III/ SẢN PHẨM
2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991)
Bảng 14. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo đóng hộp (tính trên 100 g thực phẩm)
2.1 Chỉ tiêu cảm quan
a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in lito rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.
b) Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra
Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt.
c) Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt
Màu sắc đặc trưng của thịt heo không muối và đã thanh trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm.
d) Trạng thái ở nhiệt độ 150 C
Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc.
e) Dạng bên ngoài của các thành phần
Thải bỏ (%) 0
Năng lượng (kcal) 344
Protein (g) 17.3 Chất béo (g) 29.3 Carbohydrate (g) 2.7 Chất xơ (g) 0 Cholesterol (mg) 60 Canxi (mg) 9 Photpho (mg) 200 Sắt (mg) 1.2 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0 Vitamin B1 (mg) 0.19 Vitamin C (mg) 0
Các khúc thịt kết với nhau thành khối.
f) Mùi và vị
Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị.
g) Khối lượng đồ hộp
Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:
• Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. • Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. • Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến 1000g.
Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng.
2.2 Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lượng mỡ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nóng : Không lớn hơn 40%
- Hàm lượng muối ăn : Từ 1.5 đến 2.0 %
2.3 Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 15 . Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
2.4 Chỉ tiêu vi sinh
- Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi.
- Độ kín của hộp: hoàn toàn.
- Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính.
- Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.
- Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trường lỏng.
- Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g: Không lớn hơn 10-3
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
2.5 Dư lượng kim loại nặng
Bảng 17. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0.5
2. Cadimi (Cd) 0.05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thủy ngân (Hg) 0.03
2.6 Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0.1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
2.7 Dư lượng hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0.0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0.0005
2.8 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.