TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM GVHD: Phan Thị Hồng Liên Tiểu luận ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM, GIA VỊ NỘI DUNG 1 2 3 4 GIỚI THIỆU VỀ TEMPEH THÀNH PHẦN SẢN XUẤT TEMPEH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG • Tempeh là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên men. • Tempeh chứa 85% protein, là một loại bánh xốp làm bằng: – Đậu nành (bánh kedele) – Đậu phộng (bánh ontjom) – Dừa (bánh bongkrek) TEMPEH là gì? I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH: 1.Lịch sử hình thành tempeh: Java (Indonesia) Các nước khác I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH: Tempeh làm từ đậu nành lên men dùng mốc Rhizopus Lên men trong một thời gian ngắn có giá trị dinh dưỡng cao & dễ tiêu hóa 2.Đặc điểm của tempeh: I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH: 3.Thành phần dinh dưỡng của tempeh: 1 Nước 54.9g 15 Na 6.0mg 2 Năng lượng 199 kcal 16 P 206mg 3 Protein 19.0 g 17 Zn 1.81mg 4 Lipid 7.7g 18 Cu 0.67mg 5 Acid béo no 1.11 g 19 Mn 1.43mg 6 Acid béo không no 1.7 g 20 Se 8.8μg 7 Carbohydrates 17.0g 21 Vitamin B1 0.131mg 8 Chất xơ 4.8g 22 Vitamin B2 0.111mg 9 Tro 1.4g 23 Vitamin B3 4.63mg 10 Isoflavones 53mg 24 Vitamin B5 0.355mg 11 Ca 93.0mg 25 Vitamin B6 0.299mg 12 Fe 2.3mg 26 Acid Folic 52.0 μg 13 Mg 70.0mg 27 Vitamin B12 1.0 μg Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g Canxi 111 mg Photpho 266 mg Fe 2.70 mg Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg Vitamin B12 0.08µ g Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH: I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH: Tempeh ổn định đường huyết Hỗ trợ hoạt động của dạ dày, ruột non chống sự oxy hóa 4. Lợi ích của tempeh đối với sức khỏe: Tempeh Gembus Indonesia Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae, R. ologosporus, R. arrhizus. CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH Tempeh benguk Indonesia Tên chung: bánh đậu lên men rắn. Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1% (R.oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus). CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH [...]...CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH 1 Dage 2 Oncom hitam 3 Tenpeh 4 Tempeh Benguk 5 Tempeh Kedelai 6 Tempeh Oncom Merabogor 7 Tempeh xác đậu hũ 8 Tempeh Kecipir 9 Tempeh Koro Pedang 10 .Tempeh hạt me NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH ĐẬU NÀNH? • Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) • Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm,... B12… QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đậu trước ủ Đậu sau ủ Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12 Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẢO QUẢN TEMPEH • Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH3 sẽ làm cho sản. .. 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42 giờ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH Tempeh là sản phẩm của sự lên men từ nhiều loại vi sinh vật khác như: – Nấm mốc – Nấm men – Vi khuẩn sinh acid lactic – Một số vi khuẩn gram âm khác ⇒ Tuy nhiên để sản xuất Tempeh thì ta sử dụng nấm mốc là loài vi sinh vật chính trong sản xuất Loài nấm mốc được sử dụng chủ yếu đó là Rhizopus oligosporus Ngoài... lactic • Xảy ra quá trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3 Tách vỏ, tách đậu và rửa Giúp loại bỏ vỏ của đậu nành, giúp cho nấm mốc lên men (nấm mốc lên men chủ yếu ở trên tử điệp) và làm sạch đậu nành 4 Nấu hoặc hấp (45-60 phút) Mục đích: phá vỡ màng tế bào tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Làm chín đậu, phá chất gây ức chế trypsin, loại bỏ lectins QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 Làm nguội:... trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô – Lượng protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng khô – Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6 – Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở tempeh – 40% acid linolenic bị mốc sử dụng – Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành tăng – Lượng tanin giảm nhẹ QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA 1 Vi sinh vật sử dụng: • Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor, Rhyzopus, Aspergillus…), vi khuẩn (Bacillus subtilis, B natto, Lactobacillus…), nấm men… Aspergillus oryzae Mucor Rhyzopus Lactobacillus Zygosaccharomyces rouxii NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH VI SINH... cho sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là: ⇒ Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA HỌC TRONG SẢN XUẤT TEMPEH Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28% Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần αglucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng... enzyme trong mốc để phân giải protein, lipid…thành các hợp chất đơn giản như axit amin ,các axit béo tự do QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7 Bao gói: Mục đích: Chia thành nhiều phần nhỏ để dễ bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho các sợi mốc dể dàng phát triển và định hình cấu trúc Tempeh 8 Ủ Mục đích: Thúc đẩy quá trình tăng sinh khối của nấm mốc Nhiệt độ :30-35oC trong 24 – 48 giờ nếu nhiệt độ < 30oC thời gian lên... NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH • Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol Thành phần Tử diệp Phôi Vỏ hạt Lipid 20,7 10,4 0,6 Protein 41,3 36,9 7,0 Xenlulo 14,6 17,3 21,0 Tro 4,3 4,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH. .. TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 Làm sạch - Loại bớt tạp chất còn sót, côn trùng và bỏ đi những hạt đậu bị hư hỏng, không đạt yêu cầu 2 Ngâm nước (8-22h) - Mục đích: để cho hạt đậu được mềm và nở ra, đậu nành được ngâm nước nhằm tách các tạp chất bẩn Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm trương nở hạt và trong quá trình ngâm hạt sẽ sinh ra các aicd giúp cho quá trình lên men và nấu chín . TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM, GIA VỊ NỘI DUNG 1 2 3 4 GIỚI THIỆU VỀ TEMPEH THÀNH PHẦN SẢN XUẤT TEMPEH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU. Benguk 5. Tempeh Kedelai 6. Tempeh Oncom Merabogor 7. Tempeh xác đậu hũ 8. Tempeh Kecipir 9. Tempeh Koro Pedang 10 .Tempeh hạt me CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH ĐẬU NÀNH? • Đậu. đối với sức khỏe: Tempeh Gembus Indonesia Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae, R. ologosporus, R. arrhizus. CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH Tempeh benguk Indonesia Tên chung: bánh đậu