TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHƠ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG Họ tên sinh viên : CHÂU BẢO YẾN Ngành : BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 TP.Hồ Chí Minh, tháng /2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHÔ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG Tác giả CHÂU BẢO YẾN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Th.S: Phan Thị Lan Khanh TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em xin nhận giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình tấc anh chị em công ty Trách nhiệm hữu hạn chế biến nông thủy sản xuất Thuận Phong để em thu thập thơng tin cho trình thực tập Trước hết em xin chân thành cảm ơn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm, tạo điều kiện cho em rèn luyện kiến thức, cảm ơn tất thầy cô tận tình bảo em suốt thời gian học trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn cô Phan Thị Lan Khanh, chị Phạm Thị Ngoan công ty thực tập nhiệt tình hướng dẫn giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành q trình thực tập Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè người thân bên cạnh cổ vũ tinh thần, động viên giúp đỡ vật chất để em hoàn thành luận văn thời gian quy định Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên Châu Bảo Yến ii TÓM TẮT Đề tài “ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khơ học thực tế công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến nông thủy sản xuất Thuận Phong” từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/07/2011 Với mục đích đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô kết đạt sau: - Quy trình sản xuất bánh phở khơ cơng ty thực từ gạo nguyên liệu làm ngâm sau nghiền thành dạng dung dịch chuyển qua phối trộn sau cán hấp thành qua sấy sơ bộ, tiếp tục đưa bánh qua ủ, kết thúc trình ủ bánh đem qua định hình sấy khơ sau đóng gói thành phẩm bánh phở khơ - Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô bao độ ẩm bánh sau sấy chất lượng sản phẩm sản xuất hàng ngày, so sánh chất lượng sản phẩm công ty với sản phẩm khách hàng - Bên cạnh cơng việc cơng việc phòng thí nghiệm lưu mẫu sản phẩm ngày, tìm nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để kịp thời khắc phục Qua thời gian thực tế thực tập công ty giúp em có thêm nhiều hiểu biết lĩnh vực chế biến thực phẩm đặc biệt mặt hàng chế biến sản phẩm bánh phở khô iii MỤC LỤC Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách bảng, hình vi Danh sách chữ viết tắt vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Sơ đồ mặt phân xưởng hủ tiếu - bánh phở 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu gạo 2.2.1 Gạo IR 50404 2.2.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian 3.2 Nội dung Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Quy trình sản xuất bánh phở khô 10 4.1.1 Sơ đồ 10 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 11 4.1.2.1 Chuẩn bị gạo, bột năng, muối 11 4.1.2.2 Vo, ngâm 14 4.1.2.3 Nghiền 14 4.1.2.4 Ly tâm 15 4.1.2.5 Phối trộn 15 4.1.2.6 Máy cán hấp 15 4.1.2.7 Sấy sơ 16 4.1.2.8 Ủ 17 4.1.2.9 Định hình, sấy khơ 17 4.1.2.10 Đóng gói 19 4.2 Nước dùng sản xuất 20 4.3 Các yêu cầu vệ sinh cần thực 20 4.3.1 Vệ sinh hệ thống cấp nước 20 4.3.