tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại công ty vissan

tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp heo hầm tại công ty vissan

Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP HEO HẦM TẠI CÔNG TY VISSAN

TP HCM, tháng 5 - 2015

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công tyTNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho emđược thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm Ngoài ra em xin gửi lờicảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thờigian thực tập tại công ty Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian khôngnhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến,

em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn,quy trình chế biến cũng như các sản phẩm

Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên ViệnCông nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tậntâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủnhững kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận,phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉdẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộpheo hầm

Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báocáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức Kínhmong thầy cô, các cô chú và anh chị sẽ góp ý và chỉ bảo để bài báo cáo của em đượchoàn chỉnh hơn

Em xin trân trọng cảm ơn và xin kính chúc quý thầy cô cùng các cô chú, anhchị công nhân viên công ty VISSAN luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiềuthành công tốt đẹp trong công tác nói riêng và trong cuộc sống nói chung

Mục Lục

Phần 1 1

Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty 2

1 Lịch sử hình thành 2

2 Xu hướng phát triển và kinh doanh 4

2.1 Phương thức mua bán 4

2.2 Lĩnh vực hoạt động 5

2.3 Năng lực sản xuất 6

2.3.1 Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất 6

2.3.2 Về vận chuyển 8

2.3.3 Về lao động 8

2.4 Mạng lưới kinh doanh 8

2.5 Thị trường tiêu thụ 8

2.5.1 Thị trường trong nước 9

2.5.2 Xuất khẩu 9

2.5.3 Nhập khẩu 10

2.6 Phương thức củng cố và phát triển công ty 10

3 Sơ đồ bố trí mặt bằng 11

Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty 14

1 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự 14

1.1 Ban Tổng Giám Đốc 14

1.2 Các phòng ban 15

2 Các phân xưởng trực thuộc công ty 17

2.1 Khu tồn trữ thú sống 17

2.2 Phân xưởng giết mổ 17

2.3 Xưởng chế biến 17

2.5 Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến 19

Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty 20

1 Sản phẩm tươi sống 20

2 Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô 21

3 Hàng đông lạnh 21

Phần 2 23

1 Lịch sử phát triển 24

2 Đa dạng thị trường đồ hộp và ý nghĩa 24

3 Phân loại đồ hộp theo thành phần nguyên liệu 25

4 Bao bì trong sản xuất đồ hộp 25

5 Các dạng hư hỏng trong đồ hộp 26

6 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng 28

Phần 3 29

Chương 1: Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu 30

1 Nguyên liệu chính: Thịt heo 30

1.1 Giới thiệu về thịt heo 30

1.2.1 Phân loại thịt 30

1.2.2 Vai trò của thịt 31

2 Gia vị, phụ gia 31

2.1 Hành tím 31

2.2 Tỏi 31

2.3 Đường 32

2.4 Bột ngọt 32

2.5 Nước mắm 33

2.6 Muối ăn ( NaCl) 33

2.7 Muối nitrit, nitrat 33

2.8 Polyphosphat 35

3 Các tính chất của nguyên liệu thịt 35

3.4 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 39

3.5 Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt 39

3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 40

3.7 Điều kiện bảo quản của thịt 41

Chương 2: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất 42

1 Quy trình sản xuất: 42

2 Thuyết minh quy trình 43

2.1 Nguyên liệu 43

2.2 Cắt thịt 44

2.3 Ướp massage 44

2.4 Vào hộp 44

2.5 Rót dịch, bài khí – ghép mí 45

2.6 Tiệt trùng 46

2.7 Làm nguội, lau khô, phun date : 47

2.8 Bảo ôn, kiểm tra: 47

2.9 Hoàn thiện : 47

Chương 3: Khảo Sát Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất 52

1 Máy chặt thịt 52

2 Máy massage thịt 53

3 Máy rửa lon 54

4 Nồi nấu nước châm 55

5 Máy ghép nắp 56

6 Hệ thống tiệt trùng 57

7 Máy phun date 60

8 Máy dán nhãn 61

9 Máy bao màng co 62

1 Các vấn đề vi sinh trong thực phẩm 63

1.1 Ngộ độc thực phẩm 63

1.2 Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 64

1.2.1 Samonella 64

1 2.2 Staphylococus aureus 64

1.2.3 E.coli 64

1.2.4 Coliforms 64

2 Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm 65

2.1 Kiểm tra cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm 65

2 Kiểm tra chỉ tiêu sinh hoá 65

2.3 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 65

2.4 Tiêu chuẩn sản phẩm 65

3 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm 67

3.1 Ghi nhãn 68

3.2 Bao gói 68

3.3 Vận chuyển 68

3.4 Bảo quản 68

Phần 4 69

1 Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy 70

2 Xử lý phế thải 72

3 Vệ sinh phân xưởng sản xuất 72

4 Vệ sinh công nhân 72

6 Vệ sinh áo quần bảo hộ lao động 73

7 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 74

8 Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến 74

9 Vệ sinh trong lúc chế biến 74

10 Vệ sinh tồn trữ 74

11 Vệ sinh vận chuyển 75

Phần 5 76

2 Kiến nghị 77

Tài liệu tham khảo 78

PH N 1 ẦN 1 Tổng Quan

Về Công Ty VISSAN

Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty

1 Lịch sử hình thành

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.HCM - Việt Nam

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ ChíMinh

Logo hiện nay của công ty là 3 bông mai vàng :

Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888

Fax: (84 8) 35533 939

Email: vissan@hcm.fpt.vn , vissanco@vissan.com.vn

Website: www.vissan.com.vn

Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn

cũ đặt viên đá vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày18/05/1974 Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động Toàn

bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao,cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình Thạnh Công ty có nhiều thuậnlợi với giao thông đường thủy, đường bộ Nhiệm vụ chủ yếu của công ty là thu muatrâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức, cung cấp thựcphẩm cho Sài Gòn và cho toàn Miền Nam Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng,theo quyết định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh Tân Tiến được đổi tênthành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà nướcchuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập Hoạt độngchính của công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức muabán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn này việcphân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang.Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty lần lượtchuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý

Hình 1.1 Công ty VISSAN

Năm 1984-1986 công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trạichăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuấtkhẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khốilượng lớn theo Nghị Định thư của Chính Phủ Trong những năm này, công ty chỉ chútrọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trườngtrong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ cao ởthị trường trong nước Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị đình trệ,công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.

Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theotinh thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thànhlập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổchức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty

Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩutrực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM Theo quyếtđịnh 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất

Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạngnhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM) Tháng 11/1989, theo quyết định số711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸNGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”

Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này

bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động Đứng trướctình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược

cụ thể Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đãtạo ra những hướng đi mới Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sảnxuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống Cuốinăm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúcxích thịt nguội của Pháp Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổnđịnh và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thịtrường nội địa Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lựclượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc côngty

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toánđộc lập Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quantới tư cách quản lý nhà nước Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNGCÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốnđiều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luậtkhác

2 Xu hướng phát triển và kinh doanh

2.1 Phương thức mua bán

Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặthàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại thànhphố Hồ Chí Minh

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hànggiới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đônglạnh VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn

Hình 1.2 Kho vận chuyển

Hình 1.3 Cửa hàng phân phối sản phẩm

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, vớidoanh thu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KDngành súc sản và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sànghợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất– Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩmchế biến từ thịt và rau củ quả

2.2 Lĩnh vực hoạt động

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩmthịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội caocấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ củaNhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng

gà, vịt Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác Sản xuất kinhdoanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt

Hình 1.4 Kinh doanh đồ hộp tại các siêu thị

Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc, dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò, kinhdoanh ăn uống, kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến Sản xuất kinh doanhrau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và hàng nông sản

2.3 Năng lực sản xuất

2.3.1 Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất

- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò

- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)

- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứngyêu cầu sản xuất kinh doanh

- Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với côngsuất 5.000 tấn/năm

- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhậpkhẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm

- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theothiết bị và công nghệ của Châu Âu

- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh

- Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3.000tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh

- Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2.500heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm

Hình 1.5 Dây chuyền giết mổ

Hình 1.6 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao

Hình 1.7 Dây chuyền sản xuất xúc xích

Hình 1.8 Dây chuyền sản xuất đồ hộp

2.3.2 Về vận chuyển

78 xe các loại rải khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối

lượng lớn gia súc, hàng hóa từ các tỉnh về nhà máy bao gồm:

+ 34 xe tải nặng (tải trọng 7.15 tấn/ xe)

+ 31 xe tải nhẹ (tải trọng 1.65 tấn/xe)

2.3.3 Về lao động

Hiện nay đội ngũ công nhân – nhân viên kỹ thuật đã được nâng cao trình độchuyên môn tay nghề cao: năng động, nhạy bén thích ứng với tình hình kinh tế xãhội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao

2.4 Mạng lưới kinh doanh

 21 Đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trongThành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán

 55 cửa hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố

Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước

 Hệ thống Siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,VISSAN cũng đã mở Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệthống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc

 Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, kháchsạn

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàngthực phẩm chế biến truyền thống

-Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.-Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và CaoNguyên

-Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga, Campuchia

2.5 Thị trường tiêu thụ

2.5.1 Thị trường trong nước

- Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đếnquyền lợi của đối tác kinh doanh

- Công ty VISSAN là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụthịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại TP.HCM

- VISSAN đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chinhánh tại Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng Thựcphẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp

cả nước

- Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lâncận

- Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập

- Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị

và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm

2.5.2 Xuất khẩu

- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sảnphẩm chế biến từ thịt …sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore,Đức, Nga…

- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước

- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác

Sản phẩm xuất khẩu

Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

2.5.3 Nhập khẩu

Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị

… phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến

2.6 Phương thức củng cố và phát triển công ty

- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đangphát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đangmạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, mộtthị trường đầy tiềm năng

- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai

- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trongnước

- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiếnthương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh

- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp cácthiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để khôngngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế

- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có

kỹ năng lao động tốt Từng bước tiến tới tiêu chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyênmôn

3 Sơ đồ bố trí mặt bằng

KHU HỎA THIÊU

KHU SẢN TRUYỀN THỐNG ĐIỆN LÒ HƠI XƯỞNG

CHUỒNG HEO

HẦM PHÂN

CHUỒNG GIA SÚC

TRẠM TIẾP ĐIỆN BÃI XE

CỔNG 1

CỔNG 2

TRẠM BƠM NƯỚC

XUẤT HÀNG

- Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy vì cách xa trungtâm thành phố, xung quanh khơng cĩ bệnh viện nghĩa trang nhà máy cơngnghiệp hay bãi rác… nên tránh được nguy cơ ơ nhiễm từ nguồn nước vàkhơng khí

- Xây dựng trên gị đất cao so với địa hình sơng nước, xung quanh cĩ hệthống thốt nước

- Thuận lợi lưu thơng đường bộ và vận chuyển hàng hĩa bằng đường thủy

- Vùng lân cận có hệ thống đường nhựa rộng an toàn rất thuận lợi cho việcvận chuyển phân phối hàng hóa.

 Khu sản xuất:

 Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng :

- Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con

- Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con

- Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thugom, trạm bơm nước thải sản xuất, và sinh hoạt của toàn nhà máy,nhà điều hành, nhà vệ sinh Khu tồn trữ có đủ không gian thoángmát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức

 Khu giết mổ: được bố trí 2 tầng

- Tầng trệt là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm

- Tầng trên được bố trí 2 dây chuyền giết mổ

 Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ

 Dây chuyền giết mổ trâu bò: với công suất bình quân 25con/giờ

- Ngoài ra khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa phế phẩmtrong dây chuyền giết mổ, phòng QLCLSP, phòng thú y, phòng thínghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành

- Xưởng chế biến truyền thống

- Xưởng chế biến lạp xưởng

 Khu chứa và xử lý phế phẩm gồm:

- Nhà máy bột thịt

- Nhà máy da nơi chứa lông phế thải, bỏ rác

- Bãi phân gia súc

- Lò hỏa thiêu

- Hệ thống xử lý nước thải.

