Sau một thời gian học tập tại trường, được sự chỉ dẫn hướng dẫn nhiệt tình của các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành chương trình bộ môn công nghệ chế biến thực phẩm và đã tích lũy được vốn kiến thức nhất định. Được sự đồng ý của khoa và cô hướng dẫn, chúng em nhận được đề tài đồ án môn học : “Công nghệ sản xuất bánh Cracker với năng suất 1200 tấn ngày” Đồ án môn học công nghệ chế biến của em gồm sáu chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Chương 3: Tính cân bằng vật chất Chương 4: Thiết bị, máy móc Chương 5: Sự cố cách khắc phục trong sản xuất Chương 6: Kết luận và kiến nghị Bằng sự cố gắng và nổ lực của bản thân, cùng với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với sự giúp đỡ của cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em đã hoàn thành đồ án đúng hạn theo yêu cầu.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER NĂNG SUẤT 1200 TẤN / NGÀY GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH LỚP: 04DHLTP02 MSSV: 2205140026 TP.HCM, Tháng năm 2017 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập trường, dẫn hướng dẫn nhiệt tình thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, em hồn thành chương trình mơn cơng nghệ chế biến thực phẩm tích lũy vốn kiến thức định Được đồng ý khoa cô hướng dẫn, chúng em nhận đề tài đồ án môn học : “Công nghệ sản xuất bánh Cracker với suất 1200 tấn/ ngày” Đồ án môn học công nghệ chế biến em gồm sáu chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Thiết bị, máy móc Chương 5: Sự cố cách khắc phục sản xuất Chương 6: Kết luận kiến nghị Bằng cố gắng nổ lực thân, với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với giúp đỡ giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em hoàn thành đồ án hạn theo yêu cầu Vì thời gian có hạn, lại khóa liên thơng vừa học, vừa làm nên làm tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để hồn thiện đồ án Em xin chân thành cảm ơn Cơ Hồng Thị Ngọc Nhơn, tồn thể thầy cô môn tạo điều kiện để giúp đỡ em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Công nghệ sản xuất bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu bánh kẹo tăng theo Hiện khu vực châu Á - Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn giới (14%) năm từ 2013 đến 2016 tức khoảng 3%/năm Trong năm gần công nghệ bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tổng giá trị thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng ngành năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á - Thái Bình Dương [1] Bánh kẹo thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh kẹo có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng sản phẩm người tiêu dùng u thích Bánh, kẹo có nhiều dạng khác làm từ bột, đường nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu Bánh cung cấp cho ta lượng lớn có chứa đường, bơ, trứng, sữa Bánh thức ăn tốt cho người có cường độ lao động cao, nguồn lương thực dự trữ cho nhà du hành, đội nơi biên phòng Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng qua kiến thức học, em giao nhiệm vụ: “ Công nghệ sản xuất bánh cracker với suất 1200 /ngày” làm đề tài đồ án công nghệ chế biến Sau thực đồ án mơn học, hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Cracker với suất 1200 (tấn/ ngày) - Tìm hiểu tổng quan đề tài sản xuất bánh Cracker - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Cracker - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Cracker - Tính cân vật chất theo sơ đồ quy trình cơng nghệ - Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Cracker - Tìm hiểu cố dây chuyền sản xuất bánh Cracker CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.1.1 Bột mì Ngun liệu để sản xuất bánh cracker bột mì, đường Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước (nhập bột mì lúa mì) ta nhập bột mì trắng loại thượng hạn loại I Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn) [2] Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hạt hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất trình nướng bánh Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì dạng thấp lại có vitamin chất khống cao Bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể sau: Hàm lượng glucid protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì -Protid bột mì: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Hàm lượng protid có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng prorid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protid bột hạng cao giá trị protid bột hạng thấp Protid bột mì gồm loại: Albumin (hòa tan nước), Globulin (hòa tan dung dịch muối trung tính), Protalamin (hòa tan dung dịch rượu 60 – 80% có tên gọi Gliadin), Glutenlin (hòa tan dung dịch kiềm 0,2%) Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, 80% Protalamin Glutenlin tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương Hai loại protein tác nhân tao nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten -Glucid bột mì Trong bột mì chủ yếu gồm loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, dextrin, cellulose, hemicelluloses…), glucid keo loại đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…) Tinh bột: glucid quan nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Cellulose hemicellulose: phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao Đường: chiếm khoảng 0,8 - 1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thơ Q trình tạo thành glucid biểu diễn sau: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Vai trò glucid Đường: Cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường Tinh bột: Khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa hút nước làm cho ruột bánh khơ giòn Vitamin: bột mì có chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiều lớp alơron Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại - Hệ enzyme Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45 – 47 oC pH = 4,5 - 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt dộ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực - amylase thủy phân tinh bột thành maltose, - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh 1.1.1.2 Đường (độ ẩm 0,05-0,07%) Trong sản xuất bánh đường dùng chủ yếu đường saccaroza Đường sản xuất từ sản xuất từ củ cải đường nốt Tính chất: tan nhiều nước thường nóng chảy 185oc Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh[3] 1.1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.2.1 Tinh bột Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) bột (tinh bột sắn) Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi tốt Trong q trình nướng bị thuỷ phân phần tạo dextrin trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng nhiều (>13%) bánh bị dòn dễ gãy q trình bảo quản 1.1.2.2 Chất béo Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo bánh xốp, tăng lượng chất béo bột nhào tơi, giảm bột nhào dẻo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột giữ lượng khơng khí bột nhào nhờ mà bánh xốp Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh tuỳ thuộc vào mức độ phân tán chúng bột nhào Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hoá Qua khâu nhũ hoá chất béo phân bố nước dạng giọt nhỏ Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng giữ hương vị bền vững sản phẩm bánh Chất béo thường dùng: a) Bơ: sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28-30oC; đơng đặc 15-25oC, hàm lượng béo cao 80% Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Hình 1.1 Bơ [4] b)Shorterning Là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục dẻo Hình 1.2 Shortening [4] c)Leucithin Là chất béo có tính háo nước hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Hình 1.3 Leucithin [4] 10 Với k = 0,75 N = 0,75 10500 =7875 (cái) Vậy suất máy Q= = = 21262,5 (kg/h) Số lượng thiết bị n= = 2,74 Chọn thiết bị - Dựa bề mặt khuôn: dài 3500 (mm), rộng 3000 (mm), ta thiết kế máy với kích thước (L W H): 1200 1200 1650 (chọn chiều cao dựa vào thiết bị cán) b) Cấu tạo: Gồm có đường kính giống Trục thứ có nhiệm vụ tạo hình, trục lại có nhiệm vụ cắt bánh Đường kính trục khoảng 260-300mnm Phía trục thường có trục đỡ trục đỡ Đường kính lớn hơn: 400-450mm c) Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng phương pháp dập khuôn: dùng lực để nén ép nguyên liệu thành hình dạng định trục đúc Tấm bột nằm khu vực cắt giữ chặt trục có khắc hay nhiều trục đè phủ cao su Trục ấn bột, in hoa văn lên bề mặt bánh sau giữ chặt bột lên khu vực cắt Trục thứ chạm khắc đường nét bên bánh cắt để lại mạng lưới phần rìa (sẽ khơng giữ lại), tương tự loại máy cắt di chuyển qua lại 70 Hình 4.6 Thiết bị cán [27] 4.1.6 Thiết bị nướng a) Tính tốn - Khối lượng bánh đem nướng: 51728,5 (kg/h) [bảng 3.10, trang 57] Chọn thiết bị nướng [28] có thơng sơ kỹ thuật sau: + Năng suất (kg/h) : 10000 + Kích thước (L W H)(mm) : 32000 + Khối lượng máy (kg) : 2500 - Số lượng thiết bị n = 1900 2300 = 5,17 Chọn thiết bị b) Cấu tạo Hình 4.8 Thiết bị nướng [30] 1: Thành thiết bị 71 2: Bộ phận gia nhiệt 3: Băng tải c) Nguyên tắc hoạt động - Bao gồm đường hầm (có thể dài tới 120m rộng 1,5m), bánh vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân khơng khí khơng khí tuần hồn bên Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt - Hệ thống máy tính lập trình kiểm soát tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí tự động thay đổi điều kiện nướng vùng, để sản xuất chủng loại bánh Cracker với màu sắc độ ẩm khác 4.1.7 Băng tải làm nguội a) Tính tốn Từ thiết bị nướng đến thiết bị bao gói - Khối lượng bánh cần làm nguội: 50000 (kg/h) [bảng 3.10, trang 57] - Chọn băng tải làm mát [28] có thơng số sau: + Tốc độ (m/phút) : 0-13 = – 0,2 (m/s) + Năng suất (kg/h) : 10000 + Công suất (kw ) :5 + Chất liệu đai tải : vải bạt sợi bơng + Kích thước (L W H)(mm) : 20000 × 1070 × 800 + Trọng lượng (kg ) : 1250 - Số lượng thiết bị 72 n= Chọn thiết bị b) Cấu tạo thiết bị + Băng tải làm nguội + Có quạt gắn phía trên, gồm quạt hút quạt đẩy + Số tầng bang tải: 2,4 tầng + Khoảng cách tầng: 400-500mm c) Nguyên tắc hoạt động: Bánh làm nguội khơng khí nhờ quãng đường dài băng tải Bánh sau phun dầu nóng, qua quạt hút, hút nóng dầu bánh Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy Hình 4.9 Thiết bị làm nguội [30] 4.1.8 Thiết bị bao gói - Khối lượng bánh đưa vào bao gói: 51062,5 (kg/h) [bảng 3.10, trang 57] - Số túi bánh cần gói phút N= = 26595 (túi) 73 Chọn máy gói bánh tự động Model DZB-400C [31] có thơng số kỹ thuật: + Cơng suất động : (kw) + Khối lượng máy : 900 (kg) + Năng suất máy : 2000-5000 (túi/phút) + Vật liệu chế tạo : Inox + Khổ màng đóng gói lớn : 250 (mm) + Kích thước máy (D R C): 5000 - Số lượng thiết bị: n= 1000 1400(mm) Chọn thiết bị b) Cấu tạo thiết bị Hình 4.10 Thiết bị đóng gói sản phẩm [31] 1: Cuộn bao bì 2: Hộp điều khiển 3: Bộ phận uống hàn mí thân 4: Bộ phận hàn cắt mí ngang 5: Bộ phận thổi khí nitrogen 74 6: Băng tải c) Nguyên tắc hoạt động Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình trụ tròn (1), duỗi thẳng nhờ lăn đưa tới phận uống tròn hàn mí thân (3) Bánh đưa vào bao bì phận thổi khí Nitrogen (5) bơm khí vào chạy tới phận hàn cắt mí ngang (4) để hàn cắt đầu Thiết bị hoạt động liên tục nhờ băng tải (6) liên tục đưa sản phẩm chưa bao gói vào bao gói ngồi Các thơng số lập trình cài đặt hộp điều khiển (2) để đảm bảo đáp ứng tốc độ sản xuất quy trình Thơng số cơng nghệ: + + + + + - Bao bì: plastic có cấu tạo lớp sau: Lớp graphics carrier Lớp mực in Lớp kết dính Lớp ngăn cách Lớp làm kín Lớp ngồi (còn gọi lớp graphics carrier): làm OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên - Lớp mực in: chứa tất thông tin sản phẩm theo quy định việc ghi nhãn cho bao bì hành - Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính keo dán - Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc + + + - với mơi trường, ngăn tới 99,9% ánh sáng Lớp làm kín: làm nhựa PP, chảy để làm kín bao bì ghép mí Khối lượng bao bì: 3g Nhiệt độ ghép mí: Dao ép trên: 215oC Dao ép dưới: 220oC Dao ép bụng: 235oC Lưu lượng khí nitrogen u cầu: Bao bì phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm bên khỏi va chạm học hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan mùi vị Do đó, bao bì phải đạt u cầu sau: 75 - Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa tiếp xúc sản phẩm với mơi trường, tránh oxy hố hút ẩm Các đường ghép mí phải đạt u cầu, khơng bị cấn, bung, nhăn mí bao bì - Có khả cản trở tốt ánh sáng chiếu vào - Ngăn khuếch tán cấu tử hương sản phẩm - Tránh va chạm học làm vỡ nát sản phẩm Để tránh điều q trình đóng gói ta thổi khí trơ vào túi để bao bì phải có độ căng phồng định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp) - Vị trí hình ảnh sản phẩm phải vị trí phù hợp bao bì 4.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất 76 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC Trong trình chuản bị nguyên liệu, sản xuất vận chuyển bảo quản tránh khỏi cố cho sản phẩm bánh Sau số cố thường xảy trình sản xuất bảo quan bánh biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm 5.1 Các cố 5.1.1 Các tượng hư hỏng bột mì Vón cục: bột chứa nhiều protein tinh bột nấm men khả hút ẩm cao làm bột vón cục, khối bột nhào khơng đồng Mùi khét: q trình oxi hóa chất béo bột Bột bị chua, đắng: bột mì để lâu bị biến đổi chất lượng Acid acetic tạo trình biến đổi xấu vi sinh vật Acid béo tạo thủy phân tinh bột Sâu mọt làm giảm chất lượng bột [32] 5.1.2 Các tượng hư hỏng sản phẩm đường Đường có tạp chất giảm chất lượng bánh Đường có cục vón làm bánh bị sạn, đường phân bố không khối bột bánh làm giảm chất lượng thành phẩm Đến công đoạn nướng màu sắc không cho sản phẩm phản ứng caramen hóa Nếu thiếu đường làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bi dính vào khn khay nướng, cấu trúc bánh khơng ngun vẹn 77 5.1.3 Các tượng hư hỏng gây sữa Sữa môi trường giàu dinh dưỡng vi sinh vật dễ xâm nhập hoạt động gây hư hỏng Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm bánh, tăng thời gian nướng bánh Chất lượng bánh khơng đều: sữa bột khơng hòa tan hết khối bột 5.1.4 Các hư hỏng trình nhào bột Khối bột bị nhão, ướt: Lượng nước cho vào khối bột nhiều Khối bơt bị dính tay: Hàm lượng đường cho vào khối bột nhào cao làm cho khả hút nước protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão Nếu nồng độ đường tăng 1% khả hút nước bột nhào giảm Khối bột có khả đàn hồi trương nở kém: Thời gian nhào bột hàm lượng nấm men nên làm cho khả đàn hồi trương nở 5.1.5 Các hư hỏng xảy công đoạn cán bột Tạo vỏ bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau cán để môi trường có độ ẩm thấp Thuốc nở bị phân hủy: bột nhào dày có phân hủy thuốc nở 