tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại công ty vissan
Bộ Công Thương Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO HẦM TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD : NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN TP HCM, tháng 5 - 2015 1 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm. Ngoài ra em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thời gian thực tập tại công ty. Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến, em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn, quy trình chế biến cũng như các sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tận tâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủ những kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận, phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp heo hầm. Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức. Kính mong thầy cô, các cô chú và anh chị sẽ góp ý và chỉ bảo để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn. Em xin trân trọng cảm ơn và xin kính chúc quý thầy cô cùng các cô chú, anh chị công nhân viên công ty VISSAN luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiều thành công tốt đẹp trong công tác nói riêng và trong cuộc sống nói chung. Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Mục Lục Phần 1 1 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng 11 2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến 18 Phần 2 23 Phần 3 29 2. Gia vị, phụ gia 31 3. Các tính chất của nguyên liệu thịt 35 3.1. Cấu trúc sinh học của thịt 35 3.4. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 39 3.5. Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt 39 3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 40 3.7. Điều kiện bảo quản của thịt 41 2.1. Nguyên liệu 43 2.2. Cắt thịt 44 2.3. Ướp massage 44 2.4. Vào hộp 44 2.5. Rót dịch, bài khí – ghép mí 45 1. Các vấn đề vi sinh trong thực phẩm 62 1.1. Ngộ độc thực phẩm 63 1.2.1. Samonella 64 1. 2.2. Staphylococus aureus 64 1.2.3. E.coli 64 1.2.4. Coliforms 64 2. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 65 2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm 65 3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm 67 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Phần 4 69 Phần 5 76 1. Kết luận 77 2. Kiến nghị 77 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn PHẦN 1 Tổng Quan Về Công Ty VISSAN 1 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty 1. Lịch sử hình thành Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Văn Đức Mười Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Logo hiện nay của công ty là 3 bông mai vàng : Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888 Fax: (84 8) 35533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn , vissanco@vissan.com.vn Website: www.vissan.com.vn Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn cũ đặt viên đá vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày 18/05/1974. Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động. Toàn bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao, cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình Thạnh. Công ty có nhiều thuận lợi với giao thông đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của công ty là thu mua trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức, cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn và cho toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng, theo quyết định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh Tân Tiến được đổi tên thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà nước chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập. Hoạt động chính của công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang. Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý. 2 Hình 1.1 Công ty VISSAN Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Năm 1984-1986 công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khối lượng lớn theo Nghị Định thư của Chính Phủ. Trong những năm này, công ty chỉ chú trọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trường trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ cao ở thị trường trong nước. Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị đình trệ, công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa. Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo tinh thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty. Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất. Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”. Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động. Đứng trước tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đã tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Cuối năm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn định và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị trường nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công ty. 3 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toán độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quan tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật khác. 2. Xu hướng phát triển và kinh doanh 2.1. Phương thức mua bán Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại thành phố Hồ Chí Minh. Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn. Hình 1.2 Kho vận chuyển Hình 1.3 Cửa hàng phân phối sản phẩm 4 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành súc sản và các sản phẩm chế biến từ thịt. Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả. 2.2. Lĩnh vực hoạt động Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt. Hình 1.4 Kinh doanh đồ hộp tại các siêu thị Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc, dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò, kinh doanh ăn uống, kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và hàng nông sản. 5 Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 2.3. Năng lực sản xuất 2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất - Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò - Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ) - Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ) - Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng yêu cầu sản xuất kinh doanh. - Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công suất 5.000 tấn/năm. - Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm. - Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. - Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất 5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. - Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3.000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh. - Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2.500 heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm. Hình 1.5 Dây chuyền giết mổ 6 [...]... nghiệp đồ hộp được cơ giới hóa, tự động hóa theo nhiều dây chuyền sản xuất Các thành tựu trong các ngành khoa học như hóa học, vi sinh, hóa sinh… được ứng dụng rộng rãi vào đồ hộp, làm cho các sản phẩm ngày càng tốt hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn 3 Phân loại đồ hộp theo thành phần ngun liệu - Đồ hộp thịt tự nhiên: đồ hộp khơng thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm - Đồ hộp. .. chất lượng sản phẩm có thể khơng giảm nhưng kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 28 Báo cáo thực tập cơng ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn PHẦN 3 Tìm Hiểu Cơng Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm 29 Báo cáo thực tập cơng ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Chương 1: Tìm Hiểu Về Ngun Liệu 1 Ngun liệu chính: Thịt heo 1.1... rất chạy Cơng ty Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm Sản phẩm tiêu thụ bán lẻ nhà hàng, Sơ đồ 1.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm siêu thị 2.5.2 Xuất khẩu - Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đơng lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản phẩm chế biến từ thịt …sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga… - Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đơng... Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi hoặc rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt, các loại đậu và gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jambon, pate, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ gà, vịt ngỗng và gia vị - Đồ hộp thịt ướp, hun khói: thịt được muối và đem xơng khói 4 Bao bì trong sản xuất đồ hộp Hiện nay, bao bì đồ hộp thịt heo chủ yếu là bao bì kim... dựng nhà máy chế biến đồ hộp đầu tiên tại Miền Bắc thay thế cho phương pháp bao gói thực phẩm bằng lá cây cổ truyền Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong, bắt đầu tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử - Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng cá hộp, rau quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường - Năm 1970, Miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí... Báo cáo thực tập cơng ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 2 Sản phẩm chế biến – mặt hàng khơ Đồ hộp • Cá: cá sốt cà, Nuggest cá, cá viên, cá ngừ ngâm dầu… • Heo: thịt heo kho trứng, heo hầm, heo hai lát, sườn nấu đậu, pate gan heo, chả đùm, pa-te thịt… • Bò: bò hai lát, bò kho, bò hầm, cà ri bò, bò nấu đậu, bò xay • Gà:gà hầm xí muội, cà ri gà, gà nấu đậu… • Món chay: heo hầm chay, cà ri chay,... phần chất khơ trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10-30%, tùy theo loại ngun liệu • Khối lượng tịnh: Là tổng số khối lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo khối lượng tịnh của đồ hộp 5 Các dạng hư hỏng trong đồ hộp Hư hỏng do... gây rỉ cho các hộp xung quanh 6 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng 27 Báo cáo thực tập cơng ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn - Tất cả đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay khơng, cũng đều khơng thể sử dụng, phải huỷ bỏ - Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hố học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay) - Đồ hộp hư hỏng do... Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho thủy tinh - Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt được sản xuất bằng phương pháp thủ cơng - Năm 1849, chế tạo được máy dập nắp hộp - Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về phương pháp thanh trùng, cơ sở khoa học trong việc bảo quản bằng đồ hộp hình thành - Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp - Ở Việt Nam, năm 1954,... nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi q nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép - Bài khí khơng đủ Q trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp Hình dáng bên ngồi đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được - Xếp hộp q đầy Sản phẩm xếp trong hộp q đầy, sẽ dãn nở thể . Bộ Công Thương Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO HẦM TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD. phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp heo hầm. Vì thời gian thực tập. tổng công ty hạng nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quy t định số 711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là VISSAN . Từ