TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG Tác giả CHÂU BẢO YẾN Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU

THUẬN PHONG

Tác giả

CHÂU BẢO YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S: Phan Thị Lan Khanh

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài luận văn này, em xin nhận được sự giúp đỡ, sự hướng dẫn nhiệt tình của tấc cả các anh chị em trong công ty Trách nhiệm hữu hạn chế biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong để em có thể thu thập thông tin cho quá trình thực tập Trước hết em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm, đã tạo điều kiện cho em được rèn luyện kiến thức, cảm ơn tất cả các thầy cô

đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian học tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn là cô Phan Thị Lan Khanh, và chị Phạm Thị Ngoan tại công ty thực tập đã nhiệt tình hướng dẫn giúp em vượt qua khó khăn để hoàn thành quá trình thực tập

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè những người thân luôn bên cạnh cổ

vũ tinh thần, động viên giúp đỡ về vật chất để em có thể hoàn thành luận văn này trong thời gian quy định

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Sinh viên

Châu Bảo Yến

TÓM TẮT

Đề tài “ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô và bài học thực tế tại công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến nông thủy sản xuất khẩu Thuận Phong” từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/07/2011 Với mục đích đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô kết quả đã đạt được như sau:

- Quy trình sản xuất bánh phở khô của công ty được thực hiện từ gạo nguyên liệu sẽ được làm sạch rồi ngâm sau đó nghiền thành dạng dung dịch rồi chuyển qua phối trộn sau đó cán hấp thành từng tấm rồi qua sấy sơ bộ, tiếp tục đưa tấm bánh qua ủ, kết thúc quá trình ủ thì bánh được đem qua định hình rồi sấy khô sau đó đóng gói là được thành phẩm bánh phở khô

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô bao độ ẩm của bánh sau khi sấy và chất lượng sản phẩm sản xuất hàng ngày, so sánh chất lượng sản phẩm của công ty với sản phẩm của khách hàng

- Bên cạnh những công việc chính này thì công việc của phòng thí nghiệm là lưu mẫu sản phẩm mỗi ngày, tìm ra nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp thời khắc phục

Qua thời gian thực tế thực tập tại công ty đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về lĩnh vực chế biến thực phẩm đặc biệt là mặt hàng chế biến sản phẩm bánh phở khô

MỤC LỤC

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các bảng, hình vi

Danh sách chữ viết tắt vii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu - bánh phở 4

2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 4

2.2 Tổng quan nguyên liệu gạo 6

2.2.1 Gạo IR 50404 7

2.2.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo 7

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Địa điểm và thời gian 9

3.2 Nội dung 9

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Quy trình sản xuất bánh phở khô 10

4.1.1 Sơ đồ 10

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 11

4.1.2.1 Chuẩn bị gạo, bột năng, muối 11

4.1.2.2 Vo, ngâm 14

4.1.2.3 Nghiền 14

4.1.2.4 Ly tâm 15

4.1.2.5 Phối trộn 15

4.1.2.6 Máy cán hấp 15

4.1.2.7 Sấy sơ bộ 16

4.1.2.8 Ủ 17

4.1.2.9 Định hình, sấy khô 17

4.1.2.10 Đóng gói 19

4.2 Nước dùng trong sản xuất 20

4.3 Các yêu cầu vệ sinh cần thực hiện 20

4.3.1 Vệ sinh hệ thống cấp nước 20

4.3.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm 21

4.3.3 Kiểm soát động vật gây hại và rác, nước thải 21

4.3.4 Vệ sinh cá nhân 22

4.4 Sản phẩm bánh phở khô 23

4.4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 23

4.4.1.1 Kiểm tra tại phòng thí nghiệm của công ty 23

4.4.1.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 24

4.4.2 Phế phẩm và xử lý 24

4.4.3 Tồn trữ, bảo quản 25

4.5 Các yêu cầu đối với chất lượng sản phẩm 25

4.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 25

4.5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng 26

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28

5.1 Kết luận 28

5.1.1 Thuận lợi 28

5.1.2 Hạn chế 28

5.2 Đề nghị 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

PHỤ LỤC 31

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo

Bảng 5.1 Quy định giới hạn vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc

Bảng 5 2 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm

Bảng 5.3 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong thực phẩm

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

IRRI: International Rice Research Institute (Viện nghiên cứu lúa Quốc tế) SMEWW: Standard Methods for the Examination of Water and Waste water

(phương pháp chuẩn xét nghiệm nước và nước thải)

AOAC: Association of Official Analitical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa

phân tích chính thống)

VFA: Hiệp hội lương thực Việt Nam

HACCP: Hazard Analysis and Cristical Control Points (Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn)

ISO: Internatinonal Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về

tiêu chuẩn hóa)

sử dụng cũng như giá trị kinh tế của hạt gạo Với phương pháp chưng cất sẽ tạo ra rượu gạo với hương vị thơm ngon, còn với phương pháp lên men lại cho ra các loại giấm gạo được sử dụng như là một loại gia vị, nước chấm với hương thơm dịu nhẹ mùi vị độc đáo Không chỉ có vậy khi gạo được xay thành bột có thể làm ra vô số các loại bánh như: bánh bèo, bánh hỏi, bánh ướt, bánh phở… Ở Thái Lan đã cho ra đời sản phẩm mới từ gạo một dạng sản phẩm tạo bữa ăn nhanh Còn ở Gopan với sản phẩm bánh mỳ nhưng hoàn toàn làm bằng gạo Ở Việt Nam thì phở là món ăn đặc sản , và sẽ không có món phở ngon nếu thiếu đi bánh phở Nhưng để có bánh phở tươi thì mất thời gian và công sức, vì vậy chế biến bánh phở khô là nhu cầu cấp thiết và tiện lợi cho người sử dụng

Trong hội nghị Festival lúa gạo lần II, năm 2011, chính phủ nước ta đã hội thảo cùng các doanh nghiệp để nâng cao giá trị hạt gạo cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt gạo, sau mặt hàng chủ lực là gạo thương phẩm thì các sản phẩm truyền thống từ hạt gạo phải được quan tâm và phát triển trên thị trường Bên cạnh đó phở khô cũng là một trong những sản phẩm được quan tâm bởi nó mang trong mình nhiều giá trị: dinh dưỡng (chứa đạm, đường bột, vitamin, và ít béo), an toàn (nấu chín trước khi dùng), ngon miệng, kinh

tế, văn hóa (phở là di sản văn hóa Việt Nam) Tuy nhiên, phở ngon phải nấu bằng bánh phở tươi, nhưng vì phở tươi khó bảo quản được lâu lại không thuận tiện vận chuyển đi xa nên người ta sấy khô để có bánh phở khô khắc phục các yếu điểm đó Loại phở khô chỉ cần trụng qua nước nóng rồi xào hay trụng nước lèo là dùng được ngay Mặc dù không

tiện lợi như sản phẩm phở ăn liền, nhưng bánh phở khô vẫn được ưa thích vì kích thước sợi dày khi nấu sẽ tạo ra hương vị thơm ngon như phở nấu bằng bánh phở tươi

Được làm ra từ những hạt gạo thơm ngon được lựa chọn kỹ càng chỉ qua các công đoạn tráng, hấp chín, sấy khô, không qua chiên như sản phẩm mỳ ăn liền nên khôngchứ dầu do đó dễ tiêu hóa, thích hợp với người thừa cân, dư mỡ Sử dụng phương pháp sấy khô nên hầu như không cần sử dụng hóa chất bảo quản tạo yên tâm cho người sử dụng

1.2 Mục tiêu

Với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất và tích lũy kinh nghiệm cho bản thân Tại công

ty tôi khảo sát quá trìnhtheo dõi độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy và trước khi đóng gói, kiểm tra chất lượng sản phẩm, tham gia đóng gói sản phẩm

- Tên viết tắt: TUFUCO

- Địa chỉ: Khu công nghiệp Mỹ Tho, xã Trung An, Tỉnh Tiền Giang, Việt Nam

- Điện thoại: (073)3854 044 - Fax: (073)3 854 054

- Website: www.ricepaperthuanphong.com

- Email: sales@ricepaperthuanphong.com

- Các loại sản phẩm của công ty:

+ Bánh tráng xuất khẩu hiệu BA CÂY TRE dùng cho cuốn gỏi cuốn và chiên chả giò

+ Bánh phở khô: sợi 5 mm, 10 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt

+ Hủ tiếu khô: sợi 1mm, 2 mm, 3 mm gồm dạng sợi thẳng và vắt

Công Ty TNHH SXCB NTS XK Thuận Phong được thành lập từ năm 2002, diện tích 3,2 hecta, với hơn 400 công nhân lành nghề, hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại, quy trình sản xuất khép kín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối, công ty Thuận Phong có thể sản xuất và đáp ứng nhu cầu về sản phẩm bánh tráng xuất khẩu đến hơn 2.500 tấn/năm Là nhà máy duy nhất tại Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung đã chế tạo thành công hệ thống sấy khô sản phẩm tự động có công suất lớn Quy trình sản xuất của công ty cũng được kiểm soát chặt chẽ và nghiệm ngặt bởi đội ngũ cán bộ quản lý chất lượng giàu kinh nghiệm Hiện nay, sản phẩm bánh tráng của công ty đã được xuất

khẩu đến nhiều nước trên thế giới trong đó có các thị trường khó tính nhất như Nhật Bản,

Mỹ, Canada, Úc và các nước khu vực Châu Âu

Kể từ cuối năm 2010 công ty bắt đầu đưa vào vận hành dây chuyền sản xuất sợi phở, hủ tiếu khô xuất khẩu Hiện nay với công suất sản xuất chỉ với 4 - 5 tấn/ngày công

ty chỉ bước đầu giới thiệu với các khách hàng ở thị trường Nhật Bản, và hiện nay chỉ sản xuất gia công cho các công ty xuất khẩu khác Nhưng trong thời gian sắp tới công ty sẽ phát triển mở rộng thị trường để giới thiệu với bạn bè quốc tế

2.1.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu - bánh phở

Nhà xưởng là trung tâm của công ty là nơi sản xuất chính của công ty với các công

đoạn từ nguyên liệu cho đến khi thành phẩm được hoàn tất (Hình 2.1)

- Mặt bằng nhà xưởng được bố trí một cách khoa học có hệ thống đảm bảo đường đi của nguyên liệu và sản phẩm được thông suốt Với thuận tiện ba cửa nhập và xuất nguyên liệu

để có thể kiểm soát mối nguy hại xảy ra trong quá trình vận chuyển

- Khu vực cấp bột và máy tráng được ngăn cách bằng một gờ tránh nước tràn lên khu vực sấy, ủ bánh

- Nhà xưởng được thiết kế kín gió nhưng vẫn đảm bảo độ thông thoáng cho công nhân trong trình sản xuất Nhiệt độ trong xưởng cũng được điểu chỉnh để tạo thoải mái cho công nhân và đáp ứng yêu cầu sản xuất

2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty

- Giám đốc là người trực tiếp quản lí, quyết định các vấn đề kinh doanh sản xuất của công ty, cùng với phó giám đốc quyết định, điều hành các công việc kinh doanh, xây dựng cơ sở vật chất tổ chức hành chánh kỹ thuật, tìm nguồn khách hàng thị trường và đưa ra các công tác sản xuất Lãnh đạo công ty cùng với công đoàn lãnh đạo theo hướng tập trung dân chủ giúp đỡ nhân viên xây dựng, đoàn kết quyết tâm vì mục tiêu phát triển của công ty Các tổ trưởng là người chịu trách nhiệm điều hành hoạt động của từng tổ (Hình 2.2)

