Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4 pps

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt  Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn - khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm - độ ổ

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

đến tạo bọt

 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá

trình đánh trộn

- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc

đầu tăng sau đó giảm

- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

- nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh

 Đặc tính của từng loại trứng

- tỷ lệ lòng trắng

- chế độ bảo quản

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng

 Đường

- làm chậm sự hình thành bọt

- tạo ra bọt ổn định

II.7 SỮA

 Vai trò

- tăng mùi vị

- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn

- tăng giá trị dinh dưỡng

 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất

- sữa đặc

- sữa bột

II.8 GELATIN

 Vai trò

- chống hồi đường

- giữ cho kẹo mềm và ổn định

- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực

II.9 CHẤT BÉO

 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng

- tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

- kích thước và sự phân bố của bọt

- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần)

Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo

 Sự ổn định của bọt

 Hiện tượng ôi thiu-oxihóa

 Sự phát triển của vi sinh vật

 Hiện tượng vỡ do làm lạnh

II.11 TINH DẦU

- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- tổng hợp-giống với màu tự nhiên

- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên

E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự

nhiênE102 Tartrazine Tổng hợp

E104 Quinoline Tổng hợp

Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiênE141 Chlorophyll derivative Tự nhiênE142 Green S Tổng hợp

Màu nâu

E150 Caramel Tự nhiên

II.13 AXIT THỰC PHẨM

 Vai trò

- điều vị

- chuyển hóa

- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)

- bảo quản (acid acetic và sorbic)

II.14 MUỐI

 Vai trò

- điều vị

- tăng độ bền và tính hút nước của gluten

- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

 Qui cách sử dụng

- dùng từ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)

(Sodium metabisulphite, SMS )

 Vai trò

- thay đổi chất lượng gluten

- thay đổi tính chất lưu biến của bột

 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%

lượng nước bổ sung vào bột so với khi không

có SMS)

III.BÁNH QUI

(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies

- theo phương pháp định hình của bột vàbánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;rót; đùn ‘’kết hợp’’

- theo thành phần của thực đơn với chất béo

và đường

PHÂN LOẠI

II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts)

- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protit

- khoáng chất

- vitamin

- xơ

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu

- bột mì và nguyên liệu tương tự

- sữa, trứng, …