TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NHO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NHO Họ tên sinh viên: DOÃN THÙY LINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NHO Tác giả DỖN THÙY LINH Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ Sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng năm 2011 i   LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm tồn thể thầy cô khoa công nghệ thực phẩm tận tình dạy bảo, truyền đạt kiến thức – kinh nghiệm sống quý báo cho học tập noi theo Đó hành trang tảng vững cho bước vào đời Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trương Thanh Long Thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh ngiệm sống thân, khuyên dạy bảo phải biết vận dụng kiến thức vào thực tiễn sản xuất, chủ động học hỏi tìm tòi sáng tạo cơng việc sống ngày Tất làm tảng cho bỡ ngỡ bước vào đời Chính điều tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Bên cạnh đó, chúng tơi không quên gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn tất chú, anh chị công ty tạo điều kiện hỗ trợ, nhiệt tình bảo, giúp đỡ chúng tơi suốt thời gian học tập, làm việc, cọ sát thực tiễn công ty Với kiến thức thời gian thực tập cơng ty có hạn, lần viết báo cáo thực tập tốt nghiệp nên khó tránh khỏi thiếu sót hạn chế Chúng mong nhận thông cảm, đóng góp ý kiến q thầy từ phía cơng ty để báo cáo thực tập hồn thiện Cuối lời, chúng tơi kính chúc thầy khoa cơng nghệ thực phẩm tồn thể cô chú, anh chị công ty lời chúc sức khỏe thành công công việc Thủ đức, ngày 12 tháng năm 2011 Sinh viên thực tập DỖN THÙY LINH ii   TĨM TẮT Với thời lượng tháng (từ ngày 27/2/2011 đến ngày 27/7/2011) thực tập thực tiễn công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, hỗ trợ giúp đỡ công ty hướng dẫn bảo tận tình thầy Trương Thanh Long giúp tơi hồn thành tốt khóa luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich nho” Qua việc tìm hiểu thực tế tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất bánh sandwich nho, nâng cao kiến thức thực tế đồng thời tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tiễn cơng ty Bên cạnh đó, nhận định bánh sandwich nho xem sản phẩm có doanh số bán cao, ổn định công ty ưa chuộng thị trường miền Nam Việt Nam nay, tính sẵn dùng, hợp vệ sinh, giá hợp lý… Và thời gian thực tập cơng ty, chúng tơi hiểu nắm rõ phương thức quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh công ty nhằm hướng tới mục tiêu đạt sản lượng đủ (theo đơn đặt hàng ngày) với chi phí sản xuất thấp quan trọng sản phẩm đầu phải đạt chất lượng tốt (vấn đề dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm) iii   MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách hình, bảng biểu đồ viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu khóa luận 1.3 Phương pháp tiến hành Chương TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.2 Các sản phẩm cơng ty 2.3 Sơ đồ quản lý nhân 2.4 Cơ sở khoa học Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1.1 Bột mì 3.2.1.2 Trứng gà 10 3.2.1.3 Sữa tươi trắng Fino 11 3.2.1.4 Bơ dầu thay (BOS – SN) 13 3.2.1.5 Đường cát Juna (RS) 13 3.2.1.6 Men tươi Mauri 14 3.2.1.7 Nho khô Iran 15 3.2.1.8 Tinh sữa 1753 15 iv   3.2.1.9 Muối 15 3.2.1.10 Chất nhũ hóa SSL 16 3.2.1.11 V9 glutan 16 3.2.1.12 Phụ gia thực phẩm AIC 45A 16 3.2.1.13 Nhãn phụ nguyên liệu Lecithine 16 3.2.1.14 Bơ trắng 16 3.2.1.15 Dầu dừa 16 3.2.1.16 Dầu nành tinh luyện 17 3.2.1.17 Nước đá bi 17 3.2.1.18 Nước dùng công nghiệp 17 3.2.2 Dụng cụ máy móc thiết bị 17 3.2.2.1 Bao bì 17 3.2.2.2 Máy sàn bột 17 3.2.2.3 Máy đánh bột 18 3.2.2.4 Lò nướng bánh sandwich nho 18 3.2.3 Đánh bột lần 20 3.2.4 Ủ bột 21 3.2.5 Đánh bột lần 21 3.2.6 Định hình 22 3.2.7 Ủ (lên men tạo hình) 23 3.2.8 Nướng 24 3.2.9 Làm nguội 25 3.2.10 Đóng gói 25 3.2.11 Thành phẩm 26 3.3 Tiêu chuẩn sở thành phẩm bánh sandwich nho 27 3.3.1 Giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho 27 3.3.2 Chất liệu bao bì quy cách bao gói 27 3.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 27 3.3.3.1 Các tiêu cảm quan 27 3.3.3.2 Các tiêu hóa lý 29 3.3.3.3 Các tiêu vi sinh 29 v   3.4 Kết theo dõi sản lượng bánh sandwich nho sản xuất ngày công ty 30  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31 4.1 Kết luận 31 4.