3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1.1. Nông sản a. Ngâm
Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4 - 5 giờ.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu:
Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu.
b. Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm.
Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.
c. Rửa
Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.
Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5 - 100C và chờ công đoạn chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn).
d. Cắt sợi
Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện:
Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm.
Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh.
Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài.
3.2.1.2. Súc sản a. Rã đông
Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo.
Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao.
Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5 ÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
b. Phân loại
Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
c. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất.
d. Để ráo
Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 - 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
e. Xay thịt
Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.
Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm.
Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín.
3.2.2. Định lượng
Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.
3.2.3. Phối trộn
Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn. Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 3.1: Định hình chả giò
Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: bánh tráng tròn to (đường kính 35cm) được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên. Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau. Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn.
Yêu cầu: các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở.
3.2.5. Bao gói
Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm.
Thực hiện: sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm.
Yêu cầu: bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g.
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thực hiện: thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút.
Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ.
3.2.7. Rà kim loại
Mục đích: phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Thực hiện: chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.2.8. Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm
Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C.
CHƯƠNG 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1. Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức độ thoả mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹ thuật, xã hội.
Sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu nếu không đáp ứng được những điều kiện đó. Đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường.
Nâng cao chất lượng sản phẩm còn là con đường đầy triển vọng, có tính qui luật của việc nâng cao khối lượng và giá trị hàng xuất khẩu. Trong buôn bán, trong thị trường thế giới hiện nay, chất lượng - giá cả điều kiện giao nhận là những yếu tố quyết định cho việc thắng bại trong cuộc cạnh tranh, giành giật thị trường và kiếm lợi nhuận.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó.
4.2. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm
Sản phẩm chính của phân xưởng thực phẩm là mặt hàng chả giò. Gồm nhiều loại chả giò: chả giò tôm PTO, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò cao cấp, chả giò chay,…
Ngoài ra phân xưởng còn có nhiều loại sản phẩm: rong biển, há cảo, cá ba sa viên, nghêu đút lò, tôm sú quấn khoai, bánh hẹ, su shi,…
Phế phẩm của công ty: vỏ tôm, đầu tôm, chỉ lưng tôm, mắt mực, rong bị sâu, nhớt,.. được xe phế liệu vận chuyển ra khỏi xí nghiệp sau 4 giờ/lần để đem đi xử lý ở khu vực xa nhà máy. Phế liệu được xử lý được dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông trường trà của xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia súc.
4.3. Phương pháp kiểm tra sản phẩm4.3.1. Kiểm tra sản phẩm 4.3.1. Kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về:
− Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.
− Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, cuốn có đúng kích cỡ qui định, có đúng theo qui trình).
− Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.
Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.
Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh.
− Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,…
− Kiểm tra E-coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E - coli (trong 1g sản phẩm) Không có Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có V.parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có
Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời gian sử dụng là 6 tháng.
Các chỉ tiêu cảm quan:
− Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen.
− Trạng thái: cuốn chả giò nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt, không lòi nhân ra ngoài.
Chỉ tiêu hóa lý:
− Kích thước: các cuốn chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm.
− Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 cuốn chả giò. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.
Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh.
4.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 4.3.3.1. Khâu tiếp nhận
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.
Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không…. ghi vào sổ ngày
Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).
Kiểm tra phân sơ bộ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất khẩu.
Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa .
Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.
Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.
Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không. Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.
Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng.
Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.
Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.
Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.
Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.
4.3.3.2. Khâu xử lý
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất. Cho phép không mang găng tay nhưng móng tay phải cắt ngắn.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước khi dùng; lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không rỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.
Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu. Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.
Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không
4.3.3.3. Khâu pha chế
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân:rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn…
Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng.
Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn.
Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác. Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3.3.4. Khâu định hình
Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước chlorine trước khi bước vào sản xuất.
Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm. Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ….
4.3.3.5. Khâu thành phẩm
Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.
Cấp đông:
- Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch không đóng tuyết. Nhiệt độ đông lạnh : - 40 ÷ - 450C. Thời gian đông lạnh 40’.
- Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu