... phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo
Chương 10: Côngnghệsảnxuất bánh
Chương 10: Côngnghệsảnxuất bánh
Chương 11: Côngnghệsảnxuất kẹo
Chương 11: Côngnghệsảnxuất kẹo
CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH ... mía
Chương 8: Kết tinh đường
Chương 8: Kết tinh đường
Phần B: Côngnghệsảnxuấtbánh kẹo
Phần B: Côngnghệsảnxuấtbánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo
Chương 9: Nguyên ... TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNGBÁNH KẸO
•
TỔNG SỐ TIẾT: 30
TỔNG SỐ TIẾT: 30
•
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Phần A: Côngnghệsảnxuất đường
Phần A: Côngnghệsảnxuất đường
Chương 1:...
... -
Bài giảngCôngnghệsảnxuấtđường mía và bánh kẹo
- Ngày nay, ngành đường được cơ khí hóa toàn bộ côngnghệsảnxuất với quy
trình liên tục và tự động hóa hoàn toàn nhằm thúc đẩy gia tăng sản ... suất thu hồi đường từ đường non
Là lượng chất khô của đường nhận được từ 100 tấn chất khô của đường non
- 6 -
Bài giảngCôngnghệsảnxuấtđường mía và bánh kẹo
Do vậy trong sảnxuất hạn chế ... SO
3
2-
Bài giảngCôngnghệsảnxuấtđường mía và bánh kẹo
13. Các loại đường: có 3 loại chủ yếu:
• Đường thô (Raw sugar – R): là loại đường có hàm lượng đường tinh khiết thấp
nhất. Đây là đường...
...
Báo cáo côngnghệsảnxuấtđườngbánhkẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
Công nghệsảnxuấtbánh Dotto 23
Hình 3: Thiết bị đánh trộn
Báo cáo côngnghệsảnxuấtđườngbánhkẹo GVHD: ... cáo côngnghệsảnxuấtđườngbánhkẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
Công nghệsảnxuấtbánh Dotto 4
2.1 Nguyên liệu sảnxuất cookies
2.1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sảnxuất bánh, ... liệu đường.
Báo cáo côngnghệsảnxuấtđườngbánhkẹo GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
Công nghệsảnxuấtbánh Dotto 26
5 – bảng điều khiển điện tử.
6 – các phễu nhập liệu.
Thông số công nghệ: ...
... khi ko hỳt m.
c. Thit b:
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 6
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Côngnghệsảnxuấtđường – bánhkẹo là một trong các môn ... Lượng đường bị tái kết tinh sẽ ít hơn.
- Kẹo sẽ ít bị chảy khi để trong không khí ẩm.
Quy mô sản xuất:
Có khả năng sảnxuất với quy mô lớn, năng suất sảnxuất cao.
Công nghệsảnxuấtđường – bánh ... đặc chân không
Sản phẩm
Kẹo đầu đuôi
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 9
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt,...
... SẢNXUẤTBÁNHKẸO 35
I. Quy trình sảnxuấtbánh bích quy 35
II. Sảnxuấtkẹo 37
1. Quy trình sảnxuấtkẹo cứng 37
2. Quy trình sảnxuấtkẹo mềm 40
3. Quy trình sảnxuấtkẹo dẽo 42
4. Quy trình sản ... quản
Quy trình sảnxuấtbánh
Bích Quy xốp
Quy trình sảnxuấtbánh
Bích Quy dai
Trường
Khoa……………….
………… o0o…………
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
Công nghệsảnxuấtđường
bánh kẹo
- 1 -
4. So ... cấp mía đều đặn cho
- 7 -
Chương 6: CÔNGNGHỆSẢNXUẤTBÁNH KẸO
I. QUY TRÌNH SẢNXUẤTBÁNH BÍCH QUY
Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc
nở, hóa...
... hiện
tượng kết tinh hơn. Tuy nhiên, trong côngnghệsảnxuấtkẹo cứng, việc phản ứng
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 12
(tính theo a.citric), ...
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 21
Chương 3: QUY TRÌNH CÔNGNGHỆ
Cùng với sự phát triền của côngnghệ thực phẩm trong ...
- Công thức cấu tạo glucose: C
6
H
12
O
6
.
TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….
[\[\
Báo cáo tốt nghiệp
Đề tài:
Công nghệsảnxuấtđường
Bánh kẹo - kẹo Caramel
Công nghệ...
...
Báo cáo tốt nghiệp
Đề tài:
Công nghệsảnxuấtđường
Bánh kẹo - kẹo Caramel
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 4
DANH SÁCH BẢNG ...
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 6
LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Côngnghệsảnxuấtđường – bánhkẹo là một trong các môn ... dùng trong sảnxuấtkẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sảnxuấtkẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40
Công nghệsảnxuấtđường – bánhkẹo GVHD:...
...
thích.
Trong bài báo cáo thực hành côngnghệsảnxuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sảnxuất
và cách tiến ...