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm 21 4.3.3 Kiểm soát động vật gây hại rác, nước thải 21 4.3.4 Vệ sinh cá nhân 22 iv 4.4 Sản phẩm bánh phở khô 23 4.4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 23 4.4.1.1 Kiểm tra phòng thí nghiệm công ty 23 4.4.1.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 24 4.4.2 Phế phẩm xử lý 24 4.4.3 Tồn trữ, bảo quản 25 4.5 Các yêu cầu chất lượng sản phẩm 25 4.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 25 4.5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng 26 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.1.1 Thuận lợi 28 5.1.2 Hạn chế 28 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thành phần hóa học gạo Bảng 5.1 Quy định giới hạn vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc Bảng Giới hạn tối đa kim loại thực phẩm Bảng 5.3 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm thực phẩm DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ mặt phân xưởng hủ tiếu phở Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức cơng ty vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT IRRI: International Rice Research Institute (Viện nghiên cứu lúa Quốc tế) SMEWW: Standard Methods for the Examination of Water and Waste water (phương pháp chuẩn xét nghiệm nước nước thải) AOAC: Association of Official Analitical Chemists (Hiệp hội nhà hóa phân tích thống) VFA: Hiệp hội lương thực Việt Nam HACCP: Hazard Analysis and Cristical Control Points (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ISO: Internatinonal Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) BYT: Bộ Y tế QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TSVSVHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM - M: Tổng số bào tử nấm men - mốc, KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước sản xuất gạo đứng hàng thứ hai giới Đã từ lâu người dân Việt Nam nói riêng người dân Đơng Nam Á nói chung sử dụng gạo thực phẩm bữa ăn hàng ngày Gạo nguồn cung cấp lượng chủ yếu Vì vậy, ngồi việc nấu gạo thành cơm gạo sử dụng để chế biến nhiều ăn làm tăng giá trị sử dụng giá trị kinh tế hạt gạo Với phương pháp chưng cất tạo rượu gạo với hương vị thơm ngon, với phương pháp lên men lại cho loại giấm gạo sử dụng loại gia vị, nước chấm với hương thơm dịu nhẹ mùi vị độc đáo Không có gạo xay thành bột làm vô số loại bánh như: bánh bèo, bánh hỏi, bánh ướt, bánh phở… Ở Thái Lan cho đời sản phẩm từ gạo dạng sản phẩm tạo bữa ăn nhanh Còn Gopan với sản phẩm bánh mỳ hoàn toàn làm gạo Ở Việt Nam phở ăn đặc sản , khơng có phở ngon thiếu bánh phở Nhưng để có bánh phở tươi thời gian cơng sức, chế biến bánh phở khô nhu cầu cấp thiết tiện lợi cho người sử dụng Trong hội nghị Festival lúa gạo lần II, năm 2011, phủ nước ta hội thảo doanh nghiệp để nâng cao giá trị hạt gạo sản phẩm chế biến từ hạt gạo, sau mặt hàng chủ lực gạo thương phẩm sản phẩm truyền thống từ hạt gạo