Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack mực nướng tại của công ty liên doanh phạm –asset

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC ĐỒ THỊ iv LỜI CẢM ƠN 1 LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ DÒNG SẢN PHẨM SNACK 3 1.1 Tổng quan về công ty Ld Phạm – Asset 3 1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3 1.1.2 Phương hướng sản xuất, phát triển và mục tiêu hoạt động của công ty 4 1.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 5 1.1.4 Sơ đồ mặt bằng của công ty 8 1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của công ty 10 1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 12 1.2 Tổng quan về dòng sản phẩm snack 12 1.2.1 Định nghĩa snack và lịch sử phát triển của snack 12 1.2.2 Phân loại bánh snack 14 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của snack 15 1.2.4 Bàn luận về mặt lợi – hại của snack 15 1.2.5 Thị trường bánh Snack 17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM SNACK MỰC NƯỚNG 20 2.1 Bột mì 20 2.1.1 Thành phần hóa học của bột mì 21 2.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 25 2.2 Tinh bột khoai mì 27 2.2.1 Vai trò của tinh bột khoai mì 27 2.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột khoai mì 28 2.2.3 Vận chuyển và bảo quản tinh bột khoai mì 28 2.3 Nước 29 2.4 Dầu cọ 30 2.5 Muối 31 2.5.1 Vai trò của muối trong sản phẩm snack 31 2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng muối 32 2.5.3 Vận chuyển và bảo quản muối ăn 33 2.6 Đường 33 2.6.1 Vai trò của đường trong sản phẩm snack 33 2.6.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường 33 2.6.3 Vận chuyển và bảo quản đường 34 2.7 Gia vị mực 35 2.8 Chất điều vị (E621) 36 2.8.1 Vai trò của chất điều vị (E621) trong sản phẩm snack 36 2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng chất điều vị (E621) 38 2.9 Bao bì snack mực nướng 39 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 41 3.1 Sơ đồ quy trình 41 3.2 Giải thích quy trình 42 3.2.1 Trộn bột 42 3.2.2 Nấu 43 3.2.3 Cán tạo hình 47 3.2.4 Sấy sơ bộ – làm nguội 50 3.2.5 Quấn 52 3.2.6 Ủ lạnh 53 3.2.7 Cắt 53 3.2.8 Sấy 1 55 3.2.9 Ủ sau sấy 1 58 3.2.10 Sấy 2 59 3.2.11 Rang 61 3.2.12 Tẩm gia vị 65 3.2.13 Đóng gói 68 CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 72 4.1 Phương pháp lấy mẫu – lưu mẫu 72 4.1.1 Phương pháp lấy mẫu 72 4.1.2 Phương pháp lưu mẫu 74 4.2 Phân tích – đánh giá các chỉ tiêu của nguyên liệu 75 4.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì – tinh bột 75 4.2.2 Xác định độ chua của bột mì và tinh bột 76 4.2.3 Xác định gluten ướt trong bột mì 77 4.2.4 Xác định chỉ số Peroxyt trong dầu Olein 79 4.2.5 Xác định chỉ số acid béo tự do trong dầu Olein 81 4.3 Phân tích – đánh giá các chỉ tiêu của bán thành phẩm và thành phẩm 84 4.3.1 Xác định độ ẩm 84 4.3.2 Xác định tỷ khối 88 4.3.3 Xác định hàm lượng muối 89 4.3.4 Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet 92 4.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng không khí – quy cách đóng gói của bao thành phẩm 95 4.4.1 Kiểm tra chất lượng bao thành phẩm 95 4.4.2 Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm 95 4.4.3 Kiểm tra quy cách đóng gói 96 4.4.4 Quy trình thực tế kiểm tra chất lượng thành phẩm 96 CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 98 5.1 Công đoạn nấu 98 5.2 Công đoạn sấy sơ bộ làm nguội 99 5.3 Công đoạn quấn 99 5.4 Công đoạn ủ lạnh 100 5.5 Công đoạn sấy 1 100 5.6 Công đoạn sấy 2 100 5.7 Công đoạn rang 101 5.8 Công đoạn tẩm gia vị 101 5.9 Công đoạn đóng gói 101 CHƯƠNG 6: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 103 6.1 An toàn vệ sinh 103 6.1.1 Vệ sinh cá nhân 103 6.1.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 104 6.1.3 Vệ sinh phân xưởng 106 6.2 An toàn lao động 111 6.2.1 Máy trộn bột 111 6.2.2 Nồi nấu 111 6.2.3 Máy cán bột 112 6.2.4 Thiết bị sấy sơ bộ 112 6.2.5 Máy sấy 1 112 6.2.6 Máy sấy 2 113 6.2.7 Thiết bị rang tẩm 113 6.2.8 Ánh sáng và tiếng ồn 114 6.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 114 6.3.1 Nội quy PCCC 114 6.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 115 6.