công nghệ sản xuất bánh kẹo

Protit-Vai trò của gluten trongsản xuất bánh qui  Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhàotạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng chosản phẩm  Chất lượng gluten ảnh

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DuẨN (2001), HÓA THỰC PHẨM

2.HỒ HỮU LONG (1983), KỸ THUẬT SX KẸO, NXB

KHKT.

3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY

4.BISCUIT, COOKIE AND CRACKER, PETER WADE.

I.TỔNG QUAN

I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo

Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread

A'cafe Coffee

Cracker Hooray

Lulla Petit Beurre

Layer Cake Bánh Bông Lan Chocolate

Swiss Roll Bánh Bông Lan Thanh Dâu

AFC Bánh Mặn Rau Cải

Rosette Kem Vani Sữa

AFC Bánh Mặn Original Crackers

Fruity Cookies Fruit Filled Cookies - Apple Flavor

I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo

-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:

• Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)

• Năm 2012 khoảng 706.000 tấn (1.446 triệu USD)

-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trườnggiai đoạn 2008-2012 :

• Việt Nam 114,71%/năm

Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

 Kỷ thuật

- Yêu cầu kỷ thuật

- Chế độ bảo quản

- Thời gian bảo quản

- Vận chuyển và bao gói

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

II.1 BỘT MÌ

 Nguyên liệu chính để SX bánh

 Không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh

 Đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng,

và bề mặt của Bánh qui

 Thành phần chính của bột mì

- Protit (8-14% chất khô, phụ thuộc giống, khí hậu…)

- Glucid (70-75%)

Protit trong bột mì

 Anbumin (7,5-11,5%) và Globulin (5,7-10,8%)

Tổng cộng chiếm khoảng 20% (tan trong nước)

 Gliadin và Glutenin chiếm 80% (Ko tan trong

nước → Khung gluten)

Protit-Vai trò của gluten trong

sản xuất bánh qui

 Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhàotạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng chosản phẩm

 Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúcbánh

 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuynhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

Protit-Chất lượng gluten

 Gluten vững chắc, khó căng ra nhưng rất mềm dẻo

→phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)

 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không

mền dẻo → phù hợp cho bánh qui

 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu

Protit - Các yếu tố có thể thay đổi tính chất vật lý của gluten

Glucozit trong bột mì

 Tinh bột (C6H10O5)n : 70-80% glucid, hạng cao → hàm lượng tinh bột cao Thủy phân TB → Dextrin →

Maltose → Glucose (xúc tác: enzyme, acid)

 Dextrin (C6H10O5)n : 1-5% glucid, Amilodextrin (màu tím), Eritrodextrin (tím → đỏ), Eritrodextrin (hồng → hồng nhạt), Acrodextrin và maltosedextrin ( ko màu đặc trưng)

 Xenlulose: khoảng 1500 gốc G, ko tan trong nước

Lượng xellulose tăng thì chất lượng bột giảm

 Hemixenllulose: gồm các pentose và hexose, Không tan trong nước, tan trong kiềm

 Glucid (dạng keo): các pentosan hòa tan không hoàn toàn, chiếm 1-2%, dễ trương nở → tạo dịch keo

 Đường

- Chiếm 0,0-1,8%

- Gồm Glucose, Fructose, Maltose

- Ảnh hưởng đến khả năng hút nước, trương nở của bột nhào

- Ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Ảnh hưởng đến quá trình nướng

 Chất béo (Lipit)

- C hiếm 0,4-2%

- Nguyên nhân gây ôi khét (dạng tự do)

- Giảm khả năng hút nước, trương nở của bột nhào (dạng liên kết)

Tính chất nướng bánh của bột mì

 Lực nở của bột mì

Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì

 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì

- Đường là chất cần thiết để tạo CO khi lên men

- Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào

- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh

Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì

Nguyên liệu thay thế

 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thànhgluten như trong bột mì Do đó không thể thay thếhoàn toàn bột mì

 Nguyên liệu thay thế:

- Bột ngô

- Bột gạo

- Lúa mạch

- Bột đậu nành…

Bột ngô

 Hàm lượng protit từ 9 – 13%

 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt

- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt

- Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa

- Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa

- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm

lượng protit tăng)

- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt

 Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì

Bột gạo

 Vị của bột gạo nhạt

 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật

 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh

Bột đỗ tương

 Hàm lượng protit từ 45 – 62%

 Chất béo 1 – 20%

 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng

 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên Nó có thể làmgiảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột

 Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%

 Thành phần chính của sôcôla; mứt; thạch; kẹocaramen (chocolate; jams;jellies; caramels)

 Ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV

 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặtbánh qui sau khi nướng

 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinhbột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh

Số lượng và kích thước đường

 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng

 Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn

 Không tốt

- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

 Tốt

Đường - Tính chất vật lý - hóa học

 Độ hòa tan

 Khả năng kết tinh

 Độ nhớt

 Chuyển hóa trong môi trường acid

 Phân hủy trong môi trường kiềm

 Phản ứng caramen hóa

Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh

luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết Hàm lượng

đường

Sacc

OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5

Hàm lượng

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18

Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

II.3 MẬT TINH BỘT

 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT

 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

 Chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng

độ hòa tan đường)

 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Glucoza

- Tăng độ hòa tan của đường

- Hút ẩm rất mạnh

- Kẹo chảy nước

- Thời gian bảo quản ngắn

Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo

Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo

Mật tinh bột- Tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- Màu vàng nhạt hoặc không màu

Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Khả năng lên men

Tạo màu nâu

SIRÔ DÙNG TRONG SX KẸO

Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn

 Độ ngọt không cao

 Kẹo tạo ra ngon hơn

Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn

 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung

bình

 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng

Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo

- Quá trình nấu dễ dàng (dung dịch ít dextrin)

- Thời gian bảo quản dài

Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)

- không có các tạp chất không tan

 Tiêu chuẩn cảm quan

- Mầu vàng

- Trong suốt

Các tính chất của sirô Glucose liên

quan trong sx kẹo

 Độ nhớt

 Độ ẩm tương đối (ERH)

 Độ ngọt

Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong

Bánh kẹo

 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường

– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của

đường

– Tăng độ hòa tan đường

Độ nhớt của sirô Glucose

Độ ẩm tương đối cân bằng

Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm

nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

100 90 80 70 60 50

Fondant

Fudge Jellies

Marshmallow

Grained Nougat

Caramel

Độ ẩm tương đối cần bằng của một số loại kẹo thường gặp Salmonellae

Normal

bacteria and

many yeasts Some

moulds Normal

Molds

Most moulds Osmophilic yeasts

50 40 30 20 10

Caramel Nougat

Butterscotch

Hard Candy

ERH %

Giá trị ERH của một số loại kẹo

Độ ngọt của sirô Glucose

dùng trong Kẹo

II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA

 Sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza

trong môi trường acid

NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.6 TRỨNG

 Vai trò

- Dinh dưỡng

- Chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)

- Tạo nhũ tương (Lecithin)

Vai trò của trứng-tạo bọt

 Một chất keo lơ lững: bọt được bao

quanh bởi lòng trắng trứng

 Globulins có khả năng hình thành bọt rất lớn

 Ovomucin ổn định bọt

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

đến tạo bọt

 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá

trình đánh trộn

- Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc

đầu tăng sau đó giảm

- Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

- Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh

 Đặc tính của từng loại trứng

- Tỷ lệ lòng trắng

- Chế độ bảo quản

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

 Đường

- Làm chậm sự hình thành bọt

- Tạo ra bọt ổn định

II.8 GELATIN

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực

II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

- Kích thước - phân bố của bọt

- Tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần)

- Sự ổn định của bọt

- Hiện tượng ôi thiu-oxi hóa

- Sự phát triển của vi sinh vật

- Hiện tượng vỡ do làm lạnh

II.11 TINH DẦU

Màu vàng và màu cam

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự

nhiên

Màu xanh tươi (green)

E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên

Màu nâu

II.13 AXIT THỰC PHẨM

 Vai trò

- Điều vị

- Chuyển hóa

- Điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- Bảo quản (acid acetic và sorbic)

II.14 MUỐI

 Vai trò

- Điều vị

- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng

- Tỷ lệ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò

- Thay đổi chất lượng gluten

- Thay đổi tính chất lưu biến của bột

 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%

lượng nước bổ sung vào bột so với khi không

có SMS)

III.BÁNH QUI

(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo

 Phân loại theo quá trình sản xuất

PHÂN LOẠI

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:

