Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3 doc

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo... Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo... Các loại Sirô dùng trong Kẹo... Kẹo – Sirô cao DE DE 55-65 Ngăn ngừa sự kết tinh đường  Hấp thu nư

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu

- có vị ngọt mát

- không có vị mặn và tanh

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn hóa lý

- Bx = 80 -82%

- Rs = 35 – 37%

- pH = 4,6 – 4,8

- muối < 0,3%

Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Khả năng lên men

Tạo màu nâu

Các loại Sirô dùng trong Kẹo

Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

 Ngăn ngừa kết tinh đường

 Thời gian bảo quan dài hơn

 Độ ngọt không cao

 Kẹo tạo ra ngon hơn

Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

 Ngăn ngừa sự kết tinh đường

 Hấp thu nước nhiều hơn

 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình

 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng

Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo

- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)

- thời gian bảo quản dài

Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật

 Tiêu chuẩn kỹ thuật

- Bx : 80 %

- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)

- không có các tạp chất không tan

 Tiêu chuẩn cảm quan :

- mầu vàng ,

- trong suốt

Các tính chất của sirô Glucose liên

quan trong sx kẹo

 Độ nhớt

 Độ ẩm tương đối (ERH)

 Độ ngọt

Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong

Bánh kẹo

 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường

– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của

đường

– Tăng độ hòa tan đường

Độ nhớt của sirô Glucose

Độ ẩm tương đối cân bằng

Equilibrium Relative Humidity(ERH)

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm

nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Fondant Fudge

Jellies Marshmallow

Grained Nougat

Caramel Nougat

Molds

Most moulds Osmophilic yeasts

Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong

sản xuất Kẹo

 Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH

– Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt

– Cao = mất nước và khô

 Càng cao DE, càng thấp ERH

Giá trị ERH của một số loại kẹo

Độ ngọt của sirô Glucose

dùng trong Kẹo

II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA

 Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza trong môi trường acid

NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.6 TRỨNG

 Vai trò

- Giá trị dinh dưỡng

- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)

- Tạo nhủ tương (Lecithin)

Thành phần

% Water Protein Fat CHO Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2 White 58 88.0 10.1 0.2 0.8 Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0

Vai trò của trứng-tạo bọt

 Một chất keo lơ lững: bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng

 Globulins có khả năng hình thành bọt rất lớn

 Ovomucin ổn định bọt