1. Mục đích:
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá
trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm cĩ độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo). Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:
- Chất nhũ hĩa: mono và di glyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322).
- Chất bảo quản: calcium propionate (282). - Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330). - Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ.
- Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin.
2. Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.
Biến đổi hĩa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ
nhũ tương đồng đều. Cĩ sự hịa tan các chất khí: CO2, O2…
3. Thiết bị phối trộn:
Hình 7. Thiết bị phối trộn
Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất tan trong nước đi một đường, các chất cịn lại khơng tan trong nước đi đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.
lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy cĩ gắn tấm chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
– Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít. – Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar. – Nhiệt độ làm việc: 0 – 100oC. – Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút.
– Thời gian: 10 phút.