Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống tại cơ sở sản xuất nem “bà chín”

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ và tên sinh viên: Lớp: Công nghệ Thực phẩm 17116CL1 Khóa: 2017 Khoa: Đào tạo Chất lượng cao trực thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Trong thời gian từ ngày 15 tháng 8 năm 2020 đến ngày 1 tháng 9 năm 2020 Tại: Cơ sở Nem Bà Chín Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh Sau quá trình thực tập tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá như sau : Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10): Ngày……tháng …… năm 2020 Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của đơn vị thực tập (Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên)   NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu) LỜI MỞ ĐẦU Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùng miền. Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực khá phong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như: bún bò, chả, … và không thể không kể đến các sản phẩm lên men. Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên. Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước, mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chính là thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà mỗi cơ sở sản xuất nem có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi. Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận. Quá trình chính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt được giữ lại. Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo cảm giác dễ chịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng. Để tạo điều kiện cho chúng em được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua.Nhà trường , ban ngành công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo cở sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo cơ hội cho chúng em thực tập ở cở sở sản xuất một tháng để tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống : Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất Tìm hiểu về quy trình sản xuất Hướng phát triển của sản phẩm Do kiến thức còn hạn chế , kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của chúng em còn nhiều thiếu sót . Chúng em mong nhận được sự góp ý của công ty và quý thầy cô. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về công ty thực tập 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển tại cơ sở Nem Bà Chín Nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 TPHCM, cơ sở nem của bà Chín lúc nào cũng đông khách. Khách đến đây không chỉ để thưởng thức những chiếc nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn, quy trình làm nem truyền thống. Gần 50 năm qua, dù trải qua không ít thăng trầm nhưng nem của bà Chín vẫn giữ được danh tiếng, góp phần tạo nên đặc sản “nem Thủ Đức” Bà Chín tên thật là Nguyễn Kim Cẩn, bà sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa nức tiếng nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem. Năm 1972, khi chuyển nhà ra Thủ Đức, được sự ủng hộ của nhiều người, cơ sở nem của bà ra đời, khi đó cơ sở chỉ sản xuất nhỏ lẻ bán cho khách quen và đám tiệc. Đến năm 1978, cơ sở chuyển thành mô hình tổ hợp sản xuất hàng xuất khẩu cho công ty nông sản Thành phố Hồ Chí Minh. Do thị trường tiêu thụ không được ổn định nên mô hình phải ngừng hoạt động và sau đó tách ra thành hai hộ sản xuất riêng biệt. Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng con trai cả của bà, hiện là người nối tiếp truyền thống của cơ sở. Lò nem Bà Chín được xem là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức và được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà. Hiện nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở TPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Đà Lạt... Không những thế, bà con Việt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà. 1.1.2. Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM HCMUTE BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM “BÀ CHÍN” GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2020 LỜI CẢM ƠN Chúng xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc xin chân thành cảm ơn tất Quý Thầy Cô Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian qua tất chân tình tinh thần trách nhiệm để chúng tơi hồn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Chúng xin gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng cô anh chị sở sản xuất nem chua Bà Chín tạo điều kiện cho chúng tơi nghiên cứu trải nghiệm thực tế, vận dụng kiến thức học mà phát huy khả mình, đồng thời biết nhược điểm mà khắc phục sửa đổi Trong suốt trình thực tập, bước đầu vào trải nghiệm thực tế, kiến thức em nhiều hạn chế nhiều bỡ ngỡ nên khơng thể tránh khỏi nhiều thiếu sót Em mong nhận ý kiến quý báu Quý Thầy Cô để kiến thức em lĩnh vực hồn thiện Cuối lời, với lịng trân trọng biết ơn sâu sắc lần chúng tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc Q Thầy Cô dồi sức khỏe, thành đạt thăng tiến công việc Chúc Cô Chú Anh Chị sở nhiều sức khỏe đưa sở ngày phát triển Kính chào Quý Thầy Cơ! CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ tên sinh viên: Lớp: Cơng nghệ Thực phẩm 17116CL1 Khóa: 2017 Khoa: Đào tạo Chất lượng cao trực thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Trong thời gian từ ngày 15 tháng năm 2020 đến ngày tháng năm 2020 Tại: Cơ sở Nem Bà Chín Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh Sau q trình thực tập đơn vị sinh viên, chúng tơi có số nhận xét đánh sau : Điểm đánh giá chung sau thực tập (Đánh giá tính thang điểm 10): Ngày……tháng …… năm 2020 Cán bộ hướng dẫn Xác nhận đơn vị thực tập (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký ghi rõ họ tên, đóng dấu) LỜI MỞ ĐẦU Hầu quốc gia, dân tộc giới có sản phẩm truyền thống riêng với nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn từng vùng miền Việt Nam nước đánh giá có văn hóa ẩm thực phong phú với nhiều ăn truyền thống tiếng như: bún bò, chả, … không kể đến sản phẩm lên men Trong nem chua sản phẩm ưa thích khắp miền đất nước có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên Nem chua sản xuất khắp nơi nước, nguồn nguyên liệu thịt loại gia vị gần tùy theo vị từng vùng miền mà sở sản xuất nem có cơng thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng từng nơi Nem chua sản phẩm lên men truyền thống người đón nhận Q trình nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng thịt giữ lại Hương thơm vị đặc trưng nem chua tạo cảm giác dễ chịu, giúp trình tiêu hóa dễ dàng Để tạo điều kiện cho chúng em hiểu rõ quy trình sản xuất nem chua.Nhà trường , ban ngành công nghệ thực phẩm chấp thuận ban lãnh đạo cở sở sản xuất nem chua Bà Chín tạo hội cho chúng em thực tập cở sở sản xuất tháng để tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống : - Tìm hiểu tổng quan sở sản xuất Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất Tìm hiểu quy trình sản xuất Hướng phát triển sản phẩm Do kiến thức hạn chế , kinh nghiệm thực tế non nớt nên báo cáo chúng em cịn nhiều thiếu sót Chúng em mong nhận góp ý công ty quý thầy cô CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về công ty thực tập 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển tại sở Nem Bà Chín Nằm số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận - TPHCM, sở nem bà Chín lúc đơng khách Khách đến không chỉ để thưởng thức nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà cịn tận mắt chứng kiến cơng đoạn, quy trình làm nem truyền thống Gần 50 năm qua, dù trải qua khơng thăng trầm nem bà Chín giữ danh tiếng, góp phần tạo nên đặc sản “nem Thủ Đức” Bà Chín tên thật Nguyễn Kim Cẩn, bà sinh lớn lên Khánh Hòa, nơi có đặc sản nem Ninh Hịa nức tiếng nên từ nhỏ bà biết làm nem Năm 1972, chuyển nhà Thủ Đức, ủng hộ nhiều người, sở nem bà đời, sở chỉ sản xuất nhỏ lẻ bán cho khách quen đám tiệc Đến năm 1978, sở chuyển thành mơ hình tổ hợp sản xuất hàng xuất cho công ty nông sản Thành phố Hồ Chí Minh Do thị trường tiêu thụ khơng ổn định nên mơ hình phải ngừng hoạt động sau tách thành hai hộ sản xuất riêng biệt Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng trai bà, người nối tiếp truyền thống sở Lị nem Bà Chín xem sở làm nem lâu đời vùng Thủ Đức khắp tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua Bà Chín có người người cháu nội, ngoại tham gia làm nem, đó, anh Hùng giao lại làm chủ lị nem, kế tục nghiệp ơng bà Hiện nay, thương hiệu nem Bà Chín đăng ký nhãn hiệu, có mặt TPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt Không thế, bà Việt kiều quê đến sở bà mua nem làm quà 1.1.2 Cơ cấu tở chức bố trí nhân sự 1.1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức Chủ sở: Ông Lê Nguyên Hùng Bộ phận bán hàng, thu ngân Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu Khâu cắt thịt, lóc mỡ Bộ phận đóng gói Bộ phận sản xuất Khâu xay, quết thịt Khâu phối trộn Bộ phận vệ sinh Cắt, gói nem Đóng gói bao bì Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức sở Nem Bà Chín 1.1.2.2 Chức bợ phận 1.1.2.2.1 Chủ sở Có trách nhiệm quản lý tồn cơng nhân sở Tìm kiếm khách hàng nguồn nguyên liệu 1.1.2.2.2 Bộ phận thu ngân Quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào sản phẩm bán 1.1.2.2.3 Bợ phận tiếp nhận ngun liệu Có nhiệm vụ nhân viên giao nguyên liệu tới tiến hành kiểm tra số nguyên liệu giao ký tên 1.1.2.2.4 Bộ phận sản xuất *Khâu cắt thịt: Loại bỏ tồn gân, mỡ cịn dính miếng thịt sau tiến hành thái thịt để thuận lợi cho trình lên mem Thái theo chiều dọc theo sớ thịt *Khâu xay, quết thịt: Thịt đem xay thô sau quết cối cuối phối trộn *Khâu phối trộn: Khi quết thịt xong tiến hành cho cho thịt vào máy phối trộn với nguyên liệu tỏi, mật ong, bột ngọt,… để chuẩn bị tạo hình cho sản phẩm Tiến hành đóng gói 1.1.2.2.5 Bợ phận đóng gói Khâu đóng gói thực theo bước gói bọc ngồi thường dùng chùm ruột, gói lớp nilon cuối gói chuối bên ngồi 1.1.2.2.6 Bộ phận vệ sinh Vệ sinh khu vực, dụng cụ sơ chế (dao, thớt, …), thiết bị máy móc,…để chuẩn bị cho lần sản xuất 1.2 Các sản phẩm sở Để tạo hình dạng cho sản phẩm, khối thịt vào khn Tại sở chủ yếu có ba dạng bản: dạng chiếc, dạng dạng ký Sau tạo hình nem gói vào chùm ruột Lá chùm ruột có đặc tính khơng độc, khơng mùi, có khả bảo quản thịt Ngoài sản xuất nem chua sở nem “Bà Chín” cịn có loại nem nướng cho vào túi nilon 0,5kg 1kg Tùy theo từng loại mà nem gói chuối, bao bọc túi nilon bao hộp Đặc biệt kiểu dáng hộp nhãn hiệu thành viên gia đình bà Chín sáng tạo nên mang phong riêng Nhờ trình lên men tự nhiên nên sau ngày nem Tùy theo công thức phối trộn từng thành phần muối, đường, rượu, mật ong, bột tạo nên hương vị riêng cho từng sở Nhằm đáp ứng thị hiếu nhu cầu người tiêu dùng, chủ sở tạo mẫu mã, kiểu dáng riêng Bên cạnh nem gói chuối truyền thống, chúng cịn gói giấy, đóng hộp Tùy theo từng thời gian năm, sở nem “Bà Chín” sản xuất lượng nem khác Đặc biệt vào ngày lễ, tết, mùa cưới… sở sản xuất nem với số lượng lớn Hình : Một số sản phẩm