Recommended Daily Amounts)

- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protit, lipid, khoáng chất, vitamin, xơ

 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu

- bột mì và nguyên liệu tương tự

- sữa, trứng, …

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn

- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)

- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường

III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui xốp (wafer biscuits)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Sponge drops biscuits

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

TẠO HÌNH NHÀO BỘT

LÀM MÁT

Yêu cầu khối bột nhào

Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- Đường có trong bột

- Kích thước hạt tinh bột

- Loại bột (chất lượng gluten)

 Sự đồng đều của khối bột nhào

- Thứ tự nhào bột

- Nhiệt độ nhào bột

- Thời gian nhào bột

 Thứ tự nhào bột

- Đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- Bổ sung thuốc nở

- Dịch đồng hóa nhào với bột mì

 Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

 Nhiệt độ nhào bột

- Nhiệt độ đồng hóa đường, sữa:(60-700C)

- Sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C)

- Nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)

Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

 Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Phương pháp ép đùn và rót

Phương pháp ép quay

 Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

Các hình dạng khuôn

Vị trí lưỡi dao cao

Vị trí lưỡi dao thấp

Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao

Máy cán

Máy cán 4 trục

Máy định cỡ

Phương pháp ép đùn và rót

 Độ ẩm của bột nhào

27 -27%

Ép đùn có hệ thống cắt bánh

Ép đùn cho loại bánh có nhân

Máy tạo hình cho loại bánh dai

Các giai đoạn nướng

 Giai đoạn 1- làm chín bánh

 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

 Giai đoạn 3- làm khô

Nướng làm chín bánh- giai đoạn 1

Nướng tạo vỏ bánh- giai đoạn 2

 Các biến đổi

- Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- Quá trình caramen hóa tạo màu vàng và mùi thơm

- Pứ Maillard tạo mùi vị cho sản phẩm

- Thoát ẩm

 Chế độ

- Nhiệt độ buồng nướng: 2800C

- Nhiệt độ buồng nướng: 2800C

- Nhiệt độ vỏ bánh: 1800C

- Nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C

Nướng (làm khô) - giai đoạn 3

 Các biến đổi: khuếch tán ẩm

 Chế độ: nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

5 LÀM MÁT- BAO GÓI

 Làm mát

- Đạt đến độ ẩm yêu cầu

- Kết hợp phun hương

 Bao gói

- Vật liệu bao gói

- Phương pháp xếp bánh

 Kẹo cứng

- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân,

có nhân)

- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

 Kẹo mềm

- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

- kẹo mè xửng: chuối, nho…

- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân

 Kẹo dẻo

- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

IV.2 THỰC ĐƠN

 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô

 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô

 Tinh dầu chanh : 5ml

IV.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Lăn Vuốt

Tạo hình

Làm mát

- Hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)

- Cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)

- Chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị

2 Nấu kẹo- Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%

1 Sự chuyển hóa cao của Sucrose

2 Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu

Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu

-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06

SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE

-Biến đổi màu

-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao

Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của

nhiên liệu đốt

- Quy cách: 50 l

- Sản lượng: 200 kg

- Công suất: 7.5 kw

Khả năng làm việc: 300 kg/ h

- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg

- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa

- Tổng công suất: 5,5 Kw

- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút

- Trọng lượng của maý: 1500 kg

- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm

Nồi nấu nấu kẹo cà phê,

có lưỡi cạo có thể điều

chỉnh tốc độ để tránh

việc hỗn hợp bị cháy

trong khi nấu.

5 Vuốt và Dập hình

 Mục đích

- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình

- tạo hình dạng viên kẹo

6 Làm nguội và bao gói

 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói

 Bao gói

- lựa chọn kẹo trước khi bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp: thủ công và máy

IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN

 Kẹo hút ẩm

 Kẹo hồi đường

• Kẹo bị biến chất do VSV

Nguyên nhân

 Do hàm lượng chất đưa vào

- đường khử

- lượng axit bổ sung

 Do thao tác trong qúa trình sản xuất

Gelatin Protein động vật, được

trích ra từ xương và da

Không đun sôi, bổ sung và sirô ấm

trung tính Yếu trong môi trường sôi và acid

Gôm (gum

arabic)

gôm cứng, dai và dày

Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ

giống cam, quýt và táo

Dùng nhiều trong kẹo dẻo trái cây