Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần Sữa Quốc Tế

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích và yêu cầu 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 4 2.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước 9 2.3. Vai trò, tác dụng của sữa chua 11 2.4. Phân loại sữa chua 12 2.5. Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua 13 2.6 Quy trình sản xuất sữa chua 15 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ 1 3.1. Đối tượn 1 3.2. Nội dung nghiên cứ 1 3.3. Phương pháp nghiên cứ 1 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU 4.1. Giới thiệu về lịch sử phát triển của công 4.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công t 1 4.3 Hệ thống phụ tr 1 4.3.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ tr 1 4.3.2 Hệ thống xử lý nước thả 2 4.4. Quy trình sản xuất sữa chua ă 2 4.4.1 Sơ đồ quy trình công ngh 2 4.4.2. Thuyết minh quy trìn 2 4.5. Quy trình kiểm soát chất lượn 3 4.5.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệ 3 4.5.2 Kiểm soát chất lượng thành phẩ 4 4.6. Thiết b 4 4.6.1 Vỉ làm lạnh sữa tươ 4 4.6.2 Máy đồng hóa và thanh trùn 4 4.6.3 Vỉ làm lạn 4 4.6.4 Máy rút sữa chua ă 4 4.7 Chi phí giá thàn 4 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NG 5.1. Kết lu 5.2. Kiến ng PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢ 5

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này làtrung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõnguồn gốc

Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011

Sinh viên

Hồng Xuân Quang

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên

Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đó giúp đỡ tôi trong quá trình làm việc cũng

như trong thời gian thực tập tại công ty.

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy cô giáo Khoa công nghệ thực phẩm, gia

đình, anh em, bạn bè đó luôn ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.

Hà Nội, ngày 25 tháng 04 năm 2011

Sinh viên

Hồng Xuân Quang

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 4

2.2 Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước 9

2.3 Vai trò, tác dụng của sữa chua 11

2.4 Phân loại sữa chua 12

2.5 Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua 13

2.6 Quy trình sản xuất sữa chua 15

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ 1

3.1 Đối tượn 1

3.2 Nội dung nghiên cứ 1

3.3 Phương pháp nghiên cứ 1

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LU

4.1 Giới thiệu về lịch sử phát triển của công

4.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công t 1

4.3 Hệ thống phụ tr 1

4.3.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ tr 1

4.3.2 Hệ thống xử lý nước thả 2

4.4 Quy trình sản xuất sữa chua ă 2

4.4.1 Sơ đồ quy trình công ngh 2

4.4.2 Thuyết minh quy trìn 2

4.5 Quy trình kiểm soát chất lượn 3

4.5.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệ 3

4.5.2 Kiểm soát chất lượng thành phẩ 4

4.6 Thiết b 4

4.6.1 Vỉ làm lạnh sữa tươ 4

4.6.2 Máy đồng hóa và thanh trùn 4

4.6.3 Vỉ làm lạn 4

4.6.4 Máy rút sữa chua ă 4

4.7 Chi phí giá thàn 4

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NG

5.1 Kết lu

5.2 Kiến ng

PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢ 5

từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các

doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lư

g

Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hìnhthành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giátrị cả m quan Sữa chuarất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng

cơ thể Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóanhờ các protein chuyên biệt Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khihoạt động quá mức Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữatươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngonmiệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng Sữa chua cũng rất giàu các vikhuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sứce Vì

sữa chua

có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua khôngchỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nôngthôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người

ao tuổi

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuận lợicho sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy việc bảo quản sữa tươi là rất khókhăn Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài Để khắc phục những nhượcđiểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhau như: sữa thanhtrùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giátrị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người bằngcác công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên hế giới như I talia, ThụyĐiển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên không phải hệ thống đường ruột của bất

kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đường lactose Trong sữa chua, đườnglactose được chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụngđược sản phẩm này Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình

sản xuất sữa chua ăn, được sự cho phép của bộ môn Công Nghệ Chế Biến - khoa

Công ghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Nông Ngiệp Hà Nội T ôi thựciện đề tài: “ Tìm hiểu qy trình sản x uất sữa chua ăn tại Công ty Cổ Phần

của Công ty

- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bị trongquy t

nh chế biến

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ă

của Công ty

- Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đ

PHẦN II TỔNG QTÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế gNam

sẽ tăng khoảng 2% lên 714

riệu tấ [4]