nem sở Hình : Một số bào bì nem chua sở Hình : Sản phẩm nem chua Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nem chua Cùng với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng hóa sẩn phẩm khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam Nem chua thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Nó ăn sâu vào phong tục tập quán người dân xa quê không quên ăn cổ truyền Những ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam, nói đến nem chua Nó ln xuất dịp quan trọng người Việt Nam cưới hỏi, ngày lễ ngày tết cổ truyền, ăn thích người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện Nem chua sản phẩm truyền thống phổ biến đặc sản dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Nó hỗn hợp thịt heo xay da heo với chất phụ gia gia vị khác Sản phẩm lên men tự phát sau 3-4 ngày mà không cần bổ sung thêm men Người tiêu dùng cung cấp thêm lợi khuẩn từ sản phẩm lên men lactic (H Nguyen cộng sự, 2010) Q trình chín nem chua khơng phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt, đặc biệt vitamin, axit amin hồ tan khơng bị Hương thơm vị chua đặc trương nem chua giúp cho người cảm giác dễ chịu ăn q trình tiêu hố dễ dàng (Huỳnh Tấn Đạt, 2013) Hình : Một số sản phẩm nem chua Đây sản phẩm ưa thích nước ta Hiện có nhiều nghiên cứu sản phẩm đặc sắc Do nem chua hỗn hợp thịt lợn nạc gia vị, phụ gia lên men nhanh không qua xử lí nhiệt nên chất lượng sản phẩm tác động đồng thời nhiều yếu tố : Nguyên liệu thịt, hệ vi sinh vật, bao gói, thời gian,…nên khó kiểm sốt Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học sinh tổng hợp bacteriocin có khả kháng khuẩn cao , probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo chủng giống (starter culture BIO-NC ) chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng tính an tồn cho sản phẩm thực Đồng thời yếu tố cơng nghệ đời sản phẩm có chất lượng tốt 2.2 Hệ vi sinh vật sản xuất nem chua 10 3.1.7.1 Mục đích Làm tăng độ kết dính sản phẩm cố định trạng thái gel Làm cho thịt ném chặt hơn, tăng độ dẻo, dai Tạo hình dạng đồng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, chuẩn bị cho gia đoạn gói nem 3.1.7.2 Cách tiến hành Được tiến hành phương pháp thủ công Sau tạo hỗn hợp thịt, người cơng nhân tiến hành vo viên với kích thước vừa khuôn Viên thịt cho vào khuôn tiến hành cắt để khối thịt có kích thước Hình : Nem sau tạo hình 3.1.7.3 Các biến đổi trình tạo hình Vật lý: Sản phẩm có hình dạng định, bề mặt căng đều, tăng giá trị cảm quan Hóa lý: Tăng độ kết dính cố định gel 3.1.7.4 Yêu cầu Nem phải đồng kích thước 41 Các viên nem phải khối lượng với 3.1.8 Bao gói 3.1.8.1 Mục đích Hồn thiện sản phẩm, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm dễ dàng bảo quản phân phối cho người tiêu dùng Tạo điều kiện cho trình lên men xảy Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, nem môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dễ nhiễm vào cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây biến đổi không mong muốn 3.1.8.2 Cách thực Nem định hình xong gắn với hạt tiêu, lát tỏi rồ gói lại chùm ruột, dùng to, nhỏ khoảng 2-3 để bọc kín nem, tiếp lớp PE đến lớp chuối gói ngồi Lá dùng gói nem phải rửa sạch, đem phơi tiến hành gói nem Khi nem cho vào hộp, ta cần chuối to, để cố định nem trước cho vào hộp Đối với sở nem “Bà Chín” hộp nem gồm có 10 nem 3.1.8.3 u cầu Bao bì gói nem phải kín, gói đẹp mắt để tăng tính cảm quan cho người tiêu dùng 3.1.8.4 Thiết bị Q trình bao gói thực thủ cơng 42 Hình : Sản phẩm nem gói Hình : Gói nem chuẩn bị cho vào hộp 3.1.9 Dán nhãn 3.1.9.1 Mục đích 43 Hoàn thiện sản phẩm 3.1.9.2 Cách thực Nem sau gói cho vào hộp, dán nhãn để tạo nét đặc trưng riêng sở 3.1.10 Ủ lên men 3.1.10.1 Mục đích Làm sản phẩm lên men latic tạo hương vị đặc trưng để người tiêu dùng sử dụng Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.1.10.2 Cách thực Nem sau bao gói tiến hành ủ nhiệt độ phòng từ 3-4 ngày để tiến hành q trình lên men 3.1.10.3 Các biến đởi q trình lên men * Vật lý: Các chỉ tiêu vật lý tỷ trọng, nhiệt độ… thay đổi Nhiệt độ nên giữ mức thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển, cần tránh gia tăng nhiệt độ mức làm giảm hoạt tính trao đổi chất giống vi sinh vật * Hóa sinh: +Lên men lactic: Những biến đổi quan trọng chuyển hóa đường glucose thành acid lactic +Sự thủy phân protein: Một số vi khuẩn lactic L casei, L plantarum, L curvatus L sakei có khả thủy phân protein tốt đóng vai trị việc phân hủy protein thành peptide acid amine Các amino acid sau phân hủy tạo thành acid bay Acid lactic các acid hữu khác tạo q trình dị hóa carbohydrate peptide amino acid sinh trình thủy phân 44 protein tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm thịt lên men Vì vi khuẩn đóng vai trị tạo hương cấu trúc cho sản phẩm thịt lên men Đây q trình biến đổi có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm + Sự thủy phân chất béo: Sự thủy phân chất béo tạo acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho sản phẩm thịt lên men Vi khuẩn lactic khơng có enzyme thủy phân chất béo Q trình thực số vi khuẩn khác hệ vi sinh vật thịt Micrococcus *Sinh học: Biến đổi sinh học quan trọng trình lên men trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật để sinh axit quan trọng việc hình thành chất tham gia trình tạo hương thơm * Hóa lý: Khả tạo gel protein protein bị biến tính để tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm 3.1.11 Thành phẩm 3.1.11.1 Vai trò Nem cho vào hộp để thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối Tạo vẻ đẹp mắt, tin tưởng cho khách hàng thương hiệu, nguồn gốc, thành phần nguyên liệu, thời hạn sử dụng,… 3.1.11.2 Yêu cầu Nem phải gói cẩn thận Bao bì phải sẽ, ngun vẹn chứa đựng thơng tin sản phẩm Sản phẩm phải đạt chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm 45 Hình : Nem gói thành phẩm 3.2 Các tiêu đánh giá sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng phải phù hợp với tiêu chuẩn (TCVN 7047:2009) 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm nem chua đạt chất lượng có đặc điểm sau: - Khi bóc hết lá, nem phải chắc, tương đối khô, không nhớt, nhão hay có nấm mốc - Có màu hồng tươi - Mùi thơm thịt nạc lên men mùi gia vị - Vị chua dễ chịu đạm (PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010) 3.2.2 Các tiêu hóa lý Bảng : Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu 4.5 đến 5.4 Độ pH 46 Phản ứng Kreiss Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng Âm tính 40.0 lớn Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134 3.2.3 Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định bảng Bảng : Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.5 0.05 0.03 3.2.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng : Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU Mức tối đa 3*105 gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25g sản phẩm Staphylococcus aureus, MPN gam 50 Không cho phép sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam sản Không cho phép phẩm Clostridium perfringens, CFU gam 10 sản phẩm 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua 47 3.3.1 Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu lựa chọn phải đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho phép sản phẩm nem lên men từ thịt sống Quá trình lên nem lactic chuyển hóa lượng từ nguồn nguyên liệu (đường) thành acid lactic thông qua pyruvate để tạo lượng nhờ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus Microcococcus, đóng vai trị quan trọng Lactobacillus (PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, 2004) Pyruvate chuyển hóa chất khác acetate, ethanol, …các chất bay góp phần tạo nên hương vị đặc trưng số sản phẩm lên men.