TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO, TEMPEH, NATTO

Miso là một sản phẩm paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có mùi và vị giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành hấp trộn với muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được dùng như một loại nước sốt. Có những mùi, vị khác biệt: Miso shiro (white Miso) có vị nhẹ, lượng muối thấp, trong khi red Miso có vị rất mạnh và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấnnăm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MISO, TEMPEH, NATTO Nhóm thực hiện: GVHD: Cơ Hồng Thị Ngọc Nhơn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Danh sách thành viên Nguyễn Thảo Quyên Nguyễn Thị Hồng Phương Nguyễn Lan Vy Dương Cáp Hiền Hồi NHĨM 2005160191 2005160179 2005160470 2005160379 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn MỤC LỤC NHĨM Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Quy trình sản xuất Miso 1.1 Tổng quan Miso 1.1.1 Định nghĩa Miso sản phẩm paste lên men từ đậu nành gia vị chủ yếu người Nhật Nó có mùi vị giống với nước tương Miso làm từ đậu nành hấp trộn với muối koji Koji mốc cấy gạo, lúa mạch đậu nành, hoạt động chất mồi cho trình lên men Soup Miso thường dùng vào buổi sáng Nhật Miso dùng loại nước sốt Có mùi, vị khác biệt: Miso shiro (white Miso) có vị nhẹ, lượng muối thấp, red Miso có vị mạnh mùi mạnh Tổng số sản phẩm thương mại Miso lên đến 600000 tấn/năm Nhật Có 1500 công ty sản xuất Miso Nhật 1.1.2 Lịch sử Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, Miso làm từ thời kỳ Jomon Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống Miso ghi chép lại viết 未未 Miso thời xưa làm từ đậu nành, men khuẩn koji chưa sử dụng tích cực thời Tài liệu cổ cho biết từ thời kỳ Heian, Miso sử dụng gia vị Vào thời Kamakura, người Nhật có tập qn bữa cơm gồm cơm, cá khơ, chút Miso rau xanh Đến thời Muromachi, Miso làm đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống nattō Các tỉ-khâu (sư, tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh cách thức nấu ăn mới, dùng NHĨM Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn tương Miso làm hương vị cho ăn khác.Thời đó, Miso làm khắp nơi, khơng gia vị mà thành thứ thực phẩm dự trữ Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), Miso trở thành nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính Các vị tướng thời có sách khuyến khích sản xuất Miso hẳn hoi Miso thời Sengoku xác định giống Miso thời Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất Miso phát triển Mỗi địa phương có bí làm Miso riêng có đặc trưng hương vị riêng Từ thời kỳ đại hóa, Miso sản xuất theo phương pháp công nghiệp chủ yếu Miso làm gia đình dần 1.1.3 Nguồn gốc Miso thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống người Nhật sản phẩm đậu nành quan trọng Đậu nành có lẽ đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc năm 200 trước công nguyên 300 sau công nguyên Quyển sách Miso biết đến là: Taiho-ritsuryo, biên soạn từ năm 702 sau công nguyên Công nghệ sản xuất Miso giới thiệu từ Hàn Quốc Trung Quốc Một học thuyết đưa việc phát triền Miso từ jan Trung Quốc, jan dùng để lên men thực phẩm từ gạo đậu nành Jan làm từ Trung Quốc loại gia vị Khoảng thời gian người Nhật biết đến jan (550-600 sau công nguyên), jan loại thực phẩm làm đền Buddhist 1.1.4 Phân loại a Theo thành phần nguyên