(TIỂU LUẬN) thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

GV: Nhóm 3: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ CÁC PHƯ ƠN G PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ Q U NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU Y TRÌ NH TH ỰC HIỆ N CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM THỰC HIỆN TẠI NHÀ NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ NGUYÊN LIỆU: DỤNG CỤ Thau rổ nhựa Rây lọc Nồi inox Bao tay nilon Cân 5kg Thớt - QUẢ CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH 42 Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, nhiên thấp so với tổ 4,5 Nguyên nhân do: 40 Tổ1Tổ2 + Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hồn tồn Tổ có hiệu suất thu hồi thấp do: - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến dịch xuống dễ dàng, lượng dich nhiều so với rây có kích thước nhỏ, +Lạnh đơng khơng đồng thời với tổ + Chưa lạnh đông đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây biến tính hồn tồn làm trình thu dịch hiệu + Chưa rả đơng hết hồn tồn KẾT LUẬN PHƯ TIỀN XỬ LÝ HIỆ N Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệ Chanh dây Lựa chọn Rửa Xử lý học Ch Rót Gia nhiệt Ch Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Thanh long Lựa chọn Rửa Xử lý học Chà Lạnh đơng Rót Rả đơng Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Các bước Thanh long (g) Khối lượng ban đầu 2193 KL sau rửa 2201 KL vỏ 839 KL dịch hao hụt 10 cắt lấy thịt Cơ học KL bã 235,5 KL chênh lệch trước sau rây 13 Hao hụt (%) Các bước Thanh long ruột đỏ KL ban đầu 2193 Xử lý học mVỏ= 839 mThịt=1352 Chà học KL 676 KL dịch 427,5 KL bã Hiệu suất lọc (%) 235,5 63,2 50,5% 50.7% CƠ HỌC Tổng tỷ lệ hao hụt (%) GIA NHIỆT Hiệu suất thu hồi thấp Hiệu suất thu hồi cao khơng gia nhiệt khơng gia nhiệt Vì: -Yếutốnhiệtđộ caolàm Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng Các bước Nhóm KL Nl ban đầu 652 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 Sau lạnh đông 369 Rã đông 194 Hiệu suất thu hồi (%) 52,57 - Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, nhiên thấp so với nhóm Nguyên nhân do: + Chưa lạnh đơng đủ thời gian màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để phân tử bị biến tính + Chưa rả đơng hồn tồn - Nhóm hiệu suất thu hồi lớn, nhiên nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông tốt (-18 0C đến -200C), điều kiện thời gian rã đơng thuận lợi Nhưng nhóm lầm số liệu khả thu hồi lớn - Nhóm hiệu suất thu hồi thấp do: chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ dù thời gian lạnh đông 48h tinh thể đá chưa đủ gây biến tính hồn tồn làm q trình thu dịch hiệu - Ngồi nhóm ngun liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, tế bào long chín mềm hơn, tinh thể đá hình thành phá vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều làm hiệu suất thu hồi lớn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến dịch xuống dễ dàng, lượng dich nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Chanh dây xử lý Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm học Hi ệu su ất th u hồ i (% ) 80, - Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi nhóm cịn lại ngun nhân thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt dịch nên hiệu suất thấp - Chanh dây chưa chín hai nhóm cịn lại, dịch cịn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, 59 (%) Hiệu suất thu hồi Nhóm hiệu suất cao nhóm nguyên nhân sau - Nhóm có thời gian nấu lâu màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm - Lực chà nhóm yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi - Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Hiệu suất thu hồi (%) 81,7 89,8 -Nhóm có hiệu suất thu hồi thấp nhóm nguyên nhân sau: - Thời gian gia nhiệt ngắn nhóm 4, màng nguyên sinh bị biến tính vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp - Nhiệt độ không đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Cac dụng cụ có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây, lưới lọc có kích thước nhỏ - Thiết bị xay khơng đồng nhất, thiết bị khơng xay nhuyển nguyên liệu để thu dịch tốt CẢM HAVE A GOOD DAY! ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM ... giải chất Pectin, làm chất chiết dịch bào dễ thoát ngồi hơn,giúp q trình làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm + Pectin ase giúp chiết rút chất màu, chất hịa tan, làm chất lượng thành... biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi tổ 52 50 48 46 44 .2 44 42 Tổ 2, 3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, nhiên thấp so với tổ 4,5 Nguyên nhân do: 40 Tổ1T? ?2 + Chưa lạnh đông đủ thời... -Yếutốnhiệtđộ caolàm Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng Các bước Nhóm KL Nl ban đầu 6 52 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 Sau lạnh đông 369 Rã đông 194 Hiệu suất thu hồi (%) 52, 57 - Nhóm 1 ,2, 4 có hiệu suất thu