BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH kẹo

8TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHĐN KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Năm 2021 BÀI SẢN XUẤT BÁNH QUI XỐP Mục tiêu: - Sinh viên làm sản phẩm bánh qui xốp quy mơ phịng thí nghiệm - Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 1.1 Sơ lược lý thuyết Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu Bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kích cỡ khn tạo hình Đặc tính chung loại bánh xốp, dòn, độ ẩm thấp Tuỳ theo chế độ kỹ thuật công thức pha chế mà chia làm loại: bánh qui xốp bánh qui dai + Bánh qui xốp làm từ bột nhào dẻo tơi + Bánh qui dai làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Khối bột nhào sản xuất bánh qui xốp khối bột nhào dẻo tơi Nếu hàm lượng đường, chất béo cao, chế độ nhào bột định đến đặc tính khối bột nhào, cụ thể thời gian nhào ngắn, nhiệt độ thấp, độ ẩm bột nhào thấp hạn chế trương nở protein ta thu bột nhào dẻo tơi Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh qui xốp Đường mịn, trứng  Tạo dịch nhũ tương   Bơ, muối Tạo khối bột nhào  Bột mỳ, bột bắp Tinh sữa, bột  Tạo hình  Nướng  Làm nguội  Sấy  Để nguội  Lựa chọn, bao gói 1.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu đvt Khối lượng % chất khô Bột mỳ (chưa tính bột áo) gam 840 86 Đường xay gam 300 99,5 Bơ gam 420 85 Muối gam 90 Bột gói 95 Tinh bột sắn gam 60 90 Tinh sữa/va ni gam 90 Trứng 3(tương đương 60g/1 quả) 35 Yêu cầu: Tính lượng nước bổ sung vào thực đơn, biết độ ẩm khối bột nhào đạt 16,5%? 1.3 Trang thiết bị, dụng cụ: - Máy đánh trộn bột, - Lò nướng, - Tủ sấy, - Máy hàn miệng túi, - Túi đựng bánh - Khn tạo hình, - Cân, rây, khay nướng, khay đựng, tô, chén, muỗng 1.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị kiểm tra máy móc dụng cụ - Lau chùi máy móc, dụng cụ chạy thử máy - Hâm nóng lị - Kiểm tra khn tạo hình Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn - Bột mỳ tinh bột bắp (hoặc tinh bột sắn) rây mịn, tinh sữa, bột trộn Bước 3: Tạo dịch nhũ tương - Bơ + muối: đánh đến hỗn hợp có màu trắng - Lần lượt cho đường, trứng, sữa đặc đánh đến trắng xốp Bước 4: Tạo khối bột nhào - Cho hỗn hợp bột vào khối dịch nhũ tương: trộn đều, nhanh Bước 5: Tạo hình - Sử dụng khn tạo hình tạo hình dạng theo ý thích: tiến hành nhanh, để tránh cho bột không bị dai - Tạo hình lên khay cho tiết kiệm diện tích khay Bước 6: Nướng - Nướng nhiệt độ lò >160oC, thời gian 15-20 phút (nướng lửa trước, lửa sau) đến chín, bánh có màu vàng Bước 7: Làm nguội - Dùng xẻng lấy bánh khỏi khay nướng, đặt lên khay lưới; Dùng quạt thổi để nguội tự nhiên Bước 8: Sấy - Ở nhiệt độ 50oC-55oC, 10 -15 phút Bước 9: Để nguội, lựa chọn, bao gói - Dùng quạt để nguội tự nhiên - Chọn có kích cỡ đồng đều, xếp vào bao, hàn kín miệng bao Bước 10: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 1.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: bánh chín, xốp, dịn; kích cở đồng đều, có màu vàng rơm, khơng bị cháy; hoa văn rõ ràng - Cân lượng bánh thực tế thu Tính hao hụt chất khơ tồn dây chuyền, cho độ ẩm bánh 4% Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh lan quy mơ phịng thí nghiệm - Bánh đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 2.1 Sơ lược lý thuyết Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Đổ khn Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Thành phẩm 2.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu đvt Khối lượng Bột mì số g 150 Đường g 150 Trứng gà Quả Bột tartan g Bột barking powder g Nho khô g 100 Muối g Vani Ống Dầu ăn g 50 2.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 2.3.1 Trang thiết bị - Lò nướng - Cối xay - Máy đánh trứng - Cân đồng hồ - Bếp điện - Cân điện tử 2.3.2 Dụng cụ - Thau nhựa - Thớt - Xoong inox nhỏ - Dao - Đũa - Cây trộn bột - Rây - Khuôn bánh - Giấy nến - Cốc đong 2.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc, dụng cụ - Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan Bước 2: Xử lý nguyên liệu - Bột mì: sàn qua rây - Trứng: rửa sạch, loại vỏ, tách riêng lòng trắng lòng đỏ - Đường: nghiền mịn - Cân nguyên liệu theo thực đơn Bước 3: Đánh kem - Cho lòng trắng trứng, đường xay, bột tartan vào thố đánh trứng, đánh tốc độ lớn để tạo thành khối đồng Bước 4: Trộn bột - Cho lòng đỏ trứng 20g lòng trắng vào thố khác, đánh để tạo thành khối đồng - Cho bột mì rây vào tiếp tục đánh - Cho thêm bột barking powder - Đánh đến khối bột lên trộn thố lại với sau cho rượu, muối, dầu ăn, đánh tốc độ đều, vừa phải, tránh đánh lâu Bước 5: Rót khn - Lót giấy nến vào khn - Rót hỗn hợp bột vào 2/3 khuôn, rải nho lên bề mặt bột vừa rót Bước 6: Nướng - Bật lị trước 15 phút, cài nhiệt độ 200ᴼC - Cho bánh vào nướng, quan sát bánh vàng lấy Bước 7: Làm nguội - Để nguội nhiệt độ phịng Bước 8: Bao gói - Cho bánh vào hộp chuẩn bị trước 2.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Chất lượng bánh: bánh chín, mềm, xốp, có màu vàng tươi, khơng bị cháy, khơng cịn mùi trứng, bánh giữ ngun vẹn hình dạng định hình - Cân lượng bánh thực tế thu Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH GẠO Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh gạo với quy mô phịng thí nghiệm - Sản phẩm đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 3.1 Sơ lược lý thuyết Bánh gạo sản phẩm từ hạt gạo nguyên qua sơ chế Hạt gạo sơ chế cách gia nhiệt ẩm nhằm l,;àm cho hạt tinh bột trương nở sau sấy khơ đến độ ẩm theo yêu cầu phù hợp với điều kiện công nghệ thiết bị….Ở nhiệt độ cao làm bung nở hạt gạo tác dụng lực nén giúp định hình bánh A Sơ đồ cơng nghệ sơ chế gạo làm bánh gạo * Từ hạt nếp Nước  Dầu  Nếp, đậu xanh  Rửa, làm  Ngâm  Để ráo, trộn gia vị  Hong  Để nguội  Sấy  Làm rời  Bao gói  Nước  Bột nêm  Nước * Từ hạt gạo Gạo  Rửa, làm Nước  Dầu   Ngâm  Để  Hong  Để nguội, Sấy  Bao gói  Bột nêm B Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Gạo Khởi động máy  Nạp liệu  Nổ bánh  Bánh thành phẩm  Gạo sơ chế 3.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng Nếp gam 1000 Gạo gam 500 Đậu xanh bóc vỏ gam 350 Dầu gam 30g/500g nguyên liệu Bột canh gam 10g/500g ngliệu Muối gam Đủ dùng 3.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 3.3.1 Trang thiết bị - Tủ sấy, - Máy sản xuất bánh gạo - Cân đồng hồ 3.3.2 Dụng cụ - Nồi hong, - Chày, cối, rổ, cân, chén, muỗng, đũa - Bàn chải sắt, thổi bụi… - Khay lưới… Các bước tiến hành: A Chuẩn bị gạo làm bánh gạo Bước 1: Chuẩn bị máy móc, dụng cụ - Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn - Gạo rửa làm nước - Ngâm gạo nước ấm (1 sôi: lạnh) qua đêm - Để gạo rổ - Trộn gia vị Bước 3: Hong - Cho nước vào nồi hong khoảng 1/2 nồi - Cho nếp + đậu + dầu vào nồi, đậy kín nắp - Bắt lên bếp, hong khoảng 15 phút Bước 4: Để nguội - Gạo chín tải khay để nguội - Gia nhiệt tủ sấy 80oC, Bước 5: Sấy - Cho khay vào sấy 80oC, thời gian 8h Bước 6: Làm rời - Sau sấy để nguội - Làm rời hạt gạo cối chày Bước 7: Bao gói - Cho vào bao hàn kín miệng bao Bước 8: Vệ sinh dụng cụ, máy móc B Làm bánh gạo Bước 1: Chuẩn bị máy móc, dụng cụ Vệ sinh tất máu móc, dụng cụ liên quan Bước 2: Khởi động máy - Cấm ổ điện - Bật nút cài nhiệt: ấn nút Mode để điều chỉnh nhiệt Nhiệt độ cài khoảng 240-250oC Sử dụng hai nút bên cạnh nút Mode để tăng giảm nhiệt độ Sau cài ấn nút Mode lại lần - Bật nút khởi đông máy để kiểm tra hai đĩa nổ bánh Nếu bẩn vệ sinh chổi sắt khăn lau - Kiểm tra phễu nguyên liệu - Kiểm tra chốt giữ cần gạo Nếu vị trí giữ cần gạo phải mở để không gây tắt gạo nổ Bước 3: Nạp liệu - Cho gạo sơ chế vào phễu nạp liệu Bước 4: Nổ bánh - Khi nhiệt độ đạt 240oC bật cần khởi động máy cho máy hoạt động - Ấn cần gạo gần phễu vào Chú ý: + Khi nổ bánh cần đeo bao tay để tránh bỏng tay + Khi nổ bánh không cho vật lạ vào đĩa nổ bánh + Nếu có cố làm ngẹt khơng nổ bánh được, tắt cần khởi động, rút cần gạt gạo để dừng nạp gạo dùng chổi sắt cọ mặt đĩa tiến hành nổ bánh lại Bước 5: Dừng nổ bánh - Tắt cần khởi động để dừng nổ bánh Bước 6: Vệ sinh dụng cụ, máy móc - Sau dừng nổ tiến hành vệ sinh sau: + Rút cần gạt gạo cần dừng nạp liệu + Tắt nguồn nhiệt + Khi nhiệt độ hạ xuống 150oC tiến hành vệ sinh máy + Đẩy cần gạt bên phải máy vào, tắt nút khởi động máy + Dùng bàn chải sắt cọ mặt đĩa + Thổi hết bụi bẩn đĩa lau khăn + Bật nút khởi động máy chờ đĩa ngậm lại dừng + Lau dọn khu vực xung quanh - Vệ sinh tất dụng cụ, máy móc khác có liên quan Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + bánh chín, mềm, xốp, có màu vàng tươi, khơng bị cháy, hoa văn rõ ràng + hạt gạo sơ chế: hạt rời, không vỡ nát - Cân lượng bánh thực tế thu Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH MỲ SANDSWICH Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh mỳ quy mơ phịng thí nghiệm - Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 4.1 Sơ lược lý thuyết Bánh mỳ sản phẩm làm từ loại bột nhào lên men Đặc tính chung loại bánh mềm xốp, hương thơm đặc trưng tạo thành trình lên men nấm men Nguyên liệu để sản xuất bột mỳ, men, muối, đường số nguyên liệu khác Sơ đồ công nghệ sản xuất Hoạt hóa men: (Men, đường, Nước, bột mỳ) Ủ (t=37oC, T=10 phút) Đường, MTB, Nước, muối, vitamin C    Nhào bột  Cán  Chia bột, bột  Lên khuôn  Ủ  Nướng  Ra khuôn  Làm nguội  Cắt  Bột, Sữa bột, phụ gia, bột Bơ  Bao gói 4.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu ĐV T Bột mỳ gam Đường mịn gam Bơ gam Nước gam MTB gam Số lượng 2000 160 80 960 100 TT 10 11 Thoa khuôn: shorterning, dầu bơ Nguyên liệu ĐVT Sữa bột Muối Bột (BN) Phụ gia (PG) Men khô Vitamin C gam gam gói gam gam Viên Số lượng 80 20 24 4.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 4.3.1 Trang thiết bị - Máy nhào bột - Máy cán bột - Tủ sấy - Lò nướng 4.3.2 Dụng cụ - Khuôn - Khay nướng, - Cân kỹ thuật - Rây bột, chén, muỗng - Chổi quét mặt bánh, dao cắt 4.