liệu men giống Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân Miso thành nhóm: − Miso gạo: làm từ giống koji phát triển gạo, sản xuất hàng loạt loại thường dùng − Miso lúa mạch: làm từ giống koji phát triển hạt đại mạch − Miso đậu nành: làm từ giống koji phát triển hạt đậu nành − Miso hỗn hợp: làm từ giống koji phát triển hạt đậu nành số ngun liệu khác NHĨM Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trong nhóm, Miso gạo loại phổ biến Miso lúa mạch chiếm chưa đầy 11% tổng sản lượng Miso b Theo màu sắc − Miso đỏ (Red Miso - AkaMiso): Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành cách lên men tự nhiên khoảng tháng Miso đỏ có màu đỏ hay nâu có hàm lượng đạm cao loại Miso Gạo dùng để làm nguyên liệu cho Miso thường gạo trắng Gạo nâu có cấu trúc không phù hợp cho koji phát triển khó ngăn chặn tạp nhiễm vi sinh vật lạ Red Miso dùng cho xào, soup Miso hay làm xốt cho thịt, thịt gà rau − Miso trắng (White Miso ShiroMiso): Màu trắng Miso tạo thành sử dụng nhiều koji (60%) đậu nành Trong loại Miso, white Miso chứa hàm lượng cacbon hydrat cao nhất, loại Loại Miso mịn, hàm lượng cacbon hydrat cao nên thời gian lên men nhanh vài tuần Mặt khác, thời hạn sử dụng bị giới hạn: – tuần nhiệt độ phòng, tháng giữ tủ lạnh White Miso dùng để làm soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho cá − Miso đen (KuroMiso) c Theo mùi vị − Miso − Miso mặn d Theo tên địa phương Nhật hay vùng làm Miso − Hishiho Miso − Kome ama Miso − Kome kara Miso − Mame Miso − Mugi Miso 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng NHĨM 6 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Năng lượng 136 cal, protein 13%, chất béo 3.5%, hydrocacbon 15.2%, Ca 107 mg, P 112 mg, Fe 2.8 mg, Na 761 mg, K 334 mg, vitamin A 10 IU, Thomin 0.09 mg, Rirboflavin 0.06 mg, Niaxin 0.4 mg, acid ascobic vết 100 gam 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Đậu nành Đậu nành có tên khoa học Glycine max (L) Hạt đậu nành có nhiều hình dáng màu sắc khác Đậu nành loại thực phẩm giàu protein lại calories, chất béo bão hòa hồn tồn khơng có cholesterol Hạt đậu nành có ba phận: vỏ, tử diệp, phôi chiếm 8%, 90%, 2% trọng lượng hạt Thành phần hóa học hạt đậu nành: Thành phần Hàm lượng chất khô (%) Protein 40 Lipid 21 Glucid 34 Khoáng 4.9 Trong thành phần hóa học đậu nành, protein chiếm lượng lớn Thành phần acid amin protein đậu nành ngồi methionin triptophan có acid amin khác có số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt − Trong protein đậu nành: globulin chiếm 85 – 95%, albumin chiếm lượng nhỏ, − prolamin glutein chiếm lượng không đáng kể Hydrocacbon chiếm 34% hạt, chia làm hai loại: tan nước (10%) khơng tan nước − Khống chiếm khoảng 5% Ngoài đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D Các thành phần đậu nành: Triptophan Loxin Izolozin NHÓM Acid amin protein đậu nành (%) 1.3 Threonin 7.7 Lizin 1.1 Methionin 4.3 5.9 1.6 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh Valin Xystin GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 5.4 Fenylalanin 1.3 Histidin Thành phần hydrocacbon đậu nành (%) Xenlulose 4.0 Rafinoza Hemixenlulose 5.4 Sacaroza Stachyoza 3.8 Các loại đường khác Thành phần khoáng đậu nành Ca (%) 0.16 – 9.47 Zn (mg/kg) P (%) 0.41 – 0.82 Fe (mg/kg) Mn (%) 0.22 – 0.24 Thành phần vitamin đậu nành (mg/kg) Thiamin 11 – 17.5 Biotin Riboflavin 3.4 – 3.6 