Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần Sữa Quốc Tế

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích và yêu cầu 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 4 2.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước 9 2.3. Vai trò, tác dụng của sữa chua 11 2.4. Phân loại sữa chua 12 2.5. Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua 13 2.6 Quy trình sản xuất sữa chua 15 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ 1 3.1. Đối tượn 1 3.2. Nội dung nghiên cứ 1 3.3. Phương pháp nghiên cứ 1 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU 4.1. Giới thiệu về lịch sử phát triển của công 4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công t 1 4.3 Hệ thống phụ tr 1 4.3.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ tr 1 4.3.2 Hệ thống xử lý nước thả 2 4.4. Quy trình sản xuất sữa chua ă 2 4.4.1 Sơ đồ quy trình công ngh 2 4.4.2. Thuyết minh quy trìn 2 4.5. Quy trình kiểm soát chất lượn 3 4.5.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệ 3 4.5.2 Kiểm soát chất lượng thành phẩ 4 4.6. Thiết b 4 4.6.1 Vỉ làm lạnh sữa tươ 4 4.6.2 Máy đồng hóa và thanh trùn 4 4.6.3 Vỉ làm lạn 4 4.6.4 Máy rút sữa chua ă 4 4.7 Chi phí giá thàn 4 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NG 5.1. Kết lu 5.2. Kiến ng PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢ 5

Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011 Sinh viên Hồng Xuân Quang Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập cũng như làm việc tại Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP tôi đó nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ quý báu. Tôi xin gửi lời cảm ơn của mình tới Kỹ sư Vũ Quỳnh Hương – Giáo viên bộ môn Công nghệ chế biến thức phẩm – Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, người đó trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đó giúp đỡ tôi trong quá trình làm việc cũng như trong thời gian thực tập tại công ty. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô giáo Khoa công nghệ thực phẩm, gia đình, anh em, bạn bè đó luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011 Sinh viên Hồng Xuân Quang Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦ 1 h và yêu 3 Quốc Tế 3 PHẦN II 5 TỔNG Q 5 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 PHẦN III 21 21 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tưng 21 Dây chuyền sản xuất sữa chu 21 Quốc tế IDP 21 3.2. Nội dung nghiên cu 21 kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP 21 + Tìm hiểu 21 ng đoạn, thông số kỹ thuật của 21 ợng sản phẩm 22 3.3. Phương 22 háp nghiên cứu 22 a> Từ trực t iếp ả 22 Tham gia trực tiếp v 22 dây chuyền sản xuất 22 b> Tìm hiểu tài liệu 22 Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 sản xuất, tìm hiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế, 22 hiểu t 23 ng tin qua trang Web 23 độ 4 – 6 0 C 40 Một số hình ảnh s 40 phẩm sữa chua của công ty: 40 40 40 4.5. Quy trình kiể 40 4 . 847 65 Giá thành trên ơn vị s 65 ãi thu 67 ược trong 1 năm kho 67 ống quản lý chất l ư ợng và im soát chất ư ợng đư ợc ápụng chặt chẽ và chấp hành đ úng nội uy 67 - Các sản 68 vực có 69 hiệt đ ộ cao nh ư 69 Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 PHẦN MỞ ĐẦ 1. . Đặt vấn đ Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú nhất, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau Những hoạt động ản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thayđổi , nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 1 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lư g. Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giátrị cả m quan. Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sứce. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người ao tuổi. Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy việc bảo quản sữa tươi là rất khó khăn. Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài. Để khắc phục những nhược điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên hế giới như I talia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên không phải hệ thống đường ruột của bất kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose. Trong sữa chua, đường lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 2 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 được sản phẩm này. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn, được sự cho phép của bộ môn Công Nghệ Chế Biến - khoa Công ghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội. T ôi thựciện đề tài: “ Tìm hiểu qy trình sản x uất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần a Quốc Tế”. 1.2 Mục đ h và yêu ầu Mục đích Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữ Quốc Tế DP. Yêu cầu - Tìm hiểu quá trình hình thàn của Công ty. - Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong quy t nh chế biến. - Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ă của Công ty. - Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đ Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 3 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 4 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 PHẦN II TỔNG Q TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế gNam i và Việt a> Tình hình thực ễn ngoài nước Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm 2008. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010. Dự kiến là tăng trưởng ở các nước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trong khi sản lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi. Sản lượng sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 riệu tấ. [4] Bảng 2. 