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi   DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT 5S (Seiri – Seiton – Seiso – Seiketsu – Shitsuke) Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch – Săn sóc – Sẵn sàng BIM (Bussiness Monitor International) Mơ hình kinh doanh tồn cầu CFU (Colony Forming Unit) Số đơn vị khuẩn lạc ml mẫu CPTP Cổ phần thực phẩm Co ltd (Company limited) Công ty trách nhiệm hữu hạn ctv Cộng tác viên IU (International Unit) Đơn vị quốc tế GMP (Good Manufacturing Practice) Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn PP (Polypropylene) Nhựa PP SSP (Species pluriel) Nhiều loài TCU (True Color Unit) Đơn vị đo độ màu TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn Tp HCM Thành phố Hồ Chí Minh TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VNĐ Việt Nam đồng VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm vii   DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Trang Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quản lý nhân công ty Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu bánh sandwich nho Bảng 3.2 Quyết định 867/1998/QĐ – BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì loại tốt 10 Bảng 3.3 Quyết định 867/1998/QĐ – BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng gà tươi 11 Bảng 3.4 TCVN 7028 : 2002 sữa tươi tiệt trùng 12 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bơ nguyên liệu TCVN 7400 : 2004 13 Bảng 3.6 TCVN 6958 : 2001 loại đường 14 Hình 3.1 Máy sàn bột 18 Hình 3.2 Máy đánh bột 20 Hình 3.3 Lò nướng bánh sandwich nho 20 Bảng 3.7 Giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho 28 Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý bánh sandwich nho 29 Bảng 3.9 Chỉ tiêu vi sinh bánh sandwich nho 29 Hình 3.4 Biểu đồ sản lượng bánh sandwich nho sản xuất thời gian tuần 30 viii   Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với hội nhập kinh tế đất nước xu tồn cầu hóa, đại hóa nay, song song phát triển ngành kĩ thuật khoa học cơng nghệ đại phát triển không ngừng ngành công nghiệp thực phẩm xem bước tiến quan trọng góp phần lớn vào tăng trưởng kinh tế quốc gia Theo ước tính BIM (Business Monitor International), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 100.400 Dự kiến tăng trưởng kinh tế năm 2011 tăng 10%, cao so với số 5,43% 6,12% năm 2009 2010 (Nguồn: Vietnam Food and Drink report, BIM, 2010) Bên cạnh đó, nhu cầu bữa ăn nhanh người dân ngày trở nên phổ biến với phần đông khách hàng học sinh, sinh viên giá thành rẻ, dễ lựa chọn, mua nhanh thuận tiện để mang theo bên người Nhận thấy tiềm lực nhu cầu phát triển cho ngành bánh tươi Việt Nam, hàng loạt cửa hàng Bakery đời với thương hiệu tiếng Kinh Đô Bakery, Đức Phát Bakery, Hỷ Lâm Môn Bakery… Thật vậy, bánh sandwich nho xem sản phẩm bánh tươi ưa chuộng công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn tính sẵn dùng, cung cấp đủ lượng cần thiết cho thể, gọn nhẹ, hợp vệ sinh giá hợp lý Trong thời gian tháng (từ ngày 27/2/2011 đến ngày 27/7/2011), hướng dẫn bảo tận tình thầy Trương Thanh Long với hỗ trợ giúp đỡ từ phía cơng ty, chúng tơi tiến hành thực khóa luận “Tìm hiểu quy trìn sản xuất bánh sandwich nho” 1.2 Mục tiêu khóa luận  Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tiễn công ty, nâng cao kiến thức thực tế đồng thời tích lũy kinh nghiệm nâng cao tay nghề cho thân    Nhận xét:  Do hoạt động vi sinh vật mà phút trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 acid tăng lên làm cho thể tích bánh tăng lên mùi vị bánh cải thiện Bên cạnh gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành, phần lớn chất thuộc nhóm acetyl (andehyde xeton), este phức tạp, rượu acid hữu  Đồng thời, cường độ màu bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin đường khử bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, hình dạng kích thước bột xếp buồng nướng thời gian nướng  Và trình hồ hóa tinh bột, chuyển ẩm truyền nhiệt vào tâm bánh mà làm cho bánh từ ngồi vào Sau khỏi lò nướng, bánh cho khỏi khuôn chất lên mâm hình chữ nhật có giấy lót bên (mỗi mâm khoảng 14 bánh), sau mâm cho lên xe bánh (10 mâm/xe) đẩy qua phòng làm nguội 3.2.9 Làm nguội Bánh làm nguội nhiệt độ phòng khoảng 320C, bên cạnh hỗ trợ hai máy quạt công nghiệp giúp cho bánh nguội nhanh Thời gian làm nguội bánh sandwich nho khoảng 30 phút Bánh sau làm nguội kiểm tra kích thước (chiều dài 18 cm, rộng cm, bề dày 10 cm), trọng lượng 300 g đạt theo yêu cầu kĩ thuật chuyển qua phòng đóng gói  Nhận xét: Q trình nướng lượng ẩm bột làm giảm khối lượng bánh từ 360 g 300 g 3.2.10 Đóng gói Nhiệt độ phòng đóng gói khoảng 260C Tại đây, bánh chuyển đến máy cắt sandwich Nhờ hoạt động rung máy làm bánh trượt xuống dưới, gặp phần cưa dao cắt cắt thành 16 lát mỏng Theo quán tính bánh trượt theo máng xuống phía cuối giữ lại giá đỡ Sau cắt, bánh đưa lên mâm (có giấy lót bên để tránh nhiễm bẩn) chuyển qua bàn đóng gói 25   Đối với sản phẩm sandwich nho bao bì in mẫu sẵn theo thỏa thuận công ty doanh nghiệp sản xuất bao bì Vì vậy, tiếp nhận bao bì cần tiến hành in phun date trước bao gói sản phẩm Máy in phun cài đặt cho thiết bị mắt thần máy nhận tín hiệu hoạt động từ bao bì lúc hệ thống phun mực kịp thời phun bám chặt bao bì Tiếp theo, tiến hành bao gói sản phẩm sandwich nho với bao bì in date sẵn, bao bì gồm đầu ghép mí sẵn đầu bên hở để thuận tiện cho việc để bánh vào Bánh đưa vào theo chiều dài bao gói, phần đầu phình to mặt bánh hướng lên mặt trên, phần đáy bánh hướng xuống đáy bao bì Sau bao gói sản phẩm cho mâm lên xe đựng bánh đẩy xe tới máy ghép mí đóng gói bánh sandwich nho Khởi động nguồn máy đóng gói từ 15 phút trước tiến hành ghép mí sản phẩm, khoảng thời gian mà máy ghép mí bao bì đạt đến 2500C, lúc bánh máy nóng lên Tiến hành xếp li bao bì cho đều, thẳng vào nếp rồicho chạy theo hệ thống băng tải qua bánh chạy ngược chiều Do nhiệt độ cao nên bánh ép thẳng bao bì vàlàm cho mí ghép dính chặt vào Bao gói ghép mí xong cho lên lại xe đẩy kiểm tra chất lượng đạt theo yêu cầu kĩ thuật trước chuyển qua kho thành phẩm (nhiệt độ phòng)  Nhận xét: Bánh cắt thành nhiều lát mỏng (bề dày lát bánh khoảng 1,2 cm) thuận tiện dễ dàng cho người sử dụng 3.2.11 Thành phẩm Tại đây, bánh sandwich nho phân chia theo đơn đặt hàng ngày đựng thùng giấy (có kích thước rộng 35 cm, dài 60 cm cao 40 cm), thùng chứa khoảng 36 bánh Bánh xếp theo lớp cách giấy lót (theo tiêu chuẩn), lớp có miếng lót nhỏ (theo tiêu chuẩn) ngăn cách hạn chế va chạm lẫn lúc vận chuyển thùng bánh để phân phối cho cửa hàng, siêu thị, Khi thùng bánh đủ số lượng theo đơn đặt hàng tiến hành chuyển thùng bánh lên xe chuyên chở Xe vận chuyển phải sạch, khô ráo, bụi, vật bẩn hay 26   vật lạ, đặc biệt xe không tiếp xúc, vận chuyển chung với hóa chất độc hại chất gây nhiễm 3.3 Tiêu chuẩn sở thành phẩm bánh sandwich nho Theo tài liệu nội công ty CPTP Kinh Đơ Sài Gòn (2009) tiêu chuẩn sở áp dụng cho bánh sandwich nho trước phân phối đến đối tác tiêu dùng phải đạt theo yêu cầu kĩ thuật công ty 3.3.1 Giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho Theo phiếu kết thử nghiệm mẫu bánh sandwich Trung Tâm Kĩ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng (2010), công ty đưa bảng số liệu thành phần giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho, trình bày bảng 3.7 3.3.2 Chất liệu bao bì quy cách bao gói  Bánh bao gói bao nhựa PP (polypropylene), đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Khối lượng tịnh: 300 g 3.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3.3.1 Các tiêu cảm quan  Trạng thái: Bánh dạng hình chữ nhật cắt lát mỏng Bánh mềm, khơng cháy khét, khơng có tạp chất học thấy mắt thường  Màu sắc: Bánh có màu vàng đặc trưng  Mùi: Sản phẩm có mùi đặc trưng, khơng có mùi mốc, khơng mùi lạ  Vị: Sản phẩm có vị nhẹ, khơng có vị lạ 27   Bảng 3.7 Giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng % giá trị ngày Năng lượng tổng 324 Kcal Năng lượng từ chất béo 68 Kcal Chất béo tổng 8g 12% 4g 19% Cholesterol mg 1% Sodium 334 mg 14% Carbohydrate tổng 55 g 18% Chất xơ 1g 4% Đường 13 g Protein 9g Vitamin A 168 IU 3% Calcium 44 g 4% Sắt mg 4% Chất béo bão hòa * Phần trăm giá trị dinh dưỡng dựa chế độ ăn ngày 2000 Kcal Thành phần dinh dưỡng Chất béo tổng Mức lượng Mức lượng 2000 Kcal 2500 Kcal < 65g