Acid tantothenic Niaxin 21.4 – 23 Acid folic Pyridoxin 7.1 – 12 Inoxiton Vitamin A 0.18 – 2.34 Vitamin K Vitamin E 1.4 Đậu nành làm Miso: 5.0 2.6 1.1 5.0 5.1 37 90 - 150 0.8 13 – 21.5 1.9 2300 1.9 Đậu nành vàng giàu protein (40.3%) lipid (21%) phù hợp cho trình sản xuất Miso Tiêu chuẩn chọn đậu nành sau: − Dễ nấu làm mềm nước để có màu sáng Nhìn chung việc nấu làm đậu nành mềm, nhiên làm tăng màu biến tính protein q nhiều Đậu nành có hàm lượng cacbonhydrat cao có khả hấp thụ nước cao − Màu sắc sáng sau hấp Điều ảnh hưởng điều kiện nấu, nhiệt độ thời gian Màu sắc đậu nành nấu ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm cuối Do đó, đậu nành có hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa thu hoạch ưa chuộng − Hạt đậu nành lớn, 250g/1000 hạt − Trạng thái, kích thước hạt đồng chứa lượng rât nhỏ hạt hư vụn NHĨM Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn 1.2.2 Gạo Gạo loại Japonica ưa chuộng sản xuất Miso Loại gạo có hạt tròn, ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp giống Indica, hàm lượng protein hạt cao Gạo chà xát tới 92% (trắng bóng) Thành phần trội gạo cacbonhydrat, tinh bột chính, chứa khơng q 1% cho loại dextrin, đường đơn giản pentosan Đặc tính quan trọng gạo mà chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, enzyme koji gạo hoạt động mạnh Koji gạo dễ phân hủy tạo nên mùi thơm, vị mạnh sau q trình thủy phân 1.2.3 Lúa mì Lúa mì có ba phận: − Vỏ: bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học, hóa học từ bên Thành phần chủ yếu xenlulose, hemixenlulose, licnhin, khong có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến cất lượng bột mì − Nội nhũ: phần chủ yếu làm bột mì Nó phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin − Phôi: phần phát triển thành hạt nảy mầm nên có nhiều chất dinh dưỡng Gồm 35% protein, 25% glucid hòa tan, 15% chất béo, phần lớn lượng vitamin enzyme hạt Lúa mì cung cấp nhiều protein canxi gạo Lúa mì giàu acid glutamic, acid tạo nên vị umami mạnh cho Miso wheat Tinh bột thành phần chủ yếu cacbonhydrat lúa mì, thành phần khác chiếm khoảng – 10% araban, galactoaraban góp phần tạo nên màu sắc cho Miso wheat 1.2.4 Muối Muối dùng sản xuất tương thường NaCl, phải có độ tinh khiết từ 92 – 97%, pha vào nước khơng có vị chát NHĨM Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Yêu cầu: − − − − − Màu: Trắng Mùi: Khơng Vị: Mặn, khơng có vị lạ Trạng thái: Đồng nhất, khơng lẫn tạp chất nhìn mắt thường, khơng đóng cục Kích thước hạt: Gồm hạt tinh thể nhỏ, qua lưới sàng có kích thước 1*1mm lọt qua 95% 1.2.5 Nước Nước sạch, uống 50% Miso nước Nước có độ cứng trung bình – 17 o (một độ cứng tương đương 10mg CaO/l hay 7.19 mg MgO/l nước) Các chất khống chất hữu khác khơng 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100/cm3 nước 1.2.6 Nấm mốc a Phân loại khoa học: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Lớp: Eurotiomycetes Bộ: Eurotiales Họ: Trichocomaceae Giống: Aspergillus Loài: Aspergillus oryzae b Đặc điểm: A.oryzae hay gọi mốc hoa cao, nghiên cứu sớm ông Jokichi Takamine (1854 – 1922, người Nhật) Nó có khả sinh tổng hợp amylase protease Protease enzyme cần thiết cho trình thủy phân protein đậu nành trình lên men Miso Đặc điểm sinh trưởng: − Độ ẩm: 45 – 55% NHĨM 10 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn vỏ trơi ngồi, dùng quạt dể thổi vỏ trôi xa Cứ lặp lại