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng hủ tiếu phở

Phân xưởng bánh tráng

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức của công ty

2.2 Tổng quan nguyên liệu gạo

Gạo là loại lương thực chính của thế giới và là lương thực chính của dân cư vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới ở châu Á, Châu Phi, Bắc Mỹ và Nam Mỹ và là nguồn cung cấp nguyên liệu sản xuất thức ăn gia súc Khoảng 90% lượng gạo trên thế giới được sản xuất chủ yếu ở khu vực châu Á, có khoảng 38 nước châu Phi sản xuất gạo nhưng năng suất chỉ đạt 40% so với châu Á

Ở nước ta có 2 khu vực sản xuất lúa gạo chính là: đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long Đặc biệt đồng bằng sông Cửu Long giữ vai trò quan trọng trong sản xuất gạo quyết định an ninh lương thực quốc gia và duy trì vị trí xuất khẩu gạo của Việt Nam Theo báo cáo lượng gạo xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2011 là 3.912 triệu tấn (theo Hiệp hội lương thực Việt Nam)

* Một số phương pháp phân loại gạo cơ bản:

- Phân loại gạo theo hình dạng hạt: ví dụ gạo hạt dài (indica), gạo hạt ngắn (japonica)

- Phân loại theo tỷ lệ amylose và amylopectin: ví dụ như loại gạo tẻ, loại gạo nếp

Giám đốc Phó giám đốc

Phòng nhân

sự

Phòng kinh doanh

Phòng KCS

Phòng

kế toán

Phòng thí nghiệm

Tổ máy cán hấp

đóng gói

- Phân loại theo màu sắc: ví dụ như loại gạo trắng, gạo đỏ, gạo vàng…

- Phân loại mùi hương: gạo thơm, gạo không thơm

- Phân loại theo kỹ thuật xử lý nhiệt ẩm: gạo đồ, gạo không đồ

- Phân loại theo mức độ xát trắng: gạo xát kỹ, gạo xát dối, gạo lức

- Phân loại theo phẩm cấp về chất lượng: gạo chất lượng cao, gạo chất lượng trung bình, gạo chất lượng thấp

- Thứ hai: là loại gạo này dễ mua quanh năm vì đây là giống lúa ngắn ngày (90 ngày) cho năng suất cao (8 tấn/vụ/ha), khả năng thích nghi tốt chịu phèn mặn nên được trồng phổ biến Có khả năng đạt năng suất cao ở cả 2 vụ đông xuân và hè thu, và được trồng khá rộng rãi ở đồng bằng sông Cửu Long ( theo Viện nghiên cứu lúa quốc tế )

- Thứ ba: giá rẻ Trước đây khi giống lúa này mới xuất hiện thì nó phù hợp với yêu cầu gạo xuất khẩu 25% tấm, nhưng hiện nay nó không còn được ưa chuộng nữa vì nhược điểm hạt gạo ngắn, bạc bụng, cơm cứng và không đáp ứng với yêu cầu gạo xuất khẩu là 5% tấm (theo VFA ngày 19/1/2011, giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 7.900 -

8.100 đồng/kg, giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 5% tấm: 8.100 - 8.300 đồng/ kg

2.2.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo

Hạt gạo là kết quả sau khi xay xát loại bỏ đi phần vỏ (gồm vỏ quả và vỏ hạt lức) và phôi thì phần nội nhũ là thành phần cơ bản cấu tạo nên thành phần quả thóc Nội nhũ được cấu tạo từ những tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột chiếm khoảng

70 - 82% Tinh bột được cấu tạo gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin Thường thì

tỉ lệ amylose : amylopectin xấp xỉ 1: 4 Trong tinh bột gạo tẻ thì hàm lượng amylose vào khoảng 18 - 26%, trong tinh bột gạo nếp hầu như chỉ có amylopectin

- Amylose có cấu trúc mạch thẳng gồm 500 - 2000 phân tử glucose liên kết với nhau bằng liên kết α−1,4 glucozit Hạt gạo có hàm lượng amylose cao (>25% tinh bột) thì nội nhũ trắng trong, phẩm chất cơm cứng

- Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, khối lượng phân tử lớn hơn amylose khoảng 15.000 - 600.000 phân tử, ngoài mạch chính liên kết bằng liến kết α-D-(1-4) glucozit thì mạch nhánh nối với nhau bằng liên kết α-D-(1-6) glucozit Hạt gạo chứa hàm lượng amylose thấp (< 25% tinh bột) lượng amylopectin nhiều hơn thì nội nhũ trắng đục, phẩm chất cơm dẻo

Các tính chất chức năng của tinh bột gạo phụ thuộc vào khối lượng phân tử, độ phân nhánh của amylose và amylopectin, tỉ lệ của amylose và amylopectin, cấu trúc và kích thước của hạt tinh bột

- Các phân tử tinh bột trong hạt sắp xếp thành các lớp bao quanh tâm tạo cho hạt có

độ chắc Các phân tử amylose và amylopectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro tạo nên hạt micell, chính nhờ hạt micell này mà cấu trúc hạt được duy trì, hạt có khả năng trương nở trong nước chứ không bị hòa tan

- Hạt tinh bột không tan trong nước lạnh, nhưng khi bị gia nhiệt thì sẽ thủy phân làm cấu trúc phân tử bị phá hủy và phóng thích ra amylose và amylopectin Các thành phần này đều tan trong nước và tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao được gọi là hồ tinh bột

- Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo là khoảng 55 – 790C Khi hạt tinh bột có nhiệt độ hồ hóa cao chứng tỏ nó có tỷ lệ amylose cao, và như vậy khi tạo sợi sẽ dai, bền hơn và khả năng tạo màng tốt hơn

- Khả năng tạo màng: tinh bột có khả năng tạo màng dễ dàng nhờ các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau nhờ liên kết hydro qua các phân tử nước

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian

- Địa điểm tìm hiểu thực tế: xưởng sản xuất bánh phở khô, công ty TNHH CB NTS

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô

- Tìm hiểu cách thức kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô sau khi sấy

- Tìm hiểu quy định về vệ sinh trong quá trình sản xuất của công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất ở các công đoạn như đóng gói, định hình sản phẩm, kiểm tra chất lượng thành phẩm

- Quan sát các quy trình sản xuất, cách thức làm việc ở từng tổ

-Ghi chép các số liệu, so sánh từng ngày

- Tìm hiểu kinh nghiệm làm việc thông qua những người làm việc lâu năm

- Tham khảo tài liệu của công ty

Chương4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Qua thời gian thực tế tại công ty tôi đã tiến hành tìm hiểu, tham gia sản xuất và thu được các kết quả sau

4.1 Quy trình sản xuất bánh phở khô

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh phở khô

Đánh khuấy

Phối trộn (t = 1giờ)

Cán hấp (100 0 C/3phút)

Sấy sơ bộ (600C/40 – 45 phút

Ủ (t= 4giờ)

Định hình

Sấy khô (40 0 C/2,5 giờ

Đóng gói Thành phẩm

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

Nguyên liệu sau khi nhập kho sẽ được lưu trữ để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Gạo được lấy từ kho sẽ được đưa qua hệ thống sàng lọc kiểu Nhật để loại bỏ tạp chất (thóc, sạn), sau đó gạo sẽ được đem vo rồi ngâm trong khoảng 3,5 giờ Gạo ngâm xong sẽ được đưa qua máy nghiền trong quá trình nghiền người ta cho nước muối vào Dịch bột gạo sau khi nghiền sẽ được đưa qua hệ thống li tâm tách tinh bột, lượng tinh bột này sẽ được chuyển vào bồn khuấy trộn trong khoảng 1 giờ cùng với bột năng, nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho máy cán hấp chín Sau khi cán hấp chín sẽ được làm khô nhờ hệ thống sấy sơ bộ Kết thúc quá trình sấy sơ bộ thì từng lá bánh sẽ được đem ủ ở trong vòng 4 giờ rồi đưa qua khâu định hình Tiếp đó sẽ chuyển qua sấy khô để làm khô sản phẩm đến độ ẩm bảo quản Sản phẩm được kiểm tra lần cuối trước khi đưa vào quá trình đóng gói Sản phẩm cuối cùng sẽ được đóng vào thùng và lưu trữ trong kho