phải quan tâm phát triển thị trường Bên cạnh phở khơ sản phẩm quan tâm mang nhiều giá trị: dinh dưỡng (chứa đạm, đường bột, vitamin, béo), an tồn (nấu chín trước dùng), ngon miệng, kinh tế, văn hóa (phở di sản văn hóa Việt Nam) Tuy nhiên, phở ngon phải nấu bánh phở tươi, phở tươi khó bảo quản lâu lại không thuận tiện vận chuyển xa nên người ta sấy khơ để có bánh phở khơ khắc phục yếu điểm Loại phở khơ cần trụng qua nước nóng xào hay trụng nước lèo dùng Mặc dù không tiện lợi sản phẩm phở ăn liền, bánh phở khơ ưa thích kích thước sợi dày nấu tạo hương vị thơm ngon phở nấu bánh phở tươi Được làm từ hạt gạo thơm ngon lựa chọn kỹ qua cơng đoạn tráng, hấp chín, sấy khô, không qua chiên sản phẩm mỳ ăn liền nên khơngchứ dầu dễ tiêu hóa, thích hợp với người thừa cân, dư mỡ Sử dụng phương pháp sấy khô nên không cần sử dụng hóa chất bảo quản tạo yên tâm cho người sử dụng 1.2 Mục tiêu Với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tích lũy kinh nghiệm cho thân Tại cơng ty tơi khảo sát q trìnhtheo dõi độ ẩm sản phẩm sau sấy trước đóng gói, kiểm tra chất lượng sản phẩm, tham gia đóng gói sản phẩm 4.4 Sản phẩm bánh phở khô 4.4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm Công việc kiểm tra chất lượng sản phẩm thường diễn thường xuyên xuyên suốt trình sản xuất Để đảm bảo chất lượng sản phẩm mang lại tin cậy cho khách hàng tiến hành hai loại kiểm tra: kiểm tra chất lượng xưởng, kiểm tra vi sinh hóa học tiến hành trung tâm bên 4.4.1.1 Kiểm tra phòng thí nghiệm cơng ty Chất lượng sản phẩm ý quan trọng độ dai, trơn bóng sợi bên cạnh độ ẩm sợi sau sấy để đảm bảo an tồn cho q trình đóng gói tỉ lệ thu hồi cao - Kiểm tra độ dày máy cán hấp công việc kiểm tra thường kỹ thuật máy kiểm tra thường xuyên, KCS kiểm tra đột xuất áp suất lò bị thay đổi hay chuyển qua chạy thùng bột + Trước bột cho qua máy cán hấp phải đảm bảo độ đặc bột Vì bột đặc hay lỏng ảnh hưởng đến độ dày sợi phở + Để có độ dày sợi khơ 0,9 mm độ dày bột máy cán hấp 1,37 mm + Sử dụng thước đo điện tử hiển thị số để đo - Kiểm tra bánh sau khỏi lò sấy khơ: Bánh đem cân trọng lượng cân điện tử để đảm bảo đủ khối lượng, cảm quan bề mặt bên ngồi sản phẩm: bên ngồi sợi bóng mướt, khơ ráo, khơng giòn khơ - Kiểm tra độ dai, đứt sợi bánh: bánh sau sấy khô tiếp tục lấy mẫu để kiểm tra, lấy xác xuất nhiều đợt bánh đem nấu thử để kiểm tra độ dai tiến hành thử mẫu sau + Mẫu lấy ngẫu nhiên sau sấy xong + Ngâm trụng mẫu: độ dày sợi phở ảnh hưởng đến thời gian trụng nước nóng Sau ngâm nước lạnh với sợi 1mm, mm, mm trụng nước nóng 30 giây, sợi mm, 10 mm trụng phút 45 giây 23 nước nóng Sau vớt tất trụng qua nước lạnh, cho nước nóng vào so sánh độ dai, mềm, trơn bóng sợi vừa sản xuất với sợi mẫu khách hàng + Mẫu thử liền sau trụng 10 phút mà sợi giữ trạng thái ban đầu không bị bở, đứt hay trương nở nhiều, chất lượng đạt so với mẫu khách hàng việc sản xuất tiến hành Việc kiểm tra tiến hành lại vào hôm sau bánh sấy khô để qua đêm cho ổn định trở lại Việc thử mẫu tiến hành lại trước cho đóng gói Với cách trụng mẫu giống việc đánh giá cảm quan với hội đồng gồm: nhân viên phòng thí nghiệm, quản đốc phân xưởng, phó giám đốc Nếu người đồng ý kết giống tiến hành cho đóng gói Việc kiểm tra chất lượng tiến hành so sánh ngày sản xuất công thức pha chế, chất lượng ngày khác công thức pha chế phải đảm bảo giống - Kiểm tra độ ẩm: sau bánh sấy lò để khoảng 15 phút cho bánh nguội để đo độ ẩm Độ ẩm phải đạt 11 - 12% xem sấy đạt Việc đo ẩm kiểm tra thường xuyên với hai loại máy đo ẩm: máy Kett đo độ ẩm cầm tay cân phân tích ẩm Máy cầm tay sử dụng để đo nhanh sợi phở sau sấy cho kết nhanh vài phút, cân phân tích ẩm cho kết sau 30 phút nên thơng thường kiểm tra vài lần ngày cân kết xác + Với máy Kett: máy sử dụng đo độ ẩm chuyên dùng đo độ ẩm hạt + Cân phân tích ẩm: hoạt động dựa nguyên tắc dùng nhiệt đốt nóng để làm bay hết nước mẫu kiểm tra, kết thị hình độ độ khơ sản phẩm lại sau làm nước 4.4.1.2 Kiểm tra chất lượng trung tâm Cứ trung bình tháng đem mẫu kiểm tra chất lượng vi sinh hóa học sở y tế dự phòng tỉnh hay trung tâm đo lường chất lượng thành phố Mẫu lấy ngẫu nhiên ngày sản xuất đưa kiểm tra (Phụ lục 4.1) 4.4.2 Phế phẩm xử lý 24 Phế phẩm vật liệu tạo trình sản xuất, làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm Trong q trình sản xuất có hai loại phế phẩm: bánh vụn, bột ướt - Bánh vụn: loại bánh bị gãy q trình cân, đóng gói, loại bánh quét từ sàn nhà máy nghiền thành dạng bột mịn bán làm thức ăn cho cá - Ngoài sản phẩm bột ướt trong trình cán hấp bên làm thức ăn gia súc 4.4.3 Tồn trữ, bảo quản Từng gói sản phẩm đưa qua máy dò kim loại máy hoạt động bình thường đạt chất lượng Trường hợp qua máy dò, máy ngưng hoạt động đồng thời đèn tín hiệu màu đỏ báo sáng tức sót kim loại phải ngừng kiểm tra lại sản phẩm Đối với sản phẩm có kim loại lấy sau KCs mở bao bì kiểm tra kim loại, phát lấy ra, khơng thỉ cho đóng bao bì trở lại đưa qua máy dò kim loại lần Nếu máy cho qua đóng thùng bình thường, máy khơng cho qua mà mở bao bì khơng phát kim loại gói để riêng bán nội địa - Tấc sản phẩm sau qua máy xếp vào thùng carton dùng băng keo dán kín thùng Trên bao bì có ghi ngày sản xuất, hướng dẫn sử dụng, tên sản phẩm - Thành phẩm xếp vào kho, có ghi bảng kí hiệu loại ngày sản xuất, số lượng quy định nhập xuất hàng Kho chứa thành phẩm phải sẽ, thống mát, khơng có mùi lạ, khơng có trùng, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào - Thời gian sử dụng tốt cho sản phẩm hai năm kể từ ngày sản xuất - Việc vận chuyển phải tiến hành nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh va đập hạn chế làm rách bao bì 4.5 Các yêu cầu chất lượng sản phẩm 4.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng đặt hàng đầu tiêu chí tấc doanh nghiệp sản xuất Riêng sợi phở hay hủ tiếu khô chất lượng quan tâm nhiều độ đai 25 mềm, trơn bóng sản phẩm sau nấu chín độ ẩm bánh sau sấy đảm bảo sản phẩm đạt thời gian bảo quản mà đạt tỷ lệ thu hồi cao Chất lượng bánh phở phải đạt yếu tố sau: - Thứ độ dai bánh: sau ngâm nước lạnh sau trụng nước nóng khoảng thời gian định nêu trình kiểm tra mà bánh không bị hút nước trương nở hay đứt gãy, giữ kích thước độ bóng ban đầu khơng bị trương nước nhiều Bánh có độ dai, tự nhiên mà không cần sử dụng chất phụ gia Điều phụ thuộc vào tỷ lệ phối trộn theo công thức công ty phụ thuộc vào kích thước sợi bánh - Thứ hai hình thức bề ngồi: sợi bánh mướt, màu trắng đục khơng bị rổ mặt, thẳng không bị cong queo, không bám nhiều hạt bột trình cắt Điều phụ thuộc nhiều vào trình ủ bánh, thời gian ủ dài h bánh bắt đầu bị bốc nước bánh bị khô bề mặt bánh bị cứng khơng láng mượt Ngồi ủ bánh q thời gian bánh khơ dẫn đến bánh khó cắt tỉ lệ bánh vụn đưa qua cắt tổ chim nhiều - Thứ ba bánh đạt chất lượng phải có mùi thơm đặc trưng gạo, sợi phở ăn có vị ngọt, bùi cơm 4.5.2 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng Một vài nguyên nhân dẫn đến chất lượng sản phẩm thay đổi chủ yếu trình sản xuất - Thứ nhất: bột pha không theo tỷ lệ Tinh bột gạo sau li tâm khô hay ướt ảnh hưởng đến trình pha chế Việc cân đo khơng xác thành phần ngun liệu - Thứ hai: thời gian khuấy trộn ngắn hay dài Làm thay đổi tính chất bột, lượng bọt khí hòa tan bột Sợi bánh bị bọt khí có độ dai đồng thời sợi phở khơng bóng mướt 26 - Thứ ba: bánh bị sấy nhiệt độ cao, thời gian dài mà không kiểm tra, làm cho sợi bánh bị khơ sần bề mặt, khơng bóng mướt Đồng thời, sấy nhiệt độ cao sợi bánh giòn, dễ gãy làm tỷ lệ bánh vụn tăng Chất lượng sản phẩm xem xét dựa vào tiêu vi sinh (phụ lục 3.1), tiêu hàm lượng kim loại nặng (Phụ lục 3.2), tiêu độc tố nấm mốc (Phụ lục 3.3) Dựa vào tiêu mà công ty tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm trung tâm kiểm tra chất lượng 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập thực tế cơng ty, tơi tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm bánh phở khô công ty, học hỏi kinh nghiệm người, qua tơi xin rút vài điểm mạnh, điểm yếu công ty đưa vài đề nghị 5.1.1 Thuận lợi - Hệ thống nhà xưởng rộng rãi bố trí cửa lưới ngăn chặn trùng vừa đảm bảo thống mát - Cơng nhân lành nghề, cán có kỹ thuật uy tín cơng ty góp phần tạo nên lòng tin nới khách hàng - Hệ thống nhà xưởng máy móc ln sửa chữa nâng cấp giúp cho trình hoạt động thơng suốt - Cơng ty có cổng nhập ngun liệu, cổng xuất sản phẩm, cổng vào nhân viên riêng biệt nên hạn chế việc lây nhiễm chéo cho sản phẩm 5.1.2 Hạn chế - Hiện công ty chưa có quy trình kiểm sốt chất lượng sản phẩm HACCP, ISO - Chưa có phòng cảm quan, đánh giá chất lượng sản phẩm, nên việc kiểm tra chất lượng gặp khó khăn - Máy móc thiết bị chưa đồng nhiều chỉnh sửa 28 5.2 Đề nghị Vì sản phẩm công ty nên chưa người tiêu dùng biết đến nhiều Cơng ty tự quảng bá sản phẩm mình: - Giới thiệu sản phẩm vào siêu thị, nhà hàng chuyên bán loại phở, hủ tiếu để giới thiệu rộng rãi đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho Tham gia hội chợ thực phẩm giới thiệu sản phẩm Mở quầy hàng khu vực đông dân cư (chợ, khu tập thể ) để giới thiệu đến tận tay người tiêu dùng - Quảng bá rộng rãi phương tiện thông tin đại chúng, trang web công ty, giới thiệu với đối tác có Nên ý kỹ vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm xuất 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Thị Hồng, 2010 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến ngũ cốc củ bột Trường Đại học Nơng Lâm, Lê Văn Hồng Trương Thị Mỹ Hạnh, Tinh bột ứng dụng Nhà xuất Đà Nẵng, 2007 Trần Thị Thu Trà, 2007 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Ngơ Vũ Thùy Ngân, 2009 Tìm hiểu thơng số quy trình sản xuất bún Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh, Việt Nam Bộ Y tế Quyết định số 46/2007/QĐ- BYT ngày 19/12/2007 việc ban hành quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Quyết định số 75/2003 QĐ – BNN ngày 14/7/2003 việc ban hành tiêu chuẩn ngành muối Hai-Hong Wang, Da-Wen Sun, Qingxiao Zeng Yinquan Lu, 1999 Effect of pH, corn starch and phosphates on the pasting properties ofrice flour Journal of Food Engineering 46 (2000), 133 – 138 Báo điện tử Kinh tế nông thôn Truy cập ngày 18 tháng 11 năm 2008 < http://www.kinhtenongthon.com.vn/ > Quy trình phở Việt Nam Truy cập ngày 24 tháng năm 2011 30 PHỤ LỤC Phụ lục 2.1 Tiêu chuẩn cho muối dùng công nghiệp quy định TCN 10TCN 572 2003 muối công nghiệp Các yêu cầu kỹ thuật Về nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất muối dùng cho công nghiệp là: nguồn nước biển , nguồn nước mặn khác sạch, không bị ô nhiễm Về tiêu cảm quan Màu sắc : Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng Mùi vị : Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi : Khơ ráo, Chỉ tiêu hóa lý Thượng Chỉ tiêu hạng Hàm lượng NaCl , tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ Độ ẩm, tính theo % không lớn Hàm lượng chất không tan nước, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng lớn Hàm lượng ion , tính theo % khối lượng chất khô, không lớn * Ion Ca ++ *Ion Mg ++ 31 Hạn g1 Hạn g2 96.5 95.0 0 5.00 6.00 8.00 0.25 0.30 0.50 0.15 0.20 0.40 0.10 0.15 0.40 98.00 * Ion SO4- 0.30 0.70 1.10 Phụ lục 2.2 Kết xét nghiệm mẫu nước sản xuất công ty: Mẫu nước công ty đem kiểm tra theo Quy Chuẩn Kỹ thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Ăn Uống QCVN 01:2009/BYT kết thể bảng nhận xét kèm theo CHỈ TIÊU LÝ HÓA S TT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử nghiệm (P.P thử nghiệm) Mùi vị Độ đục (NTU) Màu sắc (mgPt/l) pH Độ cứng (mg CaCO3/l) Độ mặn mgCL-/l Hàm lượng sắt (mg Fe2+/l) Cảm quan Quy chuẩn QCVN 02:20009/BYT Không mùi vị lạ Kết Khôn g mùi vị lạ Máy đo Hach 2001 N ≤ 15 2,5 TCVN 6185 -1996 ≤ 0,5 Đo pH kế 6,0 - 8,5 7,55 SMEWW 2340 C ≤ 350 55 TCVN 6194- 1996 ≤300 37,6 TCVN 6177 -1996 ≤0,5 0,54 TCVN 6186-1996 ≤4 0,18 Chỉ số Pecmanganat (mg/l) 32 Hàm lượng amoni SMEWW 4500 NH3 -F ≤3 0,11 ≤50 21 ( mg NH4+/l) CHỈ TIÊU VI SINH Coliforms (khuẩn lạc/ 100ml) TCVN 6187 -1- 1996 Ecoli (khuẩn lạc /100ml) Không TCVN 6187 -1 - 1996 phát thấy (Nguồn: Tài liệu công ty, năm 2010) Nhận xét : mẫu nước sử dụng công ty đạt tiêu lý hóa tiêu Vi sinh theo QCVN 02:20009/BYT mức giới hạn :I - Giới hạn tối đa cho phép I: Áp dụng sở cung cấp nước - Giới hạn tối đa cho phép II: Áp dụng hình thức khai thác nước cá nhân, hộ gia đình (các hình thức cấp nước đường ống qua xử lý đơn giản giếng khoan, giếng đào, bể mưa, máng lần, đường ống tự chảy 33 Phụ lục 3.1 Quy định giới hạn vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc GIỚI HẠN VI SINH TT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ sợi (có xử lí nhiệt trước TSVSVHK 106 Coliforms 103 Escherichia coli( E coli) Staphylococcus aureus(S aureus) Clostridium Perfringens (Cl Perfringens) Bacilus cereus (B.cereus) sử dụng) TSBTNM-M Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ sợi 102 102 102 102 103 TSVSVHK 104 Coliforms 10 E.coli S.aureus 10 Cl perfringens 10 B.cereus 10 TSBTNM-M 103 (dùng trực tiếp khơng qua xử lí nhiệt trước sử dụng) ( Nguồn tiêu chuẩn 46/2007/QĐ – BYT) 34 Phụ lục 3.2 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng thực phẩm T T Tên Kim loại Arsen (As) Cadimi (Cd) Giới hạn tối Tên thực phẩm đa (mg/kg) Ngũ cốc 1,0 Hạt lúa mỳ, hạt mầm, gạo 0,2 Ngũ cốc, đậu đỗ (trừ cám, mầm, lúa mỳ, gạo,đậu nành lạc) Chì (Pb) Ngũ cốc, đậu đỗ 0,1 0,2 (nguồn Tiêu chuẩn 46/2007/QĐ – BYT) Phụ lục 3.3 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm thực phẩm Giới Loại thực phẩm Tên độc tố vi nấm hạn tối đa (mg/kg) Thực phẩm (chung cho loại thực phẩm) Thực phẩm (chung cho loại thực phẩm) Hạt ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc Aflatoxin B1 Aflatoxin B1,B2,G1,G2 Ochratoxin A Bột mỳ sản phẩm chế biến từ bột mỳ Deoxynivalenol DON) 15 1000 ( Nguồn tiêu chuẩn 46/2007/QĐ – BYT) 35 Phụ lục 4.1 Kết thử nghiệm bánh phở Kết mẫu bánh phở kiểm tra ngày 4/4/2011 trung tâm Y tế dự phòng Tiền Giang Mẫu đạt tiêu chuẩn Lý hóa,Vi sinh theo tiêu chuẩn 46/2007/QĐ- BYT KẾT QUẢ CHỈ TIÊU CẢM QUAN Bánh phở màu trắng đục, dạng sợi thẳng dài, khơ ráo, cứng giòn, khơng mùi lạ CHỈ TIÊU LÝ HÓA S Chỉ tiêu thử TT nghiệm Borat Tiêu chuẩn PP thử nghiệm 46/2007/QĐBYT 3390/2000/QĐ - _ BYT Hàm lượng Chì (mg/kg) Hàm lượng Cadimi (mg/kg) Kết Không phát AOAC 2007 ≤ 0,2 (999.11) Không phát AOAC 2007 ≤ 0,1 (999.11) Không phát CHỈ TIÊU VI SINH S TT Tiêu Chỉ tiêu thử nghiệm Tổng số vi khuẩn hiếu Coliform KL/g E Coli KL/g Kết QĐ- BYT khí KL/g P.P Thử nghiệm chuẩn46/2007/ S.aureus TCVN 4884: 2001 TCVN 4882: 2001 TCVN 6864: 2001 AOAC 987.09 36 ≤ 106 ≤ 103 ≤ 102 ≤ 102 3,3 *102 Không phát Không phát Không phát KL/g Cl Perfringens KL/g B.cereus KL/g Tổng số BTNM - NM BT/g (2000) AOAC 976.30 ≤ 102 (2000) Không phát AOAC 980.31 ≤ 102 (2005) Không phát TCVN 5166: 2001 ≤ 103 Không phát 37 ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ KHƠ TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN NÔNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU THUẬN PHONG Tác giả CHÂU BẢO YẾN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế. .. 3.2 Nội dung - Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khơ - Tìm hiểu cách thức kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh phở khô sau sấy - Tìm hiểu quy định vệ sinh q trình sản xuất cơng ty 3.3 Phương pháp... nông thủy sản xuất Thuận Phong từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/07/2011 Với mục đích đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khơ kết đạt sau: - Quy trình sản xuất bánh phở khô công ty thực từ