CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH COOKIE ĐỒNG TIỀN

Trong sản xuất các loại bánh bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cầnnguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưngtrong các loại bột nhão của

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG – ĐIỀU DƯỠNG

DNTU

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO

2 Nguyễn Thị Xuân Lê

3 Bùi Thị Thanh Vân

4 Nguyễn Tiến Sơn

5 Nguyên Xuân Vỹ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc: ………

Kỹ năng làm việc: ………

Trình bày:………

Điểm số: ………

Biên Hòa, ngày tháng 5 năm 2014

Giáo viên hướng dẫn

Huỳnh Kim Phụng

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiềunăng lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rấtlâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại Nếuu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta cócác loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại, côngnghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng

để có thể phát triển bền vững trên thị trường Bánh cookies đồng tiền là một loại bánhtrong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thựchiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao Bánh cookies đồng tiền làmphong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng

Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trênquy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồngtiền

Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Bột mì có hai loại:

Bột mì trắng: được sản xuất từ hạt lúa mì trắng

Bột mì đen: bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen

Các loại bột mì thường gặp

Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (plain flour, all – purpose flour).Cake flour: loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màutrắng tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm,nhẹ

Bread flour (bột bánh mì): loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh

mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên cấu trúc dai và chắc cho bánhmì

Sef – rising flour: loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối

1.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt vàphụ thuộc vào hạt bột Nhưng đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chấtlượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinhdưỡng trong bột có hạng cao thì cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại

có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trog bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulos

e

Hemicelucose

Pentozan

Tỉ lệ (%) 0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5

Bảng 1.3: Thành phần các loại đường có trong bột mì

Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan

Tỉ lệ (%) 0.01 – 0.05 0.015 -0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1 Đánh giá chất lượng của bột mì

Các chỉ số bao gồm: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ

ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định chất lượng bột, thêm vào đó là độ trắng và

độ mịn, hàm lượng gluten và độ acid không đặc trưng vì chỉ số này luôn biến đổi

Độ tro: được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trựctiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn, độ tro của nội nhũ lúa mì ởhạng cao chứa ít tro hơn bột lúa mì ở hang thấp

Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn, độ mịn ảnhhưởng đến chất lượng thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng thànhphẩm quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càngmịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong bột thô béhơn bột mịn.

Độ trắng: do nội nhũ có sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà

Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng bột mì đặc trưng bằng gluten.Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng và độ hút nước cao hơn Bột có hàmlượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng gluten

Độ acid: để đánh giá chất lượng của bột thì độ acid là một yếu tố, độ acidkhoảng pH = 5.8 – 6.3

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay

nở xốp đặc trưng cho bánh, là thành phần nguyên liệu rất được ưa chuộng trong làmbánh Trong sản xuất các loại bánh bisciut, trứng là nguyên liệu đắt tiền nên nếu cầnnguồn chất béo và chất nhũ hóa thì có thể thay thế bằng nguồn khác rẻ hơn nhưngtrong các loại bột nhão của các loại bánh cần độ xốp, trứng giúp tạo độ xốp và tạo bọtkhí cho bánh

Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứngchắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho sản phẩm, tạo

độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấutrúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng

Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

Lòng đỏ giàu lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa Màu của lòng đỏ trứng cũng

có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm khi nướng

1.1.3 Đường

Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trongbánh nướng Nó được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọtkhác, và nó vẫn là chất ngọt phổ biến nhất trong các loại bánh nướng Đường tinhluyện sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt Phổ biếnnhất được sử dụng là đường cát, đường bột Đường hạt nhỏ lại được phân loại vào siêutốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt

Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dungmôi nhanh hơn Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thờigian dài Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều,

Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh

1 Hàm lượng saccharose (%) 99.8 99.62

Trắng vàng, vàng ánhMùi đường đặc trưng, không có mùi lạNgọt thanh, không lẫn vị khác

Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

1.1.4 Bơ

Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa chua hay kem hoặc có thể kết hợp

cả hai, có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm củaquá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo trong sữa Ngoài

ra còn có khoảng 16% nước, 25% muối, 1.5% sữa dạng rắn

Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánhnướng Trong khi nó có thể thay thế bằng marganin hoặc mỡ thực vật Bơ có xu hướngcung cấp một kết quả cuối cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụngtrong bánh ngọt và lớp vỏ

Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng vàphân lớp dễ dàng hơn và đồng nhất hơn so với marganin Bơ cứng và giòn khi lạnh vàrất mềm ở nhiệt độ phòng Do đó, bột nhào sử dụng khó xử lý hơn so với khi sử dụngshortening

1.1.5 Bột nở

Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với baking soda ( NaHCO3)

và tinh bột tinh bột có nhiệm vụ ngăn càn acid và bazo phản ứng với nhau trong suốtquá trình bảo quản

Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trải qua hai giai đoạn là phản ứngvới chất lỏng và nhiệt Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và

nó được làm ẩm Một trong những muối acid phản ứng với NaHCO3 và tạo khí CO2.Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt vào lò Các tế bào khí mở rộng làm thể tíchbột tăng Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng bánh có thể được trì hoãn trongkhoảng 15 – 20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó

1.1.5 Vani

Có chức năng tạo hương thơm cho bánh

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

 Thời gian: từ 13 giờ đến 16 giờ 30 phút ngày 24 tháng 10 năm 2014

 Địa điểm: phòng F.505, lầu 5 xưởng thực hành trường Đại học Công NghệĐồng Nai

2.2 NGUYÊN LIỆU – VẬT LIỆU

 Khay nướng bánh.

 Cọ thoa dầu

 Bao tay vải

 Muỗng, đũa

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ: Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies đồng tiền

{ −Xác địnhhàmlượng glutenướt , khô

Bột mì, bột nở, vani

Bảng : Công thức phối liệu bánh cookies đồng tiền

Nguyên liệu Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3, nhóm 4, nhóm 5Trứng gà 2 lòng trắng 1 quả 1 lòng đỏ

Phương pháp: cân 126g bơ và 150g đường đem đi đun cách thủy đến khi bơtan và cho từ từ đường vào

2.3.1.2 Đánh kem

Mục đích: như ta đã biết, một trong những yếu tố làm bền bọt chính là làmtăng độ nhớt của pha liên tục Do đó, đường saccharose được bổ sung ở giai đoạn nàynhằm mục đích:

- Làm bền cấu trúc bọt của của lòng trắng trứng do làm tăng độ nhớt chung

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Biến đổi: sự giản nở của bọt giảm, thể tích bọt giảm do độ nhớt bọt tăng lên.

Do đường saccharose có tính chất hút nước cao, và dưới tác dụng của lực ma sát nhiệt

độ của hỗn hợp cũng tăng làm tan chảy đường, do đó độ nhớt của bọt tăng lên Sựcạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liênpha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt củapha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt Do đó, đường được cho vào khi lòngtrắng trứng đã tạo được hệ bọt bền vững

Tiến hành: cân 150g đường sau đó đem đi xay mịn thành bột và rây để tăngtốc độ hòa tan Sau đó cho đường đã xay mịn vào lòng đỏ trứng ở trên và tiếp tục đánhtạo bọt cho tới khi hỗn hợp nổi đặc Điều chỉnh máy đánh ở tốc độ lớn nhất

2.3.1.3 Nhào bột

Mục đích: nhào bột là một bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến cácgiai đoạn sau trong quá trình sản xuất bánh Quá trình nhào thu được một khối chấtđồng nhất các thành phần gồm: bột, béo, lòng đỏ trứng, đường và một số thành phầnkhác

Biến đổi:

Quá trình náy có nhiều thay đổi trong khối bột nhào Tinh bột hút nước vàtrương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với nướctạo mạng gluten, giai đoạn nàyhình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết này được sắp xếpmột cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽbám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào Tuy nhiên, do hàmlượng gluten trong bột thấp nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo vàđường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão

Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường và tinh bột, do đócác hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạchơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào Như vậy bột nhào làmột hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí

Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ởgai đoạn này, một phần kí CO2của bột nở cũng thoát ra, nhưng không đáng kể

Có sự đồng nhất các thành phần, nên có sự đồng chất của khối bột.

Biến đối: nướng là giai đoạn rất quan trọng, bánh có sự thay đổi trạng thái tínhchất ừ bột sống sang bánh chín được

Các biến đổi xảy ra:

- Hóa lý: độ ẩm trong bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao,bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai

đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của

bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong một bánh, nên

có sự di chuyển ẩm từ một bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau Có sự biến tínhprotein giúp cố định hình dạng cho bánh

- Biến đổi về độ ẩm: xảy ra sự hồ hóa của tinh bột và sự đông tụ protein, quátrình này có ý nghĩa hơn cả vì đã làm bột nhào trở thành bánh ăn được Khi nhiệt độkhoảng 400C xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, tinh bột sẽ liên kết với nước trong bột vàkhi nước do sự đông tụ protein, nên lượng nước tự do trong bánh giảm rõ rệt Sự đông

tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 700C, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơntạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã

hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốpcho bánh

Vật lý: nhiệt độ bánh tăng, có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào bên trong bánh.Kích thước bánh tăng do sự nở của bột nhào, sự thoát ẩm làm khối lượng bánh giảmnên khối lượng riêng bánh tăng lên

Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 350C có sự tan chảy của thành phần chấtbéo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc vớinước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kínhbánh tăng lên Tuy nhiêm, thành phần shortenin có độ nóng chảy cao hơn nên giúp cốđịnh cấu trúc bánh trong thời gian đầu, thời gian này đủ giúp bánh định hình trong lònướng

- Hóa sinh: giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho các enzymetrong bột hoạt động như: amylase, protease phân cắt tinh bột và protein thành cácthành phần nhỏ hơn

- Hóa học: xảy ra các phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc và mùiđặc trưng cho bánh

Phương pháp:

- Nhiệt độ nướng ở 1600C: thời gian nướng 30 phút

- Nhiệt độ nướng ở 1700C: thời gian nướng 25 phút.

- Nhiệt độ nướng ở 1800C: thời gian nướng 18 phút

2.3.1 Các thí nghiệm

THÍ NGHIỆM 1: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BỘT MÌ SỐ 8

Cân 3g bột mì số 8, cho vào cốc, sấy ở nhiệt độ 1050C Sau mỗi 3 phút lấymẫu đem cân Thí nghiệm kết thúc khi khối lượng mẫu cân không thay đổi Ghi lạikhối lượng cuối cùng và tính kết quả thí nghiệm

THÍ NGHIỆM 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN CỦA BỘT MÌ SỐ 8

Cân 25g bột mì cho vào tô thủy tinh Thêm 15ml nước cất, nhào trộn đều chođến khi bột thành khối đồng nhất và không còn dính tay.

Vê bột thành khối tròn rồi, đậy kín tô và ủ trong 20 phút Sau đó tiến hành rửasạch tinh bột

Rửa gluten bằng một trong hai cách sau:

- Rửa trong chậu: đổ 1 – 2 lít nước vào chậu Vừa để tách tinh bột Tiến hànhrửa liên tục, tranh gluten mất đi cùng tinh bột Thay nước rửa 3 – 4 lần tùy theo mức

độ tinh bột trong nước rửa Mỗi lần rửa đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten

- Rửa dưới tia nước nhỏ trên ray: cho bột vê như trên lòng bàn tay trái, nắmcác ngón tay lại, đồng thời, dùng tay phải điều chỉnh nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít/5phút Để tránh mất gluten phải đặc phía dưới tay trái một ray Tiếp tục rửa dưới dòngnước nhẹ cho đến khi gluten trở thành khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nưới.Giữ ở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột

Để xác định việc rửa xong, sử dụng các phương pháp sau:

- Cho vào nước vắt từ khối gluten ướt một giọt dung dịch KI, dung dịch không

có mùa xanh là đã rữa hết tinh bột

- Hoặc nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ khối gluten vào một cốc nước trong thấynước không dục là xong

Khi rửa xong, dùng tay vắt kiệt nước trong khối gluten, ép khối gluten giữalòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô Cân gluten đã ráo nước với độ chínhxác 0,01%

THÍ NGHIỆM 3: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG GLUTEN CỦA BỘT MÌ SỐ 8

Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bởi mùa sắc, độ căng đứt và độ đàn hồi.Nhận xét mùa sắc trước khi cân gluten Mùa sắc được đặc trưng bởi các mức

độ sau: trắng ngà, sám, sẩm…

Xác định độ căng đứt sau khi đá xác định mùa Cân 4g gluten vo thành hìnhcầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong 12 phút Sau đó dùng tay