khoảng 45 lần cho dến vỏ đậu hoàn toàn bị tách Cũng ngâm đậu nước nóng có cho vài giọt baking soda, dó đậu mềm tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách vỏ khỏi đậu - cách sử dụng với Wing Bean Tempe Vỏ đậu tách khỏi hạt đậu lên Người ta sử dụng thiết bị máy xay trục lăn để tách vỏ đậu Khoảng cách trục lăn phải nhỏ kích thước hạt đậu ngâm Những trục lăn hình trụ làm tách rời mảnh tử diệp hạt đậu Vỏ lên cho vào nước tách dễ dàng Phương pháp tách vỏ ướt sử dụng quy mơ sản xuất tempeh nhỏ Indonexia Còn phương pháp tách khô sử dụng nhà máy sản xuất tempeh với công suất lớn Indonexia (hơn đậu ngày) số nhà máy tempeh Nhật công ty Maruzan − Nấu hấp: Mục đích:  Nấu hấp nhằm ngăn ngừa vi khuẩn gây hư hỏng cho trình lên men, luộc đậu 30 phút để phá chất ức chế enzyme tripsine tụy tạng chất ức chế sinh trưởng khác, tạo số chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển mốc giai đoạn sau Ngồi nấu hấp tạo mùi vị đặc trưng cấu trúc mềm cho sản phẩm tempeh Cách tiến hành:  Đối với phương pháp nấu: theo Sutardi Buckle nấu sơi đậu nước áp suất thường phút đủ tạo cho tempeh cấu trúc mềm mong muốn Trong trình nấu, chất gây trở ngại cho trình lên men loại bỏ Vì nên chắt bỏ hết lượng nước ngâm đậu nấu đậu để sản phẩm tempeh ngon hơn, chất lượng Đối với phương pháp hấp: Sutardi Buckle cho hấp đậu 100°C − Làm nguội: Mục đích: Đậu sau nấu hấp cần làm nguội trước cấy giống nấm mốc vào Tránh cấy giống vào đậu nóng nhiệt độ cao làm chết mốc Cách tiến hành: Trải đậu sau nấu bề mặt rộng, sẽ, để làm nguội − Cấy giống: Mục đích: Cung cấp vi sinh vật để thực trình lên men NHĨM 28 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Cách tiến hành: Đậu sau làm nguội trộn với giống Phải đảm bảo giống trộn bề mặt hạt đậu Trong sản xuất tempeh truyền thống thường sử dụng nguồn giống sau: • • • • • Giống vi sinh vật lấy từ chuối, dâm bụt (hibiscus) Cách lấy giống vi sinh vật tự nhiên từ dâm bụt (hibiscus): đặt vào đáy khay, mặt hướng lên Sau đó, trải lớp đậu nành (được tách đơi ngun hạt) lên bề mặt Tiếp tục đặt lớp thứ có kích thước, mặt hướng lên trải tiếp lớp đậu lên lớp thứ Các lớp đậu xen kẽ bánh sandwich Tiếp tục làm đầy khay Đem khay ủ 48 mốc hình thành Ragi tempeh: loại bột có chứa mốc dùng làm tempeh số vi sinh vật khác Loại bột sản xuất Indonexia sử dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất tempeh Ragi tempeh ép thành bánh mỏng, đường kính 2.5cm, chứa mốc làm tempeh số vi sinh vật khác Đây phương pháp Malaysia Tempeh không bị hư hỏng sấy khô nghiền vụn để làm giống vi sinh vật Phương pháp không thấy Indonexia Rhizopus oligosporus (NRRL 2710) nuôi cấy đông lạnh từ phòng nghiên cứu khu vực phía Bắc, Tumour, Bộ Nông Nghiệp, Peoria, IL Sử dụng bào tử Rhizopus oligosporus, mật độ bào tử 108/ml Phương pháp sử dụng Nhật Bản − Bao gói: Mục đích: Duy trì cân độ ẩm lượng ôxi vừa đủ cho phát triển nấm mốc Rh oligosporus khơng đòi hỏi nhiều khơng khí nhiều loại mốc khác, thực tế nhiều khơng khí q gây tạo thành bào tử, điều khơng thích hợp cho sản xuất tempeh Bao gói nhằm tránh tượng Cách tiến hành: Đậu cấy giống chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói chuối dâm bụt (hibiscus) Hiện nay, người ta dùng túi nhựa bên ngồi có đục lỗ nhỏ (khoảng 0.6mm), lỗ cách 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ − Ủ: Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động