Biến đổi hĩa học:
- Sự oxy hĩa chất béo dưới tác dụng của oxy. - Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. - Phản ứng hĩa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hố học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hố sinh:
- Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.
Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây khơng phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.
Bi
ế n đổ i sinh họ c :
- Cĩ thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hịa tan, từ đĩ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
3. Thiết bị:
3.1/ Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: (quy trình 1)
Hình 8. Thiết bị nhào trộn trục đứng (vertical kneading dough machine)
a. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy và nắp. Khi cĩ hai hay ba trục khuấy, các cánh khuấy sẽ quay trịn quanh một vị trí cố định, cịn khi thiết bị chỉ cĩ một trục thì các cánh khuấy sẽ quay trịn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo một quỹ đạo trịn quanh trục. Chuyển động như vậy đảm bảo cĩ thể khuấy đảo tất cả bột cĩ trong thành chứ khơng chỉ làm chúng chuyển động theo một quỹ đạo trịn. Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết bị rĩt, để thực hiện quá trình rĩt bột nhào vào thiết bị tạo tấm.
b. Các thơng số cơng nghệ:
- Thời gian nhào: 40 phút.
- Nhiệt độ nhào: 35oC.
- Độ ẩm bột nhào: 25%. - Tốc độ khuấy: 20 vịng/phút.
3.2 / Thiết bị nhào trộn liên tục: (quy trình 2)
a. Cấu tạo:
Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong cĩ rotor và được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang cĩ các stator hỗ trợ cho từng quá trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hịa trộn khí và nhào. Bên ngồi tang trống cĩ lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau.
Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta cĩ thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau.
b. Nguyên tắc:
Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khơ và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hịa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị. Ngồi ra cũng cĩ loại thiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ở nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống.
Hình 11. Khối bột nhào sau khi qua thiết bị nhào trộn