pháp cân sấy, hút ẩm.
Nguyên tắc:
Làm giảm hàm lượng nước của vật liệu bằng nhiệt độ sấy ở nhiệt độ
1130C đến khối lượng không đổi. Khối lượng sau khi sấy là khối lượng chất khô.
Tiến hành:
* Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật
- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích
- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng : đĩa + cát : W1
- Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy. Đậy nắp và tiến hành sấy trong 30 phút
- Sau đó cân lại đĩa+cát sau sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết qủa: Ws
- Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức : Wac=W1-WS Wac: Lượng ẩm có trong 12g cát W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy Ws: Khối lượng đĩa + cát sau sấy
* Xác định hàm lượng chất khô tổng số
Cân bằng cân phân tích có độ chính xác 0.0001g khoảng 12g cát vào đĩa
nhôm(ghi lại trọng lượng) sau đó dùng pipet hút khoảng 2g sữa chua nhỏ đều trên đĩa nhôm đã có cát( ghi lại khối lượng sữa) sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 112-114 0C trong 30 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút. Sau đó lấy ra đưa đi cân phân tích có độ chính xác 0,0001g,làm 2 mẫu song song, tiến hành cho đến khi sai khác giữa 2 mẫu không vượt quá 0,004g.
Tính kết quả: Hàm lượng chất khô trong sữa được tính bằng:
X= .100 c w a b− + ac Trong đó: x là hàm lượng chất khô của sữa (%)
a là trọng lượng đĩa, cát (g)
b là trọng lượng đĩa nhôm, cát, sữa (g) c là trọng lượng mẫu phân tích (g) Wac: Lượng ẩm có trong 12g cát (g)
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu phân tích: - Màu sắc
- Mùi, vị
- Trạng thái
Danh mục chỉ tiêu và các hệ số quan trọng
Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Theo % Bằng số
Mùi 20 0,8
Vị 30 1,2
Màu sắc 15 0,6
Trạng thái 35 1,4
Điểm chất lượng của các sản phẩm có giá trị từ 0 đến 20 theo 6 mức chất lượng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
Chất lượng Điểm chung Chất lượng Điểm chung
Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1
Khá 15,2-18,5 Rất kém 4,0-7,1
Trung bình 11,2-15,1 Hỏng 0-3,9
Mẫu sữa chua được dánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.
Tiến hành cảm quan:
Các thành viên cảm quan được ngồi trong phòng cảm quan thoáng sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không có tiếng ồn. Mỗi thành viên cảm quan có 4 mẫu sữa chua theo 4CT, một ly nước tinh khiết, một phiếu đánh để ghi lại kết quả cảm quan.
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS
Các số liệu thô được đưa vào phần mền sử lý số liệu SPSS. Theo cách tính giá trị trung bình đưa ra các thông số tối ưu để có thể chọn lựa ra kết quả
Sữa bột gầy
Định lượng nước và
gia nhiệt đến 550C Đường/COĐ tỉ lệ 5/1
Phối trộn và tuần hoàn Sản phẩm Men giống Chiết rót Thanh trùng 95oC/300s Đường còn lại VTM, hương liệu, nước đuổi Dầu bơ Trộn khô Làm mát 150C, chứa đệm Lên men pH ≤ 4.3 Làm mát 430C Sữa bột bơ Đồng hóa 200/50Bar
Tiêu chuẩn hóa
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn