Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC -oOo -

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC -oOo -

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

Đầu tiên cho chúng em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới sự giúp đỡ vàhướng dẫn tận tình của Ban lãnh đạo công ty nói chung, bộ phận sản xuất chả giò nóiriêng, cùng tất cả các anh chị, cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần Chế Biến

Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã tạo môi trường thuận lợi cho chúng em tiếp cận với thực tế

để hoàn thành tốt đợt thực tập

Bên cạnh đó chúng em cũng xin cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và các thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học, đặc biệt là thầy Bùi Tấn Nghĩa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng cho phép chúng em được gửi lời cảm ơn của mình tới bố mẹ đã luôn bên cạnh động viên và tạo điều kiện thuận lợi về vật chất và cả tinh thần cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này

Đây là lần đầu tiên tiếp xúc với thực tế, dù đã cố gắng nhưng trong thời gian hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong ý kiến đóng góp của quý thầy

cô và Ban lãnh đạo của công ty để cuốn báo cáo này hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày tháng 2 năm 2014 Nhóm sinh viên thực tập

NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP

Tên cơ quan thực tập:

Nhận xét:

Đánh giá:

Tp HCM, ngày tháng 2 năm 2014 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Phần đánh giá:

Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:

Tp Hồ Chí Minh, ngày…… tháng…… năm 2014 Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Phần đánh giá:

Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:

Tp Hồ Chí Minh, ngày…….tháng……năm 2014

Giảng viên phản biện

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HXK CẦU TRE

1

1.1 Sơ lược về công ty 1

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

1.2.1 Sơ lược về công ty Direximco 2

1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp cầu tre 3

1.2.3 Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA 4

1.2.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 4

1.2.5 Các giai đoạn phát triển của công ty 4

1.3 Địa điểm xây dựng, tổng mặt bằng công ty 5

1.4 Cơ cấu tổ chức 7

1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty 8

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận 8

1.5 Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động 16

1.5.1 Chức năng 16

1.5.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty 16

1.6 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh 17

1.7 Các sản phẩm của công ty 17

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 21

2.1 Nguyên liệu chính – thịt heo 21

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt 21

2.1.2 Thành phần hóa học của thịt 21

2.1.3 Thịt tươi 23

2.1.4 Thịt đông lạnh 24

2.2 Nguyên liệu phụ 25

2.2.1 Nông sản 25

2.2.2 Củ gia vị 27

2.3 Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu 35

2.3.1 Nguồn thu mua 35

2.3.2 Hình thức thu mua 35

2.3.3 Điều kiện vận chuyển 35

2.4 Kiểm tra – xử lý – bảo quản nguyên liệu 36

2.4.1 Súc sản 36

2.4.2 Nông sản 37

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT39 3.1 Quy trình công nghệ chế biến chả giò 39

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 40

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 40

3.2.2 Định lượng 42

3.2.3 Phối trộn 42

3.2.4 Định hình 43

3.2.5 Bao gói 43

3.2.6 Cấp đông 44

3.2.7 Rà kim loại 44

3.2.8 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm 44

CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 45

4.1 Chất lượng sản phẩm 45

4.2 Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm 45

4.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 45

4.3.1 Kiểm tra sản phẩm 45

4.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 46

4.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 47

CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 50

5.1 Máy cắt 50

5.2 Máy xay trục vít đứng 50

5.3 Máy trộn 53

5.4 Máy li tâm 53

5.5 Máy cấp đông băng tải IQF 54

5.6 Máy ghép mí 57

5.7 Máy rà kim loại 57

CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – AN TOÀN LAO ĐỘNG 59

6.1 Công tác vệ sinh tại xí nghiệp 59

6.1.1 Vệ sinh cá nhân 59

6.1.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 60

6.1.3 Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng 61

6.1.4 Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ 62

6.1.5 Vệ sinh thành phẩm 62

6.1.6 Vệ sinh phân xưởng 63

6.1.7 Vệ sinh kho lạnh 64

6.1.8 Vệ sinh xung quanh công ty 64

6.2 An toàn lao động 65

6.2.1 An toàn nơi làm việc 65

6.2.2 An toàn về điện và cháy nổ 65

6.2.3 Ánh sáng và tiếng ồn 66

6.2.4 Khám sức khỏe và tủ y tế 67

6.3 Xử lý phế phẩm 67

6.4 Hệ thống xử lý nước ngầm 67

6.5 Kiểm soát chất thải 68

6.6 Tiêu chuẩn thành phẩm chả giò nhân thịt 69

KẾT LUẬN 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Kim ngạch xuất nhập khẩu từ 1980-1983 3