để thực trình lên men Cách tiến hành: NHĨM 29 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh    GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Ủ 30-37oC, thời gian lên men khoảng 24 Ủ nhiệt độ 30oC, thời gian lên men 2-3 ngày Nhiệt độ lên men tốt khoảng 25-37oC Nếu ủ q lâu sản phẩm có mùi amoniac phân hủy mạnh protein Các nhà nghiên cứu cho tempeh có chất lượng tốt pH = 6.5 chất hòa tan khoảng 21% Những biến đổi xảy trình lên men: Enzyme có số thay đổi xảy q trình lên men Trước hết, chất hòa tan tăng từ 13% đến 28%, nitơ hòa tan tăng từ 0.5% đến % Tuy nhiên nitơ tồn phần thay đổi, pH tăng từ đến 7.6, xơ tăng từ 3.7% đậu tương tách vỏ đến 5.85 % tempeh  Khi lên men xảy trình thủy phân thành phần α-glucoside 30% triglyceride, làm giải phóng loại acid béo chủ yếu acid linoleic (2.5 g/100g) (trong 40% axit linolenic bị mốc sử dụng) hàm lượng lipid tempeh gần lượng lipid đậu tương (20-26%)  Lượng protein tăng lên đạt tới 50-55% trọng lượng khơ (đậu tương chứa 40-43% protein) phần lớn protein bị enzyme protease nấm mốc thủy phân thành acid amin nên lượng chứa nitrogen hòa tan tăng từ 0.5-2% Nhờ mà làm thay đổi chất lượng đậu tương dùng tempeh Tempeh giàu riboflavin (vitamin B2: 7μg/g) niaxin (vitamin PP: 60μg/g) (vitamin B2 cao lần vitamin PP cao lần so với đậu tương) Tempeh chứa vitamin B12 (5-30 mg/g)  Do phát triển tơ mốc, hạt đậu liên kết với thành bánh Bánh có hương vị thơm ngon phải tiêu thụ hàng ngày Theo thói quen người Indonexia tempeh đượcc cắt thành lát mỏng ngâm nước muối rán dầu dừa dùng để nấu súp − Các phương pháp bảo quản:  Nếu không sử dụng phải có biện pháp bảo quản không hoạt động enzyme NH3 tạo thành sản phẩm có mùi khó chịu Có thể kéo dài thời gian bảo quản nhiều cách khác Phương pháp bảo quản đơn giản cắt thành lát phơi khô ánh mặt trời Một phương pháp bảo quản thích hợp trước tiên làm hoạt tính mốc enzyme cách làm tái tempeh sau làm lạnh Tempeh cho vào hộp bao kín bảo quản -29oC, cách giữ 10 tuần mà chất lượng tốt Sau người ta nghiên cứu phương pháp cải tiến để làm tempeh: đậu hấp chín cấy giống đem bảo quản tủ lạnh 5-6oC để lạnh đông -0oC dùng đem lên men Đối với đậu nành không để tủ lạnh lên men cần 21-22 giờ, đậu để tủ lạnh đơng NHĨM 30 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn cần tới 36-38 Phương pháp có lợi rõ rệt cho phép chuẩn bị lượng lớn bảo quản để lên men theo yêu cầu Trong sản xuất, người ta đạt hiệu suất 72.5 gr tempeh từ 100g đậu tương 2.4 Ứng dụng tempeh đời sống Do phát triển tơ mốc, hạt đậu liên kết với thành bánh Bánh có hương vị thơm ngon, cắt thành lát mỏng, ngâm nước muối rán dầu dừa dùng để nấu súp 2.5 Tiềm hướng phát triển sản phẩm Đậu nành hấp chín cấy giống đem bảo quản tủ lạnh 5– 6°C để đông lạnh (-10°C), dùng đem lên men Đối với đậu đỗ tủ lạnh, lên men cần 21 – 22 đậu để lạnh đơng cần 36 - 38 Phương pháp có lợi rõ rệt cho phép chuẩn bị lượng lớn bảo quản để lên men dần theo yêu cầu Chế biến tempeh theo kiểu công nghiệp hay bán công nghiệp gồm bước kiểu lên men truyền thống Các phương pháp khơng đảm bảo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao mà loại bỏ chất độc hại chất ức chế có đậu nành Các nhà khoa học Mỹ ứng dụng cách chế biến tempeh Indonesia vào việc chế biến ngũ cốc sắn Bột mì lên men nấm mốc Rhizopus oligosporus nhiệt độ 31°C 20 giờ, tạo thành loại sản phẩm có lượng chứa protein cao