Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp

Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duynhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước.. Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và ti

Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo điều kiện và tậntình hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài tiểu luận này, giúp chúng em có dịp tựtìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thiết và bổ ích.Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏinhững sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của chúng emđược hoàn thiện hơn.

Nhóm thực hiện

Phần 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính :

Bột mì:

1 Giới thiệu chung về lúa mì:

Bột mì được sản xuất từ lúa mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiềunhất trên thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực 33% toàn bộ ngũ cốctrên thế giới là lúa mì, 26% là bắp, lúa gạo với lúa mạch mỗi thứ 13% Nó là lươngthực chính của hơn một nửa số dân trên trái đất này Nga là nước trồng nhiều lúa

mì nhất trên thế giới

Trong tất cả các loại ngũ cốc được trồng, bột từ lúa mì là loại gần như duynhất mà protein có dạng khối nhớt dính như cao su khi nhào trộn với nước Đóchính là gluten Chỉ một loại bột khác cũng có khả năng đó, duy nhất, là lúa mạchđen Gluten trong bột lúa mì có khả năng giữ khí trong quá trình nướng bột nhàotạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Do đó bột mì là một trong những nguyên liệuchính để làm bánh bông lan

2 Cấu tạo hạt lúa mì:

Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc

theo hạt về phía bụng Phía lưng hạt thì hơi

cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng

Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng

giống các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm

có vỏ, phôi và nội nhũ Vỏ gồm có vỏ ngoài

(vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt) Phía ngoài của

nội nhũ là lớp aleurone Nội nhũ gồm có

nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột

Hình 1 Cấu tạo hạt lúa mì

3 Phân loại hạt lúa mì:

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đônghoặc mùa xuân) Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuânLúa mì được phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí củahạt lúa mì

 Lúa mì cứng :

Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theochiều của bông Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏhung Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng

có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạchvào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinhbột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột củahạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nêntính ổn định cho khối bột nhào)

 Lúa mì mềm :

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Lúa mì mềm cógiống có râu, có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều củabông lúa mà hơi ria ra chung quanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màutrắng ngà hoặc hung hung Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trongnửa đục Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềmnằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa

mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịnhơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn Tuy nhiên mứcprotein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của gluten có sứcchịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lại kéo dài được nhiều hơn trướckhi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn

 Lúa mì có độ cứng trung bình thì có tính chất trung gian

Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân

ra làm 2 loại:

 Bột mì trắng : được sản xuất từ lúa mì trắng Ở nước ta lúa mì hầu hết

được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng

Bột mì đen : được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng

cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế

Bánh bơng chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đĩ trong khuơn khổ bài nàychỉ đề cập đến bột mì trắng.

4 Thành phần hĩa học của bột mì:

Thành phần hĩa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hĩa học của hạt lúa

mì và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột cĩ hạng cao thì được

cơ thể tiêu hĩa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khốnghơn Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần đượctrình bày ở bảng sau:

%

Chất béo

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạttròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm

Hình 2 Tinh bột lúa mì

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đềnchất lượng bột nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởngđến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinhbột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin

Hình 3 Phân tử amylose và amylopectin

 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucosegắn với nhau bằng liên kết -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng Hàm lượngamylose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trongtinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốcglucose Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1, 4 và -1,6glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectincủa tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tửamylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánhchứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạo như những chùmnho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có

độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiềuđiểm phân nhánh và không cóđộ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân Amylopectinchỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chínhamylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là cácpolysacharide của các đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước,khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào.Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tantrong nước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan cómức độ phân nhánh lớn hơn.

