Công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lat

Công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lat

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnCông nghệ chế biến đồ hộp heo hai látNhóm thực hiện1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 605007292/ Lê Thị Hồng Loan 605015043/ Trần Mỹ Trà My 605017134/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072Mục lụcI/ NGUYÊN LIỆU1. Nguyên liệu chính 22. Nguyên liệu phụ .53. Bao bì sản phẩm .11II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Rã đông 152. Cắt nhỏ .173. Xay .184. Nhồi 195. Hấp định hình .206. Cắt lát .217. Xếp hộp 228. Rót dịch 239. Ghép nắp 2310. Tiệt trùng 2511. Làm nguội 2712. Bảo ôn – Kiểm tra 2713. Hoàn thiện đồ hộp 29III/ SẢN PHẨM1. Yêu cầu của thành phẩm 302. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) .313. Mô tả sản phẩm heo 2 lát .334. Các dạng hư hỏng của đồ hộp .345. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng .361 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnI/ NGUYÊN LIỆU1. Nguyên liệu chính: Thịt heoTrong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heoTên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống)Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụnMô máu 40-5815-466-88-181.5-5.8Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém.Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ.1.1 Thành phần hóa học của thịtThành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%- Protid 15-20%- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%.- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.- Tro: khoảng 1% .Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạcLoại thịtThành phần hóa học (g/100 g)Khoáng (mg/100 g)Vitamin (mg/100 g)Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PPHeo mỡ47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -Heo ½ mỡ60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.72 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnHeo nạc73 19 7 1 - - - - - - -Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo(tính cho 100g trọng lượng)FatNước (g)Protein (g)Năng lượng (MJ)Sat (g)Mono (g)Poly (g)Chol (mg)Mỡ thịt heo21 7 2.8 26 29 11 75Nạc thịt heo72 21 0.6 2.5 3 1 70Sat: saturated Mono: monosaturatedPoly: polysaturated Chol: cholesterolBảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heoBộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)Năng lượng (cal/100g)Đùi 15.2 53 31 0.8 340Thân 16.4 58 25 0.9 300Vai 13.5 49 37 0.7 390Sườn heo đã lóc thịt14.6 53 32 0.8 350 NướcNước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. ProteinGiá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. 3 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnBảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khácAcid aminHàm lượng (% trong protein)Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bòLysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8Valine 5 5.7 - 7.3 6.2Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3`Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn.Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt Muối khoáng, vitaminNgoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịtĐối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng…Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi4 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnThịt tươi Thịt kém tươi, ôiTrạng thái bên ngoài- Màng ngoài khô.- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.- Mặt khớp láng và trong.- Dịch hoạt trong.- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.- Gân kém trong, kém đàn hồi. - Mặt khớp có nhiều nhớt. - Dịch hoạt đục.Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.Độ rắn và đàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanh chóng.-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được.Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.2. Nguyên liệu phụ2.1 Nước đáNước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu.Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩma .Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩnMùi vị khôngĐộ trong (ống Dienert) 100 mlMàu sắc (thang màu coban) 5ob .Chỉ tiêu hóa họcpH 6 – 7,8Độ cặn cố định (đốt ở 600o C ) 75 – 150 mg/lĐộ cứng toàn phần (độ Đức ) dưới 15oĐộ cứng vĩnh viễn 7oCaO 50 – 100 mg/lMgO 50 –Fe2O30,3 –MnO 0,2 –BO4-31,2 – 2,5 –SO4-20,5 –NH4+0,1 – 0,3 –5 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnNO2-không cóNO3-không cóPb 0,1 mg/lAs 0,05 – Cu 2,00 –Zn 5,00 –F 0,3 – 0,5 –c .Chỉ tiêu vi sinh vậtTổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /mlChỉ số Coli dưới 20 con/l Chuẩn số Coli trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không2.2 Muối ăn (NaCl)Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein.Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vậtNồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh0÷5% Rất ít ảnh hưởng5% Làm đình trệ sự phát triển của Pseudomonas làm cho thịt bị xanh10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi>20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triểnMuối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vậtMuối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp.Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp 6 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan:- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý:Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệpChỉ tiêuThượng hạngHạng 1 Hạng 21. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn98.00 96.50 95.002. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.003. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn0.25 0.30 0.504. Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơnIon Ca2+0.15 0.20 0.40Ion Mg2+0.10 0.15 0.40Ion SO42-0.30 0.70 1.102.3 Đường saccharose.- Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. - Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối.- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt.Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+.Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87).7 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnBảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường REBảng 12. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE.2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụngBảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêuCảm quan• Trạng thái• Màu sắc• Mùi • Vị• Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2• Trắng• Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọtHóa học8 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền• Hàm lượng nước• pH của dung dịch• Hàm lượng natri glutamate• Hàm lượng NaCl• Hàm lượng Fe• Hàm lượng SO42-< 0.14 %6.5-7> 80 %18 %< 0.05 %<0.002 %2.5 Muối polyphosphateVai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa.Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:- Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước. - Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 2.7 NitritMục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt.Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate9 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị HiềnSản phẩm không sấy và lên menSản phẩm sấy và lên menHệ nhũ tươngMuối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05%Muối nitrite < 2% <= 2.5%Muối hỗn hơn nitrate + nitrite<= 0.02%<= 1.7%<= 0.1%<= 2%<= 0.01%<= 2%- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:♦ Muối nitrateƯu điểm Nhược điểmTạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối chậmKhó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng từ đầuTạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuốiTồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muốiCần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa♦ Muối nitriteƯu điểm Nhược điểmQuá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóaTạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thitDễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muốiNồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrateLượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa họcKết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏiHạn chế phản ứng oxy hóa chất béoQuá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanhTác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu2.8 Một số nguyên liệu phụ khác10 [...]... TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Thịt heo đông lạnh Rã đông Nguyên liệu phụ Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Nước sốt Rót dịch Nắp Lon Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Hoàn thiện Heo 2 lát 14 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Quy trình chuẩn bị nước sốt Nước Gia nhiệt Muối, bột ngọt Phối chế Làm nguội Nước sốt 1 Quá trình rã đông Thịt heo được... vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu b Trọng lượng tịnh - Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp - Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp - Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % 13 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền II/ QUY TRÌNH CÔNG... cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào -Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp heo 2 lát 150g: Chế độ tiệt trùng bằng hơi: (55-15-35) *2. 3at/ 121 27 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Hình 13 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang ♦ Yêu cầu quá trình tiệt trùng theo TCN 130: 1998... thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước - Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị th tiệt trùng: tên sản phẩm tiệt trùng và mã số của lô đồ hộp được tiệt trùng Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được tiệt trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được tiệt trùng 28 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền... 33 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Các khúc thịt kết với nhau thành khối f) Mùi và vị Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị g) Khối lượng đồ hộp Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: • Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g • Từ -2. 5... nắp mỗi hộp mã số lô hàng Mã số bảo bền chắc, không dễ và bao bì phải in phải được in đảm tẩy xoá -Tiến hành dán thể dán bằng tay hay nay ở các nước sản triển, người ta in nhãn thân hộp, vừa làm cho bền, vừa có hình thức nhãn đồ hộp có bằng máy Hiện xuất đồ hộp phát hiệu ngay trên hộp khỏi bị gỉ, đẹp 31 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Hình 13 Thiết bị dán nhãn III/ SẢN PHẨM... quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm d Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn:  Đồ hộp bị mất giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí) - Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển)  Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan Nguyên nhân: - Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp - Sản phẩm bị... phẩm) 32 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Thải bỏ (%) 0 Năng lượng (kcal) 344 Protein (g) 17.3 Chất béo (g) 29 .3 Carbohydrate (g) 2. 7 Chất xơ (g) 0 Cholesterol (mg) 60 Canxi (mg) 9 Photpho (mg) 20 0 Sắt (mg) 1 .2 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0.19 Vitamin C (mg) 0 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm Hộp phải... hiếu khí có trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển ♦ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội 24 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM... sản xuất hay cơ quan giao hàng - Tên nước sản xuất sản phầm - Ngày, tháng sản xuất hay thời hạn bảo hành Điều kiện bảo quản và vận chuyển đồ hộp phải ở khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C - Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất . GVBM Nguuyễn Thị HiềnII/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆQuy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát14Hoàn thiệnHeo 2 látLàm nguộiBảo ônRót dịchGhép nắpTiệt. mỡ47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -Heo ½ mỡ60.9 16.5 21 .5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0 .2 2. 72 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát