Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Bánhbông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đạiviệc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiệndụng cao của c

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU:

Bánh bông lan là một món ăn ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánhbông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đạiviệc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiệndụng cao của các sản phẩm công nghiệp Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lancông nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩmbánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổphần bánh kẹo Bibica…Các sản phẩm này đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận vìthế việc tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh bông lan sản xuất ở qui mô công nghiệp rấtcần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica là một công tyrất nổi tiếng về sản phẩm bánh bông lan với các sản phẩm như bánh Hura 15g, 18g hươngcốm, hương dâu và bánh Hura Deli hương kem dâu, hương cốm dừa những sản phẩmđang được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài khá yêu thích Nên tôi đã lựa chọn

đề tài thực tập chuyên môn là “Tìm hiểu về qui trình công nghệ sản xuất bánh bông lan”

tại công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Trang 2

PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH MTV BIBICA 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

1.1.1 Công ty cổ phần Bibica

Tên công ty : Công ty cổ phần Bibica

Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION

Công ty có các nhà máy, công ty:

 Nhà máy Bibica Hà Nội

 Công ty Bibica Bình Dương

 Nhà máy Bibica Biên Hòa

Lĩnh vực hoạt động của công ty: sản xuất kinh doanh các sản phẩm sau:

KS Nguyễn Hữu Long

Trang 3

Trên thị trường Việt Nam Công ty cồ phần Bibica là một công ty bánh kẹo lớn thứ

2 sau Kinh Đô, được hình thành và phát triển qua các giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1999 – 2000: Thành lập Công ty

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công tyĐường Biên Hoà Trụ sở của Công ty đặt tại Khu Công Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm: bánh, kẹo, mạchnha.Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng.Cũng trong năm 1999, Công

ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất, đồng thờidây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11tấn/ngày

 Giai đoạn 2000 – 2005: tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máythứ 2 tại Hà Nội Bắt đầu từ năm 2000, công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hìnhmới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập đểkịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước Năm 2000,công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesia với công suất 2tấn/ngày.Tháng 2 năm 2000, công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánhkẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI AnhQuốc Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35

tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty CổPhần

Tháng 7 năm 2001, công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉđồng.Tháng 9 năm 2001, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookiesnhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.Ngày 16/11/2001, công tyđược Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán vàchính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầutháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Hura cao

Trang 4

đồng.Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu côngnghiệp Sài Đồng B, Gia Lâm, Hà Nội Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vàovận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩmChocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước vàđược xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…Cuối năm

2002, chúng tôi triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4tấn / ngày.Bước sang năm 2004, chúng tôi đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổngthể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho

hệ thống sản phẩm công ty trong tương lai Chúng tôi đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡngViệt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợpmong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng Vào năm đầunăm 2005, công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sảnphẩm dinh dưỡng :

- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng

- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường - Bánh bông lankem Hura Light, bột dinh dưỡng ngũ cốc Netsure Light, Choco Bella Light, kẹo Yalo chongười ăn kiêng, bệnh tiểu đường

Giữa năm 2005, chúng tôi mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sảnphẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành chongười ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời, chúng tôi đã đầu tư vào dây chuyền sảnxuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội Cũng trong năm

2005, chúng tôi đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công

ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27%vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

 Giai đoạn 2006 đến nay: mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng, đồ uống), đầu tưthêm công ty thứ 3 tại Bình Dương

Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng nhà máy mới trên diện tích 4 hatại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương Giai đoạn I, Công ty đầu tư dây chuyền sản

4 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Loan HD: Th.S Phan Công Thuận

Trang 5

xuất bánh Bông Lan Kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10 tấn/ngày.Vớimong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công

ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từngày 17/1/2007

Ngày 04/10/2007, lễ ký kết hợp đồng hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đãdiễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng số cổphần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong những tập đoànbánh kẹo lớn nhất tại Châu Á, sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗ trợ Bibicatrong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển, phối hợp với Bibicathực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương) tạo điều kiện giúpBibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo và trở thành một trongnhững công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cungcấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte,phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địađiểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008 Tháng 03/2008, Đạihội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầu tiên có sự tham dự của cổ đônglớn Lotte Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới, trong đó:

- Ông Lee Jung Woo đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịch HĐQT

- Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc Công ty CPBibica kể từ ngày 01/3/2008.Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sảnxuất bánh Lotte Pie cao cấp tại Công ty Bibica Miền Đông Đây là dây chuyền được đầu

tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, sảnxuất bánh Lotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc Dây chuyền Lotte Pie là dâychuyền liên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibicamiền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉđồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010

Trang 6

Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòngđiện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hànhchánh và văn phòng phẩm.Cho đến nay, Công ty cổ phần Bibica đã được người tiêu dùngbình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao suốt 12 năm liên tục Sản xuất kinh doanh trong

và ngoài nước trên các lĩnh vực về công nghiệp chế biến bánh - kẹo – nha Xuất khẩu cácsản phẩm bánh - kẹo - nha và các loại hàng hóa khác, nhập khẩu các thiết bị, công nghệ,nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất của công ty Đầu tư và phát triển sản xuất nhóm sảnphẩm mới: bột ngũ cốc, bột dinh dưỡng, bột giải khát, kẹo viên nén

1.1.2 Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông

Là thành viên Công ty Cổ phần Bibica, Công ty TNHH MTV Bibica Miền Đông(Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, Bến Cát) có tổng diện tích 40.000 m2 là dự án được thựchiện dựa trên sự hợp tác chiến lược với Tập đoàn Lotte của Hàn Quốc

Sản xuất, kinh doanh gắn với bảo vệ môi trường, Bibica Miền Đông hiện có 2 phânxưởng sản xuất với 2 dây chuyền sản xuất riêng biệt, đó là phân xưởng Layer Cakechuyên sản xuất bánh bông lan kẹp kem Dây chuyền bắt đầu đưa vào hoạt động sản xuấtnăm 2007 với các sản phẩm bánh Hura chủ lực, đây cũng là thế mạnh với nhiều hương vịđược phân phối hầu hết các tỉnh, thành trong cả nước Phân xưởng Lotte pie sản xuất bánhLotte pie là dạng bánh phủ socola theo công nghệ chuyển giao từ Tập đoàn Lotte cũngđang có mặt ở thị trường trong nước cũng như ngoài nước

Trong quá trình sản xuất, công ty đã xây dựng và duy trì thực hiện các chính sách

về môi trường, quan tâm chăm sóc và duy trì mảng xanh tạo cảnh quan và bóng mát trongkhuôn viên với tỷ lệ cây xanh chiếm 10% Ngoài ra, công ty còn xây dựng hệ thống xử lýnước thải và khí thải lò hơi đạt tiêu chuẩn theo quy định và thực hiện tốt công tác quản lýchất thải rắn

1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

1.2.1 Sơ đồ tổ chức

Trang 7

Bộ máy tổ chức công ty phân theo chức năng phòng ban, cấp bậc quản lý từ trênxuống Đứng đầu công ty là Giám đốc, quản lý điều hành toàn công ty và chịu tráchnhiệm với Tổng giám đốc công ty cổ phần Bibica Phó giám đốc quản lý điều hành vềcông nghệ, chất lượng sản phẩm Có tổng cộng 6 phòng ban và phân xưởng, quản lý cácphòng, phân xưởng có Trưởng phòng, Quản đốc phân xưởng.

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban

 Phòng tổng hợp

 Quản trị nguồn nhân sự

 Quản lý hiệu quả sử dụng lao động, tính trả lương, thưởng, quản lý các mối quan

PX LAYER CAKE

PX

CƠ ĐIỆN

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC PHỤ TRÁCH SX

PHÒNG

TỔNG

HỢP

PHÒNG QA

PHÒNG TÀI CHÍNH-KẾ TOÁN

Trang 8

 Quản trị hành chánh

Duy trì và ổn định các dịch vụ hành chánh phục vụ nhu cầu công việc cho các đơn vịtại văn phòng công ty Tổ chức các sự kiện trong công ty

Quản lý các vấn đề hành chánh liên quan đến cơ quan, chính quyền Quản lý công tác

an ninh, trật tự, phòng cháy (PCCC) tại công ty

 Quản lý hồ sơ, văn thư, luân chuyển, lưu trữ và bảo quản Quản lý môi trường làmviệc, phương tiện làm việc văn phòng

 Đề xuất các phương án săp xếp và sử dụng hợp lý nhân sự, Logistic

 Đề xuất các giải pháp giải quyết các mối quan hệ lao động, chính sách phúc lợi cholao động

 Phòng kế toán

 Tổ chức hoạch toán theo đúng quy định của pháp luật

 Theo dõi ghi nhận chính xác các phát sinh về kế toán trong quá trình hoạt động.Tổng hợp báo cáo quyết toán về thuế, kết quả lao động

 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tài chính kế toán

 Đào tạo,huấn luyện nhân viên về nghiệp vụ

 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động viên

và quy hoạch đội ngũ kế thừa

 Phân xưởng cơ điện

 Quản lý kĩ thuật các thiết bị và hệ thống thiết bị phụ trợ phục vụ sản xuất trong nhàmáy và khu văn phòng

 Quản lý hệ thống cung cấp năng lượng: điện, nước, dầu, gas, hơi gió nén,

 Quản lý hoạt động gia công, lắp đặt máy móc thiết bị, xây dựng cơ bản

Trang 9

 Theo dõi kế hoạch kiểm định, hiệu chỉnh thiết bị đo lường, thiết bị áp lực.

 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến quản lý kỹ thuật toàn bộthiết bị trong công ty

 Đào tạo, huấn luyện nhân viên: vận hành máy, an toàn thiết bị

 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực để khen thưởng, động viên

 Phân xưởng sản xuất ( Layer Cake và Lotte Pie)

 Tổ chức sản xuất có hiệu quả đảm bảo cung cấp sản phẩm đúng tiêu chuẩn chấtlượng, đúng số lượng và thời gian theo kế hoạch của công ty

 Quản lý tài sản phân xưởng, quản lý thiết bị, khắc phục sự cố thiết bị

 Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất

 Đào tạo, huấn luyện nhân viên: Vận hành máy, an toàn thiết bị,

 Theo dõi đánh gái hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực khen thưởng, động viênquy hoạch đội ngũ kế thừa

Phòng QA

 Quản lý hoạt động hệ thống chất lượng và công tác kiểm tra chất lượng

Tham mưu cho Ban giám đốc các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

 Đào tạo, huấn luyện nhân viên nghiệp vụ

 Theo dõi, đánh giá hiệu quả làm việc, đánh giá năng lực đẻ khen thưởng, động viên

1.3.1 Vị trí công ty

Công ty TNHH MTV Miền Đông nằm trong khu công nghiệp Mỹ Phước I, đây làkhu công nghiệp có khá nhiều lợi thế về giao thông, điện, nước… Khu công nghiệp MỹPhước I nằm ở vị trí xã Thới Hòa, Thị trấn Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.Đây là khu vực tập trung phát triển chủ yếu về mảng công nghiệp và các dịch vụ phục vụcông nghiệp, tổng diện tích toàn khu là 450 ha, được hình thành và phát triển từ nhữngnăm 2002, Mỹ Phước I đã hầu như hoàn tất theo quy hoạch với mật độ phủ công nghiệp

Trang 10

đạt 100%, mật độ dân và tỉ lệ cơ sở hạ tầng hòan thiện cũng đã đạt 100% Nằm trong khuvực tứ giác kinh tế trọng điểm phía Nam (TP.Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa-Vũngtàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và Đồng Nai), cách TP Hồ Chí Minh 45 Km và thị

xã Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc, KCN Mỹ Phước có một vị trí địa lý tiện lợi với các

ưu điểm:

Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các trung tâm dịch vụ thương mại tại TP HồChí Minh, cách Tân Cảng 32 Km, cụm cảng Sài Gòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km vàcách sân bay Tân Sân Nhất 42Km

Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng cấp và mở rộng 6 làn xe là tuyến đườnghuyết mạch giao thông chính nối liền với các tỉnh lân cận cũng như tỏa đi các trục giaothông chính của cả nước

Nằm tại giao điểm của 2 đơn vị hành chánh quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị

xã Thủ Dầu Một và Huyện Bến Cát (bán kính 14 Km) Đặc điểm dân cư có khoảng200.000 người ở tuổi lao động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp PTTH hàng năm.Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi đểcông ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao động tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản xuấtcủa doanh nghiệp

Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (không cần gia cố nền móng), độ cao 30-35m sovới mực nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30% chi phi xây dựng

1.3.2 Giao thông :

Hình 1.2 : Vị trí khu công nghiệp Mỹ Phước I

Trang 11

+ Hệ thống giao thông được thiết kế đặc biệt với những mảng xanh rộng 50m ngăn cáchgiữa khu công nghiệp và khu dân cư.