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8%thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơthể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúptiêu hóa tốt

 Các loại đường:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếmkhoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu chosản phẩm

Bảng 3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Raffinose 0,05 – 0,17Glucodifructose 0,20 – 0,30Oligosacchride 1,20 – 1,30

b Protein bột mì:

Protein là thành ph n đ c bi t quan tr ng trong b t mì vì protein đĩng vai trịần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ột mì vì protein đĩng vai trịchính trong vi c t o nên c u trúc cho s n ph m Protein của bột mì chiếm hàm lượngệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượngkhoảng 8 - 25% ch t khơấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, màchất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bơng lan Phân tửprotein cĩ 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten củabột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Protein của bột mì gồm bốn nhĩm chính: albumin, globulin, prolamin

và glutelin Trong đĩ ch y u là prolamin và glutelin, chi m t i 70 – 80%.ủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ới 70 – 80% Hai proteinnày của gluten bột mì cĩ khả năng tạo hình, đặc biệt là cĩ khả năng tạo ra “bộtnhão” cĩ tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúcxốp cho sản phẩm

Albumin : albumin của bột mì cịn gọi là: leukosin Chiếm 5 - 15%

protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan được trongnước Bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hồ)

Globulin: globulin của bột mì cịn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10%

protein bột mì Globulin khơng tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịchlỗng của muối trung hịa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ(NH4)2SO4 bán bão hịa

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin

khơng tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặcisopropanol 70 – 80% Bột mì cĩ khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau cĩ khốilượng phân tử trong khoảng 30.000 – 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ởdạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, cĩ tính đa hình rấtlớn

Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì,

glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid lỗng Glutenin cĩ cấu trúc bậc 4phức tạp, cĩ xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kếthydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho độ đànhồi của bột nhào, khi ngậm nước cĩ khả năng tạo khuơn hay màng mỏng chắc, đàn

bề mặt cao và cĩ khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màngmỏng khơng thấm khí đối với khí CO2.

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhĩm protein của bột mì là glutenin vàgliadin sẽ h p th n c, đ nh h ng và s p x p l i thành hàng và giãn m ch t ng ph n nênấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ưới 70 – 80% ịnh hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên ưới 70 – 80% ắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ừng phần nên ần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị

s làm phát sinh các t ng tácẽ làm phát sinh các tương tác ương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạngprotein 3 chiều cĩ tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phầnglutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinhbột và những hợp phần khác cĩ trong bột mì tạo thành bột nhão R a b t nhão choửa bột nhão cho ột mì vì protein đĩng vai trịtinh b t trơi đi cịn l i kh i d o g i là gluten ột mì vì protein đĩng vai trị ối dẻo gọi là gluten ướt ẻo gọi là gluten ướt ọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ưới 70 – 80%.t Gluten ướt chứa 65 – 70% nước,cịn lại 90% chất khơ là protein, 10% glucid, lipid, chất khống và enzym

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với

độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Hàm l ng và ch t l ng gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nư ấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ư ột mì vì protein đĩng vai trị ột mì vì protein đĩng vai trị ối dẻo gọi là gluten ướt ều kiện ệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị

tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia cơng n c nhi t, ch đ b o qu n… ọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ột mì vì protein đĩng vai trị ấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ột mì vì protein đĩng vai trị ưới 70 – 80% ệt quan trọng trong bột mì vì protein đĩng vai trị ếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80% ột mì vì protein đĩng vai trị ản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng Hàm lượnggluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein củabột Cĩ một khuynh hướng là bột mì cĩ hàm lượng protein cao thì chất lượnggluten cao và ngược lại Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảymầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nướccủa protein bị thay đổi

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độđàn hồi, độ dai và độ dãn Bột cĩ chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao,

và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãnlớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra

Trong quá trình chế biến cĩ thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn cĩ tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,

cường độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt Muối ăn phân ly thành các ion Các ion

làm tăng hằng số điện mơi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion képbao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thànhcác tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein cĩ khối lượngphân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khảnăng giữ khí của gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hĩa khác cĩ tácdụng làm cho gluten chặt hơn cịn các chất khử thì cĩ tác dụng ngược lại

Số lượng gluten khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàmlượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đĩ thời gian nướng bị kéo dài

Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%

c Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khơ Trong đĩ chất béo trungtính chiếm khoảng ¾, cịn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamintan trong chất béo Chất béo cĩ tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn vàgiúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid cĩ thể bị thủyphân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng cĩ thể bị oxyhĩa làm bột cĩ mùi khĩ chịu

Bảng 4 Phân bố lipid trong bột mì (%)

Lipid liên kết với tinh bộtLipid khơng liên kết với tinh bột

Lipid tự doLipid kết hợp

0,38 – 0,721,12 – 1,1880,60 – 1,000,52 – 0,88

Bảng 5 Hàm lượng chất khống và vitamin trong các loại bột mì

Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)

Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzymamylase và hệ enzym protease.

 Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase

-  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạtđộng là 5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 630C

-  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin

“giới hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C

 Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúcbậc ba, bậc bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuynhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chínbột nhào và làm bột nhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45

- 470C và pH = 4,5 – 5,6

 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase,tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thànhglycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde,đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh củabột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốpcao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụthuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucid – amylase Hệ protein –protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phânprotein, lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độmạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid - amylase đặc trưng cho khảnăng sinh đường và tạo khí CO2

g Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăngnhiều trong quá trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chấttrong bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

5 Chỉ tiêu chất lượng bột mì:

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột)Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

II Nguyên liệu phụ:

1 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan.Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất côngnghệ đặc trưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiếtkhác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn,dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì; nếu bột

mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêucầu

Trong nước ngoài thành phần chính là H2O, còn có các chất sau đây:

Bảng 7 Thành phần hoá học của nước

Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại trong nước dưới

dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … sẽ gây ảnh hưởng xấu đến

quá trình chế biến

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biếnthực phẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

Hàm lượng cặn khơng tan

Hàm lượng cặn hồ tan

< 200 khuẩn lạc /1mlkhơng được cĩkhơng được cĩ

2. Trứng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phầncủa nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cầnthiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%,của lòng đỏ trứng là 100%)

no Bazơ nitơ của lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng làchất ổn định nhũ tương rất tốt

b Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan vànhững chỉ tiêu hóa lý.

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ,hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình

thường, không bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụiphấn

 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của

trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng vàhàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069 Thời gian bảo

quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm

 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng

càng tươi Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầutrứng có kích thước từ 7 – 9 mm

 Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ

lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòngtrắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định

ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

Bảng 11 Thành phần của trứng tươi

NướcChất béoLecithinprotein

74.810.91.512.3

 Saccharose do một phân tử  D Glucopiranoside (12)  D Glucofuranoside  - Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạngfuranose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc 

Fructose, loại đi một phân tử H2O Do vậy saccharose còn được gọi là (có độquay cực bằng + 66,50)

Hình 5.

 Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi,

có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng:1,5879 g/cm3

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chấtlượng càng cao và càng tinh khiết

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cầnthiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm

sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào

sở thích của người tiêu dùng Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thểthay đổi

CH2OH

C O

OH C

H

CH2OH 4

5 6

Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinhluyện với chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vịngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt vớinước cất

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 12 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

b Đường nghịch đảo

 Ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặc HCl,saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảo đườngnhư sau:

 Tính hòa tan của đường chung không những có thể được tăng lênnhờ thêm đường nghịch đảo mà cả khi thêm glucose hay syrup glucose Điều đócòn cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường Khi làm lạnh các dung

dịch đường bão hòa saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ tạo nên các dung dịchquá bão hòa của saccharose Vận tốc kết tinh từ saccharose của các dung dịch nàycũng như kích thước các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vàodung dịch glucose, đường nghịch đảo, syrup glucose Tính chất này được ứngdụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ởnồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.

Khối lượng phân tử của sorbitol là 182,17 g/mol, nóng chảy ở 950C,sôi ở 2960C

Cơ thể có thể tự tổng hợp sorbitol, ngoài ra sorbitol còn có trong cácloại quả hột cứng và các loại rau

Lượng calories có trong sorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng caloriescủa đường: 1g sorbitol tạo ra 2,6 calories (11kJ) trong khi 1g đường cung cấp 4calories (17kJ) Độ ngọt của sorbitol bằng 60% đường saccharose Do cơ thể hấpthu sorbitol kém nên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường vàđặc biệt là sorbitol không gây sâu răng

Do những tính chất về cảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitolđược dùng như 1 loại đường thay thế, thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo

ít ngọt, chewing gum không đường, nước ngọt, …

Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2tác dụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm.

4 Chất béo:

a Dầu ăn

Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester củaglycerine với các acid béo do đó gọi là glyceride, có công thức chung như sau:

Trong đó RCOOH là các acid béo có khối lượng phân tử lớn Khi cả

ba nhóm - OH của glycerine đều được ester hóa thì được gọi là triglyceride haytriacylglycerine Các acid béo phần lớn đều ở dạng ester triglyceride còn ở dạng tự

do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên gọi là lipid trung tính

Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầunhư hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè(vừng), hạt lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa

b Shortening

Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (khônggiống margarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong côngnghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:

 Về tính chất:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (42 - 500C)

 Có độ ẩm thấp

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6%mono và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác

CH2-OCOR1

CH2-OCOR2

CH2-OCOR3

 Về kinh tế:

 Giá thành thấp

 Bảo quản được lâu

 Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hĩa

Bảng 13 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359)

hôi, chuaNhiệt độ nóng chảy (oC) 48  51

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/ g mẫu) 0,2  0,3

Chỉ số peroxyt (ml Na2S2O3 0.002 N/ g mẫu) 0,6  1,25

5 Sữa

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin,

và lactoglobulin Sữa bị, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượngCasein chiếm > 75% tổng số protein Sữa cĩ khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt

Trong sản xuất bánh bơng lan sử dụng sữa bột nguyên kem là loạisữa chứa 26 - 42% chất béo

Bảng 14 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hoá lý – Chỉ số không hoà

Vị béo, không có vị lạ

Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của enzyme.

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảochất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84

Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

- Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô:

- trắng trong, trắng

- không mùi

- dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- khô ráo, tơi đều, trắng sạch

- cỡ hạt 1-15 mm

> 95%

< 0.25%

III PH GIAỤ GIA

1 Ch t nh hĩaấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng ũ hĩa

Ghi chú: R1 và R2 là các axit béo

Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong cơng nghệ thựcphẩm do nĩ cĩ những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột

- Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy mĩc

- Làm tăng thời gian bảo quản

O

P O

O

P O

b Mono- diglyceride

Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hoá thựcphẩm Cấu trúc hoá học của chúng như sau:

Với R1 và R2 là các acid béo

Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol vớitriglyceride

Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ glycerol và acid béo trong điều kiệnmôi trường kiềm Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% làmonoglyceride

c Ester polyglycerol của acid béo

Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh.Chúng có cấu trúc hoá học như sau:

Trong đó

R là các acid béo

Esterpolyglycerol của acid béo Ở đây R1, R2 và R3 là các acid béo, n >1

2 Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calciumpropionate Nó có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn.Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản,

pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5

- pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử

CH HO

- Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc

ở bề mặt phômai và bơ

Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổichất Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và cácacid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm

3 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trongđiều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trongbánh, làm bánh thêm xốp mịn

Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có

ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sửdụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màutrắng, không lẫn tạp chất

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách

 Nóng chảy ở 100o C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 128oC

 Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete

 Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi ),trong rượu vang.

Bảng 16 Tiêu chuẩn acid malic

 Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2Onóng chảy ở 100oC

 Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở tophòng), tan trong alcol Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Bảng 17 Tiêu chuẩn acid citric

Hàm lượng acid citric ≥ 99%

6 Chất tạo màu

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với

cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phảnứng biến màu khác

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin(vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)…

Bảng 19 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng chất bay hơi (ở 1350C)  10 %

Hàm lượng chất không tan trong nước  0,5 %

Hàm lượng kim loại nặng