Bảng 2 1: Thị trườ

2008 2009P 2010F 2010/09Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8%Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2%Nhu cầu các nước đang phát triển

Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầngười như

sau : Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nướcđang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg Ở châu Á bình quân là 65 kg, TrungQuốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg,Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nướcđược lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg Châu Phi là 42 kg, Trung

Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 vàchâu Đại Dương là 336 kg Tiêu dùng sữa cao nhấNew Zealandt trên thế gớ là

b>Tình hình t

c tiễn trong nước

Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thông dụng ởcác nước châu Âu và Bắc Mỹ Tuy nhiên, các sản phẩm này ở Việt Nam khôngphải là thực phẩm truyền thống Từ khi mở cửa đến nay, người tiêu dùng đã làmquen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trên đầu người ở Việt

Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5] Tiêu thụ sữa bình quân theo đầungười ở nước ta năm 2009 là

kg/người/năm.[8]

Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suất sữađược cải thiện.Sn lượng sữa từ 64 , 7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262 ngàn tấnnăm 2008 Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trong nước Chiếnlược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệttại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể chongành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước:đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 là 700 ngàn tấn; đến năm 2020 làtrên

.000 ngàn tấn [5]

TNamrước năm 1990, Việt chỉ có một số nhà máy chế biến sữa do nhà nướcquản lý Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sữa đã khiến cho số lượng nhà máykhông ngừng mở rộng Tính đến năm 2005 có 8 công ty với tổng cộng 17 nhàmáy chế biến sữa Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được mở nâng số nhàmáy sữa trên cả nước lên con số 22 Trong đó, công ty Vinamilk là lớn nhất với

9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lớt/năm Tiếptheo là nhà máy sữa Dutch Lady Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy,tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế hi

có 2 nàmáy [5]

Bảng 2 3 : Công suất thiết kế của một số nhà máy chế b

1 Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm

2 Elovi Thái Nguyên 30 triệu lít/năm

4 Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm

5 Milas Thanh Hóa 30 triệu lít/năm

6 Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm

7 Các công ty sữa của Vinamilk 1,2 tỷ lớt/năm

8 Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm

sữa lớn năm 2005

Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung chủ yếuở các thành phố lớn 10%dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sảnphmsữa (Somera, 2009 ) Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện nay đạt 9lớt/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23lớt/người/năm), Trung Quố25

tngười/năm) [4]

V ới tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của người dânngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ởnước ta có tiềm năng rất lớn Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càngtăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trongnước và ngoài nước, với

iều sản phẩm phong phú

Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủphê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặmục tiêu cụ thểnhư sau : Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa;đến năm 201 đạt 7,5 kg sữa và đến n ăm 2020đtt

n trân 10 kg sữa [ 5 ]

Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thànhphần dinh dưỡng có lợi ho sức khỏe Hiện nay, p hần lớn sữa chua được sản xuấtbởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thịtrường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng Vinamilk đứng đầu thịtrường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảng sữa chua ăn, đứngthứ 2 là Dutch Lady với ưutế ở

ảng sữa chauống [4]

Biểu đồ 2 1Nam

anh số sữa của Việt

2.2 Tình hình ch

nuôi bò sữa trong nước

Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa ung ứng gia tăng mạnh mẽ Tốc độNamgia tăng đàn bị của Việt trong giai đoạn2001-00 9 vào khoảng 16 %/năm ,tổng đàn bò sữa nă 20

khoảng 1800 con [5]

Biểu đồ 2 2 : Tình hình Nam

tăng đàn bò sữa Việt

Mặc dù quy mô đàn bị sụt giảm vào năm 2007 và 2008 so với năm 2006, sảnlượng sữa cả nước vẫn tăng đều qua các năm với tốc độ Namtrung bình23%/năm Miền sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả nước Trong năm 2009,sản lượng sữa cả nước đạt 279190 tấn, tăn 6

được 40% nhu cầu.[4,5]

Khu vực chăn nuôi bị Namchủ yếu tập trung ở miền Miền Bắc chỉ chiếm

từ 15 – 25%Nam tổng số bò sữa tại Việt trong giai Namđoạn 2001 – 2009 Ởmiền , thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất với hơn 9ngh

ại bò sữa ở Nghệ An.[5]

Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triển chănnuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bị ở nước ngoài.[5] Bò sữa Việt Namhiện nay chủ yếu là bị ai HF (Holstein Friesian) chiế m gần 85% tổng số đàn bòsữa Tuy nhiên nguồn giống bò sữa trong nước vẫn chưa đáp ứng nhu cầu chophát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu

bò s

gấp 3.5 ln lượng xuất khẩu.

Biểu đồ 2 4:

ngạch xuất nhập khẩu bò sữa

2.3 Vai tr

tác dụng của sữa chua[1,2,3]

Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng làsản phẩm phổ bin trên thế giới Sữa chua yogh urt bắt nguồn từ Bungari với têngọi yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt Trạng thái, mùi vịcủa sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác Đặc biệt độđặc hoặc lỏng phụ t

ộc vào thị hiếu của mỗi nước

Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổicác thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thànhaxit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm sữa chua: kefir, k

iss có cả sự tạo thành etanol

Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hoá cao bởi lẽ các chất đều đãđược chuyển hoá thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thụ một cách dễ dàng,đặc biệt là đối với người già và trẻ em Đa số các sản phẩm sữa lên men được sửdụng làm thức ăn

và có tádụng chữa bệnh

hẩm được chế biến từ bơ, sữa

Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hạicho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làmchậm quá trình p

t triển của các vi khuẩn có

i

2.4 Phân loại sữa chua[1,3]

Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo

ên chủng vi khuẩn lên men chúng.

* Sữa chua thườ

: lên men nhờ cá chủng vi khuẩn

* Sữa chua acidophilus

ên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobaclu

acidophilus, nhiệt

42–45 0 C

* Sữa chua yoghurt

Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất tr

thế giới, bắt nguồn từ Bulgari

Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời

iểm tiến hành quá trình lê men:

Sữa chua yoghurt dạng tĩnh : ngay sau khi bổ sung chủng men tiến hành rúthộp ngay và qu

trình lên men diễn ra trong hộp

Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiến hành lên mentrong các xite

lớn, sau đó làm lạnh và rút hộp

Sữa chua yoghurt dạng “drink yoghurt”: sản xuất tương tự như dạng động nhưngđược pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không

a xử lý nhiệt trước khi rút hộp

Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus

và Lactobacilus bugri

s lên men ở nhiệt

ộ 4 2 – 45 0 C

* Sữa chua kefir

Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất cónguồn gốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê, sữacừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụng sữa keficao nhất thế giới 5 lớt /người/năm

Sữa chua eir được lên men ở nhiệt độ 23 – 25 0 C trong 12 – 24 h Khi đạt

pH 4,5 –46 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 16 0 C, trong giai đoạn này nấmkfirphát triển mạnh, tạo ra khí CO 2 , rượu etylic và một số sản phẩm bay hơi kháctạo hươn

vị đặc trưng cho

ại sản phẩm này

* Sữa chua kumiss

Sữa chua kumiss lên men nhờ vi khuẩn Thermobacterium bulgaius

à nấm kefir ở nhiệt độ 42 – 45 0 C.

2.5 Một số biến đổi hoá sinh

rong quá trình sản xuất sữa chua[1,3]

Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactoseđầu tiên chuyển hoá thành glucose Sau đó các đường đơn này chuyển hoá thành

axit pyruvic, cuối cùng tạo thành axit lactic nhờ tác dụng của

Lactatdehydrogenase do vi

huẩn sinh ra trong quá trình lên men

Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trì

CH3OHCOOH CH3OHCOOH, CO2, Andehyt, Axetyl… Lên men đồng hình Lên men dị hình

Sơ đồ quá t

lên men lactic trong sản xuất sữa chua

Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt ccsả

phẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO 2 …

Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ tác dụng với axitlactic được sinh ra trong quá trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạn

ự do kông hồ tan, tạo khối đông

Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn hóa

Làm nguội (40 – 450C)

Lên men (40 – 450C) Bổ sung chủng vi sinh vật

Làm nguội (20 – 250C)

Bảo quản lạnh (4 – 60C)Rút

Sơ đồ quy trình sản xuất

PHẦN III

TƯỢNG, NỘI DUN

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tưng

Dây chuyền sản xuất sữa chu

ăn tại c ông ty cổ phần s

Quốc tế IDP

3.2 Nội dung nghiên cu

- Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP

- Quy trình kiểm soát c

ng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh

Thu thập thông tin từ trưởng ca, nhóm trưởng, đồng nghi

, những người công nhân trực tiếp sản xuất…

Tham gia trực tiếp v

dây chuyền sản xuất

b> Tìm hiểu tài liệu

Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ sản xuất, tìm hiểutài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế,

iới thiệu về lịch sử phát triển của công ty

Công ty cổ pần sữa Quốc tế được thành lập ngày 26/10/200 5 có trụ sở nhàmáy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa

Ba Vì tại xãTản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010) Công ty bắt đầucun

ng nhân sản xuất trực tiếp: gần 10 00 người

Trước đây, công ty sản xuất và cung cấp ra thị trường các mặt hàng sữa tiệttrùng, sữa chua ăn, sữa tươi thanh trùng, sữa chua uống tiệt tr

g với các nhãn hiệu z’Dozi, Ba Vì, Purina

Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ choản xuất được thu mua từ các vùngchăn nuôi b ị sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng

- Gia Lâm ) và các địa phương lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Quảng Nn,Tuyên Quang, Hà Nam, Bắc Ninh, Hòa Bình .) Bên cạnh đó công tNew

Zealandy Mỹ, Australianhập thêm các sữa bột từ các nước khác như , Sảnphẩm của công ty được chế biến, đóng gói trên dây truyền thiết bị hiện đạichuyên dụng của hãng APV (Đan Mạch), Tetra Pak (Thụy Điển), SUMEC(Trung Quốc) theo hướng công nghệ khép kín hạn chế chất thải ra môi trường,Các sản phẩm của nhà máy được quản lý theo hệ thống quản lý an toàn vệ sinhthực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 được chứn

nhận bởi QUACERT – Việt Na và ABS – Hoa Kỳ

Nhà máy chế biến sữa của c ông ty được thiết kế với công suất chế biến,đóng gói; xử lý nước cấp, nước thải đáp ứng cho sản xuất (côgsuất hệ thốngnước tảrên Ba Vì là 400 m 2 , Chương Mỹ là 200 m 2 ) Trong những năm vừaqua mặc dù sản lượng hàng năm tăng bình quân khoảng 10 - 20% tuy nhiêncông suất hiện tại trong năm 2009 cũng mới chỉ đạt xấp xỉ 15.000 tấn (khoảng

30 % công suất thiết kế) Đến cuối năm 2010 nhà máy sữa Ba Vì chính thức đivào hoạt động Công ty có hệ thống các nhà phân phối trên phạm vi toàn quốc.Năm 2010 ông ty cổ phần sữa Quốc tế đã đ

c giải tưởng “ Cúp vàng Châu Âu về chất lượng”

Bảng 4.1 : Sản lượng

Sữa tiệt trùng(x 1000 l)

Sữa chua ăn(x 1000 kg)

Sữa thanh trùng(x 1000 l)

Sữa chua uốngtiệt trùng (x

1000 l)Sản lượng Ba Vì Z’Dozi

Ba Vì +Z’Dozi

Ba Vì + Purina

z’Dozi + WaltDisney

Hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các sản phẩm: sữa tươi, sữa chua Ba

Vì, sữa thanh trùng Ba Vì, purina, sữ

iệttrùng z’Dozi, sữa tươi Ba Vì hương

4.3.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ trợ

Phục vụ cho quá trình chế biến sữa, nhà máy dựng nồi hơi với nhiên liệu sử dụng lthan đá Trung bình hn

tháng sử dụng khoảng 30 t ấn (nhà máy Chương Mỹ)

Hóa chất chủ yếu sử dụng cho mục đích vệ sinh máy móc thiết bị là xút(NaOH) và axít (HNO3) Với công suất chế biến tại nhà máy sữa Chương Mỹhiện tại còn nhỏ, lượng xút và axít tiêu thụ không nhiu trung

nh khoảng 150 kg NaOH/tháng và 60 kg HNO 3 /tháng

Nhà máy ka thác nước ngầm tại chỗ với công suất đạt 30-50 m 3 /ngàynhập thêm nước từ các nhà máy nước bên ngoài Tổng lượng nước sử dụng chochế biến, vệ sihcông nhân và thiết bị máy móc ước khoảng 160-180 m 3 /ngày

đê.Lượng nước này được phân bổ 5-7% (tương đương 5-7m 3 ) cho mục đích vệsinh cá nhân, sinh hoạt của côngnân tham gia sản xuất; 75-80% (tương đương110-125m 3 ) đi à sản phẩm; phần còn lại 10-15% (tương đương 35-40m 3 )phục vụ cho vệ sinh công nghiệp thiết bị máy móc Như vậy tổng lượng nướcthải rô

rườg hàng ngày của nhà máy chỉ

Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 26

Đường nước Đường bùn Đường nước thải tuần hoàn

Bể thu nước TO1

Bể điều hòa TO2

Nước thải từ nhà máy

Thiết bị tuyển nổi

4.4 Quy trình

Lên men (39 - 42 o C)

Tiêu chuẩn hóa

Kiểm tra

Men giống

Thanh trùng (72 o C/15s) Bảo quản (4-6 o C)

Gia nhiệt (65-70 o C)

Đồng hóa (200/50 bar)

Thanh trùng (95 o C/300s)

Làm nguội (39 - 42 o C)

Làm lạnh (20-22 o C)

xất ữa chua ăn

g lô hàng, bản công bố chất lượng của nguyên liệu

Nguyên liệu nhập vào sẽ được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,

lý – hóa, vi

nh (nếu có) Khi đạt các chỉ tiêu mới nhập vào kho

Nguyên liệu nhập về bao gồm sữa bột gầy, đường, chất ổn định, dầu bơ… Đặc biệt là sữa tư

được kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào chế biến

Đối vớ

nguyên liệu sữa tươi trước khi được đưa về nhà máy:

a> Thu nhận, bảo quản

đánh giá chất lượng sữa tươi tại trạm thu nhận sữa

Sữa tươi được thu gom và chuyển về nhà máy, sau đó qua các công đoạn: kiểmtra chất lượng, thu nhận, l

lạnh, bảo quản, chế biến tiếp (ly tâm, đồng hoá )

Sữa được vắt ra từ những con bị khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất địnhtrong ngày, thường là sáng sớoặc chiều tối Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng

37 0 C là môi trường rất thuận lợi cho các vi khuẩn gâyh hỏng sữa Vì vậy sữa

phải được làm lạnh xuống 4 6 0 C càng nhanh càng tốt và được giữ ổn định ởnhiệt độ này trong ut thời gian bảo quản Th

gian bảo quản sữa dưới 5 0 C

ông được quá 48 giờ

b> Vận chuyển sữa tới nhà máy

Sữa sau khi được thu nhận tại các trạm cần được chuyển về nhà máy để chếbiến tiếp Dựng xe ô tô lạhđể vận chuyển nhằm đảm bảo sữa luôn ở nhiệt độ 4

6 0 C, ngăn ngừa vi sinh vật phát triển nhanh gây hỏng sữa Dụng cụ đựng sữaphải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt Trong quá trình

ận chuyển, nhiệt độ của sữa hầu

ư không thay đổi

c> Thu nhận sữa tươi tại nhà máyKhận chuyển sữa đến nhà máy đãđược làm lạnh ở 4 6 0 C Nếu sữa chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưavào thăng tạm ha,

ữa được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống 4 6 0 C

Các hộ nông dân đem sữa đến trạm thu mua sẽ được lấy mẫu, để xác địnhchất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinhvật Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (tank chứa,xitec ) Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt

độ rồi mới lấy

để làm sạch sữa: dựng máy lọc kiểu khung bả

hoặc hình trụ hoặc dựng bơm, bơm sữa qua vải lọc

Sữa lạnh có độ nhớt cao, vìvy

ước khi lọc cần gia nhiệt đến nhiệt độ 30-40 0 C

Lọc sữa bằng vải lọc có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh và sạch hoàntoàn (chỉ có nhữ

tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại)

Hiện nay, dựng máy làm sạch kiểu li tâm sẽ loại bỏ hầu như các tạp ch

cơ học nhỏ

vệ sinh đồng thời tăng được hiệu suất

e> Làm lạnh

Sau khi tiến hành làm sạch người t

tiến hành làm lạnh để đưa sữa về nhiệt độ bảo quản

Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản để làm lạnh sữa.Thiết bị này làm lạnh nhanh và trong dòng kín (đảm bảo vệ sinh) Thiết bị làmlạnh bằng nước lạnh, gồm 2 ngăn Mỗi ngăn của máy lnh gồm nhiều khung bản.Dựng bơm đưa sữa qua ngăn là m lạnh bằng nước lạnh Ở đây xảy ra sự trao đổinhiệt qua bề mặt khung bản với nước lạnh Sau đó sữa qua ngă t

phải được làm lạnh bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6 0 C ít nhất 10giờ trong các bồn cócánh khuấy Sau đó sữa tươi phảiđợc thanh trùng trước khi sử dụng theo chế độ

72 0 C trong15giây và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 - 6 0 C Sữa tươi cần phải đượckiểm tra chất lượng

p đồng n

t, có chất lượn tốt và bảo quản được lâu

Yê

cầu:

+ Phối trộn đơn g, đủ chủng loại và nguyên liệu

+ Phải tuân the

thứ tự phối trộn, nhiệt độ nước và thời gian phối trộn

+ Trước khi đưa vào phối tr

g chất ổn định được cân theo phiếu cếbiến của từng mẻ

Cấp 500 – 600 lít ưc (sữa tươi) 50 0 C vào bồn trộn Gia nhiệt lên 7 – 75 0 C

Mở tuần hoàn bộ Mixing với công suất 20000 lớt/h Cho chất ổn định vàoMixing Tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 15 phút Kết thúc trộn chất ổnđịnh tiến hành cấp nước (sữa tươi) trộn hoàn nguyên Lượng nước cấp rn hoàn

nguyên tuỳ theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45 – 50 0 C để hòa tan bột Đây lànhiệt độ hòa tan bột để tránh nhiệt độ phát

vi sinh vật ưa lạnh và vi sin

vật ưa nóng

* Phối trộn dịch sữa lên men:

Khi kết thúc tuần hoàn chất ổn định cho nguyên liệu theo thứ tự sữa bột ầy,sữa bột béo, đường, dầu bơ Sau khi đổ hết nguyên liệu, để

ộ Mixing trộn tuần hoàn 30 phút để hòa tan hoàn toàn nguyên liệu

Sữa tươi đượ

cấào ồ chứa đệm,

h dịch sữa hoàn nguyên đã được làm lạnh

Hình 4.2 Hệ thống phối trộn - APV