Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo 2 lát theo tiêu chuẩn TCVN 5450-1991

Bao bì sản phẩm

Quá trình rã đông

- Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra.

Quá trình cắt nhỏ

Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng. - Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt.

Quá trình xay a. Mục đích

Đặc tính kỹ thuật: Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân không hoàn toàn chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng paste. Thiết bị làm bằng thép không gỉ, hợp tiêu chuẩn vệ sinh, Có hệ thống bánh răng liên kết, hoạt động nhẹ nhàng, Màn hình điều khiển bằng LCD. Tốc độ hoạt động, khối lượng từng sản phẩm nhồi có thể tự điều chỉnh, Dừng tự động, có bộ phận hút sản phẩm trở lại nếu nhồi dư khối lượng, Có bộ phận cắt chạy bằng xung động điện.

Quá trình hấp a. Mục đích

 Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi. - Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao. Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau.

Quá trình rót dịch a. Mục đích

Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. -Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.

Quá trình tiệt trùng a. Mục đích

- Mỗi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dừi cỏc chỉ số về ỏp suất, nhiệt độ trong quỏ trỡnh tiệt trựng từng lụ đồ hộp. - Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị tiệt trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm trong hộp để xây dựng công thức tiệt trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. -Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm.

Quá trình bảo ôn

- Khu vực tiệt trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được tiệt trùng và lô đồ hộp đã được tiệt trùng. - Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. - Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ.

Hoàn thiện đồ hộp a. Mục đích

- Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. - Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. - Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng.

Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991)

Thiết bị dán nhãn III/ SẢN PHẨM. a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm. Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không có vết đen và bẩn, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng. Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dỏn chặt với thõn hộp. Nhón in lito rừ nột, cho phộp sõy sỏt nhẹ. Trờn nắp hộp cần cú kớ hiệu bằng cỏc chữ số và đường gõn, nhưng khụng làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rừ ràng. b) Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra. Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt. c) Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt. Màu sắc đặc trưng của thịt heo không muối và đã thanh trùng. Sốt đông màu hổ phách. Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm. Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc. e) Dạng bên ngoài của các thành phần. Các khúc thịt kết với nhau thành khối. Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi thơm đặc trưng của gia vị. g) Khối lượng đồ hộp. Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng. - Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi.

Mô tả sản phẩm heo 2 lát