ban đầu từ - lần, lượng chứa riboflavin cao lần lượng chứa niacin cao lần Rhizopus oligosporus tạo amylase, bột mì khơng bị thủy phân khơng xảy trình lên men rượu Quy trình sản xuất Natto 3.1 Tổng quan Natto 3.1.1 Nguồn gốc NHĨM 31 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Natto bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya Vân Nam lan tỏa bên Natto truyền đến Nhật Bản lúc nào, chưa thể xác minh Một thuyết khác chiếm ưu nói tướng Minamoto Yoshiie trận chiến vào năm 1083 miền Đông Bắc phát Natto Một ngày doanh trại Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích binh sĩ nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa Trong hỗn loạn người ta vội vàng cho đậu nành nấu dở vào túi rơm không mở suốt ngày liền Khi mở đậu lên men sinh mùi kỳ lạ Một người lính ăn thử thấy ngon trình lên tướng Yoshiie vị tướng bị mùi vị kỳ lạ quyến rũ Hiện nay, nhiều người Nhật ưa thích, vùng Kanto vùng Tohoku 3.1.2 Định nghĩa Natto: Là hạt đậu nành luộc chín ủ với enzyme (Bacillus Natto) môi trường 40°C vòng 14-18 để lên men thành hạt đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao bền (chứa nhiều acid glutamic), có mùi nồng nặc (của nước tiểu) khó chịu với người khơng quen Theo kinh nghiệm nhà sản xuất cho biết độ nhớt cao chất lượng Natto tốt vị Là ăn dân dã phổ biến nông thôn Nhật bản, họ thường ăn cơm sáng với Natto, nước tương với rong biển phơi khơ (Nori) trứng gà sống Ngày Natto chế biến ăn xào nấu với thịt, làm sandwich kẹp Natto hay bánh mì gọi Natto-burger Natto đặc sản thiên nhiên, không qua chế biến (nấu, xào, hấp…) tố chất bổ dưỡng cho sức khỏe giữ nguyên vẹn enzyme Nattokinase hoạt chất sản sinh trình lên men tự nhiên xem hoạt chất có hiệu việc ngăn ngừa chứng bệnh tim mạch–một phát vô lý thú nhà nghiên cứu sinh lý học Nhật tiếng, GS Sumi Hiroyuki vào năm 1980 NHÓM 32 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn 3.1.3 Sản phẩm loại Một số sản phẩm thị trường lên men từ đậu nành miso, chao men Aspergillus, Rhozipus hay Actinomucos có Natto lên men từ vi khuẩn (active protease enzymes) Bacillus Subtilis có rơm rạ gọi phổ biến Bacillus Natto 3.2 Nguyên liệu Đậu nành gọi đậu tương hay đỗ tương Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn NHĨM Châu (Trung Quốc) 33 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn 3.3 Quy trình sản xuất 3.3.1 Sơ đồ quy trình NHĨM 34 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Đậu nành Cấy giống Vi khuẩn Natto Định lượng Bao gói Lên men NHĨM Natto Làm lạnh 35 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Chọn, rửa 3.3.2 Giải thích quy trình Quy trình sản xuất Natto công nghiệp thường sử dụng chủng từ vi sinh vật khiết Ngâm − Chọn rửa đậu nành: Để tách hạt không đạt yêu cầu chất lượng kích thước loại bỏ tạp chất cây, bùn đất trình thu hoạch Cũng vệ sinh nguyên liệu để đảm bảo an tồn suốt q trình sản xuất sản phẩm thu đạt Làm theo nướcyêu cầu chất lượng − Ngâm: Giúp làm cho hạt đậu mềm dễ trương nở để chuẩn bị cho trình hấp  Tỉ lệ đậu nước thường 1:3 (w/w)  Thời gian ngâm: Từ 18-20 tiếng nhiệt độ khoảng 15°C ThờiHấp gian chín ngâm ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng đậu nành Nếu ngâm lâu làm thất thoát chất tan nước khoáng, vitamin, glucid, protein tan Ngược lại thời gian ngâm ngắn không đủ độ trương nở đậu Hạt đậu đạt 5565% hàm ẩm tốt − Hấp chín: Làm chín đậu nành