thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

GV: Nhóm 3: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ QUY TRÌNH THỰC HIỆN NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN THỰC HIỆN TẠI NHÀ GIỚI THIỆU: Chanh dây, long, chuối, cà chua, download by : skknchat@gmail.com NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT BỊ NGUYÊN LIỆU: DỤNG CỤ Thau rổ nhựa Nồi inox Rây lọc Bao tay nilon Cân 5kg Thớt - CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ C THU DỊCH QUẢ Á C P H Ư ƠPHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC N Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền, G P H Á P X ỬPHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZYM LÝ Dùng Enzyme pectinase, protease, download by : skknchat@gmail.com 84 84.4 82 80 78 PP CƠ HỌC download by : skknchat@gmail.com Phương pháp lạnh đông nguyên liệu long mang lại hiệu thu hồi dịch tương đối cao BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI PHƯƠNG PHÁP LẠNH 52 50 Có khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi tổ Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, nhiên thấp so với tổ 4,5 Nguyên nhân do: - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích Tổ có hiệu suất hồn tồn làm q trình thu thu hồi thấp dịch hiệu do: + Chưa lạnh đông đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm thước khác khiến +Lạnh đông không không đảm bảo đồng tủ lạnh PTN +Số lượng tinh khả thu hồi khác đồng thời với tổ thể đá + Chưa rả đông hết hồn tồn Các rây có lỗ lớn khiến dịch xuống dễ dàng, lượng dich nhiều so với rây + Chưa lạnh đông đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây biến tính có kích thước nhỏ, download by : skknchat@gmail.com + Chưa rả đơng hết hồn tồn KẾT LUẬN PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ HIỆU QUẢ NHẤ N Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệt download by : skknchat@gmail.com SẢN dow Chanh dây Lựa chọn Rửa Xử lý học Ch Gi a nhiệt Chà Rót Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Thanh long Lựa chọn Rửa Xử lý học Chà Lạnh đơng Rót Rả đơng Rót ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP Các bước Thanh long (g) Khối lượng ban đầu 2193 KL sau rửa 2201 KL vỏ 839 KL dịch hao hụt 10 cắt lấy thịt Cơ học KL bã 235,5 KL chênh lệch trước sau rây 13 Hao hụt (%) Các bước Thanh long ruột đỏ KL ban đầu 2193 Xử lý học mVỏ= 839 mThịt=1352 Chà học KL 676 KL dịch 427,5 KL bã 235,5 Hiệu suất lọc (%) 63,2 Các bước Chanh dây (g) Khối lượng ban đầu 2053 KL sau rửa 2067 KL vỏ 1145 KL dịch hao hụt 35 cắt lấy ruột Lọc học KL bã 195 KL chênh lệch 24,5 trước sau rây Tổng tỷ lệ hao hụt (%) -Yếutốnhiệtđộ caolàm Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng download by : skknchat@gmail.com Các bước Nhóm KL Nl ban đầu 652 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 Sau lạnh đông 369 Rã đơng 194 Hiệu suất thu hồi (%) 52,57 - Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, nhiên thấp so với nhóm Nguyên nhân do: + Chưa lạnh đơng đủ thời gian màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để phân tử bị biến tính + Chưa rả đơng hồn tồn - Nhóm hiệu suất thu hồi lớn, nhiên nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông tốt (-18 0C đến -200C), điều kiện thời gian rã đơng thuận lợi Nhưng nhóm lầm số liệu khả thu hồi lớn - Nhóm hiệu suất thu hồi thấp do: chưa lạnh đơng đủ nhiệt độ dù thời gian lạnh đơng 48h tinh thể đá chưa đủ gây biến tính hồn tồn làm q trình thu dịch hiệu - Ngồi nhóm ngun liệu có độ chín (brix, pH, ) khác nhau, tế bào long chín mềm hơn, tinh thể đá hình thành phá vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều làm hiệu suất thu hồi lớn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến dịch xuống dễ dàng, lượng dich nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Chanh dây xử lý Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm 53,1 80,4 50.5 73,5 80,7 học Hiệu suất thu hồi (%) - Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi nhóm cịn lại nguyên nhân thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt dịch nên hiệu suất thấp - Chanh dây chưa chín hai nhóm cịn lại, dịch cịn - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Hiệu suất thu hồi (%) 50,7 59 Nhóm hiệu suất cao nhóm nguyên nhân sau - Nhóm có thời gian nấu lâu màng nguyên sinh biến tính nhiều hơn, nhiên nấu lâu màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tạo cảm quan không tốt cho sản phẩm Nếu đưa vào sản xuất cần bổ sung màu thực phẩm - Lực chà nhóm yếu, chưa thu hồi hết dịch nên hiệu suất thu hồi - Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Các rây có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây có kích thước nhỏ, Hiệu suất thu hồi (%) 81,7 89,8 -Nhóm có hiệu suất thu hồi thấp nhóm nguyên nhân sau: - Thời gian gia nhiệt ngắn nhóm 4, màng ngun sinh bị biến tính vắt lọc hiệu suất thu hồi thấp - Nhiệt độ khơng đồng nhóm khó đánh giá độ tương đồng kết - Dụng cụ vắt, lọc sử dụng khác nhau: Các rây, túi lọc có kích thước khác khiến khả thu hồi khác Cac dụng cụ có lỗ lớn khiến bả xuống dịch nhiều so với rây, lưới lọc có kích thước nhỏ - Thiết bị xay không đồng nhất, thiết bị khơng xay nhuyển ngun liệu để thu dịch tốt CẢM HAVE A GOOD DAY! ƠN CÔ THƠ VÀ CÁC BAN ĐÃ XEM .. .2 NGUYÊN LIỆU-DỤNG CỤ-THIẾT BỊ CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH QUẢ QUY TRÌNH THỰC HIỆN NHẬN XÉT - ĐÁNH GIÁ SỐ LIỆU 6.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM NHÓM CÁC NHÓM THỰC HIỆN TẠI PTN THỰC HIỆN TẠI... giải hợp chất khơng hịa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng hiệu suất thu hồi + Nhờ Pectinase phân giải chất Pectin, làm chất chiết downloadP nasecòn giúpby :chiskknchat@gmailếtrútđượcchấtàu,.chcomấthòa... tan, làm chất lượng thành phẩm tăng lên Phương pháp lạnh đơng có hi ệu su ất thu hồi do: BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT THU HỒI CHANH DÂY Mẫu Mẫu 98 96 94 94 92 92. 6 90 90.6 88 88.7 87.9 86 84 84.4 82 80 78