+ Hệ thống đường nội bộ khu công nghiệp phân tách với đường nội bộ khu dân cư

1.3.3 Đô thị, dịch vụ :

Ngoài các tiện ích chính phục vụ cho hoạt động tại khu công nghiệp như điện,nước, viễn thông, môi trường Khu công nghiệp Mỹ Phước còn đảm bảo các tiện ích khácnhằm phục vụ cho đời sống của cán bộ và công nhân viên làm việc tại đây Bao gồm:Trung tâm thương mại, trạm y tế, trường học, giao thông, trung tâm thể thao, nhà liên kếttại Mỹ Phước 1, khu biệt thự sinh thái Western Land

Trang 12

PHẦN II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH HURA DELI 2.1 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH HURA

2.1.1 Bột mì

 Phân loại

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùaxuân) Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phânthành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì

 Lúa mì cứng :

Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều của bông.Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắng trong củalúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứa nhiều proteinhơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trongsuốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay,những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó

là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào)

 Lúa mì mềm :

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Lúa mì mềm có giống có râu,

có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơi ria rachung quanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hung hung Nộinhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt lúa mì mềm có một vết lõmsâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ômchặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sảnxuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước íthơn Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein củagluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơntrước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chấttrung gian

Trang 13

Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm

2 loại:

 Bột mì trắng : được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập

khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

 Bột mì đen : được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách

lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới

Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đềcập đến bột mì trắng

Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì

và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thểtiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thànhphần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảngsau:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì

Tên sản

phẩm

Tỉ lệ lấy bột

%

Chất béo

a Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90%

theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.Glucid làthành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

Bảng 2 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Trang 14

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

là amylose và amylopectin

 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn vớinhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượng amylose trong tinhbột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiềuamylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside

vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin của tinh bột mì cóhơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bộtlúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc

Hình 2 1 Tinh bột

lúa mì

Trang 15

glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng:vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùngthứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễdàng bị thủy phân Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớtcao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 C và kết thúc ở 650C

 Dextrin:

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinhbột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì Khối lượng phân tử vàtính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nướcnhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột

có khuynh hướng chảy lỏng ra

 Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide của cácđường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặcảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosantan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phânnhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn

 Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucidcủa bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêuhóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

 Các loại đường:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

Bảng 2.3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Trang 16

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin.Trong đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein này của glutenbột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo

và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm

Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15% protein bột

mì Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan được trong nước Bị kết tủa ởnồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)

Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein

bột mì Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của muốitrung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin không

tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 –80% Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trongkhoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadinđặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn

Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan

trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng

Trang 17

liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớnhơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước cókhả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược kéocăng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợpphần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối với khí CO2.

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadinsẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làmphát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biếnthành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác cótrong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi làgluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid,lipid, chất khoáng và enzym

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độcứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiệntrồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượnggluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột Cómột khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngượclại Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độquá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị thay đổi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,

độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trungbình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đànhồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn,cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Giảm nhiệt độ nhào thì

Trang 18

gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khíkém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường

độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng

số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh cácprotein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước

và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt củakhung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữkhí của gluten

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làmcho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm lượnggluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cầnhạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

c Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếmkhoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo.Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuynhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng

độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2 4 Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bột

Lipid không liên kết với tinh bột

Lipid tự do

0,38 – 0,721,12 – 1,1880,60 – 1,00

Trang 19

Bảng 2.5 Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

 Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase

-  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3,nhiệt độ thích hợp là 630C

-  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pHtối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C

 Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba,bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên tronggiai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bộtnhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6

Trang 20

 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinasecũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acidbéo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóamạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Bột

mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánhđẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệprotein – protease và glucid – amylase Hệ protein – protease của bột gồm số lượng vàtrạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá Trạng tháiprotein – protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệglucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

g Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt…và tăng nhiều trongquá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảmbảo chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng 2 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Không nhỏ hơn 80%

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml

Trang 21

NaOH 1N để trung hòa cácacid có trong 100g bột)

Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất

2.1.2 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối… tạothành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đếnchất lượng cho sản phẩm