( F Leroy cộng sự, 2004) Do hàm lượng acid lactic tạo thành trình lên men liên quan chặc chẽ đến lượng đường có nguyên liệu ban đầu 3.3.2 Hệ vi sinh vật Quá trình lên men lactic trình thực vi khuẩn lactic Do việc chọn chủng vi sinh vật phù hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thịt nguyên liệu để sản xuất nem thịt sống nên nguồn tạp nhiễm chứa lượng lớn vi sinh vật gây bệnh đặc biệt S.aureus E.coli, từ kéo theo chất lượng vi sinh sản phẩm nem chua không đảm bảo Cơng đoạn phối trộn bao gói trước lên men làm tăng tạp nhiễm, đặc biệt vi khuẩn B cereus Nhờ có q trình lên men tự nhiên giảm lượng nhỏ vi khuẩn S aureus C perfringens, E.coli khó kiểm sốt nên việc lựa chọn nguồn ngun liệu ban đầu qua trọng cần phải đạt chỉ tiêu vi sinh cho phép (ĐT Nhung cộng sự, 2012) 3.3.3 Độ pH Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp để hoạt động Trong trình lên men, axit lactic sinh tích lũy làm tăng độ chua (pH giảm dần tới 4,5 trình kéo dài 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ phịng pH có giảm tới Đồng thời tích tụ axit, vi khuẩn lactic cịn sinh chất bacterioxin Chất có hoạt tính kháng sinh với pH < 4,5 làm ức chế vi khuẩn gây thối vi khuẩn gây bệnh 48 đường ruột (PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010) Mặc khác, axit lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh dẫn đến ức chế vi khuẩn lactic, trình lên men khoảng ngày bảo quản lạnh 3-4℃ 3.3.4 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi khuẩn lactic Thông thường nhiệt độ lên nem vi khuẩn lactic 30℃-37℃ nhiệt độ môi trường 28 ℃-32 ℃ thời gian 3-4 ngày (TTT Nguyên cộng sự, 2020) 3.3.5 Đợ yếm khí mơi trường Do trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình trình yếm khí, nên để q trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men 3.3.6 Sự thủy phân protein Nem chua sử dụng chủng giống vi sinh vật có lợi; vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp bacterioxin Hợp chất có khả ức chế vi sinh vật có hại E.coli, Pseudomonas,…Vì vậy, bacterioxin ức chế vi khuẩn gram âm hiệu (CH Lan cộng sự, 2013) Ngoài vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza cao thủy phân protein thịt tốt Quá trình lên men tạo thành peptit axit amin dễ tiêu hóa tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Có thể nói nem chua có thành phần dinh dưỡng hài hịa, đặc biệt cung cấp lượng axit amin tự cao nhờ trình thủy phân protein thịt (P ThanhTâm, 2008) 3.3.7 Sự biến đổi màu sắc hương thơm  Sự biến đổi màu sắc Màu sắc sản phẩm thịt lên men bị ảnh hưởng mạnh khía cạnh liên quan đến phản ứng hóa học, enzyme, …Màu sắc đặc trưng sản phẩm tạo tương tác sắc tố thịt chủ yếu myoglobin Quá trình oxy hóa thịt 49 suy thối lipid protein (bao gồm sắc tố) góp phần làm giảm màu sắc chuyển đổi myoglobin thành metmyoglobin có màu đỏ thẫm (F Lücke, 2016)  Sự biến đổi hượng thơm Hương thơm sản phẩm thịt lên men tạo loại gia vị acid sinh trình lên men (F Lücke, 2016) Với nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng lactobacillus có vai trị sinh acid lactic, cịn tham gia tạo hương thơm cách tạo lượng nhỏ axit axetic, etanol, axetoin, axit pyruvic, carbon dioxide, khả sản xuất chất thơm từ tiền chất protein (L Kröckel, 2013) 3.4 3.5 Phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu sản phẩm Hệ thống quản lý chất lượng Tại sở nem Bà Chín sản xuất nem theo quy trình truyền thống biện pháp thủ cơng giai đoạn công nhân trực tiếp tiến hành, kiểm tra xử lý 3.6 An tồn lao đợng Cơ sở nem Bà Chín sản xuất theo phương pháp truyền thống thuộc hộ gia đình Để đảm bảo an tồn sản xuất, người công nhân cần phải chấp hành nội quy, quy trình biện pháp bảo đảm an toàn, vệ sinh lao động nơi làm việc cần tuân thủ nguyên tắc như: Mặc quần áo bảo hộ sẽ, mang găng tay, trang (găng tay, trang sau sử dụng phải bỏ vào thùng rác nơi qui định), rửa tay trước vào khu sản xuất, không mang thức ăn không hút thuốc khu vực chế biến Mặc khác, máy móc cần vệ sinh, rửa sát trùng thiết bị trước dùng Bàn ghế dụng cụ cần làm để nơi qui định, dao giữ sắc bén trước sử dụng Ngoài phải vệ sinh sàn nhà, tường vách xưởng chế biến, hàng ngày sàn nhà phải làm cách dùng vòi nước áp lực mạnh xịt Trước rửa phải quét dọn sàn nhà, gom vụn thịt dư vào thùng rác Trong trình sản xuất, đặc biệt áp dụng phương pháp thủ cơng cố xảy khơng tránh khỏi Trong khâu lóc thịt địi hỏi nhân cơng phải có kinh nghiệm để 50 tránh hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng, đặc biệt yêu cầu khắt khe nem chua thịt phải cịn nóng địi hỏi cơng nhân phải xử lý nhanh không kéo dài thời gian , cần khéo léo tỉ mỉ q trình cắt xảy tai nạn xử lý thịt Vì cần đảm bảo xử lý thịt CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 4.1 Kết luận Toàn quy trình hồn tồn mang tính thủ cơng nên chất lượng nem thị trường không ổn định Mặt khác thời gian bảo quản sử dụng ngắn, chưa có tiêu chuẩn định để quản lý chất lượng sản phẩm Sau tháng thực tập sở nem bà chín thu kết sau :Ở phần thịt nạc đùi sau loại bỏ gân mỡ ta thu 80-90% thịt thành phẩm Da heo thêm vào với tỉ lệ 25% so với thịt cắt sợi với kích thước 0,2–0,5mm Mỡ heo thêm vào với tỉ lệ 40% so với thịt nạc xay nhuyễn với kích thước hạt tiêu Thời gian phối trộn cho mẻ khoảng 10 phút Sau gói nem sản phẩm bảo quàn nhiệt độ phòng 28 – 300C vòng ngày để trình lên men diễn thuận lợi Thời gian sử dụng nem chua khoảng ngày lưu ý ngày để -ở nhiệt độ phòng, khoảng ngày cuối phải giữ lạnh Nem chua sử dụng từ 4-5 tháng bảo quản lạnh 0C Nem định hình khn cắt chun dùng, trung bình khối nem sau định hình khoảng 16-17 gram Để tạo sản phẩm nem chất lượng có ảnh hưởng số yếu tố : Thịt nguyên liệu, tỷ lệ gia vị phụ gia phối trộn, nhiệt độ,thời gian,cách bảo quản, vi sinh vật Toàn quy trình hồn tồn mang tính thủ cơng nên chất lượng nem thị trường không ổn định Mặc khác thời gian bảo quản sử dụng ngắn, chưa có tiêu chuẩn định để quản lý chất lượng sản phẩm 4.2 Đề nghị Sau kết thúc thực tập sở có số đề nghị cho sở sau : Mở rộng thị trường sản xuất tiêu thụ sản phẩm thị trường nước Đa dạng nguyên liệu Cải tiến để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 52 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho từng loại nguyên liệu sản phẩm cuối nhằm tạo dòng sản phẩm chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nước quy định TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: 53 TS Nguyễn Tiến Lực, 2010 Công nghệ chế biến thịt thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP.HCM PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010 Công nghệ lên men NXB Giáo dục Việt Nam, trang 199-201 Huỳnh Tấn Đạt, 2013 Đồ án “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua”, trang 1-2 Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Ngọc Hà, 2017 Báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát trình chế biến nem chua truyền thống sở nem Bà Chín” Đàm Sao Mai,2012 Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, trang 907-917 TCVN 11590:2016, Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố ĐT Nhung, TTM Khánh, VV Quyên, 2012 Tạp chí khoa học cơng nghệ, KHẢO SÁT AN TỒN VỆ SINH SẢN XUẤT NEM CHUA Ở HÀ NỘI,trang 231-237 Yêu cầu chất lượng nem phải phù hợp với tiêu chuẩn (TCVN 7047:2009) 10 TTT Nguyên, LTM Thư, TN Hân, NTM Tiên, 2020 Tạp chí khoa học cơng nghệ, PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONGLÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea), trang 3-10 11 P ThanhTâm, 2008 Luận án tiến sỹ, Nghiên cứu số giải pháp sinh học công nghệ sản xuất nem chua, trang 3-6 12 PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2004 Cơng nghệ sản xuất mỳ sản phẩm lên men cổ truyền Trường ĐHBK Hà Nội, trang 203 13 LTN Lê Tấn Lợi, PR Băng - Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần …, 2016 Tài liệu tiếng anh: H Nguyen, F Elegado, N Librojo-Basilio, 2010 Isolation and characterisation of selected lactic acid bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam, pp 67 K Pilasombut, K Rumjuankiat, 2015 In vitro characterization of bacteriocin produced by lactic acid bacteria isolated from nem chua, a traditional vietnamese fermented pork F Leroy, L De Vuyst , 2004 Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentationindustry Trends in Food Science & Technology, pp 71-72 54 F Lücke, 2016 Fermented Meat Products—An Overview Fermented Meat Products: Health Aspects, pp 489-500 CH Lan, CK Son, HP Ha, H Florence, 2013 food, a field full of promise Examples from the tropical bioresources and biotechnology programme and other related French–Vietnamese programmes onfermented …, pp 8-9 L Kröckel, 2013 Lactic acid bacteria–R & D for food, health and …, The role of lactic acid bacteria in safety and flavour development of meat andmeat products CS Pederson, 1949 Tổng quan vi khuẩn học RM Litman, 1968 Tạp chí Hóa học Sinh học – ASBMB SA Hansen, 1988 Tạp chí Hoa Kỳ - journals.physiology.org 10 E Tattelman,2005 Health effects of garlic H Amagase, BL Petesch, H Matsuur…( 2001), Intake of garlic and its bioactive components Am Fam Physician 11 Zehra Kazmi, Iffat Fatima, Shaghufta Perveen & Saima Shakil Malik (2017) Monosodium glutamate: Review on clinical reports International Journal of Food Properties, Volume 20 12 DF Barbin, G ElMasry, DW Sun, P Allen - Food chemistry, 2013 13 G Feiner 2006 Part I: meat composition and additives Meat Products Handbook Practical Science and Technology Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition Pp: 1-158 14 H Stemmler, M Stemmler - US Patent 3,851,077,1974 Non-destructive determination of chemical composition in intact and mincedpork using nearinfrared hyperspectral imagingMethod for preserving freshly slaughtered meat 15 MD Shoulders, RT Raines, 2009 Annual review of biochemistry 16 R Brodschneider, K Crailsheim - Apidologie, 2010 Nutrition and health in honey bees, pp: 280-290 17 Các trang web: https://thanhnien.vn/doi-song/ba-chin-lam-nem-124543.html 55 ... cở sở sản xuất nem chua Bà Chín tạo hội cho chúng em thực tập cở sở sản xuất tháng để tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống : - Tìm hiểu tổng quan sở sản xuất Tìm hiểu nguyên liệu sản. .. tết, mùa cưới… sở sản xuất nem với số lượng lớn Hình : Một số sản phẩm nem sở Hình : Một số bào bì nem chua sở Hình : Sản phẩm nem chua Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nem chua Cùng với... theo vị từng vùng miền mà sở sản xuất nem có cơng thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng từng nơi Nem chua sản phẩm lên men truyền thống người đón nhận Q trình nem chua khơng trải qua giai