TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1 2 3 4

GIỚI THIỆU VỀ TEMPEH

THÀNH PHẦN SẢN XUẤT TEMPEH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:

Java (Indonesia)

Các nước khác

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:

có giá trị dinh dưỡng cao

& dễ tiêu hóa

2.Đặc điểm của tempeh:

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:

3.Thành phần dinh dưỡng của tempeh:

Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh

Protein 18.54 g Chất béo 10.80 g Hydratcacbon 9.39 g

Photpho 266 mg

Pantothenic acid 0.278 mg Vitamin B1 0.078 mg Vitamin B2 0.358 mg Vitmin B3 2.640 mg Vitamin B6 0.215 mg Vitamin B12 0.08µ g

Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:

Tempeh

ổn định đường huyết

Hỗ trợ hoạt động của dạ dày, ruột

non

chống sự oxy hóa

4 Lợi ích của tempeh đối với sức khỏe:

Tempeh Gembus Indonesia

Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae, R ologosporus, R arrhizus

CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH

Tempeh benguk Indonesia

 Tên chung: bánh đậu lên men rắn

 Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk

 Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi 0.1% (R.oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus)

CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

kiểu bào nang

• Quả đậu nành là loại quả

giáp, mỗi quả có 2 - 3

hạt, hạt đậu hình ô van,

khác nhau về màu sắc,

có vỏ bao bọc

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH

• Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.

Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro

Tử diệp

Phôi

Vỏ hạt

20,710,40,6

41,336,97,0

14,617,321,0

4,34,03,8

Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

 Các chất bất lợi trong đậu nành:

− Chất ức chế Trysin: làm giảm khả năng tiêu hóa

− Hemaglutinin: cản trở sự hoạt động của hồng cầu

− Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng

− Urease: phân giải Ure thành NH3, gây mùi khó chịu

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA

nấm men… Mucor Lactobacillus

Aspergillus oryzae Rhyzopus

Zygosaccharomyces rouxii

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA

2 Cơ chế sinh hóa

Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:

• Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin)

• Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid

3 Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:

• Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%

• Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão hoà

• pH: 5.5 - 6.5

• Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn hiếu khí

• Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC

• Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống từ

60 – 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42 giờ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

 Tempeh là sản phẩm của sự lên men từ nhiều loại vi sinh vật khác như:

– Nấm mốc– Nấm men– Vi khuẩn sinh acid lactic– Một số vi khuẩn gram âm khác

⇒ Tuy nhiên để sản xuất Tempeh thì ta sử dụng nấm mốc là loài vi sinh vật chính trong sản xuất Loài nấm mốc được

sử dụng chủ yếu đó là Rhizopus oligosporus Ngoài ra

còn có một số loại nấm khác như: R.oryzae, R arrbizus,

Mucor spp.

 Rhizopus oligosporus được sử dụng nhiều nhất trong quá trình lên men, sinh trưởng ở nhiệt độ cao (30-42°C), nhưng phát triển mạnh

ở nhiệt độ từ 28-32oC

 Có kích thước bào tử và sợi nấm lớn hơn hẳn

so với các loài cùng loại

 Có khả năng sinh các enzyme làm phân giải các cơ chất như là carbohydratases, lipases, proteases và phytases

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA MỐC R OLIGOSPORUS

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

 Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự

phát triển của:

– Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố

aflatoxin B1)– Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí

Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus

plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho

sản phẩm lên men Các vi khuẩn này đặc biệt quan trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh đậu nành là:

⇒ Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA MỐC R OLIGOSPORUS

 Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%

 Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần αglucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)

-Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:

– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.

– Lượng protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng khô

– Lượng tanin giảm nhẹ

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA HỌC TRONG SẢN XUẤT

TEMPEH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Làm sạch

- Loại bớt tạp chất còn sót, côn trùng và bỏ đi những hạt đậu bị hư hỏng, không đạt yêu cầu

2 Ngâm nước (8-22h)

- Mục đích: để cho hạt đậu được mềm và nở ra, đậu nành được

ngâm nước nhằm tách các tạp chất bẩn Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm trương nở hạt và trong quá trình ngâm hạt sẽ sinh ra các aicd giúp cho quá trình lên men và nấu chín được dễ dàng  làm cho hạt đậu được mềm và nở ra

• Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.

• Xảy ra quá trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

7 Bao gói:

Mục đích: Chia thành nhiều phần nhỏ để dễ bảo quản, tạo điều kiện

thuận lợi cho các sợi mốc dể dàng phát triển và định hình cấu trúc

Tempeh.

8 Ủ

Mục đích: Thúc đẩy quá trình tăng sinh khối của nấm mốc.

Nhiệt độ :30-35oC trong 24 – 48 giờ nếu nhiệt độ < 30oC thời gian lên men

Đậu trước ủ Đậu sau ủ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.

Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.

• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau:

– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.

– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.

– Bảo quản ở (-29°C), bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt.

BẢO QUẢN TEMPEH

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VỀ SẢN PHẨM

 Chỉ tiêu vi sinh

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VỀ SẢN PHẨM

 Chỉ tiêu cảm quan:

 Có màu trắng của tơ mốc bao bọc quanh đậu nành

 Là một khối rắn chắc, có độ xốp

 Không được có bào tử

 Không mềm nhũn, lầy nhầy, hoặc có mùi hôi, mùi khai

 Không được có các đốm đen hoặc màu xám trên tempeh.

Cám ơn cô và các bạn

đã chú ý lắng nge!