TCVN 3215- 79
Họ và tên:...Ngày thử:... Sản Phẩm: sữa chua thạch Chữ ký:
Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp TCVN 3215-79 theo thang
điểm 5 cho cả 4 chỉ tiêu để tính được sản phẩm được loại nào so với tiêu chuẩn. Màu sắc: Điểm 5: Màu rất đặc trưng cho sản phẩm, sáng, đồng đều Điểm 4: Màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng đều Điểm 3: Màu tương đối đặc trưng, đồng đều Điểm 2: Màu kém đặc trưng, không đồng đều
Điểm 1: Màu không đặc trưng, không đều
Điểm 0: Màu của sản phẩm bị hỏng
Mùi:
Điểm 5: Thơm, rất đặc trưng cho sản phẩm
Điểm 4: Thơm, đặc trưng cho sản phẩm
Điểm 3: Tương đối thơm, không có mùi lạ
Điểm 2: Kém thơm, ngọt hoặc ít ngọt, thoảng mùi sữa Điểm 1: Có mùi lạ Điểm 0: Mùi của sản phẩm bị hỏng Vị: Điểm 5: Chua dịu, rất đặc trưng cho sản phẩm Điểm 4: Chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm Điểm 3: Tương đối chua Điểm 2: Kém chua, ngọt, thoảng vị sữa Điểm 1: Không chua, có vị sữa Điểm 0: Vị của sản phẩm hỏng
Trạng thái:
Điểm 5: Rất đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước
Điểm 4: Đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước
Điểm 3: Tương đối đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước
Điểm 2: Hơi bị tách nước, không đồng đều
Điểm 1: Bị tách nước, không đồng đều
Điểm 0: Biểu hiện của sản phẩm bị hư hỏng
Bạn hãy đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm đã cho
Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất lượng 0 1 2 3 4 5 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Phụ lục 2: Bảng xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian lên men
Thoigian
nhietdo N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Duncana 3 3 494.33 4 3 540.33 2 3 585.33 1 3 644.67 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng sản phẩm Màu sắc
Mausac
nhietdo N
Subset for alpha = 0.05
1 2 Duncan a 1 10 3.2000 2 10 3.8000 3.8000 4 10 4.1000 3 10 4.3000 Sig. .096 .187
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
Mùi
Mui
nhietdo N
Subset for alpha = 0.05 1 Duncana 1 10 3.8000 4 10 3.8000 2 10 4.1000 3 10 4.2000 Sig. .343
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
Vị
Vi
nhietdo N
Subset for alpha = 0.05 1 Duncana 1 10 3.5000 4 10 3.8000 2 10 4.0000 3 10 4.2000 Sig. .072
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.
Trạng thái
Trangthai
nhietdo N
Subset for alpha = 0.05
1 2 Duncana 1 10 3.0000 2 10 3.8000 3.8000 4 10 3.8000 3.8000 3 10 4.0000 Sig. .086 .665
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000.