CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH – SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU 1.1 Bột mì - Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ phôi, sau nghiền tinh - Bột mì thành phần hầu hết loại bánh biscuit - Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957–76 TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: • Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy • Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây • • • • • • • d = 125mm Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa Hàm lượng tro: cách tiến hành vô hoá mẫu Đặc tính hút nước, độc hắc, đc tính lưu biến bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh biscuit: STT Tên tiêu Màu sắc Mùi Vi Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn ■ Còn lại rây 420µm ■ Qua rây 118µm Gluten ướt ■ Hàm lượng ■ Cảm quan ■ Độ căng đứt Hàm lượng tro Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, mùi lạ Không có chua, đắng hay vị lạ Không có sạn Không có ≤ 13% ≤ 20% ≥ 80% 32 - 35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 - 16 cm 0,4 - 0,75% 10 11 ≤ 3,5ml NaOH / 100g ≤ 30mg / kg Độ chua Tạp chất Fe 1.2 Đường - Đường saccharose có vai trò quan trọng việc tạo vị tạo cấu trúc cho hầu hết loại bánh biscuit - Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể tồn dạng vô định hình không bền • • • • Đường saccharose có: Công thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất saccharose: • Trong môi trường axit nhiệt độ cao dễ bị phân hủy cho glucose fructose (tức xảy tượng nghịch đảo đường) • Thông thường hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng 130oC) lại có khả hút ẩm mạnh đến 160oC bắt đầu cho phản ứng caramen hóa - Tan tốt nước (độ hòa tan 25oC 2,04 kg/kg nước) độ tan tăng theo nhiệt độ - Độ dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… 1.3 Trứng - Trứng dùng bánh biscuit nhằm: • • Ngoài giá trị dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein chất béo cao, vitamin A, B2, B1, D), lòng đỏ có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do lòng đỏ có 10% lecithin) Ngoài protid lipid tồn ởdạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương Lòng trắng có giá trịtạo bọt cho khối bột nhào - Do khó khăn việc bảo quản, người ta sử dụng trứng tươi mà thường sử dụng trứng dạng lạnh đông dạng bột sấy phun để sản xuất bánh biscuit Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi ST T Tên tiêu Yêu cầu Mùi Không có mùi lạ Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Sạch, không móp méo, không vỡ