3.1. Ghi nhãn
Theo Thơng tư liên tịch 34/NĐ 89/2006 về nhãn hàng hĩa.
3.2. Bao gĩi
Thịt hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Hộp chứa thịt khơng được biến dạng, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, khơng bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ ràng.
3.3. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khơ, sạch.
3.4. Bảo quản
Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khơ, sạch, thống mát, cĩ mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo cơng bố của nhà sản xuất.
PHẦN 4 Quản Lý Vệ Sinh An Tồn Lao Động & Xử Lý Chất Thải 69
1. Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy Nước thải ↓ Lưới chắn rác ↓ Bể chứa ↓ Trạm bơm ↓ Bể cân bằng ↓ Bể tuyển nổi ↓ Bể trung gian 1 ↓
Bể phân hủy yếm khí ↓ Bể trung gian 2 ↓ Bể trung gian 3 ↓ Bể sinh học hiếu khí ↓ Bể lắng ↓ Bể khử trùng ↓ Sơng Sài Gịn
Thuyết minh qui trình
- Nước thải được sử dụng trong sinh hoạt và sản xuất. Chứa nhiều tap chất vơ cơ và hữu cơ đặt biệt là hàm lượng lipit lớn.
- Nước thải từ nhà máy được qua lưới chắn rác. Lưới chắn rác cĩ nhiệm vụ giữ lại các tạp chất thơ như túi ni lơng, rác … nhằm đảm bảo cho các đường dẫn khơng bị nghẹt.
- Nước thải được đến bể chứa rồi đến trạm bơm ở trạm bơm cĩ lưới chắn rác.
- Nước từ trạm bơm đến bể cân bằng. Ở bể cân bằng cĩ cả nước sạch và nước thải.Bể cân bằng làm nhiệm vụ cân bằng nước thải sau khi qua lưới chắn rác, cĩ nhiều loại nước khác nhau nên cần phải qua bể cân bằng để đồng nhất tính chất nước thải khi qua các cơng đoạn tiếp theo. Bể cân bằng cĩ sử dụng khí nén sục từ dưới lên để đối lưu các dịng nước thải và quá trình cân bằng nhanh chĩng hơn. Bể cân bằng cịn cĩ nhiệm vụ cân bằng lưu lượng của dịng nước trước khi qua bể tuyển nổi.
- Nước thải cĩ hàm lượng mỡ cao, và cĩ một số chất hoạt động bề mặt do đĩ cần qua bể tuyển nổi để loại bỏ. Trong bể tuyển nổi cĩ phèn nhơm và polymer làm keo tụ ion lim loại nặng xuống đáy và các chất bọt nổi lên trên. Trong bể tuyển nổi cĩ cần gạt để gạt lớp bọt ở phía trên và lớp bùn phía đáy.
- Nước thải từ bể tuyển nổi đến bể trung gian 1 rồi đến bể phân hủy yếm khí .Ở bể này cĩ thể bổ sung thêm v i sinh vật yếm khí . Rồi đến bể trung gian 2 đến bể trung gian 3.
- Bể trung gian 3 làm nhiệm vụ trung hịa nước thải vì sao quá trình phân huỷ kị khí tạo ra một số axit làm giảm PH của nước thải. Trung hịa bằng NaOH để tạo PH tối thích cho quá trình phân giải hiếu khí. - Bể sinh học hiếu khí được làm bằng bêtơng cốt thép với mặt bằng
thơng dụng là hình chữ nhật. Hỗn hợp bùn và nước thải cho chảy qua suốt chiều dài của bể. Bùn hoạt tính là loại bùn xốp chứa nhiều vi sinh vật cĩ khả năng oxi hĩa và khống hĩa các chất hữu cơ chứa trong nước thải. Để giữ cho bùn hoạt tính ở trạng thái lơ lửng và để đảm bảo oxi dùng trong quá trình oxi hố các chất hữu cơ thì phải luơn đảm bảo việc thống giĩ bằng cách thơng qua máy thổi khí. Thời gian nước lưu trong bể khơng lâu quá 12h.
- Nước thải và bùn hoạt tính tuần hồn sau khi qua bể cho qua bể lắng. - Bể lắng dùng để chắn giữ bùn hoạt tính đã qua xử lí ở bể sinh học hiếu
khí hay màng vi sinh đã chết. Bùn được lắng xuống đáy, bọt và các phần tử nhẹ ở trên. Bể lắng cĩ hệ thống cần gạt bọt và bùn. Bùn được đưa đến bể nén bùn, nước sau khi lắng được chảy qua bể khử trùng. - Bể khử trùng cĩ chứa NaOCl để khử các chất cịn lại trong đĩ. Sau dĩ
nước được dẫn ra sơng Sài Gịn .
2. Xử lý phế thải
- Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đĩ bán đi.
- Phân của gia súc phát sinh ở khu tồn trữ thì dọn dẹp sạch sẽ và vận chuyển bằng phương tiện kín, khơng chảy nước, rơi vải dọc đường đem xử lý, rải vơi các đống phân mới phát sinh trong ngày.
- Da trâu bị đem bán.
- Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đĩ tập trung lại để xử lý.
- Rác sinh hoạt khơng xử lý được cĩ xe rác đến lấy hàng ngày. - Các loại mở khơng sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc.
3. Vệ sinh phân xưởng sản xuất
Trong bất kì phân xưởng chế biến thực phẩm, vệ sinh là vấn đề quan trọng dưới nhiều khía cạnh khác nhau. Cĩ thể chia vệ sinh thành các nhĩm: vệ sinh cơng nhân, vệ sinh máy mĩc, vệ sinh áo quần bảo hộ lao động, vệ sinh dụng cụ và bàn ghế làm việc, vệ sinh tường và sàn nhà, vệ sinh trong khi chế biến, vệ sinh tồn trữ và vệ sinh vận chuyển.
4. Vệ sinh cơng nhân
- Cơng nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy nhiễm tiềm tàng. Cơng nhân làm việc trong xưởng chế biến khơng bị các bệnh nhiễm trùng da, các bệnh ngộ độc thực phẩm,các bệnh truyền nhiểm lây qua đường sinh dục ,các vết trầy xước trên tay chân . Điều cũng cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch mĩng tay , kiểu tĩc thích hợp và hết sức cẩn thận khi chăm sĩc vệ sinh cá nhân.Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu biết những điểm cần thiết sau đây:
• Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
• Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.
• Rửa sạch tay sau khi đi toilet.
• Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ khi chế biến.
• Khơng mang bất kì loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm.
• Khơng khạc nhổ và xì mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến. - Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thong suốt những luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đĩ khơng bị vấy nhiểm bởi họ
5. Vệ sinh máy mĩc
- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả các máy mĩc mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước hết cần lấy tất cả vụn thịt cịn sĩt lại trong bất kì chổ nào của cơng cụ rồi mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phịng với nước ấm để tách thịt và mỡ. Sau đĩ dùng nước lạnh để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn , lúc này phải dùng nước nĩng 82oc để phun xịt lên tất cả của máy mĩc . Khơng thể rửa bất kì máy mĩc nào cũng bằng nước nĩng 820C mà thơi , bởi vì protein của thịt sẽ cháy trên kim loại và như vậy sẽ rất khĩ rửa sạch những vết này .
- Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nĩng , máy mĩc phải được lau khơ . Vi khuẩn và vi sinh vật chỉ cĩ thể phát triển trên mơi trường ẩm . Như vậy để tránh sự phát triển của vi khuẩn chúng ta phải làm khơ mọi nơi trong máy . Ngồi ra , ngay cả thép khơng rỉ vẫn cĩ thể bị rỉ sau vài lần bị ẩm . Do đĩ lau chùi khơ ráo là một cách đầu tư tốt.
6. Vệ sinh áo quần bảo hộ lao động
Mọi người làm việc trong phân xưởng chế biến thực phẩm phải mặc áo quần bảo hộ lao động do cơng ty cung cấp. Hầu hết áo quần bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến thịt đều cĩ màu trắng, gồm áo quần lao động, áo sơ mi hoặc áo khốc , giày ống , nĩn hoặc nĩn bảo hộ chống nhiệt và tap dề .Những thứ này phải được giữ sạch sẽ vì chúng dơ bẩn khơng vệ sinh đều là mơi trường sinh sản rất tốt cho bất kì loại vi khuẩn và vi sinh vật . Tạp dề và giày ống phải được rửa sạch hằng ngày và cĩ thể rửa sạch vài lần sau một thời gian làm việc . Găng tay và thiết bị bảo vệ tay cũng cần thiết .
7. Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế
Tất cả cơng cụ lao động như dao, cưa và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều được giữ sạch. Điều cần thiết là phải giữ dao luơn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao. Vụn thịt và các sản phẩm thịt trên con dao đều trở thành mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, do
đĩ tất cả phải được rửa sạch sau khi sử dụng và sát trùng mỗi ngày. Vụn thịt và các sản phẩm thịt trên cơng cụ cĩ thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và thịt. Tương tự bàn ghế luơn được giữ sạch sau khi dùng.
8. Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến
- Sàn nhà và tường vách phải luơn giữ sạch: hạt mỡ và vụn thịt trên sàn nhà làm trơn trợt, cĩ thể gây nguy hiểm. Khơng bao giờ chạy trong những khu vực ẩm ướt. Hằng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng nước nĩng và tốt hơn hết là phải làm khơ. Các khu vực ẩm ướt cũng là mơi trường tốt cho vi khuẩn và vi sinh vật phát triển. Trước khi rửa sạch sàn nhà thì phải quét dọn sàn nhà để đảm bảo loại bỏ những mảnh thịt và mỡ trước khi chúng cĩ thể vào hệ thống thốt nước.
- Hằng ngày tường vách cũng được làm sạch bằng nước nĩng để đảm bảo rằng ở đây khơng cịn vấy nhiễm thịt và các sản phẩm thịt.
9. Vệ sinh trong lúc chế biến
Trong khi cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọc và tất cả các loại thực phẩm chế biến, điều cần thiết là phải tuân theo những điều kiện vệ sinh tốt nhất. Thịt và các sản phẩm chế biến hoặc bất cứ sản phẩm nào cũng khơng được tồn trữ ngay trên sàn kho. Thùng plastic chứa thịt hoặc sản phẩm thịt chỉ được đặt trên sàn kho nhờ một giá đỡ hay xe đẩy. Để tránh vấy nhiễm qua lại cần phải làm sạch tất cả các vật chứa đã sử dụng chứa thịt hay các sản phẩm thịt. Khơng bao giờ chứa các sản phẩm thịt tươi chung với các sản phẩm thịt chin và các sản phẩm thịt chin.
10. Vệ sinh tồn trữ
Bất cứ khu vực tồn trữ thịt và các sản phẩm thịt đều phải sạch sẽ và vệ sinh. Như vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng của thực phẩm. Tồn trữ thịt và các sản phẩm thịt ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là một phương cách để giải quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm.
11. Vệ sinh vận chuyển
Mọi sản phẩm thịt và thịt chỉ được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, thau plastic hoặc xe mơ tơ sạch sẽ và vệ sinh . Khơng chồng chất thịt nĩng trong xe
chở trong xe lạnh. Sau mỗi lượt vận chuyển cần rửa sạch sàn xe bằng nước sạch. Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn, khơng vệ sinh sẽ cĩ nhiều nguy cơ vấy nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Sau vài chuyến vận chuyển cần làm sạch và sát trùng tiêu độc phương tiện vận chuyển.
PHẦN 5