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và côngnghệsảnxuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng ... trị dinh dưỡ
ng cao. Kỹ thuật sảnxuấtbánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta côngnghệsảnxuấtbánh biscuit đang có tiến bộ...
...
Nếu sảnxuấtkẹo có nhân thì băng kẹo sau khi quật được đưa vào máy tạo ống và đưa nhân vào
ống kẹo.
2. Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật :
Khi quật trong khối kẹo ... khác nhau về mật + đường và đường + đường
chuyển hóa, do đó thành phần của sản phẩm làm ra cũng không giống nhau. Vì vậy tính háo nước
119
của kẹo sẽ khác nhau. Kẹo làm từ đường và mật tinh ... ít háo nước hơn kẹo làm từ đường và đường
chuyển hóa.
Thành phần đường trong mật cũng có ảnh hưởng dến tính háo nước của kẹo. Nếu kẹo làm từ
mật có hàm lượng glucoza thấp thì kẹo sẽ ít hút ẩm....
... trong bánh kẹo) .
3. axít thực phẩm : Dùng axít thực phẩm trong sảnxuấtbánhkẹo để có vị ngon của quả cây đặc
trưng và có khả năng chống hồi đường.
Khi dùng axit xitric trong sảnxuấtkẹo cần ... dùng chủ yếu ở sảnxuất socola
2 QUẢ CÂY : Ở các nước Châu Âu thường dùng quả cây trong sảnxuấtbánhkẹo và được
coi là nguyên liệu quan trọng quả cây dùng trong sảnxuấtbánhkẹo ? mùi thơm ... dịch nhủ hóa của bánh nó có tác
dụng như chất nhủ hóa .
Trong sảnxuấtbánhkẹo thường dùng photphatit đậm dặc . Photphatit lấy từ hạt có dầu.
Thường dùng trong sảnxuấtbánhkẹo là photphatit...
... xuấtbánhkẹo người ta dùng nhiều loại bột để sảnxuất ra các loại bánh Âu và bánh
Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì
Qua các công trình nghiên cứu của “Viện nghiên cứu về bánhkẹo ... được dùng trong sảnxuấtkẹo (khi không
có mật, hoặc khi sảnxuất loại kẹo đòi hỏi lượng mật không cao) sirô chuyển hóa dùng làm kẹo cần
có các thành phần như sau :
Hàm lượng đường khử : 70 ... bột trong kỹ nghệsảnxuấtkẹo đóng vai trò chất chống hồii
đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật
so với dung dịch đường saccaroza...
... liệu và kỹ thuật sảnxuấtbánh Âu chia ra các loại sau :
- Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô.
- Bánh ngọt, bánh gatô v.v
Bánh qui đuợc sảnxuất với tỉ lệ cao nhất.
Bánh Á bắt nguồn ... MÔN CÔNGNGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC
KHOA HÓA
PHẦN 2
CÔNG NGHỆSẢNXUẤTBÁNH – KẸO
CHƯƠNG 3
83
bánh dra khỏi khuôn. Lỗ thủng là nơi thoát khí và hơi nước khi nướng bánh để tránh bề mặt bánh ... trong côngnghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo dài
thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.
GIÁO TRÌNH CÔNGNGHỆSẢNXUẤTĐƯỜNG - BÁNH - KẸO...
... sơ đồ này sản phẩm là đường A. Đường B và C cũng có thể là sản phẩm. Nhưng
thông thường đường B và đường C hòa tan lại để nấu đường non A hoặc đường B được trộn
với mật chè thành đường hồ, ... khiết đường non càng thấp, nồng độ chất màu càng cao.
2.4 .Các phản ứng của chất không đường vô cơ:
Trong quá trình nấu đường, khi nồng độ dung dịch đường tăng lên, nồng độ các chất
không đường ... trình nấu đường
Về phương pháp có hai phương pháp nấu đường :
- Nấu đường gián đoạn.
- Nấu đường liên tục.
3.1 . Nấu đường gián đoạn
Nấu đường gián đoạn gồm 4 giai đoạn : Cô đặc đầu, tạo mầm,...
... dùng để sảnxuấtđường thô, thiết bị và quy trình côngnghệ tương
đối đơn giản nhưng hiệu suất thu hồi đường thấp.
Phương pháp sunfit hóa cho sản phẩm đường trắng. Trong quá trình bão quản đường ... màu.
Phương pháp cacbonat hóa cho sản phẩm đường trắng, chất lượng đường có thể dùng trong
công nghiệp đồ hộp. Hiệu suất thu hồi đường cao nhưng quy trình côngnghệ thiết bị phức tạp, yêu
cầu ... - Sơ đồ côngnghệ và thiết bị tương đối đơn giản, vốn đầu tư ít
- Sảnxuấtđường trắng
Khuyết điểm:
53
- Kỹ thuật thao tác yêu cầu cao, nếu khống chế không tốt dễ sinh hiện tượng đường khử...