nhằm tiêu diệt vsv bề mặt未Giúp cho vi khuẩn Bacillus Natto dễ phát triển hơn, lên men tốt − Cấy giống: Chuẩn bị cho trình lên men Bacillus Natto tồn hai tế bào sinh dưỡng dạng bào tử Thường dạng bào tử phù hợp cho việc lưu trữ Do sản phẩm giống huyền phù bao tử Nồng độ B.natto bào tử khối nguyên liệu đậu nành cần hình thành khoảng 103 đơn vị thuộc địa (CFU)/g đậu nành − Đóng gói: Phân chia sản phẩm vào bao bì với số lượng đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vận chuyển Do tính chất đặc biệt sản phẩm, sau trình lên men tạo nhớt, khó phân chia, nên cần bao gói trước lên men Đậu nành sau hấp xong cho vào bao bì, phía nắp đục nhiều lỗ nhỏ để thống khí, tạo điều kiện lên men vi khuẩn Bacillus lên men hiếu khí Vật liệu bao bì: Là hộp plastic làm từ polystyrene (PSP) NHĨM 36 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đóng gói:     Dễ sản xuất Dễ phân phối Dễ phục vụ Dùng lần bỏ Trước chiến tranh giới thứ 2, bao bì Natto làm từ rơm rạ bào gỗ Nhật Bản thúc đẩy tăng trưởng vi khuẩn B.natto tạo mơi trường thuận lợi cho q trình lên men Sau người ta tìm loại bao bì PSP phát triển đến ngày Hiện nay, gói Natto nhỏ chứa từ 20-30g Natto để phù hợp sử dụng bữa ăn − Lên men: Trong trình lên men protein thủy phân từ từ cho cac peptid, acid amin, chết dễ hấp thu vào thể Trong trình lên men xảy trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn, sinh enzyme Nattokinase có độ nhớt cao Bên cạnh vi khuẩn sinh tổng hợp trypsin diastase giúp cho việc tiêu hóa protein tinh bột dễ dàng hấp thu dưỡng chất từ thức ăn khác thể Tùy thuộc vào dạng sản phẩm lên men cần thu nhận mà nhà sản xuất điều khiển mức độ sinh trưởng vi sinh vật cho phù hợp Cần ý vi sinh vật sinh trưởng tốt với hàm lượng sinh khối cao chưa đảm bảo sản phẩm lên men tạo thành với suất chất lượng cao Đây vấn đề quan trọng Nếu thời gian lên men lâu tạo NH gây mùi khai, khó ngửi Ảnh hưởng đến q trình tiêu thụ sản phẩm Natto Tuy nhiên để lâu sản phẩm nhớt có vị acid glutamic phân giải Vì thời gian lên men định chất lượng sản phẩm Natto Quá trình lên men thực phòng lên men trang bị quạt thơng gió điều hòa khơng khí tốt để kiểm sốt độ ẩm hạt đậu nành sau lên men Vi khuẩn Natto bám đậu nành nhiệt độ thích hợp (khoảng 40°C) Sau khoảng 4-6h với phát triển vi khuẩn Natto, nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phòng tăng lên Lúc nhiệt độ phòng khoảng 42-45°C nhiệt độ sản NHĨM 37 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn phẩm tăng dần 50-53°C Giữ nhiệt độ chừng vài tiếng điều chỉnh cho nhiệt độ sản phẩm hạ xuống ngang với nhiệt độ phòng Trong vòng 11-18h q trình lên men hình thành với phát triển vi khuẩn Natto, enzyme tổng hợp Ở nhiệt độ thích hợp enzyme phát huy tác dụng làm thay đổi thành phần đậu nành Trong trình lên men kết thúc, hàm lượng chất béo tăng lên 21.4-24.6% Kết thúc trình lên men gần 60% protein bị phân giải thành cá hợp chất nitơ hòa tan, tỉ lệ acid amin 10% 3.