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo 21

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan 23

Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa 23

Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh 24

Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh 24

Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng 24

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 25

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn 26

Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau 27

Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi 28

Bảng 2.11: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím 30

Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối 31

Bảng 2.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện 32

Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan 32

Bảng 2.15: Chỉ tiêu lý hóa 33

Bảng 2.16: Thành phần hóa học của tiêu 33

Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan 34

Bảng 2.18: Trong 100g nấm mèo có các thành phần 34

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu về vi sinh vật 46

Bảng 6.1: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu 70

Bảng 6.2: Các chỉ tiêu vi sinh 70

Bảng 6.3: Hàm lượng kim loại nặng 70

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sơ đồ mặt bằng công ty 6

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy, hải sản 7

Hình 1.3: Khu vực chế biến trà 7

Hình 1.4: Khu vực hợp tác 7

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty 8

Hình 1.5: Một số sản phẩm nghêu của công ty 18

Hình 1.6: Một số sản phẩm ghẹ của công ty 18

Hình 1.7: Một số sản phẩm cá của công ty 19

Hình 1.8: Một số sản phẩm bạch tuộc của công ty 19

Hình 1.9: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến 20

Hình 1.10: Một số sản phẩm trà 20

Hình 2.1: Củ sắn 25

Hình 2.2: Củ khoai môn 26

Hình 2.3: Củ tỏi 27

Hình 2.4: Củ hành tím 29

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến chả giò 39

Hình 3.1: Định hình chả giò 43

Hình 5.2: Máy cắt nấm mèo 50

Hình 5.3: Máy xay thịt 51

Hình 5.5: Máy trộn chả giò 53

Hình 5.6: Máy li tâm 53

Hình 5.7: Thiết bị cấp đông băng chuyền 56

Hình 5.8: Máy rà kim loại 58

Hình 6.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước 67

Hình 6.1: Hệ thống xử lý nước 68

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người Bên cạnhnhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi… thì con người còn có nhucầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt Từ đó, con người có thểlàm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì thế, công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng pháttriển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phảitiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng

Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ Thànhphần dinh dưỡng chả giò có chứa một lượng lớn các protein, chất béo, chất khoáng,vitamin Chả giò có thể sản xuất thủ công (theo qui mô gia đình), hoặc theo qui mô côngnghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò khác nhau như: chả giò nhânthịt, chả giò nhân tôm, chả giò đặc biêt, chả giò chay…

Chả giò là sản phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày đối vớingười dân Việt Nam đặc biệt là trong các lễ hội, ngày Tết…Do đó tìm hiểu về quy trìnhcông nghệ sản xuất chả giò là một vấn đề đáng được quan tâm

Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình côngnghệ sản xuất chả giò nhân thịt

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

HXK CẦU TRE

1.1 Sơ lược về công ty

Tên tiếng việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Tên giao dịch quốc tế: Cautre export goods processing joint stock company Viết tắt:

Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành lập theo giấy phép đăng

ký kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM.Sản phẩm Công ty Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải sản, súc sản,nông sản Hiện nay Công ty Cầu Tre sản xuất ra nhiều mặt hàng Sản phẩm chính củaCông ty Cầu Tre là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản Các sản phẩm đượcchế biến và xuất đi nhiều thị trường trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,Hồng Kông, Singapore, Thái Lan, Malaysia, Thụy Sĩ, Bỉ, Pháp, Đức, Hà Lan, Mỹ,

Canada, …Tổng số cán bộ công nhân viên trong Công ty Cầu Tre hiện nay khoảng 2.000người.Trong đó:

- Số lao động gián tiếp: 168 người

- Số lao động trực tiếp: 1832 người làm việc theo 02 ca, từ 05h đến 21h

Công suất hoạt động vào khoảng 4.593 tấn sản phẩm/năm Toàn bộ sản phẩm củaCông ty Cầu Tre đều phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toànthực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TƯV cấp giấy đạt tiêu chuẩnISO 9001:2000 Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên đượccấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường

Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nướcngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhật Bản), PiscicultureMagnenat (Thụy Sĩ), để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Trong hơn hai thập kỉ qua, công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau,bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán

là dù ở bất kì hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sángtạo và cố gắng vượt khó khăn của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôngắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của công ty Nhờ vậy Cầu Tre đã vượtqua nhiều khó khăn trong quãng đường dài phát triển

1.2.1 Sơ lược về công ty Direximco

Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco Công ty Direximco ra đờitrong bối cảnh những năm 1979-1980 sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp thànhphố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, côngnhân thiếu việc làm và nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nướcvừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu với một cuộcchiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam

Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòihỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban Nhân DânThành Phố chủ trương thành lập ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã Tiểu Thủ Công

Nghiệp Thành Phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩutheo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt,Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30/5/1981 cho phép thành lập Công ty SàiGòn Direximco.

Tháng 3/1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và

vị trí thành lập tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ ChíMinh

Ngày 5/6/1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động Trong tình hình ngân sách Thànhphố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạtđộng tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn trong dân

và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “haikhông” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu).Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có nhữngbước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu

Bảng 1.1: Kim ngạch xuất nhập khẩu từ 1980-1983

(USD)

Kim ngạch nhậpkhẩu (USD)

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc (contact freezer), máynén,…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịtlạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD

1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp cầu tre

Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14/09/1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vàoNghị Quyết Hội nghị Ban thường vụ Thành Ủy Ban về công tác xuất nhập khẩu, Ủy BanNhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01/06/1983 chuyển Công tyXuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Cầu Tre.Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượt trựcthuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đối ngoại,

Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn

1.2.3 Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA

Ngày 15/1/1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyểnthành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh vớitên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết Định số 16/QĐ - UB.Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp làthành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)

1.2.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định số1817/QĐ - UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xínghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng XuấtKhẩu Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp GiấyChứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến HàngXuất Khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

1.2.5 Các giai đoạn phát triển của công ty

1983 - 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng

khép kín Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanhhàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất,đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuấtkhẩu

1990 - 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô.

Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

2000 - 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng

thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Mục đích của cổ

phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, pháthuy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài

để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người Laođộng và các Cổ đông

Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế

Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần

1.3 Địa điểm xây dựng, tổng mặt bằng công ty

quận Tân Phú của Thành phố Hồ Chí Minh Đây là một nơi có nhiều trục đường giaothông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá

Đây là một nơi có nhiều trục đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyểnhàng hoá Công ty Cầu Tre có vị trí thuận lợi về giao thông đường bộ và đường hàngkhông Nằm gần Quốc lộ 1A, khu vực liên hệ với các đầu mối giao thông và trung tâmkinh tế như sau:

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 5 km

- Cách Ga Sài Gòn 7 km

- Cách Cảng Sài gòn 12 km

- Cách trục giao thông: quốc lộ 1,5 km, quốc lộ 13 là 25 km

Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy, hải sản

1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

Đại Hội Cổ Đông

Hội Đồng Quản Trị

Ban Tổng Giám Đốc

Ban Kiểm Soát

Ban ISO Đội HACCP

Tổ Trợ Lý

Phòng Kinh Doanh Nội

Xưởng

Hải

Sản

Phòng Tài Chính

Kế Toán

Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện

Phòng QLCL

&

CNCB

Phòng

Tổ Chức Hành Chính

Phòng Kế Hoạch Đầu Tư

Phòng Cung Ứng

Xưởng Phục Vụ Cấp Đông

Xưởng CHM

Xưởng

Sơ Chế Nông Sản

Xưởng Trà

Xưởng

Da Và Bánh Tráng

C.N Nông Trường Bảo Lâm

Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng Giám Đốc làngười đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng Giám Đốc làcác Phó Tổng Giám Đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo Trưởng phòng, Trưởng xưởng Các Trưởngphòng (Trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các Phó phòng (Phó xưởng) phụ trách cáccông việc chuyên môn Các Phó phòng (Phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện BanTổng Giám Đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên Trường hợp cần trực tiếp làm việc vớithành viên thì các thành viên phải báo cáo cho Trưởng phòng (Trưởng xưởng) sau đó

- Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.

- Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộccông ty và tuyển dụng các công nhân viên

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

Phòng Tổ Chức - Hành Chính

Chức năng:

Tham mưu cho Ban tổng giám đốc (BTGĐ) về các vấn đề:

- Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

- Thay mặt Ban tổng giám đốc (BTGĐ) giải quyết các khiếu nại về lao động

- Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

- Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.

- Bảo vệ công ty

Nhiệm vụ:

- Xây dựng kế hoạch và định biên lao động

- Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

- Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định

- Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chấttheo luật lao động

- Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

- Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho toàn công ty

- Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế

- Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

- Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp

- Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó

- Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõiviệc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

- Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể

- Tổ chức điều động xe đi công tác

Phòng Xuất - Nhập Khẩu

Chức năng:

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

- Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảotrì

Nhiệm vụ:

- Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và theo dõithực hiện hợp đồng

- Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu

- Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ

- Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến (Phòng QLCL &CNCB), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.

- Tham mưu cho Ban Tổng Giám Đốc cho việc mời gọi khách hàng cả trong vàngoài nước

Phòng Kinh Doanh Nội Địa

Chức năng:

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

Nhiệm vụ:

- Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư

- Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá trongcông ty…

- Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

- Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

- Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc muabán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng địnhmức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quyđịnh tài chính

- Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh hoạt,sáng tạo, đổi mới

- Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinhdoanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thờihạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệuquản lý chính xác

- Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác

kế toán

Phòng Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

Chức năng:

- Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của cácxưởng chế biến.

- Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

- Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

Nhiệm vụ:

- Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn,đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm

- Giám sát việc kiểm soát chất lượng

- Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn đề

đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng

- Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu

- Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực phẩm

- Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISOhoặc HACCP

- Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và mới

- Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến

- Giải quyết các khiếu nại của khách hàng

- Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm

Phòng Kỹ thuật - Cơ điện

Chức năng:

- Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệthống thông tin điện tử; quản lý mạng

- Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động

- Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, cácbiện pháp về sở hữu công nghiệp

- Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

- Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty

- Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

- Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty

Nhiệm vụ:

- Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cảitiến

- Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

- Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty

- Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiểnquá trình sản xuất

- Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sảnphẩm

- Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án kỹ thuật,cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

- Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạtcho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời

- Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định

- Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng

- Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bịmáy móc

- Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

- Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

- Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máymóc

- Trang phục - công cụ bảo hộ lao động

- Thiết bị công cụ sản xuất

- Văn phòng phẩm

- Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.

- Thiết kế mẫu mã bao bì

- Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của côngty

Nhiệm vụ:

- Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc chọnđối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký kết hợp đồng muabán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho phép của luậtnhà nước

- Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp vềyêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấpphát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể

- Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sảnxuất kinh doanh trong năm trình BTGD

- Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điềukiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp ứng đầy

đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh

- Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóakhác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiệncủa đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

- Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của hànghóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt Thường xuyên theo dõi cập nhậthằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóacác loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báocáo trình BTGĐ và các phòng chức năng

- Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báocáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư, bao bì

và các hàng hóa khác cho BTGĐ

- Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của cácloại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với từng giai đọan

phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chứcthiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chứcnăng và phê duyệt của BTGĐ.

- Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể

Các Xưởng sản xuất: gồm các xưởng như sau:

- Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.

- Xưởng Cấp Đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.

- Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội

địa

- Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.

- Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co - Nhật Bản): chế biến nhóm sản

phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

- Xưởng Sơ chế Nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.

- Xưởng Trà: chế biến các loại trà.

- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện - điện

lạnh trong Công ty

- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

1.5 Chức năng nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động

1.5.1 Chức năng

Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵnnhư: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nướcngoài

1.5.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty

Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứngnhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợinhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các Cổ đông, đóng góp chongân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đemlại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên toàn lãnh thổ Việt Nam và ởnước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quyđịnh có liên quan củapháp luật.

Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến,bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủysản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sảnnguyên liệu; động vật sống; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trongnước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghể khác theo qui định của pháp luật

1.6 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh

Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thế mạnhcủa Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay

Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kế hoạchngắn hạn và dài hạn Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm

Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũnhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chấtlượng của sản phẩm Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ

Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn giỏi,trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn HACCP,ISO 9001

Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên đểtiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty.Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ Ngoàiviệc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ, TrungĐông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi cóbiến động Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm

ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối

1.7 Các sản phẩm của công ty

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra rất nhiều các mặt hàng đa dạng Trong đó

có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

Thủy, hải sản (bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu): Bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắtluộc, các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc,nghêu thịt sống, các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt, cácloại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

Hình 1.5: Một số sản phẩm nghêu của công ty

Hình 1.6: Một số sản phẩm ghẹ của công ty

Hình 1.7: Một số sản phẩm cá của công ty

Hình 1.8: Một số sản phẩm bạch tuộc của công ty

Thực phẩm chế biến: há cảo, chạo tôm, càng cua bách hoa, tôm lăn bột, chả giò tôm,bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại, bò viên, mực chiên,…

Chả lụa – Giò thủ Lạp xưởng

Chả giò rế Há cảo – xíu mại

Hình 1.9: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến

Sản phẩm nông sản: trà các loại, các loại rau củ đóng hộp…

Trà lài Trà ô long

Trà khổ qua

Hình 1.10: Một số sản phẩm trà

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính – thịt heo

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt

Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho conngười, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống

Thịt cung cấp protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện,trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối

Ngoài ra, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … vàvitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm chothịt dễ hư hỏng

Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mấtmàu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa

 Protein

Protein chiếm 80% chất khô trong cơ

Dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm:

- Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)

- Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)

- Protein của mô liên kết (hay protein không tan)

Cấu tạo chung:

- Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N

- Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơnglucide

Vai trò:

- Cung cấp năng lượng: 1g P có thể cung cấp 4,1 Kcal

- Xây dựng cấu trúc tế bào

Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa,truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động

Giá trị dinh dưỡng của Protein:

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức

ăn Khi thiếu protein sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em),giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quanchức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấutạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao)

 Lipit

Lipid của động vật được tạo thành từ :

- Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượuglycerin

- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vaitrò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy.Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride Phospholipid rất dễ bịoxy hóa Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béocần thiết như: linolenic, linoleic, arachidonic

 Cacbonhydrate

Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1% Hàm lượng glycogentrong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ Glycogen sẽ bị phânhủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt Nếu hàm lượng glycogen trong thịtthấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt

 Khoáng

Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm: S, P, Na,Cl, Mg, Ca,Fe,Zn phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacid, phospatide vàhemoglobin Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người

 Vitamin

Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:

- Vitamin tan trong nước: hệ vitamin B, C

- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rấtthấp Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận chứa các vitamin A, C, D, E,

K đáng kể Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt

2.1.3 Thịt tươi

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa

thịt

2.1.4 Thịt đông lạnh

Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh

Nhỏ hơn hoặc bằng40mg/100kg thịt

Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106

Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách Quả dài hơi có lông, không cuống

có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung Cây thường rahoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12, được trồng khắp viễn đông để lấy củ ănsống hay nấu chín Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốcsát trùng và trị giun Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da Lá cònchứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa)

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn

0,1 g

122 Kcal9,2 g0,8 g

Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ

Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza(polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưngchủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterolnhư egosterol và 22,23 - dehidroxiegoaterol

2.2.1.2 Khoai môn

Tên khoa học: Colocasia esculenta

Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Namthì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thưở xa xưa Củ khoai môn là nguồn thựcphẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em

Hình 2.2: Củ khoai môn

Không chỉ là một loại lương thực, khoai môn còn được dùng làm thuốc Củ khoaimôn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng Thường đượcchữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận,sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy,

cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ Cuống lá khoai môn có tính vị giốngnhư lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc.

Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi

có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng.Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào