Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển mạnh, không chỉ về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và chất lượng cũng được nâng cao. Đặc biệt các loại bánh quy cũng ngày càng được phổ biến rộng rãi, chiếm thị phần cao trong cơ cấu sản xuất của ngành bánh kẹo. Bánh cookie hoặc bánh biscuit có ý nghĩa quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm của các nước. Sự thành công của các loại bánh này bắt nguồn từ các yếu tố như chúng có thời hạn sử dụng tương đối dài, sự thuận tiện trong quá trình sử dụng, hương vị dễ gây nghiện và giá trị tương xứng với số tiền mà người ta bỏ ra để có được nó. Tóm lại, bánh quy là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng, nhu cầu sử dụng chúng ngày càng cao. Để phát triển ngành bánh kẹo của Việt Nam ngày càng lớn mạnh về sản lượng cũng như chất lượng, mẫu mã thì trước hết phải hiểu rõ quy trình sản xuất của chúng để có thể đề ra các phương án phát triển trong tương lai. Trong phạm vi bài báo cáo này xin phép chỉ đề cập đến “QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE”. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý từ cô để nhóm có thể hoàn thiện tốt hơn bài báo cáo.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhóm 11 Nguyễn Thị Tố Oanh MSSV: 2005160170 LỚP: 07DHTP4 Tân Thị Mỹ Linh MSSV: 2005160115 LỚP: 07DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Phương MSSV:2005160179 LỚP: 07DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Nhóm 11 Nguyễn Thị Tố Oanh MSSV: 2005160170 LỚP: 07DHTP4 Tân Thị Mỹ Linh MSSV: 2005160115 LỚP: 07DHTP4 Nguyễn Thị Hồng Phương MSSV: 2005160179 LỚP: 07DHTP4 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .7 1.1 Lịch sử phát triển 1.1.1 Khái niệm bánh Cookie 1.2 Phân loại bánh 1.3 Nguyên liệu: .8 1.3.1 Bột mì: 1.3.2 Đường: 10 1.3.3 Chất béo: 11 1.3.4 Sữa: 11 1.3.5 Trứng 11 1.3.6 Thuốc nở 11 1.3.7 Chất chống oxy hóa 12 1.3.8 Hương liệu chất tạo màu: 12 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 13 2.1 Chuẩn bị: 14 2.2 Nhào bột: 14 2.3 Tạo hình: 15 2.4 Nướng: 16 2.5 Làm nguội: 17 2.6 Phân loại: 17 2.7 Bao gói, hồn thiện sản phẩm: 17 CHƯƠNG MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 18 3.1 Nhào trộn 18 3.1.1 Máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng 18 3.1.2 Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang .19 3.1.3 Máy nhào trộn hoạt động liên tục 20 3.2 Tạo hình 21 3.2.1 Tạo hình khn đúc quay .21 3.2.2 Ép đùn cắt dây 22 3.3 Nướng 23 CHƯƠNG MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 25 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Cookie: .25 4.1.1 Nguyên liệu: 25 4.1.2 Nhiệt độ: 26 4.1.3 Độ ẩm ánh sáng: 27 4.1.4 Hàm lượng nước: 28 4.2 Bảng tổng hợp yếu tô ảnh hưởng, nguyên nhân cách khắc phục 28 4.2.1 Ảnh hưởng từ nguyên liệu 28 4.2.2 Ảnh hưởng trình sản xuất: 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Bánh cookie .8 Hình Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh cookie 13 Hình Máy trộn theo mẻ, cánh trộn đứng 19 Hình Máy nhào trộn theo mẻ, cánh khuấy ngang 20 Hình 3 Máy nhào trộn hoạt động liên tục 21 Hình Tạo hình khn đúc quay 22 Hình Ép đùn cắt dây 23 Hình Thiết bị nướng .24 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 TCVN 6958 – 2001 : đường tinh luyện 10 Bảng Ảnh hưởng từ nguyên liệu cách khắc phục 28 Bảng Các yếu tố ảnh hưởng trình sản xuất cách khắc phục .29 MỞ ĐẦU Trong năm gần ngành bánh kẹo Việt Nam phát triển mạnh, không số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng nâng cao Đặc biệt loại bánh quy ngày phổ biến rộng rãi, chiếm thị phần cao cấu sản xuất ngành bánh kẹo Bánh cookie bánh biscuit có ý nghĩa quan trọng ngành cơng nghiệp thực phẩm nước Sự thành công loại bánh bắt nguồn từ yếu tố chúng có thời hạn sử dụng tương đối dài, thuận tiện trình sử dụng, hương vị dễ gây nghiện giá trị tương xứng với số tiền mà người ta bỏ để có Tóm lại, bánh quy mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng lượng, nhu cầu sử dụng chúng ngày cao Để phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam ngày lớn mạnh sản lượng chất lượng, mẫu mã trước hết phải hiểu rõ quy trình sản xuất chúng để đề phương án phát triển tương lai Trong phạm vi báo cáo xin phép đề cập đến “QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE” Do thời gian kiến thức hạn chế nên khó tránh khỏi sai sót, mong nhận thơng cảm góp ý từ để nhóm hồn thiện tốt báo cáo Nhóm xin chân thành cảm ơn Trần Thị Thu Trà hướng dẫn, giúp đỡ nhóm suốt thời gian qua, cảm ơn cô truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích cho chúng em Chúc có thật nhiều sức khỏe thành công sống Chúng em chân thành cảm ơn! Tập thể nhóm TP.Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử phát triển Bánh loại ăn làm bột hay gạo có chất ngọt, mặn, béo, hấp, nướng, chiên, hay nấu sơi Bánh loại thực phẩm phổ biến có mặt khắp quốc gia lớn nhỏ tồn giới bánh loại thực phẩm đa dạng nhiều người sử dụng Tùy vào quốc gia, vùng miền quốc gia có nhiều loại bánh khác Trong phải kể đến bánh Cookie Bánh cookie tạo ngẫu nhiên Một người thợ làm bánh người Hà Lan sử dụng lượng nhỏ bột nhào để kiểm tra nhiệt độ lò nướng trước nướng bánh to Các thử nghiệm gọi "koekje" Theo tiếng Hà Lan có nghĩa là "bánh cake nhỏ" Người Hà Lan phổ biến bánh cookies Hoa Kỳ Vào kỷ 19, Người Anh người Scotland thích bánh cookies, họ thường sử dụng tiệc trà 1.1.1 Khái niệm bánh Cookie Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích Trong từ điển Anh Mỹ nay: cookie để loại bánh nhỏ phồng lên nướng biscuit dùng để nói chung tất loại bánh cứng, giòn nướng lên 1.2 Phân loại bánh Bánh cookie phân loại theo phương pháp khác dựa trên: Tên gọi chủ yếu dựa vào cấu trúc độ cứng Phương pháp tạo hình bột nhào loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở, cắt, cán, ép khuôn, ép đùn Sự bổ sung vào công thức với chất béo đường Một cách phân loại khác sử dụng để mơ tả trình phụ sản xuất bánh cookie Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì hay loại bột khác thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo dung dịch đường có mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc bánh cookie loại gồm hỗn hợp protein, tinh bột tinh thể đường Trong bột nhào khơng có ma trận protein liên tục chất béo tồn dạng hạt cầu béo lớn khối (giọt) lớn dính liền với khối protein tinh bột Cấu trúc loại bánh thơ có bọt khí hình thành suốt q trình nướng Bánh cookie phân loại theo phương pháp tạo cookie dạng thanh, cookie tạo hình cách ép đùn, cookie tạo hình cách nặn, cookie tạo hình máy ép, cookie dạng cuộn Ngồi cookie thể phân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie calo, cookie khơng béo hay cookie giàu xơ… Hình 1 Bánh cookie 1.3 Nguyên liệu: 1.3.1 Bột mì: Bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt yêu cầu chung tiêu chất lượng cảm quan hóa lý bột mì dùng thực phẩm Ngồi ra, để đạt chất lượng mặt cảm quan bột mì để sản xuất bánh cookie cần đạt số yêu cầu riêng Do cookie bánh làm từ bột nhào xốp- loại bột nhào có hàm lượng đường chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu, thường thích hợp cho phương pháp tạo ép khn hay ép đùn qua lỗ Vì vậy, nên chọn loại bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% chất lượng gluten ướt yếu, nên chọn bột mì loại Bột mì cho qua rây có kích thước lỗ 2mm cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm