IV. Quá trình dập hình 1 Mục đích:
3. Thiết bị: lị nuớng đuờng hầm
Bao gồm 1 đường hầm (cĩ thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa cĩ đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại (băng tải cĩ thấm dầu). Máy được chia làm nhiều vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm sốt một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng cĩ thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa khơng khí mới và khơng khí tuần hồn bên trong. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Cĩ thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt.
Hệ thống máy tính được lập trình kiểm sốt tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí cĩ thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng, để cĩ thể sản xuất ra những chủng loại bánh bơng lan với màu sắc và độ ẩm khác nhau.
Ưu điểm:
– Cĩ thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau. – Năng suất lớn.
– Kiểm sốt quá trình chính xác. – Tốn ít nhân cơng, tự động hố cao.
– Cĩ sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đĩ mà cĩ thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.
Nhược điểm:
– Chi phí cao.
– Tốn nhiều diện tích
3.2/ Nguyên tắc:
- Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lị nướng và trải qua ba giai đoạn nướng:
Giai đoạn 1: bánh được nướng ở mơi trường cĩ độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ khơng quá 1500C. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hĩa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khơ hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thốt ra ngồi; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngồi cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO thốt ra dễ dàng khơng làm nứt vỡ
bánh.
Giai đoạn 2: nhiệt độ lị nướng tăng lên khoảng 190 – 2050C và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hĩa học như: đường bị caramen hĩa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin) tạo cho lớp vỏ ngồi cĩ màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đĩ các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.
Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 1700C. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Hình 15. Lị nướng đường hầm
Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lị tạo khí đốt. Ở đây khơng thể dùng hơi nước gia nhiệt vì nhiệt độ của hơi nước chỉ đạt 1000C, trong khi đĩ nhiệt độ nướng là gần 2000C. Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm.
3.3/ Thơng số cơng nghệ:
• Nhiệt độ đạt được 190 - 2050C
• Thời gian nướng: 8-9 phút
50
Hình 18. Bề mặt bánh bơng lan sau khi nướng
Hình 17. (1) Mức độ giảm ẩm trong miếng bột khi tăng nhiệt độ (2) Giãn đồ nướng