Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7 ppsx

Các giai đoạn nướng  Giai đoạn 1- làm chín bánh  Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh  Giai đoạn 3- làm khô Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng Giai đoạn 2 Giai đoạn 1 Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1  Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 200 0 C - nhiệt độ vỏ bánh: 100 0 C - nhiệt độ tâm bánh: 75-80 0 C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2  Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 280 0 C - nhiệt độ vỏ bánh: 180 0 C - nhiệt độ tâm bánh: 120-130 0 C Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3  Các biến đổi - khuếch tán ẩm  Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -180 0 C 5. LÀM MÁT-BAO GÓI  Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương  Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh KẸO  Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo mè xửng: chuối, nho… - kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…  Kẹo dẻo: - kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… IV. KẸO CỨNG  Là khối đường ở trạng thái vô định hình  Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT  Độ ẩm 1,8 -2%  Đường khử < 15%  Dòn, không dính răng  Trong suốt  Bền trong quá trình bảo quản [...]... tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt - Quy cách: 50 l - Sản lượng: 200 kg - Công suất: 7. 5 kw Đặc điểm ma : Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ Thông số kĩ thuật: - Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz - Áp lực lớn nhất: 0 .7 Mpa - Trọng luợng ma : 71 5 kg Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo... phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu Khả năng làm việc: 300 kg/ h - Trọng lượng của từng m : 160 kg - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0 ,7 Mpa - Tổng công suất: 5,5 Kw - Thời gian nấu của từng m : 35 phút - Trọng lượng của ma : 1500 kg - Kích thước bên ngoa : 1800 x 1450 x 2350 mm 3 Làm nguội  Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng...IV.2 THỰC ĐƠN     Đường sacaroza Mật tinh bột Axit chanh Tinh dầu chanh : 100kg : 40kg : 0,5kg : 5ml 99,9% chất khô 80% chất khô 97% chất khô IV.3 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô Nấu Kẹo đầu đuôi Làm nguội Tạo hình Bao gói Phụ gia Lăn Vuốt Tạo hình Làm mát 1 Hòa sirô  Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất... m 4% - 6% 110°C-115°C 70 /30 - 66.33 2 Coil Vacuum Discontinuous 140°C-145°C 1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40 3 Microfilm 148°C-152°C 5-6 sec 0.5 - 0.25 130°C-135°C 50/50 - 65.35 Nấu kẹo- Yêu cầu kỷ thuật  Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường  Màu sắc vàng tơi  Độ ẩm 1-3 %  Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%  Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt… Nấu kẹo- thiết bị Nồi này được... không có bọt Hòa sirô  Thứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn) Hòa sirô-Thiết bị 2 Nấu kẹo- Môi trường nấu Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa 150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20% 1 Sự chuyển hóa cao của Sucrose 2 Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu Quá trình hóa học xảy ra trong quá... nguội  Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)  Phương pháp - làm nguội bề mặt  Trong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu - acid - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi . nhân) - kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - kẹo cứng b : bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), - kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)  Kẹo mềm: - kẹo. kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo mè xửng: chuối, nho… - kẹo sôcôla: thuần nhất, có. nướng: 160 -180 0 C 5. LÀM MÁT-BAO GÓI  Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương  Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh KẸO  Kẹo cứng: - kẹo cứng hoa qu : cam,