 Khu công cụ và năng lượng:

Được lắp đặt mạng lưới điện, nước, hơi cung cấp cho toàn nhà máy.Trong đó gồm các phòng kỹ thuật, sữa chữa và bảo trì máy móc

 Phần diện tích còn lại:

Dùng để xây dựng khu văn phòng, phòng trưng bày và tiếp thị sảnphẩm, sân chơi, căn tin…

Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty

- Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật,đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.

1.2 Các phòng ban

Gồm nhiều phòng ban, mỗi phòng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và phốihợp chặt chẽ với các phòng ban khác nhau đảm bảo cho lĩnh vực công tác của doanhnghiệp được đồng bộ nhịp nhàng

 Phòng vật tư kỹ thuật

- Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty

- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho

- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sảnphẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tụcxuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho cácsản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩmtrong tương lai.

- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp

và hiệu quả hơn

 Phòng kế hoạch đầu tư

- Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý

- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thựchiện đa dạng hoá sản phẩm

- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

 Phòng hành chính

- Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty

- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ củanhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty

- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho cácđơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh

2 Các phân xưởng trực thuộc công ty

2.1 Khu tồn trữ thú sống

Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty Thúđược nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giết mổ Khu này chứa tối đa7.000 con heo và 900 con trâu bò

2.2 Phân xưởng giết mổ

Dùng để giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khigiết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối Gồm các khu:

 Xưởng chế biến cao cấp

Gồm các phòng: phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18oC, phòng massage

và ướp gia vị nhiệt độ 4oC, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ

4oC

 Xưởng chế biến truyền thống

Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bênnhà máy, cả hai đều có kết cấu:

+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửasạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý

+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.+ Phòng xay trộn

+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở 2 phòng phải là 15-17oC.+ Đóng gói bao bì

+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu nhiệt độ là 15-17oC nhưng thực tế nhiệt

+Phòng sơ chế thịt và xay: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng vàđược rửa sạch sau đó đem xay.

-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để

dễ dàng quản lý, hỗ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổJambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội

- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn nàysang công đoạn khác không bị gián đoạn

-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất

 Nhược điểm:

- Phòng ốc cũ kỷ do được nâng cấp từ một lò giết mổ

- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm

- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot

2.5 Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến

Sơ đồ 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự trong xưởng chế biến

Quản đốcPhó quản đốc

Trưởng dây chuyền

Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty

1 Sản phẩm tươi sống

 Thịt heo: sườn già, đùi trước nguyên, thăn heo, ba rọi rút xương, nạc vai, chân

giò heo, sườn non, file heo, thịt nách, cốt lết, thịt vai, thịt đùi, nạc dăm, nạc đùi, sườn chặt,nạc rọi xay, xương ống, xương đuôi, dựng, sụn, gối, nạc xay

2 Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô

 Đồ hộp

 Cá: cá sốt cà, Nuggest cá, cá viên, cá ngừ ngâm dầu…

 Heo: thịt heo kho trứng, heo hầm, heo hai lát, sườn nấu đậu, pate gan heo, chả đùm,

pa-te thịt…

 Bò: bò hai lát, bò kho, bò hầm, cà ri bò, bò nấu đậu, bò xay.

 Gà:gà hầm xí muội, cà ri gà, gà nấu đậu…

 Món chay: heo hầm chay, cà ri chay, lẩu chay Thái Lan, bò nấu đậu chay

 Nước súp- lẩu: nước súp heo không gia vị, nước lẩu

 Xúc xích: heo, bò, gà

 Thịt nguội cao cấp:jambon xông khói, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói

 Thịt quay

 Thực phẩm chế biến truyền thống: hola vị sườn nướng sốt cay, hola ngũ vị

cay,hola bò hầm khoai tây

3 Hàng đông lạnh

 Bao gồm : lạp xưởng tươi, xôi chiên phồng, phô mai que ,chả nướng heo, chả giò tôm cua

PHẦN 2

Tổng Quan

Về

Đồ Hộp

- Năm 1849, chế tạo được máy dập nắp hộp.

- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về phương pháp thanh trùng, cơ sởkhoa học trong việc bảo quản bằng đồ hộp hình thành

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Ở Việt Nam, năm 1954, được sự giúp đỡ của Liên Xô, ta xây dựng nhà máy chếbiến đồ hộp đầu tiên tại Miền Bắc thay thế cho phương pháp bao gói thực phẩm bằng

lá cây cổ truyền Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong,bắt đầu tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

- Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng cá hộp, rau quả hộp xuất khẩu vàphục vụ chiến trường

- Năm 1970, Miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố

Hồ Chí Minh Năm 1975, ngành đồ hộp tại Miền Nam được chú trọng phát triển, sảnxuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

2 Đa dạng thị trường đồ hộp và ý nghĩa

Khó có thể thống kê hết các loại đồ hộp hiện đang có trên thị trường nhưng cơbản, có thể phân chia thành các nhóm: nhóm các loại chế biến từ rau (thường làngâm chua), nhóm chế biến từ quả (nước ép, mứt), nhóm chế biến từ thịt, nhóm đồthủy sản, nhóm sữa đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng

Không chỉ đa dạng về nguyên liệu chế biến, loại hộp dùng để chứa thực phẩmcũng phong phú không kém Nếu thực phẩm đóng hộp đầu tiên xuất hiện trên thếgiới được đựng trong hũ thủy tinh đến hộp sắt thay thế và đến năm 1825, bắt chế tạohộp sắt đại trà dùng để đựng thực phẩm đóng hộp, kế tiếp đó là các phương pháp đểlàm hộp thực phẩm đảm bảo kín, không bị không khí xâm nhập gây hư hỏng

Hình 2.1 Đa dạng ngành đồ hộp

Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sốngcon người:

- Giảm nhẹ công việc nấu nướng hằng ngày

- Giải quyết nhu cầu thực phẩm của các thành phố, địa phương thiếu lương thực

- Cung cấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm, quốc phòng

- Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước

- Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa

Ngày nay, nhờ sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo… đãlàm cho ngành công nghiệp đồ hộp được cơ giới hóa, tự động hóa theo nhiều dâychuyền sản xuất Các thành tựu trong các ngành khoa học như hóa học, vi sinh, hóasinh… được ứng dụng rộng rãi vào đồ hộp, làm cho các sản phẩm ngày càng tốt hơn,

có giá trị dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn

3 Phân loại đồ hộp theo thành phần nguyên liệu

- Đồ hộp thịt tự nhiên: đồ hộp không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp thịt gia vị: được chế biến từ thịt nạc, có thể có một ít mỡ Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi hoặc rán với gia vị

- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt, các loại đậu và gia vị

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jambon, pate, lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ gà, vịt ngỗng và gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, hun khói: thịt được muối và đem xông khói

4 Bao bì trong sản xuất đồ hộp

Hiện nay, bao bì đồ hộp thịt heo chủ yếu là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu làsắt tây, hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơhọc tốt, nhưng hay bị rỉ và bị ăn mòn

 Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60-70% và phần lỏng chiếm từ30-40% Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đếnviệc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều

sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp Nhưng nếukhông đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm

bị khô, khó tiệt trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng tronghộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồhộp Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng

và để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thànhphần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng.Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn

tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10-30%, tùy theo loại nguyên liệu

sản xuất ta phải đảm bảo khối lượng tịnh của đồ hộp

là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi tiệt trùng) phát triển gây hư hỏng

 Hư hỏng do hóa học

- Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữacác thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm chothực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể

- Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm phồng hộp

- Nhiệt độ cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra nhanh chóng

Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn.Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được

 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý

Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển

- Do quá trình tiệt trùng

Giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì ápsuất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiệntượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép

- Bài khí không đủ

Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp.Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp cóthể ấn lên xuống được

- Xếp hộp quá đầy

Sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt,làm cho đồ hộp bị phồng

- Hư hỏng vì móp, méo, rỉ do va chạm khi vận chuyển

- Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao,

có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo

- Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxihóa, để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quátrình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thể gây rỉ cho các hộp xung quanh

PHẦN 3

Tìm Hiểu Công Nghệ Sản Xuất

Đồ Hộp Heo Hầm

Chương 1: Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu

1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

1.1 Giới thiệu về thịt heo

- Công ty sử dụng thịt từ nguồn thịt giết mổ tại chỗ

- Trước đây heo sống được đưa về công ty, trữ trong các khu dự trữ thú đợi giết mổ Sau đó, công ty đã xây dựng thêm một khu giết mổ nằm ở khu công nghiệp Tân Tạo ( Bình Chánh ) Khu giết mổ này đang được quy hoạch, và được chuyển về Bình Dương Heo được giết mổ khoảng 23 giờ tối -5 giờ sáng Và tùy vào nhu cầu sản xuất mà thịt có thể được đông lạnh (dùng cho các sản phẩm xúc xích, thịt hộp) hay chỉ bảo quản để dùng ngay vào sáng hôm sau ( sản xuất các sản phẩm Jambon, giò lụa…)

1.2 Yêu cầu về nguyên liệu

1.2.1 Phân loại thịt

 Theo % nạc:

- Thịt heo nạc : nạc chiếm tỷ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80%

 Thịt PSE ( pale, sort, excudative: nhạt, mềm, rỉ dịch ):

- Do thú bị stress trước khi giết mổ, thịt này thường nhạt màu, mềm nhão và pH thịt đạt 5,2 hoặc thấp hơn nên vi sinh vật phát triển thấp Loại thịt này thường liên kết với nước thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, không thích hợp cho thịt tươi, bởi nước thoát ra ngoài nhanh làm thịt dai

 Thịt loại DFD ( dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô ):

- Xuất hiện ở những loại thú bị stress trước khi hạ thịt Loại thịt này có màu sậm, bề mặt bị khô cứng, pH từ 6,4 trở lên Loại thịt này có khả năng liên kết với nước rất tốt Chúng chứa nhiều nước tự do nên vi sinh vật phát triển rất dễ Thích hợp cho sảnxuất các loại thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết với nước của chúng Không thích hợp cho các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng

1.2.2 Vai trò của thịt

- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cũng với độ đặc, độdai và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Có khả năng tạo nhũ tương

- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần ko nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm

(cystein) Hành tím có tác dụng tăng cảm quan cho sản phẩm

- Công thức của acilin :

- Thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng sinh alisin

- Tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra tỏicòn có tác dụng tiêu hoá và sát khuẩn

- Tép tỏi đem chế biến phải đều, các củ trong trạng thái còn nguyên vẹn ,củ tỏi còn tươi, không bầm dập, không bị sâu mọt, không lẫn đất hoặc nước, màu trắng ngà

2.3 Đường

- Được lấy từ mía hoặc củ cái đường, có vị ngọt, thành phần chủ yếu là saccharose

- Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm bằng phản ứng caramen hoá

- Ngoài ra, đường còn đuợc sử dụng như là một chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh của nó

Trong quá trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose và glucose là những chất có tính khử, saccharose không có tính khử nhưng chúng nhanh chóng bị thủy phân thành đường khử là glucose và fructose Đường khử cung cấp dưỡng chất cho

vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành nitrit

Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng quá độ hàm lượng nước trong sản phẩm Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích và vị của từng món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh hướng hạn chế sử dụng đường nhiều

Tiêu chuẩn của đường – TCVN 1695-87:

Tiêu chuẩn cảm quan Mức chất lượng

- Bột ngọt thường tồn tại dưới dạng tinh thể hay dạng bột màu trắng trong suốt ngậm

1 phân tử nước, khôn vón cục, dễ tan trong nước

- Có tác dụng làm tăng khả năng lao động trí óc và lao động chân tay cho con người

- Là chất điều vị, có giá trị trong công nghiệp thực phẩm

- Các món ăn ngon không thể không có bột ngọt với hàm lượng thích hợp