Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra rất nhiều các mặt hàng đa dạng. Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:
Thủy, hải sản (bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu): Bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt luộc, các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp, nghêu thịt luộc, nghêu thịt sống, các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt, các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,...
Hình 1.5: Một số sản phẩm nghêu của công ty
Hình 1.7: Một số sản phẩm cá của công ty
Hình 1.8: Một số sản phẩm bạch tuộc của công ty
Thực phẩm chế biến: há cảo, chạo tôm, càng cua bách hoa, tôm lăn bột, chả giò tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại, bò viên, mực chiên,…
Chả lụa – Giò thủ Lạp xưởng
Sản phẩm nông sản: trà các loại, các loại rau củ đóng hộp…
Trà lài Trà ô long
Trà khổ qua
Hình 1.10: Một số sản phẩm trà
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu chính – thịt heo
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống.
Thịt cung cấp protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối.
Ngoài ra, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt Nước ProteinThành phần hóa học (g/100g)Lipid Khoáng Calo Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19 7,0 1,0 143
2.1.2. Thành phần hóa học của thịt
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng.
Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa.
Protein
Protein chiếm 80% chất khô trong cơ.
Dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm: - Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước).
- Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối). - Protein của mô liên kết (hay protein không tan).
Cấu tạo chung:
- Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
- Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn glucide.
Vai trò:
- Cung cấp năng lượng: 1g P có thể cung cấp 4,1 Kcal. - Xây dựng cấu trúc tế bào.
Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
Lipit
Lipid của động vật được tạo thành từ :
- Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin.
- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vai trò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy. Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride. Phospholipid rất dễ bị oxy hóa. Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần thiết như: linolenic, linoleic, arachidonic.
Cacbonhydrate
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1%. Hàm lượng glycogen trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ. Glycogen sẽ bị phân hủy để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt. Nếu hàm lượng glycogen trong thịt thấp sẽ ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.
Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm: S, P, Na,Cl, Mg, Ca, Fe,Zn...phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacid, phospatide và hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.
Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:
- Vitamin tan trong nước: hệ vitamin B, C.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K.
Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rất thấp. Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận.. chứa các vitamin A, C, D, E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt.
2.1.3. Thịt tươi
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong
Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ Axit
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính) 5 – 6,4 Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
2.1.4. Thịt đông lạnh
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng.
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Màu sắc Màu hồng đậm đến đỏ tươi của thịt.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng với giấy quỳ Axit Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính Hàm lượng NH3
Nhỏ hơn hoặc bằng 40mg/100kg thịt
Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106
E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0 Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 102
Samonella (trong 25g sản phẩm) 0 B. cereus (trong 1g) ≤ 102
Staphylococcus aureus (trong 1g) 102
Clostridium botulium (trong 1g) 0 Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10
2.2. Nguyên liệu phụ2.2.1. Nông sản 2.2.1. Nông sản 2.2.1.1. Củ sắn
Hình 2.1: Củ sắn
Tên gọi: được gọi là cây củ đậu (miền Bắc), và gọi là củ sắn ở miền Nam, sắn nước. Hình thái: Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay. Lá có 3 lá chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân.
Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách. Quả dài hơi có lông, không cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung. Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12, được trồng khắp viễn đông để lấy củ ăn sống hay nấu chín. Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun. Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài da. Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa).
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học của củ sắn Hàm lượng Nước Glucide Protein Li Năng lượng Cellulose Tro 60 % 28 % 1,6% 0,1 g 122 Kcal 9,2 g 0,8 g Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ.
Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng
chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23 - dehidroxiegoaterol.
2.2.1.2. Khoai môn
Tên khoa học: Colocasia esculenta.
Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thưở xa xưa. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em.
Hình 2.2: Củ khoai môn
Không chỉ là một loại lương thực, khoai môn còn được dùng làm thuốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ. Cuống lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc.
Bảng 2.9: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau
Thành phần Hàm lượng Nước 6,9g Li 0,1g Cellulose 1,2g Protein 1,8g Glucid 26,5g Tro 1,4g
2.2.2. Củ gia vị
Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
2.2.2.1. Tỏi
Hình 2.3: Củ tỏi
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng. Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.
Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh.
Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrat Ca Photpho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Axit ascobic 118 Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg
Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.
Công dụng:
Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà…
2.2.2.2. Hành tím
Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú. Hình 2.4: Củ hành tím Bảng 2.11: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím Thành phần Hàm lượng Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate Ca Photpho Fe Caroten Thiamin Riboflavin Niaxin Axit ascobic 24 Kcal 1g 0,3g 6,3g 12mg 46mg 0,6mg 1,2mg 0,08mg 0,05mg 0,5mg 14mg
Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.
Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
Công dụng:
Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt…
2.2.2.3. Muối
Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.
Công dụng:
Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.
Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch Màu sắc Màu trắng, trong
Mùi vị Vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ Độ ẩm Không quá 20%
2.2.2.4. Đường
Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử.
Công dụng:
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal).
Bảng 2.13: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2.2.2.5. Bột ngọt
Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.
Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số