1: Thị trườ 2008 2009P 2010F 2010/09 Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8% Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2% Nhu cầu các nước đang phát triển (kg/đầu người/năm) 65,6 65,7 67,2 2,2% Nhu cầu các nước phát triển (kg/đầu người/năm) 248 248 247,6 -0,2% sữa thế giới (N ồn: FAO 2009) Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 5 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầngười như sau : Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nước đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg. Ở châu Á bình quân là 65 kg, Trung Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg, Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nước được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg. Châu Phi là 42 kg, Trung Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 và châu Đại Dương là 336 kg. Tiêu dùng sữa cao nhấNew Zealandt trên thế gớ là là 1.16 g . [8] Bảng 2 .2 : Bảng thống kê tiêu thụ sữa trên đầu người ở một số STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 1 Thế giới 102,0 101,9 102,7 2 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4 3 Các nước đang phát triển 62,7 61,0 62,4 4 Châu Á 63.1 64.5 65,6 5 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2 6 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6 7 Inđônesia 9,9 10,8 10,7 8 Iran 111,0 112,2 112,0 9 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5 10 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4 11 Malaysia 36,8 36,1 45,9 12 Các nước Ả Rập 431,8 422,2 352,9 13 Singapore 87,0 83,3 58,8 14 Thái Lan 22,8 21,2 22,1 15 Thổ Nhĩ Kỳ 164,9 164,4 165,8 16 Việt Nam 11,6 12,1 12,7 17 Châu Phi 43,8 43,3 41,9 18 Algeria 105,6 109,5 104,5 19 Ai Cập 73,6 72,1 68,7 20 Kenya 100,3 97,4 94,6 21 Nam Phi 64,7 66,3 65,1 22 Sudan 194,3 192,9 179,7 Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 6 [...]... sản xuất sữa chu ăn tại c ông ty cổ phần s Quốc tế IDP 3.2 Nội dung nghiên cu - Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP + Sự hình thành phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP + Cơ cấu tổ hức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP + Ngành ngh kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP + Tìm hiểu uy trình sản xuất của sữa quốc IDP - Quytrìn sản xuất sữa chua ăn + Quy trình s ản x ất sữa chua ăn và thuyết minh quy. .. chính, p hòng bảo đảm chất l ng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh Thu thập thông tin từ trưởng ca, nhóm trưởng, đồng nghi , những người công nhân trực tiếp sản xuất Tham gia trực tiếp v dây chuyền sản xuất b> Tìm hiểu tài liệu Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ sản xuất, tìm hiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế, Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 22 Báo cáo... sữa Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được mở nâng số nhà máy sữa trên cả nước lên con số 22 Trong đó, công ty Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lớt/năm Tiếp theo là nhà máy sữa Dutch Lady Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy, tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế hi có 2 nàmáy [5] Bảng 2 3 : Công suất thiết kế của một số... lớp BQCBK2 hiểu t ng tin qua trang Web ôgty PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 iới thiệu về lịch sử phát triển của công ty Công ty cổ pần sữa Quốc tế được thành lập ngày 26/10/200 5 có trụ sở nhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa Ba Vì tại xãTản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010) Công ty bắt đầu cun cấp sản phẩm ra thị trường ừ tháng 4/2006 Nhà máy sữa Chương... suất thiết kế) Đến cuối năm 2010 nhà máy sữa Ba Vì chính thức đi vào hoạt động Công ty có hệ thống các nhà phân phối trên phạm vi toàn quốc Năm 2010 ông ty cổ phần sữa Quốc tế đã đ c giải tưởng “ Cúp vàng Châu Âu về chất lượng” Bảng 4.1 : Sản lượng Sữa tiệt trùng Sữa chua ăn Sữa thanh trùng Sữa chua uống tiệt trùng (x (x 1000 l) (x 1000 kg) (x 1000 l) Ba Vì + Sản lượng Ba Vì Z’Dozi Ba Vì + Purina Z’Dozi... xưởng là 6420 m 2 ố lượng ng nhân sản xuất trực tiếp: gần 10 00 người Trước đây, công ty sản xuất và cung cấp ra thị trường các mặt hàng sữa tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa tươi thanh trùng, sữa chua uống tiệt tr g với các nhãn hiệu z’Dozi, Ba Vì, Purina Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ choản xuất được thu mua từ các vùng chăn nuôi b ị sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng -... máy Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La Elovi Thái Nguyên Hanoimilk Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên Milas Thanh Hóa Công ty sữa Nghệ An Các công ty sữa của Vinamilk Công ty sữa Dutch Lady Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội Công suất 12 triệu lít/năm 30 triệu lít/năm 80 triệu lít/năm 20 triệu lít/năm 30 triệu lít/năm 20 triệu lít/năm 1,2 tỷ lớt/năm 540 triệu lít/năm 8 Báo cáo tốt nghiệp Hoàng Xuân Quang – lớp BQCBK2 sữa. .. như sau : Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa; đến năm 201 đạt 7,5 kg sữa và đến n ăm 2020đtt n trân 10 kg sữa [ 5 ] Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thành phần dinh dưỡng có lợi ho sức khỏe Hiện nay, p hần lớn sữa chua được sản xuất bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008, đạt... nhiệt trước khi rút hộp Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bugri s lên men ở nhiệt ộ 4 2 – 45 0 C * Sữa chua kefir Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất có nguồn gốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụng sữa kefi cao nhất thế giới... ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ở nước ta có tiềm năng rất lớn Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trong nước và ngoài nước, với iều sản phẩm phong phú Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt tại Quy t định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 . của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữ Quốc Tế DP. Yêu cầu - Tìm hiểu quá trình hình thàn của Công ty. - Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trong quy. đề tài: “ Tìm hiểu qy trình sản x uất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần a Quốc Tế . 1.2 Mục đ h và yêu ầu Mục đích Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ bộ đánh. MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦ 1 h và yêu 3 Quốc Tế 3 PHẦN II 5 TỔNG Q 5 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 PHẦN III 21 21 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tưng 21 Dây chuyền sản xuất sữa chu 21 Quốc tế IDP