4.3.1. Kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về:
− Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.
− Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui trình).
− Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.
Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.
Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.
− Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…
− Kiểm tra E-coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E - coli (trong 1g sản phẩm) Không có Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có V.parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có
Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.
Các chỉ tiêu cảm quan:
− Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen.
− Trạng thái: cuốn chả giò nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt, không lòi nhân ra ngoài.
Chỉ tiêu hóa lý:
− Kích thước: các cuốn chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm.
− Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 cuốn chả giò.
4.3.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.
Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh.
4.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 4.3.3.1. Khâu tiếp nhận
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.
Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày
Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).
Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.
Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa .
Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.
Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.
Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không. Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.
Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.
Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.
Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.
Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.
Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.
4.3.3.2. Khâu xử lý
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép không mang găng tay nhưng móng tay phải cắt ngắn.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.
Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu. Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.
Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không
4.3.3.3. Khâu pha chế
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân:rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn…
Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng.
Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn.
Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác. Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất.
4.3.3.4. Khâu định hình
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm. Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ….
4.3.3.5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
Cấp đông:
- Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt độ đông lạnh : - 40 ÷ - 450C. Thời gian đông lạnh 40’.
- Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu chưa.
- Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết. - Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.
- Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ở ngưỡng an toàn: - 22 ÷ - 250C.
Bao gói:
- Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông. - Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.
- Kiểm tra các đường hàn mép.
- Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí.
Bảo quản:
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp - 180C. - Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước. - Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.
CHƯƠNG 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT