2.1. Kiểm tra cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm
Các phương pháp kiểm tra cảm quan thường chia thành 3 nhĩm chính: các phương pháp sai biệt, phương pháp ưu tiên và phương pháp thăm dị thị hiếu.
Trong quá trình kiểm tra cảm quan, người kiểm tra cảm quan chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của mình mà thực hiện những thao tác nhanh hơn, việc đầu tiên trong quá trình kiểm tra cảm quan là quan sát màu sắc, lát cắt. Màu sắc của thịt nhợt nhạt là thịt kém tươi, thịt tươi săn chắc cĩ lát cắt phải mịn. Tỷ lệ mỡ trong thịt phải đạt tiêu chuẩn.
2. Kiểm tra chỉ tiêu sinh hố
- Đo độ pH - Định tính NH3
- Định tính H2S
2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm
- Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí. - Định lượng tổng số coliform.
- Định lượng E.coli trong thực phẩm. - Xác định Samonella trong thực phẩm.
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm
Thơng tư số 27/2012/TT-BYT hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Thơng tư liên tịch 34/NĐ 89/2006 về nhãn hàng hĩa
TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì. 65
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân. TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli. TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus. TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật. TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đơng - Qui định kỹ thuật.
Yêu cầu bên trong của hộp thịt sau khi mở:
Thịt cĩ màu hồng, nước vừa sắp mặt thịt, mặt trên khơng cĩ bọt, lớp vecni bên trong hộp phủ đều và khơng bị bong.
Chỉ tiêu hố lý của thịt hộp:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của nhà sản xuất
Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp :
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
Dư lượng thuốc thú y:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện
Dư lượng Hoocmon:
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005
Độc tố nấm mốc:
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp khơng lớn hơn 0,005 mg/kg.
Phụ gia thực phẩm:
Thơng tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.