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quákhô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu

 Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thựcphẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

lượng Chỉ tiêu hoá học

Độ trong

Độ đục

Độ màu (độ Coban)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

> 100 cm

< 1,5 g/l

< 5không phát hiện thấy

< 10 mg/l

< 500 mg/l

Trang 22

< 200 khuẩn lạc /1mlkhông được cókhông được có

2.1.3 Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó cónhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụđối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là100%)

Trang 23

Lipid 27 – 36%

Vitamin Rất phong phú trừ vitamin CLòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệnhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng đỏtồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn.Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo Trong phân tửlecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin là cholin Lecithin cókhả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,

không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn

hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao,trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi.

Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ

7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và

gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây

đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi

luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

Bảng 2 11 Thành phần của trứng tươi

NướcChất béo

74.810.9

Trang 24

1.512.3

 Saccharose do một phân tử -D-Glucopiranoside (12) -D- Glucofuranoside 

- Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kếtglucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một phân tửH2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50)

CH2OH

C O

H

H OH

OH C H

CH2OH

4

6 5

3

2

1

2 1

5

6

Hình 2.2 Cấu tạo đường saccarose

 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tannhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao

và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêucầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuynhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêudùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

 Yêu cầu chất lượng đường:

Trang 25

Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chấtlượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2 12 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

b Đường nghịch đảo

 Cấu tạo hóa học

 Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl, saccharose bị thủy phântạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảo đường như sau:

C12H22O11 + H2O  E.invertase ;HCl ;T o C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

 Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lên nhờ thêm đườngnghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose Điều đó còn cho phép điều chỉnh

độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung dịch đường bão hòa saccharose(thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của saccharose Vận tốckết tinh từ saccharose của các dung dịch này cũng như kích thước các tinh thể tạo thành

Trang 26

có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose.Tính chất này được ứng dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó cósaccharose dù ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như

1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gumkhông đường, nước ngọt, …Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol

có 2 tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm

2.1.5 Chất béo

Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hóa glucose

Trang 27

có tên gọi là lipid trung tính.

Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậuphộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt lanh, hạtthầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

b Shortening

Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giốngmargarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệ làmbánh do có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C)

Có độ ẩm thấp

Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono vàdiglycerid

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

CH2-OCOR1

CH2-OCOR2CH

2 -OCOR

3

Hình 2.4 Cấu tạo Glyceride

Trang 28

 Về kinh tế:

 Giá thành thấp

 Bảo quản được lâu

 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa

Bảng 2 13 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)

Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g maãu) 0,6  1,25

c Bơ

Là sản phẩm thu được từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ ở dạng nhũ tương,

ở trạng: pha béo và pha protit Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối, cứ 1g bơ cho 7672calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E Nó bảo quản trong kho lạnh, nhiệt

Trang 29

2.1.6 Sữa

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, vàlactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm >75% tổng số protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26

- 42% chất béo

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hóa học

– Độ ẩm (%)

– Độ chua (oT)

– Hàm lượng chất béo(%)

– Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 20

26 - 4234

Vị béo, không có vị lạKhông có

2.1.7 Muối

Trang 30

Nồng độ muối sử dụng hiệu quả nhất vào khoảng 1 – 1,5% khối lượng của bột mì,nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon nữa

Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn Muối cótác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước, có tác dụng tốt đếncấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng tạo vị cho bánh Muối ngăn cảnhoạt động phân hủy protein của enzyme

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theotiêu chuẩn TCVN 3973 – 84

Bảng 2.16 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

- Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô:

- Trắng trong, trắng

- Không mùi

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Trang 31

 Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểmkhông để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng khôngthích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.

 Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này cókhả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.Thông thường, người tathường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắcphục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng,không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cáchnhiệt, cách ẩm tốt

2.1.9 Acid citric:

- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2

- Tính chất vật lý:

 Là acid phổ biến trong thực vật, có nhiều trong chanh, lựu, dứa

 Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở

100oC

 Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trongalcol Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Bảng 2 1 7 Tiêu chuẩn acid citric

Trang 32

2.1.10 Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làmcho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide

Bảng 2.18 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)

Trang 33

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàngchanh), ponceau 4R (đỏ tươi), Caroten, Clorophin…

Bảng 2 1 9 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

2.1.13Kali sorbate

Kali sorbate hay potassium sorbate là muối kali của axit sorbic,công thức hóa học

C6H7 KO2 Công dụng chính của nó được sử dụng như một chất bảo quản thựcphẩm (E số 202) Kali sorbate có hiệu quả trong một các ứng dụng bao gồm thựcphẩm, rượu, và các sản phẩm chăm sóc cá nhân

Kali sorbate được sản xuất bằng phản ứng của axit sorbic với một phần KOH Kếtquả là Kali sorbate có thể được kết tinh từ dung dịch ethanol

Hàm lượng chất bay hơi (ở 1350C) 10 %

Hàm lượng chất không tan trong

nước

0,5 %Hàm lượng kim loại nặng

 Asen (tính ra As2O3)

 Chì

1,4 ppm

10 ppm

Trang 34

Kali sorbate được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thựcphẩm, chẳng hạn như phô mai, rượu, sữa chua, thịt khô, rượu táo, nước giải khát và nướctrái cây và bánh nướng Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách các thànhphần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô Ngoài ra, các sản phẩm thảo dược bổ sung chế

độ ăn uống thường chứa kali sorbate, có tác dụng ngăn ngừa nấm mốc và vi khuẩn

và tăng thời hạn sử dụng và được sử dụng với hàm lượng mà không có tác hại cho sức

2.2.1 Sơ đồ qui trình sản xuất

Hình 2 4 Sơ đồ sản xuất bánh Hura và Hura Deli

Trộn bột ướtTrộn bột khôĐịnh lượng

Chuẩn bị nguyên liệu

liệu

Cắt dọcLàm nguộiNướngRót bộtHòa khí

Ổn định

Tiếp nhận

Báo gói cấp 2Bao gói cấp 1Cắt ngang

Úp bánhPhết kem

Tiếp nhận

Sàng tạp chất

Tàng trữLọc trứngĐập trứngRửa trứng

Nóng chảy Décor socola

Trang 35

2.2.2 Thuyết minh qui trình

Các nguyên liệu như trứng, bột mì, bột bắp, shorterning, muối, đường,socola, baobì sẽ được tiếp nhận và kiểm tra trước khi nhập kho

Mục đích

 Nhận nguyên liệu, vật tư đạt chất lượng đưa vào sản xuất

 Đúng đủ chủng loại và số lượng sản xuất

Cách tiến hành:

 Lập phiếu nhu cầu nguyên liệu, vật tư theo kế hoạch sản xuất

 Kiểm tra tình trạng nguyên liệu, vật tư về phân xưởng theo đúng nơi quy định, ởcác vị trí có gắng tên của nguyên vật liệu để thuận tiện cho thao tác sản xuất

 Treo phiếu kiểm soát tình trạng nguyên liệu, vật tư tương ứng

 Kiểm tra, kiểm tồn

 Vệ sinh bao bì bên ngoài sạch trước khi đưa vào công đoạn chế biến tiếp theo

 Đối với nguyên liệu, bao bì phòng sạch: phải bỏ thùng carton bên ngoài, lau sáttrùng bằng còn 70O trước khi đưa vào phòng sạch

Mục đích: chuẩn bị dịch trứng và các nguyên liệu khác cho công đoạn trộn bột và

trộn kem

Trang 36

Bột: Nguyên liệu bột mì trước khi đem đi nhào trộn sẽ được sàng để tách các tạp

chất có trọng bột, bột sau khi sàng có độ mịn nhất định Khi bột mì có độ mịn thì tránhảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bánh sau này do tốc độ trương nở của gluten trongbột thô sẽ bé hơn trong bột mịn, nếu dùng bột thô thì khi sản xuất bánh sẽ có độ giòn lớnhơn nhưng cấu tạo xốp thô hơn và thể tích tăng nhiều hơn là dùng bột min Sau khi sàngbột mì sẽ được đựng trong các xô 20 lít rồi đậy nắp lại

Trứng: Nguyên liệu trứng nhập về nhà máy sẽ được kiểm tra loại bỏ những quả

trứng không phù hợp như dị hình, trứng bị vỡ, trứng bị nhiễm phân gà, trứng bị dòi Sau

đó trứng được làm sạch bằng cách, tháo dây buộc các cây trứng rồi tách các quả trứng rakhỏi vỉ trứng cho vào 2 rổ, rồi tiến hành ngâm trứng trong nước sạch, đảo và rửa trứng đểtách bớt tạp chất bám trên vỏ trứng Trong quá trình ngâm, khuấy đảo tiến hành loại bỏcác quả trứng nổi lên Tiếp theo ngâm 2 rổ trứng vào nước sát trùng Chloramine B 0,5%,thời gian ngâm 5-10 phút để làm giảm lượng E.coli và Colifom có trên vỏ trứng tránhảnh hưởng để tránh bị nhiễm vào dịch trứng sau khi đập

Trứng sau khi ngâm được vớt ra và rửa lại bằng nước sạch, để ráo trên bàn chuẩn bịđập trứng Trứng được đập bằng máy đập trứng, công suất đập trứng của máy là 20.000trứng/giờ, dưới tác dụng của lực ly tâm, và lực va đập các quả trứng với lồng đập trứng,

Hình 2.5 Ngâm trứng Cloraphin B

Trang 37

giữa các quả trứng với nhau làm vỡ trứng Dịch trứng thu được chui qua các lỗ trên lồngđập, vỏ trứng bị giữ lại bên trong

Sau khi đập trứng ta thu được dịch trứng, dịch trứng này sẽ được đem lọc để táchcác vỏ trứng lẫn vào, dịch lọc thu được chứa ở thùng trung gian khi dung dịch trứngchiếm 80% thể tích thùng thì mở bơm để bơm sang thùng chứa tại đây trứng được bảoquản lạnh và đánh trộn nhờ vào cánh khuấy Mục đích của quá trình bảo quản lạnh trứnggiúp bảo quản trứng tránh hư hỏng, dự trữ cho quá trình sản xuất, hạ nhiệt độ của khối bộtkhi nhào trộn Vỏ trứng được lấy ra và cho vào bao PE, cột lại chuyển ra khu vực để vỏ

Dung dịch shelf life: Thứ tự cho nguyên liệu pha: Nước, hương chanh, Sorbat Kali

hòa tan đều trong bồn trộn có cánh khuấy, sau đó bơm Glycerin, Propylen Glycon vàotrộn trong khoảng 1h30 Sorbat Kali phải tan đều, tỷ trọng đạt yêu cầu (1,15 – 1,17 g/ml)

Đường: đường được xay mịn và có sử dụng thêm đường glucose để đạt được độ

ngọt thích hợp của kem

Bơ Kempas: dùng cho trộn bột bánh Hura Deli được gia nhiệt nóng chảy, để nguội

trước khi định lượng Mục đích: Giúp quá trình định lượng và trộn bột đạt yêu cầu

Dung dịch gum xanthan: Trộn đường với bột gum xanthan, hòa tan với nha, sau

đó cho nước vào đánh trộn đều Để ổn định dung dịch gum xanthan khoảng 30 phút trướckhi sử dụng Riêng đối với sản phẩm Hura Deli khi pha gum có thêm Sorbat Kali

Màu β-Caroten: Định lượng dầu trong can, sau đó cho màu β-Caroten đã định

lượng vào can, lắc đều

Đường RS/RE: Xay nhuyễn trước khi dùng cho trộn kem Đường xay giúp quá

trình trộn đường với các thành phần khác của kem được đồng đều, không bị lợn cợn khi

ăn

Palsgaard: Định lượng theo công thức Cho một chút bơ vào nồi sau đó cho lượng

Palsgaard vào, đem đun chảy trên bếp điện Quá trình gia nhiệt làm Palsgaard chuyểntrạng thái từ bột rắn sang dạng lỏng, trộn kem được đồng đều

Pha màu, mùi Kem: Vanilin pha với cồn, màu đỏ dâu, màu xanh cốm pha với

nước Hương Vanillin được pha với dầu, vì Vanillin tan tốt trong môi trường này

Trang 38

Người ta sử dụng 2,5kg bánh tái chế ngâm trong nước để phối trộn vào công thứcbánh nếu dùng nhiều hơn có thể làm bề mặt bánh bị chai, sẫm màu ảnh hưởng đến chấtlượng bánh.

Công đoạn trộn bột trải qua 2 giai đoạn: trộn bột khô và trộn bột ướt

 Trộn bột khô:

Mục đích: tạo ra hỗn hợp đồng đều từ các nguyên liệu khác nhau, từ đó khi trộn

bột ướt các nguyện liệu này dễ phân tán vào trong hệ nhũ tương đồng đều hơn

Sau khi định lượng các nguyên liệu xong ta tiến hành trộn theo trình tự : tinh bộtbắp, bột sữa nguyên kem, muối, bột nở không nhôm, bột nở có nhôm, đường cũng sẽđược cho vào máy trộn Hỗn hợp các thành phần được trộn đều với nhau nhờ có hệ thốngcánh khuấy nằm ngang bên trong thùng trộn, tốc độ cánh khuấy 13 vòng/ phút Sau khitrộn được 20 phút thì xả ra xô chuẩn bị cho nhào bột ướt

Trang 39

Làm tăng độ phồng của bánh sau khi nướng.

Đảm bảo cho bánh có độ ẩm nhất định

 Tạo được dịch bột lỏng đạt yêu cầu

Quá trình nhào bột ướt trải qua 2 giai đoạn nhào với bánh Hura và 3 giai đoạn vớibánh Hura Deli

 Giai đoạn 1: Đối với bánh Deli giai đoạn một tiến hành nhào trong 4 phút, tốc độ cánhkhuấy là 80 vòng/phút nguyên liệu trộn giai đoạn 1 gồm: nha, dung dịch gum xanthan,dung dịch shelf life, phẩm màu, nước, bánh phế phẩm, trứng, bột hỗn hợp Người ta còncho thêm chất nhũ hóa Monopal để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương, Monopal khôngđược nấu chảy để tạo thành dạng lỏng vì trong thời gian nhào trộn dưới tác dụng của nhiệt

độ tạo ra từ quá trình đảo trộn, kèm theo đó thời gian dài sẽ giúp khối Monopal thànhdạng lỏng giảm bớt thời gian chuẩn bị Tiến hành đánh trộn nguyên liệu này trước dothành phần nguyên liệu đa dạng và ở các pha khác nhau, nếu tiến hành hòa trộn cùng lúckhó tạo được các nguyên liệu này phân bố đồng đều vào khối bột, các nguyên liệu nàycũng ngấm nước theo các độ ẩm khác nhau nên khó làm cho khối bột nhào đảm bảo chấtlượng Sản phẩm của quá trình đánh trộn giai đoạn 1 là hệ nhũ tương

 Giai đoạn 2: Với tốc độ cánh khuấy là 60 vòng/phút, thời gian trộn giai đoạn 2 là 1phút Các nguyên liệu được cho vào giai đoạn này là bột mì sau quá trình sàng Giai đoạncuối cùng là nhào trộn với hỗn hợp bơ và dầu trong 1 phút nữa tốc độ cánh khuấy cũngnhư nhào trộn lần 2 Nhiệt độ khối bột nhào thu được 20-280C

 Giai đoạn phối liệu cũng như nhào bột có vai trò quyết định đến quá trình nướng cũngnhư chất lượng bánh thành phẩm

Bảng 2.19 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Deli.

Bảng 2.20 Các thông số công nghệ của quá trình nhào trộn bột của Hura 15,18g.

Trang 40

Tốc độ cánh khuấy

Trộn bột ướt lần 2 60-90 (v/p) 30-100 (giây) 50-70 (v/p) 30-100 (giây)

Biến đổi trong quá trình nhào bột:

 Biến đổi vật lý:

– Lúc đầu, khi mới nhào bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi cácnguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bộtcũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, phần phân tử thấp của glutenin dễ dàng chịutác dụng của phân tán của nước và một phần bị pectin hóa, kết quả tạo ra áp suất thẩmthấu trong gluten, áp suất này làm cho nước bị khuếch tán vào gluten, sự khuếch tán đó cókèm theo sự tăng thể tích

– Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do cácphản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

 Biến đổi hóa lí:

Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyểnthành một pha nhão, đồng nhất không tách rời

 Protit có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khinhào bột mì với đủ lượng nước thì gliadin và gluten sẽ tạo những sợi chỉ mỏng và màngmỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Hai protein gliadin và glutenin khôngtan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làmphát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thànhmạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào

– Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, ở nhiệt độ bột nhào gần 30O C , nó liên kếtkhoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khô thìliên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinhbột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm)

– Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làmgiảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tửprotein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên nhữngphân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Định dạng
Số trang	119
Dung lượng	10,35 MB