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack 115 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 116 KẾT LUẬN 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển do đó nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, đặc biệt đối với lĩnh vực ăn uống. Các sản phẩm thực phẩm trên thị trường ngày càng đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt các yêu cầu về chất lượng và số lượng. Bên cạnh các sản phẩm phục vụ cho bữa ăn chính như thịt, cá, rau,…các sản phẩm cung cấp cho bữa ăn nhẹ cũng có sự phát triển vượt bậc. Đặc biệt là mặt hàng bánh snack. Snack trên thị trường rất đa dạng, được nhiều công ty tập trung phát triển với nhiều nhãn hiệu quen thuộc như: Oshi, Poca, JoJo…Trong đó, các dòng bánh snack khoai tây, tảo biển, mực nướng, mật ong, phomai hành, gà nướng… của nhãn hiệu JoJo thu hút nhiều khách hàng ở nhiều lứa tuổi khác nhau. Trong các hương vị trên thì snack mực nướng là sản phẩm được nhiều người sử dụng và là một trong những sản phẩm cạnh tranh của Công ty Liên doanh Phạm Asset trên thị trường. Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Mực Nướng” cho bài báo cáo. Với mục đích có thể tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh snack mực nướng và hy vọng sản phẩm sẽ được nhiều người biết đến và tin dùng. Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 6 chương: Chương 1 “Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm – Asset và dòng sản phẩm snack” Chương 2 “Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sản phẩm snack mực nướng” Chương 3 “Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack mực nướng” Chương 4: “Phân tích – kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất snack mực nướng” Chương 5: “Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục trong công nghệ sản xuất bánh snack” Chương 6: “An toàn lao động”.

• TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ và tên sinh viên: Lớp: 179160A Khóa: 2017 Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trực thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh Trong thời gian từ ngày 17 tháng 08 năm 2020 đến ngày 12 tháng 09 năm 2020 Tại: Công ty Liên doanh Phạm-Asset Địa chỉ: Lô D4/1, số 1B, KCN Vĩnh Lộc, P Bình Hưng Hịa, Q Bình Tân, TP Hờ Chí Minh Sau quá trình thực tập đơn vị của sinh viên, chúng có một số nhận xét đánh giá sau : Điểm đánh giá chung sau thực tập (Đánh giá tính thang điểm 10): Ngày tháng năm 2020 Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của đơn vị thực tập (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm …… Giáo viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Tp Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm … (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC ĐỒ THỊ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực tập này trước hết em xin gửi đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh lời cảm ơn chân thành Đặc biệt, em xin gởi đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cơng ty, phịng Tổ Chức hành chính, các anh (chị) phân xưởng sản xuất các cô, chú, anh, chị công nhân tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em tiếp xúc thực tế Công ty liên doanh Phạm – Asset, có điều kiện tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack với các hương vị khác nhau, cung cấp số liệu và thông tin cần thiết suốt thời gian thực tập công ty, để nhóm em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường tạo điều kiện cho chúng em có hội thưc tập công ty, cho chúng em biết môi trường thực tế để áp dụng kiến thức mà các thầy cô giáo giảng dạy Qua công việc thực tập này nhóm em nhận nhiều điều mới mẻ và bổ ích giúp tích lũy thêm kiến thức cho cơng việc sau này của thân Vì kiến thức thân cịn hạn chế, quá trình thực tập, hoàn thiện báo cáo này nhóm chúng em không tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ cô quý công ty 10 máy, lau rửa nước cồn - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao Máy cắt điện - ca/ lần - Lau chùi các dao cắt và bụi bám các chi tiết máy - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Thiết bị sấy sơ bộ - tuần/lần - Dùng để xịt bụi, bột dính bề mặt băng tải Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau - Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch (hướngdẫn bảo trì dự phịng) - Cho máy chạy không tải một thời gian - mẻ/lần ngắn để đảm bảo khơng cịn phơi máy, tránh lẫn lộn các loại phôi vận hành máy tiếp theo Máy sấy - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao - h/lần điện - Vệ sinh xung quanh máy chổi, xịt, khăn ướt Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện Máy sấy - Vệ sinh các bụi và phôi bám - mẻ/lần thành máy, bên máy và khu vực sản xuất Thiết bị rang - Trước vệ sinh phải tắt cầu dao điện - h/lần - Vệ sinh phía buồng máy cách mở cửa kiểm tra và lau chùi bên 106 - Vệ sinh xung quanh máy 6.1.3 Vệ sinh phân xưởng 6.1.3.1 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp − Công đoạn nấu: Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại − Công đoạn cán: Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bợt quay vịng, thêm vào với bột công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu − Công đoạn cắt: Rìa phơi, phơi cắt khơng đúng chuẩn: đem ngâm nước đến mềm, sau đó thêm vào với bột công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu Nếu rìa phơi, phơi cắt khơng đúng chuẩn cịn lại quá nhiều, khơng nấu lại hết sấy thật khơ, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu − Công đoạn rang, tẩm: Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn lựa và đem bán cho sở chăn nuôi − Công đoạn bao gói: Những gói khơng đạt u cầu xé bỏ bao bì, thu lại phơi để bao gói lại Những phôi đổ, bể nát thu gom, bán cho sở chăn nuôi − Quy định phế liệu: Khu vực để bao bì khơ gờm: Bao bì snack Bao bì cháo Thùng carton Bao bợt: Tinh bợt, bợt bắp,… Lõi giấy: Phịng gói Khu vực để ngun liệu khô gồm: Bột quét sàn: Trộn, nấu Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói 107 Khu vực để bột ướt gồm: Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu Bột hốt máng máy cán Rác thải: Chổi hư, lau nhà hư, giẻ lau… Lưu ý: − Tất bao bì, thùng carton phải cợt gọn gàng − Các bao bột phải cột lại 20 cái 1bao − Bột khô, bánh phế cột lại − Bột ướt đổ vào xô nhựa 6.1.3.2 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy − Các máy móc thiết bị của hệ thống: Bảng 6.32: Các máy và thiết bị sử dụng hệ thống STT Tên máy thiết bị Bồn phản ứng Bơm nước thải Máy thổi khí Hệ thống đường ống dẫn khí, Quy cách V = 10m3 Q = 5m3/h N = 0.75KW Q = 5m3/h - nước thải và các van liên quan Hệ thống điều khiển và dây Song chắn rác - − Sơ đồ cấu tạo hệ thống xử lý nước thải: 108 Số lượng 04 Ghi chú Hiếu khí 04 Bơm chìm 04 - - - 01 - - Chú thích: 1,2,3 – Hờ chứa nước trước xử lý – Bơm nước thải - Nước thải – Lối vô nước thải – Bùn sinh học – Van xả - Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước Hình 6.20: Sơ đờ hệ thống xử lý nước thải − Nguyên lý hoạt động: Đây là hệ thống xử lý nước thải phương pháp lên men hiếu khí hoạt động từng mẻ nối tiếp (SBR) Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem International Inc (USA) Nước thải của nhà máy theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, đó chảy vào các hố (1), (2), (3) Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) xây ngầm dưới mặt đất và thông với Bơm (7) bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải Bồn xử lý nước thải là một bờn hình trụ, bên cấy sẵn mợt lượng chế phẩm vi sinh B560 HV Máy nén khí (6) tạo khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo một môi trường hiếu khí thời gian t, sau xử lý xong, để lắng nước Chế phẩm vi sinh lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý tháo qua van (9) − Quy trình vận hành: Kiểm tra: Ng̀n điện cung cấp 109 Tình trạng của bờn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …) Song chắn rác ( đợ thơng thoáng) Tình trạng hoạt đợng của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc đạn, nhớt của máy thổi khí) Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột dầu nhớt phải báo cho quản đốc phân xưởng Pallet) Vận hành: Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng nước thải từ công đoạn nấu) Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy với chu trình Tuyệt đối không tắt máy thổi khí tay Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước thải bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu vàng (nước thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát nếu thấy phần nước bên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng dưới có màu vàng có thể tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần nước phía bồn phản ứng ngoài Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy trình Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) bồn phản ứng có thể tăng lên mặt khối lượng Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt và thêm men mới vào Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp: ♦ Thời gian của chu trình xử lý ♦ Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ ♦ Khối lượng men cần thêm vào Lịch vận hành thực tế: Theo thực tế, thời gian xử lý mẻ: 10h ♦ Thời gian lắng: 1h ♦ Thời gian xả nước: 1h ♦ Số mẻ xử lý ngày: mẻ 6.1.3.3 Chế phẩm vi sinh sử dụng Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International Inc.(USA) Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( 14 chủng 110 vi sinh) chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm − Lợi ích của B560: Giúp thiết lập hệ vi sinh hệ thống mới Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu xử lý cho hệ thống Giảm mùi và ngăn tạo bọt Giảm BOD, COD, TSS Tăng hiệu lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống bị quá tải và bị sốc của chất thải Giảm phát sinh bùn Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân gây ” bọt”, ”nổi bùn” hệ thống − Liều lượng sử dụng: Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày): Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3/day, COD = 500mg/l), khử mùi và giảm COD, BOD, TSS) Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg BOD Giai đoạn trì hệ thống ( ngày 21 trở đi): B560 HV = 5gr/day Bổ sung N và P là cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1 6.2 An toàn lao động Để đảm bảo an toàn lao động tronng quá trình sản xuất, tất nhân viên tham gia sản xuất cần phải tuân thủ các qui định thao tác vận hành và sửa chữa quy định đối với thiết bị, cụ thể sau: 6.2.1 Máy trộn bột − Chỉ người huấn luyện mới vận hành thiết bị − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành − Có ít người trở lên thao tác bên bồn − Không đưa tay vào các cấu chuyển động Không tự ý chỉnh, sữa chữa Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng đợng lạ thấy có dấu hiệu bất thường − Công nhân vận hành thiết bị phải đeo trang − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” 111 Lưu ý: Không để đồ vật nào vào tủ điện 6.2.2 Nồi nấu − Chỉ người huấn luyện mới vận hành thiết bị − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành − Không đưa tay vào các cấu chuyển động Không tự ý chỉnh, sữa chữa Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng đợng lạ thấy có dấu hiệu bất thường − Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước tiến hành nấu − Phải tắt máy trước mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Không để đồ vật nào vào tủ điện 6.2.3 Máy cán bột − Chỉ người huấn luyện mới vận hành thiết bị − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành − Không đưa tay vào lô cán cán chạy − Khơng đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước lấy bột dính vào dao cắt − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Không để đồ vật nào vào tủ điện 6.2.4 Thiết bị sấy sơ − Chỉ người huấn luyện mới vận hành thiết bị − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành − Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ − Phải tắt thiết bị sấy trước đưa tay vào bắt dải phôi cán 112 − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” 6.2.5 Máy sấy − Không đùa giỡn vận hành máy − Chỉ người vận hành máy mới điều khiển máy hoạt động − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không mở các cánh cửa bên hông máy vận hành − Khi máy gặp cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” 6.2.6 Máy sấy − Chỉ người vận hành máy mới điều khiển máy hoạt động − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành máy − Không đưa tay vào các cấu chuyển động Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa Tắt máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường − Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện” Lưu ý: Không để đồ vật nào tủ điện 6.2.7 Thiết bị rang tẩm − Chỉnhững người vận hành máy mới điều khiển máy hoạt động − Không vận hành thiết bị các chắn an toàn thiếu không đúng vị trí ban đầu hệ thống dây điện không an toàn − Không đùa giỡn vận hành máy − Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas khơng Khóa gas và báo bảo trì nếu bị xì − Tuyệt đối khơng bỏ vị trí sản xuất − Khơng thị tay vào máy hoạt động − Không cho người không có trách nhiệm vào khu vực sản xuất 113 − Khi có cố không tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm 6.2.8 Ánh sáng tiếng ồn − Ánh sáng phân xưởng bố trí đầy đủ công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phải thay − Các thiết bị máy móc ồn ào tập trung phòng máy, máy móc đặt phân xưởng phải đặt nơi có ít cơng nhân qua lại và ít công nhân làm việc Chỉ có người chuyên trách mới làm việc khu vực này 6.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 6.3.1 Nội quy PCCC Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự chung Nay quy định PCCC sau: Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của công dân Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phịng khơng để nạn cháy xảy ra, đờng thời chuẩn bị sẵn sàng lực lượng, phương tiện để cần chữa cháy kịp thời và có hiệu Điều 3: Phải thận trọng việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân thủ các quy định PCCC Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt kiểm tra an toàn sử dụng đèn Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy sắt, thép Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy và đậu phải hướng đầu xe ngoài Điều 7: Trên các lối lại là lối thoát hiểm không để chướng ngại vật 114 Điều 8: Đơn vị cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy khen thưởng, người nào vi phạm các quy định tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hành 6.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy Bước 1: Khi xảy cháy phải báo động gấp Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp 6.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack − Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất − Trên phòng nấu − Bên cạnh cửa vào kho lạnh 115 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Qua quá trình thực tập cơng ty tìm hiểu hoạt đợng sản xuất của cơng ty Liên doanh Phạm – Asset nhóm chúng em nhận thấy công ty có đội ngũ kỹ thuật viên có nhiều kinh nghiệm và trình đợ chun mơn cao, có hệ thống máy móc thiết bị đại, có bộ máy quản lý chuyên nghiệp và quá trình sản xuất đảm bảo vệ sinh Chính thế cơng ty ngày càng phát triển, thị trường tiêu thụ có quy mô ngày càng lớn, đặc biệt là dòng sản phẩm snack thương hiệu JoJo ngày càng người tiêu dùng lựa chọn tăng sức cạnh tranh thị trường Để sản phẩm snack người tiêu dùng tin cậy và lựa chọn, công ty có thể thường xuyên tổ chức nâng cao kỹ nghề nghiệp của nhân viên công nhân Từng bước tự động hóa trang thiết bị, máy móc để tăng suất sản xuất và tăng thu nhập cho công nhân Bên cạnh đó, an toàn lao động và vệ sinh nhà xưởng cần theo dõi thường xun Cơng ty có thể xây dựng phịng nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới có chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe thu hút thị hiếu người tiêu dùng Hoặc phát triển dòng sản phẩm sử dụng các loại bao bì thân thiện với mơi trường, hay tổ chức thu gom tập trung bao bì các sản phẩm để xử lí, không chỉ đem lại nhiều lợi ích cho cơng ty có hình ảnh đẹp đối với người tiêu dùng mà cịn giúp mơi trường sống thêm xanh, sạch, đẹp 116 KẾT LUẬN Thông qua thời gian thực tập Công ty Liên doanh Phạm – Asset, chúng em có hội tiếp xúc thực tế với quá trình sản xuất sản phẩm snack và các sản phẩm khác của công ty Với quy trình sản xuất tiên tiến và đại, cơng ty Liên doanh Phạm – Asset tạo các sản phẩm đạt chất lượng không chỉ cung cấp cho thị trường nước mà xuất sang thị trường ngoại địa Dòng sản phẩm snack có ảnh hưởng lớn đối với công ty và là sản phẩm chủ lực nhằm giúp công ty cạnh tranh với các sản phẩm bánh snack của các công ty khác Đi sâu và bám sát mục tiêu, sở vận dụng tổng hợp các kiến thức học, tài liệu của cơng ty cung cấp kết hợp với quá trình thực tập thực tế, báo cáo thực tập với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Mực Nướng” Công ty Liên doanh Phạm - Asset của nhóm làm rõ các nội dung đặt Tuy nhiên, là mợt vấn đề địi hỏi nhiều kinh nghiệm thực tiễn, với trình đợ lực có hạn nên đề tài này chắn tránh khỏi thiếu soát Nhóm chúng em mong nhận chỉ bảo, bổ sung ý kiến của cô và quý công ty để bài báo cáo của chúng em hoàn thiện 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2012) Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP HCM Đỗ Văn Chương (2010) Phụ gia và bao bì Thực phẩm Nxb Lao Đợng Nguyễn Thị Hiền (2010) Giáo trình Phân tích thực phẩm Nxb Lao Động PGs Ts Lê Bạch Mai (2018) Hãy hành động để giảm muối bữa ăn người Việt Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-hoply-phong-chong-bkln/hay-hanh-dong-de-giam-muoi-trong-bua-an-nguoi-viet.html Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt., Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, & Trần Thị Thu Trà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Nxb Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú (2003) Hóa học Thực phẩm Nxb Khoa học và Kỹ thuật Hà Duyên Tư (2009) Phân tích hóa học thực phẩm Nxb Khoa học và Kỹ thuật Tài liệu công ty cung cấp Tiêu chuẩn Việt Nam Đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Tiêu chuẩn Việt Nam Phụ gia thực phẩm – Mì chính (TCVN 1459 – 2008) Tiêu chuẩn Việt Nam Bột mỳ (TCVN 4359:2008) Tiêu chuẩn Việt Nam Tinh bột sắn (TCVN 10546:2014) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với muối (natri clorua) tinh (TCVN 9639 : 2013) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước sinh hoạt (QCVN 02:2009/BYT) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất điều vị (QCVN 41:2010/BYT) Tài liệu tiếng Anh: Ainsworth, P., & Plunkett, A (2007) Reducing salt in snack products In Reducing Salt in Foods: Practical Strategies Woodhead Publishing Limited Atwell, W A (2001) Wheat Flour Handbook Eagan Press 118 Blakeney, A B., Cracknell, R., Crosbie, G., Jefferies, S., Miskelly, D., O’brien, L., Panozzo, J., Suter, D., Solah, V., Watts, T., Westcott, T., & Williams, R (2009) A basic introduction to Australian wheat quality Ceballos, H., Sánchez, T., Denyer, K., Tofiño, A P., Rosero, E A., Dufour, D., Smith, A., Morante, N., Pérez, J C., & Fahy, B (2008) Induction and identification of a small-granule, high-amylose mutant in cassava (Manihot esculenta Crantz) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(16), 7215–7222 Edmund W Lusas (2001) Overview In Snack Food Processing (pp 20 – 45) CRC Press LLC Hess, J M., Jonnalagadda, S S., & Slavin, J L (2016) What is a snack, why we snack, and how can we choose better snacks? A review of the definitions of snacking, motivations to snack, contributions to dietary intake, and recommendations for improvement Advances in Nutrition, 7(3), 466–475 Hong Nhung (2018) Vietnam’s snack market is growing handsomely as people have more money in their pockets and a desire for something to nibble on Vietnam Economic Times Hsieh, C F., Liu, W., Whaley, J K., & Shi, Y C (2019) Structure, properties, and potential applications of waxy tapioca starches – A review In Trends in Food Science and Technology (Vol 83, pp 225–234) Elsevier Ltd Kim, H., Thi, N., Mai, T., Mai, N B., & Howeler, R (2015) Cassava conservation and sustainable development in Vietnam In Sustainable Cassava Production in Asia for Multiple Uses and for Multiple Markets Proceedings of the 9th Regional Cassava Workshop, Nanning, Guangxi, China (pp 35-56) Lukow, O M (2006) Wheat Flour Classification In Bakery Products (pp 69– 86) Blackwell Publishing Mccarthy, J A (2001) The Snack Industry: History, Domestic and Global Status In Food Processing (pp 46 – 53) CRC Press LLC Moorthy, S N (2004) Tropical sources of starch In Starch in Food (pp 321– 359) Elsevier Orsavova, J., Misurcova, L., Ambrozova, J., Vicha, R., & Mlcek, J (2015) Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy 119 Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids International Journal of Molecular Sciences, 16(12), 12871–12890 Saldivar, S O S (2016) Snack Foods: Types and Composition In Encyclopedia of Food and Health (pp 13–18) Elsevier Inc Shah, F ul H., Sharif, M K., Bashir, S., & Ahsan, F (2018) Role of healthy extruded snacks to mitigate malnutrition Food Reviews International, 35(4), 299–323 Statista (2020) Snack Food - Vietnam Statista Market Forecast https://www.statista.com/outlook/40110200/127/snack-food/vietnam W.Lusas, E., & W.Rooney, L (2001) Snack foods processing CRC Press 120 ... ghép mí 47 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG 3.1 Sơ đồ quy trình Hình 3.8: Sơ đờ quy trình sản xuất snack Cơng ty Liên doanh Phạm – Asset 48 3.2 Giải thích quy trình 3.2.1 Trộn... chúng em tìm hiểu qua chương: Chương “Tổng quan Cơng Ty Liên doanh Phạm – Asset và dịng sản phẩm snack? ?? Chương “Tổng quan nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm snack mực nướng” Chương ? ?Quy trình. .. nướng Các loại đậu phợng Hình 1.4: Các sản phẩm của Cơng ty Liên doanh Phạm – Asset 1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng công ty Công ty liên doanh Phạm – Asset thực việc quản lý chất lượng theo