4.1.2.1 Chuẩn bị gạo, bột năng, muối

* Nguyên liệu gạo

Nguyên liệu gạo được công ty thu mua ở các nhà máy xay xát gạo, và thường do người có kinh nghiệm thực hiện nên công việc kiểm tra chủ yếu dựa vào thói quen lâu năm.Vì vậy để đảm bảo nguyên liệu đưa vào lưu trữ và sản xuất được đồng nhất có thể tiến hành kiểm tra theo các chỉ tiêu sau Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo bao gồm tính chất cảm quan và biến đổi hóa học:

- Tính chất cảm quan hạt gạo: hạt gạo trong, có phần bụng màu trắng đục, hạt bóng, không bị ngả màu vàng Hạt gạo thơm, không nghe mùi mốc Gạo sau thời gian bảo quan lâu thì tính chất cảm quan cũng bị thay đổi, những biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giúp xác định được thời gian bảo quản gạo Nhiệt độ bảo quản và độ ẩm càng cao sẽ làm giảm độ trắng và làm hạt gạo bị hóa vàng Các phản ứng thủy phân và oxy hóa khử sẽ làm tăng vị ngọt, vị đắng, mùi hôi, mùi chua của hạt

- Biến đổi hóa học: những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và độ ẩm, những biến đổi này đều làm tăng độ chua của sản phẩm, giảm

lượng tinh bột, và làm tăng lượng đường hòa tan Những biến đổi này được trình bày trong Bảng 1.1

Bảng 1.1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của gạo

Thời gian bảo quản

Gạo sau khi được kiểm tra sẽ được nhập vào kho, bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo

để không làm tăng độ ẩm của hạt Sau đó, gạo được đưa qua hệ thống sàng lọc kiểu Nhật

để loại bỏ: cát, sỏi, hạt thóc rồi đưa qua ngâm

* Sự cố: trong quá trình ngâm phát hiện một lượng gạo bị ngả sang màu vàng, nhưng không nghe mùi mốc phải tiến hành xử lí ngay KCS tại tổ bột tiến hành xử lý

- Xử lý: không tiến hành sản xuất, đưa gạo này trở về kho và trả cho nhà cung cấp

- Nguyên nhân dự đoán: không được kiểm tra kỹ trước khi nhập hoặc bị lẫn vào trong quá trình thu mua

=> Nhận xét: việc kiểm tra nguyên liệu là rất quan trọng vì nó là nguồn đầu vào mang tính quyết định cho sản phẩm

* Thế liệu bột năng

Bột năng là dạng tinh bột được sản xuất từ củ khoai mỳ, có tỷ lệ amylose và amylopectin khoảng 1:4 mặc dù tỉ lệ này thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác Với thành phần amylopectin tương đối cao, có cấu trúc nhiều nhánh sẽ làm tăng tính dẻo sau khi hồ hóa Vì vậy, bột năng được sử dụng để tăng độ dai, sợi phở trong hơn cho sản phẩm Tỷ lệ bổ sung bột năng và gạo là 1:5, và tỷ lệ này thay đổi tùy theo những đơn hàng khác nhau

Bột năng được mua về ở dạng bột khô của công ty sản xuất bột Tài Ký Bột này được ngâm trong nước lạnh để hạt bột khô hút nước và trương nở để các cấu trúc amylose và amylopectin được hydrate hóa, đồng thời việc ngâm nước giúp tinh bột ở dạng nhão sẽ giúp dễ hòa tan trong quá trình đánh bột, giúp khối bột nhuyễn mịn, và đều hơn

* Muối

Muối được sử dụng trong quá trình ngâm gạo giúp hạn chế quá trình chua, đồng thời muối còn cho vào trong quá trình pha chế giúp làm tăng tính giữ nước của hạt tinh bột và làm tăng tính dẻo cho sợi phở

Muối khi mua về ở dạng hạt, có màu trắng sẽ được cho vào bồn đánh khuấy 15 phút cho muối tan hết Sau đó, nước muối được bơm qua các bình lọc rồi và lắng nhiều lần để thu được dung dịch muối trong có nồng độ 17 %

Kiểm tra muối nguyên liệu tại công ty

- Cảm quan: muối ở dạng hạt, khô ráo, màu trắng

- Lấy một lượng muối bất kỳ pha vào trong nước để kiểm tra tạp chất nổi trên bề mặt, sau đó để lắng 30 phút để kiểm tra lượng cát lắng Nếu cảm quan thấy nồng độ quá nhiều sẽ không nhập

Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 - 2003 quy định tiêu chuẩn cho sản phẩm muối

sử dụng chế biến trong công nghiệp được trình bày ở Phụ lục 2.1

4.1.2.2 Vo, ngâm

Vo gạo giúp loại bỏ đi bụi, cát bám vào hạt gạo Đồng thời dưới tác dụng cơ học giúp tạo điều kiện cho quá trình ngâm hạt gạo sẽ hút được nước nhiều hơn Gạo được vo

kỹ qua hai lần nước Gạo vo xong sẽ được cho vào các bồn ngâm gạo

Đây là giai đoạn đầu tiên khá quan trọng sau khi hạt gạo đã được vo Ngâm giúp hạt gạo hút đủ nước, đây là quá trình hydrate hóa giúp nước liên kết vào các thành phần trong tinh bột, làm hạt gạo hút được nước mềm hơn và thuận tiện cho quá trình xay Gạo được ngâm khoảng 3,5 giờ và trong khi ngâm thì thêm muối vào Muối hạn chế quá trình chua khi ngâm gạo Lượng muối cho vào trong quá ngâm khoảng 1 - 3% khối lượng gạo Gạo được cho vào từng bồn ngâm, mỗi bồn ngâm được khoảng 250 – 300 kg gạo được ghi chú thời gian và cho nước vào với lượng nước ngập gạo và cách mặt gạo ít nhất 10

cm, sau khi ngâm xong công nhân sẽ dùng rổ múc gạo ra cho ráo rồi đổ từ từ vào máy nghiền

=> Nhận xét: trong quá trình vo đừng chà xát quá mạnh tay và vo quá nhiều nước sẽ làm mất đi lượng vitamin tan trong nước có trong gạo Ngoài ra quá trình ngâm nếu có thời gian có thể kéo dài hơn khoảng 6 giờ để giúp quá trình hydrate hóa diễn ra hoàn toàn hơn

4.1.2.3 Nghiền

Nghiền là quá trình sử dụng tác nhân cơ học để phá vỡ cấu trúc của hạt gạo, phóng thích tinh bột, tạo thành một khối đồng nhất Khi nghiền nước được cho vào giúp máy xay thuận tiện Lượng nước và gạo thường trong khoảng 1:1, lượng nước này giúp giảm

ma sát của máy xay, và làm tinh bột dễ hòa tan hơn

Gạo được cho vào trong phễu và vòi nước cũng được xả đồng thời vào miệng cối Hạt gạo sẽ bị búa đập của máy nghiền thành dạng hạt và hòa với nước tạo thành dịch sữa đục và chảy ra theo đường máng có gắn kèm một tấm lưới lọc, để loại bỏ những hạt gạo chưa xay hết còn sót lại, và lọc những bụi bẩn lẫn trong bột Lưới lọc có kích thước