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 3.4.1 Tiêu chuẩn đậu nành Chất lượng đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng Natto Hạt đậu nành nhìn chung đạt u cầu sau: Kích thước nhỏ Dễ rửa tạp chất hay bụi bẩn Hạt đậu có bề mặt màu vàng, trơng tươi Khi sản xuất Natto cho sản phẩm cho độ nhầy thích hợp Có hương vị hài hòa Ít bị biến tính thay đổi thành phần thời gian lưu trữ 3.4.2 Tiêu chuẩn chọn giống − Khả sinh tổng hợp thấp − Tạo tỉ lệ hàm lượng sản phẩm trao đổi chất cân đối ảnh hưởng tốt tới giá trị − − − − − − cảm quan sản phẩm − Khả thích nghi tốc độ sinh trưởng cao để rút ngắn thời gian lên men lấn át − − vsv tạp nhiễm Điều kiện nuôi cấy đơn giản rẻ tiền Hoạt tính trao đổi chất ổn định 3.5 Ứng dụng Dựa vào nghiên cứu mặt y khoa, người tăng huyết áp, đái tháo đường, vữa xơ động NHÓM 38 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn mạch, có đau thắt ngực, suy tĩnh mạch, tiền sử nhồi máu não, nhồi máu tim… Ăn Natto thường xuyên giúp dự phòng biến chứng dự phòng tái phát cách hữu hiệu Đối với người Nhật, Natto ăn truyền thống, dân dã, đơn giản mà có lợi ích lớn sức khoẻ Khoa học chứng minh Enzim Nattokinase Natto có tác dụng tiêu sợi huyết, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, giúp lưu thơng tuần hồn, ổn định huyết áp, hỗ trợ sản xuất Plasmin nội sinh (enzym thể có khả làm tan máu đông) Đặc biệt, Nattokinase không làm suy giảm chế đơng máu bình thường thể nên khơng gây biến chứng chảy máu thuốc kháng đơng tiêu huyết thơng thường Chính nhờ sử dụng Natto ngày, người dân Nhật Bản có hàm lượng Cholesterol máu thấp Do vậy, mà họ không lo nguy mắc bệnh tim mạch hay tai biến mạch máu não-Thủ phạm gây tử vong hàng đầu giới Trong đó, enzym Nattokinase hoạt chất sản sinh trình lên men tự nhiên xem hoạt chất “vàng” đặc biệt tốt cho người có nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ Bởi Natto có Pyrazin enzym tạo cho natto có mùi vị đặc trưng riêng biệt Enzym giúp ngăn chặn tượng máu bị đơng vón cục gây tắc nghẽn ngun nhân gây bệnh tim mạch nhồi máu tim, đột quỵ… Natto không hỗ trợ cho hệ tim mạch mà làm giảm huyết áp Những năm gần hiệu kiểm chứng lâm sàng 3.6 NHÓM Tiềm hướng phát triển 39 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Việc sản xuất sản phẩm chăm sóc sức khỏe từ hoạt chất “vàng” có Natto Dược Hậu Giang: − Là doanh nghiệp Dược hàng đầu Việt Nam, đứng trước tình trạng bệnh đột quỵ ngày gia tăng, bệnh nguy hiểm gây tử vong cao, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, sống thân gia đình Những số tử vong đột quỵ gây cảnh báo hàng ngày làm Dược Hậu Giang thêm trăn trở, cần phải sản xuất sản phẩm hỗ trợ, phòng ngừa đột quỵ dành cho người dân Việt Nam − Từ mong muốn đó, thơng qua việc nghiên cứu, tìm hiểu thị trường ngồi nước, Dược Hậu Giang bắt tay hợp tác với Công ty JBSL – doanh nghiệp hàng đầu Nhật Bản chiếm phần lớn thị phần cung cấp nguyên liệu nattokinase toàn giới để nhập nguyên liệu Nattokinase – hoạt chất “vàng” có ăn Natto truyền thống, Dược Hậu Giang mang đến cho thị trường dược phẩm sản phẩm giúp ngừa tai biến, đột quỵ - Nguyên liệu Nhật Bản Giúp người an tâm chăm sóc sức khỏe để tận hưởng niềm vui, hạnh phúc bên người thân gia đình, góp phần xây dựng sống khỏe đẹp NHĨM 40 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh NHĨM GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn 41 Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Tài liệu tham khảo Công nghệ sản xuất nước chấm - gia vị - Phan Thị Hồng Liên, trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2017 Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn Đức Lượng, Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM Công nghệ chế biến thực phẩm - Lê Văn Việt Mẫn, Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM NHÓM 42