(TIỂU LUẬN) thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

Nhóm 3:

1 GIỚI THIỆU 2 NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

3 CÁC PHƯƠNGPHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ

4 QUY TRÌNHTHỰC HIỆN

5 NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU

CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠIPTN

6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨMNHÓM 3 THỰC HIỆN TẠI NHÀ

GIỚI THIỆU:

thanh long, chuối, cà chua,

2

NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ

NGUYÊN LIỆU:

DỤNG CỤTHIẾT BỊ

nhựa

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ

3

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THU DỊCH QUẢ

2

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu

Pp Lạnh đông + Cơ học

hồi dịch quả.=

> Nhằm lựa chọn ra phương pháp có hiệu suất thu hồidịch quả cao nhất.

Chọn phương pháp xử lý cơ họccho hiệu suất thu hồi dịch hiệu

quả nhất

5TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI - NHẬN XÉT

DỨA

Phương pháp cơ

ĐÁNH GIÁ KẾTQUẢ

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH

học+gia nhiệt và

Phương pháp cơhọc

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3Trung bình 3 mẫu95

PP CƠ HỌCPP CƠ HỌC+ EPP CƠ HỌC+GIA NHIỆTLẠNH ĐÔNG

Phương pháp cơ học + Enzyme: Cóhiệu suất thu hồi cao nhất

+ Enzyme pectinase có tác dụng phân giải các hợp chất không hòa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi + Nhờ

Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiếttrong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn,giúp quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm.

+Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, chất

hòa tan, do đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên. Phương pháplạnh đông có hiệu su ất thu hồi ít

nhất do:

Phương pháp cơ học +gia nhiệt có hiệu

Phương pháp cơ học+ Enzyme manglại

hiệu suất thu hồi cao tuy nhiên thấphơn

suất thu hồi lớn nhất

ph ương pháp có gia nhiệt

Vì khi dưới tác dụng của nhiệt độ giaVì thành phần chue yếu trong chanhnhiệt (t0>600C) các protein trên màngdây chủ yếu là các hợp chất hòa tantế bào bị biến biến tính (t0 >650C), phá(màu, ) khi sử dụng Enzyme pectinasevỡ cấu trúc màng, khi chà sẽ thu đượccó tác dụng phân giải các hợp chất

hiệu suất thu hồi lớn.không hòa tan thành hợp chất hòa tan

HỒI CHANH DÂY

Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3 Hiệu suẩ thu hồi trung bình98

+ Khi chà lực chà, thao tác chà không đồng đều giữa các tổ, với tổ có

8687.987.9 lực chà mạnh thao tác đều sẽ có hiệu suất thu hồi l ớn.

số lượng dịch nhanh hơn, dịch chanh dây dễ chảy qua rây hơn Các lỗ

82 rây có kích thước nhỏ khiến dịch chanh dây khó thoát ra ngoài,…80

PP CƠ HỌCPP CƠ HỌC+GIA NHIỆT PP CƠ HỌC+ENZYME

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU

HỒI PHƯƠNG PHÁP LẠNH

Phương pháp lạnh đông đối với nguyên liệu thanh longmang lại hiệu quả thu hồi dịch quả tương đối cao.

Có sự khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi giữa các tổ

ĐÔNG -THANH LONG

Tổ

3 Tổ4 Tổ5Tổ6

Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với tổ 4,5 và 6 Nguyên nhân có thể do:

+ Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều

trong tủ lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đông hết hoàn toàn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất có thể do:

+Lạnh đông không đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây biến tính hoàn toàn làm quátrình thu dịch kém hiệu quả.

+ Chưa rả đông hết hoàn toàn.

KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁPTIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NH

ƯỚC QU

Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệtPhương pháp C+ Enzyme

NƯỚC QUẢ THANH LONG

Phương pháp Cơ học + Lạnhđông chậm

6 SẢN PHẨM NHÓM 3 KHI THỰC HIỆN TẠI NHÀ

Chanh dâyLựa chọn

RửaXử lý cơ học

Chà

Thanh longLựa chọn

RửaXử lý cơ học

Chà Lạnh đông

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP

Tỷ lệ hao hụt so với NL

Tổng tỷ lệCác bướcThanh long (g)hao hụt

ban đầu (%)

(%)Khối lượng ban đầu 2193 0

KL ban đầu2193 - Hiệu suất thu hồi thấp hơn Hiệu suất thu hồi cao hơn khi

Xử lý cơ họcmVỏ= 839 khi không gia nhiệt không gia nhiệt Vì:

mThịt=1352 - Tỷ lệ hao hụt bả lớn hơn vì - Nhiệt độ lạnh đông

Chà cơ họcĐông lạnh chậm

KL676676 khi chà không thu dịch hiệu - Phá vỡ cấu trúc màng nguyên

KL dịch427,5479,5 quả (lực chà, tốn nhiều thời sinh do khi để tan giá các tinh

KL bã235,5207 gian), dính rây, muỗng, thể đá tan ra làm phá vỡ cấu

Hiệu suất lọc (%)63,270,9

trúc màng.

Tỷ lệ hao hụt so với NL

Tổng tỷ lệCác bướcChanh dây (g)hao hụt

ban đầu (%)

(%)Khối lượng ban đầu 2053 0

Hiệu suất thu hồi thấp hơn khi Hiệu suất thu hồi cao hơn khikhông gia nhiệt không gia nhiệt Vì:

- Y ế u t ố n h i ệ t đ ộ c a o l à mProtid biến tính, tính thấm tếbào tăng

- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5 Nguyên nhân có thể do:+ Chưa lạnh đông đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều.

+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính+ Chưa rả đông hoàn toàn

- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuậnlợi Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn.

- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đông đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biếntính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả.

- Ngoài ra ở các nhóm có thể do nguyên liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phávỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng,cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Chanh dây xử lý cơNhóm 1Nhóm 2Nhóm 3Nhóm 4Nhóm 6

- Chanh dây chưa chín bằng hai nhóm còn lại, dịch còn ít

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả đixuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Nhóm 5 hiệu suất cao hơn nhóm 3 có thể do các nguyên nhân sau

- Nhóm 5 có thời gian nấu lâu hơn các màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, tuy nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảmquan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm.

- Lực chà của nhóm 3 yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi ít hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau Các rây có lỗ lớn có thể khiến bả

đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,

Hiệu suất thu hồi

-Nhóm 1 có hiệu suất thu hồi thấp hơn nhóm 4 có thể do các nguyên nhân sau:

- Thời gian gia nhiệt ngắn hơn nhóm 4, các màng nguyên sinh ít bị biến tính khi vắt lọc hiệu suất thuhồi thấp hơn.

- Nhiệt độ không đồng nhất giữa 2 nhóm sẽ khó đánh giá độ tương đồng của kết quả.

- Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi

khác nhau Cac dụng cụ có lỗ lớn có thể khiến bả đi xuống cùng dịch nhiều hơn so với các rây, lưới lọc

có kích thước nhỏ

- Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị có thể không xay nhuyển các nguyên liệu để thu dịch tốt nhất.

ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM

HAVE A GOOD DAY!