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc dụng cụ - Kiểm tra, chạy thử máy - Vệ sinh máy móc, dụng cụ liên quan, khn, khay - Hâm nóng lị, cài nhiệt cho tủ ủ (hoặc dùng tủ sấy) - Chuẩn bị khuôn Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn cho vào dụng cụ chứa - Tạo hỗn hợp bột (Bột mỳ rây mịn, sữa bột, bột nổi, phụ gia) - Hoạt hóa men: Cho hỗn hợp (Men, muỗng cà phê đường, muỗng cà phê bột, nước 480 g nước) cho vào tủ sấy 370C, 10 phút - Hòa tan (Đường lại, nước lại, muối, vitamin C) Bước 3: Nhào bột - Bật máy tốc độ chậm, cho men hoạt hóa Lần lượt cho hỗn hợp bột Sau cho phần hịa tan (Đường lại, nước lại, muối, vitamin C) trộn - Nâng tốc độ máy, nhào phút, cho bơ vào - Tiếp tục nhào đạt kiểm tra khối bột nhào yêu cầu Bước 4: Cán bột - Chia khối bột nhào thành phần - Bật máy cán cán đến bề mặt bột phẵng mịn Bước 5: Chia bột, bột, lên khuôn - Chia bột cán thành miếng nhỏ nặng 500gam - Dùng trục cán cán lại thành phẳng có bề rộng bề rộng khuôn - Cuốn bột cho vào khuôn đậy nắp lại Bước 6: Ủ - Xếp khuôn bánh vào tủ ủ đạt nhiệt độ 350C - Ủ (trong thời gian 1-3h) đến bột tràn khuôn Bước 7: Nướng - Nướng 160-180oC thời gian 45 phút Bước 8: Ra khn, để nguội, cắt bánh, bao gói - Bánh chín, tháo khỏi khn, đặt lên khay lưới để nguội - Khi bánh thật nguội, cho máy cắt - Bao gói bao nylong, hàn kín miệng bao Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Bánh mỳ sandswich: bánh chín, có màu vàng rơm, mềm Khi cắt bề mặt bánh phẳng, xốp mịn, khơng có nhiều lỗ hỏng - Cân lượng bánh thực tế thu được, nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGỌT Mục tiêu: - Sinh viên làm bánh mỳ quy mơ phịng thí nghiệm - Sản phẩm đạt u cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lượt lý thuyết Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mỳ Hoạt hóa men: (Men, đường, Nước, bột mỳ) Ủ (t=37oC, T=10 phút) Đường, MTB, Nước, muối, vitamin C  Nhào bột    Cán  Chia bột, tạo hình  Lên khay  Ủ  Nướng  Ra khay  Làm nguội  Bao gói  Bột, Sữa bột, phụ gia, bột Bơ  Quét mặt bánh 5.2 Nguyên liệu TT Nguyên liệu Bột mỳ Đường mịn Bơ Magarine ĐVT Số lượng gam 2000 gam 300 gam 160 Đủ TT 10 Nguyên liệu ĐVT Số lượng Sữa bột gam 200 Muối gam 28 Bột (BN) gói Phụ gia (PG) gam (phân lớp) Nước Mật tinh bột gam gam dùng 800 50 11 12 13 Men khô gam Bơ quét mặt gam bánh Vitamin C Viên 48 60 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy nhào bột - Máy cán bột - Tủ sấy - Lò nướng 5.3.2 Dụng cụ - Khuôn - Khay nướng, - Cân kỹ thuật - Rây bột, chén, muỗng - Chổi quét mặt bánh, dao cắt 5.4 Các bước tiến hành Bước 1: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 2: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 3: Tương tự bánh mỳ sandswich Bước 4: Tương tự bánh mỳ sandswich - Dùng trục cán cán mỏng bột thành hình chữ nhật thật vuông vức dày 50mm - Dùng bay nhỏ quét magarine lên bột, gấp đôi bột lại cán mỏng cũ Thực thao tác cán gấp lại lần Bước 5: Tạo hình - Dùng dao cắt bột thành hình tam giác sợi bột rộng 1cm thực thao tác tạo hình theo ý muốn (Trọng lượng bột 80-100 gam) - Đặt bánh lên khay nướng, cách xa Bước 6: Tương tự bánh mỳ sandwich Bước 7: Nướng - Nhiệt độ đạt 200-220oC cho bánh vào lò nướng thời gian 10 phút - Bánh chín lấy khỏi lò dùng chổi mềm quét nhẹ lớp bơ (hơ nóng chảy) lên bề mặt bánh Bước 8: Để nguội, bao gói - Bánh chín, lấy khay nường khỏi lị (có thể dùng chổi qt nhẹ lớp magarine đun nóng chảy lên mặt bánh) để khay bánh nơi thoáng mát - Bánh nguội, cho vào bao nylon, hàn lại Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 5.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: + Bánh mỳ ngọt: bánh chín, bề mặt bánh màu vàng sẫm, bánh mềm, xốp, thơm ăn có vị - Cân lượng bánh thực tế thu được, nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT KẸO GELATIN Mục tiêu: Sinh viên làm kẹo gelatin quy mơ phịng thí nghiệm Sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chất lượng qui định đảm bảo vệ sinh thực phẩm 5.1 Sơ lược lý thuyết Kẹo gelatin sản phẩm kẹo mềm, có tính dai; tính mềm dai sản phẩm định tính chất nguyên liệu, đặc biệt gelatin phụ thuộc nhiều vào nồng độ chất khô xiro kẹo sau nấu q trình đánh trộn kẹo Sơ đồ cơng nghệ sản xuất kẹo gelatin Mật tinh bột, đường (Gelatin + nước ấm) Tủ sấy (t=600C)  Làm tan Kẹo đầu Bột cacao Sữa bột Hương màu  Hồ tan   Nấu  Phối trộn   Phối trộn  Làm nguội  Cán, Cắt  Lựa chọn  Bao gói  Nước  Shorterning  Shorterning  Shorterning 5.2 Thực đơn Khối lượng nguyên liệu cho mẻ sản phẩm (mỗi nhóm làm mẻ) TT Nguyên liệu Mật tinh bột Đường Sữa bột Bột cacao Shorterning Hương màu cacao Nước Gelatin (+ nước ấm) đvt gam gam gam gam gam gam gam Khối lượng 1080 750 240 60 240 Đủ dùng 180 24 (+24) % chất khô 80 99,5 95 95 98 95 (0) Bột nếp rang (chống dính)= 50g 5.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 5.3.1 Trang thiết bị - Máy cán - Máy cắt ngang, dọc - Cân - Máy đánh trộn kẹo 5.3.2 Dụng cụ - Giấy gói - Khay - Tấm thớt đỡ kẹo, - Bếp điện - Nồi nấu, 5.4 Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị máy móc dụng cụ: - Kiểm tra, chạy thử máy - Vệ sinh dụng cụ, máy móc - Chuẩn bị giấy bao gói Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân nguyên liệu theo thực đơn - Sữa bột, bột cacao trộn - Nước, đường, mật hoà - Gelatin + nước ấm cho vào tủ sấy t=600C đến gelatin tan chảy - Shorterning hơ nóng chảy, sử dụng 2/3 thoa khay làm nguội, chậu đánh, cánh đánh trộn Bước 3: Nấu kẹo - Bắt nồi lên bếp, nấu 120-123oC - Thử kẹo nước lạnh nhiều lần đến đạt yêu cầu Cho 1/3 shorterning lại vào Bước 4: Phối trộn Phối trộn lần 1: - ½ khối kẹo + gelatin đánh trộn đến trắng Phối trộn lần 2: - Cho ½ khối kẹo cịn lại đánh đến trắng Chú ý thao tác nhanh để khối kẹo cịn nóng giúp cho ngun liệu trộn sau - Lần lượt cho kẹo đầu đuôi, sữa bột, bột cacao vào khối kẹo đánh trộn - Cho hương màu cacao vào đánh tiếp tục đến đồng Bước 5: Để nguội - Đổ khối kẹo lên khay dàn phẳng, - Để nguội đến khối kẹo đông tụ Bước 6: Cán - Chia khối kẹo thành phần - Cán thành phẳng vuông vắn dày cm (Rải bột lên trục cán cần) Bước 7: Cắt - Đặt kẹo lên miếng cao su thớt, rải bột nếp rang lên mặt kẹo - Lần lượt cho qua máy cắt ngang dọc Bước 8: Lựa chọn, bao gói, đóng bao Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc 5.