5.1.6 Các hư hỏng bánh trình nướng Bánh bị cháy: nhiệt độ nướng bánh cao làm phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh phản ứng Caramen hóa tạo màu đậm làm bánh bị cháy 5.1.7 Các hư hỏng bánh bao gói Nếu bao gói khơng tốt, khơng kín khơng khí, ẩm vi sinh vật dễ xâm nhập làm hư hỏng bánh, bánh bị nhiễm, gây biến đổi bánh công đoạn bảo quản 78 5.1.8 Các hư hỏng bánh bảo quản Bánh bị mốc, mềm: khơng khí xâm nhập vào bánh cộng đoạn trước làm bánh bị mềm, độ xốp Chất béo bị oxi hóa nhiệt độ cao, ánh sáng, khơng khí, gây mùi khét Tốc độ õi hóa phụ thuộc mức độ oxi hóa chất béo Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do khơng khí lọt vào bánh bao gói làm cho màu sắc, mùi vị bánh bị giảm thời hạn sử dụng cuả bánh vượt quy định Vì khơng nên sử dụng sản phẩm [32] 5.2 Cách khắc phục 5.2.1 Các tượng hư hỏng bột mì Bảo quản bột nhiệt độ: 15-300C, độ ẩm khơng khí thấp ≤ 85% Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa Kho bảo quản thống mát, xếp cách khoa học, bột xếp vào kho trước sản xuất trước, xếp kệ khoảng 2m, xếp cách tường trần Bột phải rây để tăng độ mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng khối bột 5.2.2 Các tượng hư hỏng sản phẩm đường Nghiền nhỏ đường Đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất cục vón Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu 5.2.3 Các tượng hư hỏng gây sữa Bảo quản sữa điều kiện thích hợp Hòa tan hồn tồn sữa bột Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ 5.2.4 Các hư hỏng trình nhào bột Lượng nước cho vào phải phù hợp với nguyên liệu 79 Hàm lượng đường cho vào khơng q hay q nhiều Ngồi bổ sung số nấm men để tăng khả đàn hồi trương nở khối bột [32] 5.2.5 Các hư hỏng xảy công đoạn cán bột Sau cán, bột nhào để yên thời gian quy định Môi trường để yên nên có độ ẩm tương đối cao 80-90% mặt nhào cần phải vải dầu Cán bột nhào không dày để tránh tự nóng lớp làm nhân hủy thuốc nở giảm tính dẻo bột nhào Bột nhào sau để yên dễ cán, sau nướng bánh đẹp hấp dẫn xốp 5.2.6 Các hư hỏng bánh trình nướng Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu thời gian giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động 5.2.7 Các hư hỏng bánh bao gói Bao gói sau làm nguội, sử dụng bao bì bao gói, sử dụng chất hút ẩm: silicagen, vệ sinh bao bì trước bao gói 5.2.8 Các hư hỏng bánh bảo quản Kho cách nhiệt cách ẩm tốt Sản phẩm đặt bục cách 25cm để dễ vệ sinh Trong kho không để chung với mặt hang có mùi lạ Nhiệt độ kho: 180C, độ ẩm: 75% 80 CHƯƠNG KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận Sau gần tháng làm đồ án, với hướng dẫn tận tình cơ, với trao đổi chân thành bạn bè cố gắng thân tơi hồn thành đồ án chế biến thực phẩm với đề tài “Công nghệ sản xuất bánh Cracker với suất 1200 sản phẩm/ngày ” Có rút nhũng kết luận sau: - Tìm hiểu loại nguyên liệu cần thiết, đặc tính tính chất nguyên liệu để sản xuất bánh, loại sản phẩm thị trường - Biết tính đa dạng bánh kẹo thị trường - Chọn qui trình cơng nghệ sản xuất bánh với dây chuyền sản xuất bánh cracker suất 1200 sản phẩm/ngày - Tính tốn chi phí ngun vật liệu nhà máy - Lựa chọn thiết bị phù hợp - Do thời gian kiến thức hạn chế, đồng thời có khác biệt lớn giữ lí thuyết thực tế nên chưa tìm hiểu sâu vấn đề liên quan - Với suất sản xuất bánh 1200 sản phẩm/ ngày, suất tương đối lớn nên vấn đề chọn tính tốn thiết bị khó khăn 6.2 Kiến nghị Qua q trình tìm hiểu tính tốn để hồn thành đồ án chế biến có số kiến nghị sau: - Tự động hố thiết bị tồn dây chuyền - Giám sát chặt chẽ dây chuyền, kịp thời sữa chữa có cố tránh ảnh hưởng đến dây chuyền 81 - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Áp dụng chương trình HACCP, ISO, Quản lí chất lượng cần thiết sản xuất) - Có kế hoạch kiểm tra máy móc, thiết bị định kỳ với kiểm soát hồ sơ sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.haihaco.com.vn/modules.php?name=Content&mcid=8 2.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&q=%22m%C3%A1y%20r%C3%A2y %20b%E1%BB%99t%22&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi 3.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&q=%22m%C3%A1y%20r%C3%A2y%20b %E1%BB%99t%22&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi 4.http://images.google.com.vn/imgres? imgurl=http://www.hoichovietnam.com/Image/sanpham/Product_ID_503_35.jpg&imgrefurl= http://www.hoichovietnam.com 5.http://images.google.com/images? um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_enVN315VN315&q=c%C3%B4ng+ty+c%E1%BB %8F+ph%E1%BA%A7n+b%C3%A1nh+k%E1%BA%B9o+kinh+ %C4%91%C3%B4%22&start=18&sa=N&ndsp=18 6.http://www.alibaba.com/productgs/210550608/Jacketed_Boiler_extract_boiler_water_b oiler_.html www.ecvv.com/offerdetail/I1197845.html 8.http://www.alibaba.com/productgs/219097719/Mixer_Mixing_MachineBlenderBlendin 9.Trần Thị Minh Hương (2006), GT phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm 10.http://images.google.com.vn/imgres?imgurlwww.hoichovietnam.com 11.http://images.google.com/images?um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_e + =N&ndsp=18 12 Trương Thị Hồng Linh, Tập thực hành bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm 82 13 Trần Thị Thanh Mẫn, Hồ Thị Tuyết Mai, Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương (2006), Giáo trình cơng nghệ chế biến bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm 14 Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương (2006), Giáo trình cơng nghệ chế biến bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm 15 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-11365/ 16.http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=1&idsp=14&lang=0 (18/2) 17 http://thanhlydaugia.com/pages/spthanhlydetail.aspx?id=205&group=41&cat=20 18 Trần Thị Thanh Mẫn, Giaos trình chế biến lương thực thực phẩm Trường CĐ Lương thực thực phẩm 19 ching890.trustpass.alibaba.com/product/114404 20.http://www.alibaba.com/productgs/210550608/Jacketed_Boiler_extract_boiler_water_ boiler_.html 21 www.ecvv.com/offerdetail/I1197845.html 22.http://www.alibaba.com/productgs/219097719/Mixer_Mixing_Machine_Blender_ 23w.w.allproducts.com/machine/jachen/07-mixer-m 24 www.exapro.eu/uk/listing-sort-fab_za-87-241-f 25.http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1 26.http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=26&idsp=161&lang 27.http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.napme.vn/%3Fdo%3Dproduct %26dtd%3Dthumbnail%26id%3D25199%26w%3D130%26h%3D100&imgrefurl 28.www.dynamic-engg.com.pk/products.html 83 29.www.tanfar.com.hk/services/eshop/main.php?act 30.products.21food.com 31.www.hoancau.com/vie/index.php?open=products 32.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&um=1&sa=3&q=cooling+machinery 84 ... dài biển Và bánh Cracker giới Trong kỉ với việc tiếp bước sản phẩm bánh 13 Pearson người ta tạo nhiều loại bánh Cracker khác với hương vị khác [6] 1.2.2 Vài nét bánh Cracker Bánh Cracker loại bánh... sữa,… Bánh Cracker giống với loại bánh qui bơ (cookies), buicuits sớm ưa chuộng hương vị đặc trưng [7] Hình 1.6 Bánh Cracker [7] 1.3 Một số sản phẩm bánh Cracker thị trường 1.3.1 Bánh Cracker phomai... từ gạo tẻ gạo nếp độ cứng hương vị 19 1.3.3 Bánh cracker dừa Giống loại bánh cracker khác, bánh Cracker dừa làm từ nguyên liệu đặc trưng bánh cracker chung có phần cao cấp hơn, hợp vệ sinh đặc