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: kẹo mềm dai, độ cứng vừa phải, khơng bị biến dạng bao gói có hương thơm đặc trưng - Cân lượng kẹo thực tế thu Tính hao hụt chất khơ tồn dây chuyền Biết độ ẩm kẹo 5% Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu - Sinh viên có khả sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng quy mơ phịng thí nghiệm 6.1 Sơ lượt lý thuyết Kẹo cứng loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể Sơ đồ cơng nghệ Ngun liệu Phối liệu Hịa tan Lọc nóng Nấu kẹo Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm 6.2 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị tính Đường 121,6 g Mạch nha 32 g Nước 80 ml Màu Giọt Mùi Giọt Acid chanh Giọt 6.3 Trang thiết bị, dụng cụ: 6.3.1 Trang thiết bị - Cân - Máy đánh trộn kẹo 6.3.2 Dụng cụ - Giấy gói - Khn định hình - Đũa - Bếp điện - Nồi nấu, - Nhiệt kế 6.4 Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - Cân tất thành phần theo thực đơn cho vào dụng cụ chứa Bước 2: Phối liệu - Mục đích: Tạo cho kẹo có độ ngọt, độ cứng theo yêu cầu sản phẩm thơng qua việc tính tốn phối liệu - Tiến hành: Cân nguyên liệu theo khối lượng Bước 3: Hịa tan - Mục đích: chuyển hỗn hợp thành dạng lỏng, đồng - Tiến hành: + Cho đường nước vào xoong inox khuấy nhẹ tay Q trình hịa tan đường phải diễn triệt để, đường cịn sót lại dễ bị kết tinh trở lại dung dịch đường trạng thái bão hòa + Tiếp tục cho mạch nha vào khuấy cho tan Nấu hỗn hợp 115ᴼC + Cho màu thực phẩm Bước 4: Lọc nóng - Mục đích: + Tách tạp chất dung dịch - Tiến hành: + Cho dung dịch chảy qua rây Bước 5: Nấu kẹo - Mục đích: + Tăng nồng độ chất khơ + Tiến hành caramel hóa để tạo hương cho sản phẩm + Kéo dài thời gian bảo quản vsv bị tiêu diệt, độ ẩm thấp gảm phản ứng thủy phân đường - Tiến hành: + Gia nhiệt hỗn hợp đến 115ᴼC, khuấy khối kẹo đạt độ ẩm 95% Trong trình nấu cần theo dõi nhiệt độ thời gian nấu Để kiểm tra kẹo đạt yêu cách lấy tô nước lạnh đặt bên cạnh, trình nấu nhỏ vài giọt kẹo vào tô nước lạnh, lúc sau kẹo cứng giịn khối kẹo đạt Kết thúc q trình gia nhiệt Nếu kẹo cịn dai mềm tiếp tục gia nhiệt đạt yêu cầu + Bổ sung acid citric, hương đảo đều, làm nguội + Yêu cầu khối kẹo: kẹo không bị dai khơng q mềm, đạt độ cứng, giịn theo u cầu Bước 6: Làm nguội, tạo hình - Mục đích: định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan - Tiến hành: Khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp nhanh chóng rót khn Sau nguội bao gói giấy gói kẹo + Lưu ý: bề mặt kẹo trơn bóng, Bước 7: Bao gói - Dùng giấy gói kẹo để gói sau kẹo nguội nhiệt độ phòng Bước 8: Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 6.5 Kết nhận xét - Yêu cầu sản phẩm: kẹo giịn, độ cứng vừa phải, có vị chua acid, khơng bị biến dạng bao gói, đồng có hương thơm đặc trưng - Cân lượng kẹo thực tế thu Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục ... lan sản phẩm làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, bánh lan sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau: lan bơ, lan chanh, lan cuộn… Sơ đồ công nghệ sản. .. nhiều vào nồng độ chất khô xiro kẹo sau nấu trình đánh trộn kẹo Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo gelatin Mật tinh bột, đường (Gelatin + nước ấm) Tủ sấy (t=600C)  Làm tan Kẹo đầu đuôi Bột cacao Sữa bột... lượng kẹo thực tế thu Tính hao hụt chất khơ toàn dây chuyền Biết độ ẩm kẹo 5% Nhận xét - Nêu cố (nếu có) Nêu nguyên nhân cách khắc phục BÀI SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu - Sinh viên có khả sản xuất