Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao - Tài liệu

Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũCHƯƠNG 1MỞ ĐẦU1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ1.1. Đặt vấn đềNgày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa chuộng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm này thường được lên men từ sữa của các loài động vật có vú như: bò, ngựa, dê, tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, chúng tôi nghĩ cần phải nghiên cứu sử dụng các loại nguyên liệu khác để lên men kefir tạo sự đa dạng cho sản phẩm.Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa tuổi. Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt. Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thểNhững loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng.Ca cao là cây trồng đang phát triển ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên, đang được đánh giá là cây trồng chủ lực, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chất lượng hạt cacao Việt Nam đã được đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nhưng hiện nay ở Việt Nam chỉ có một số ít doanh nghiệp đầu tư, sản xuất các sản phẩm chế biến từ cacao.Vì vậy chúng tôi thiết nghĩ, sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đậu nành và cacao để lên men Kefir sẽ tạo ra được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn. Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao” 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ1.2. Mục tiêu đề tàiSữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau:- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm- Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm1.3. Nội dung công việcĐể hoàn thành mục đích đề tài, chúng tôi thực hiện các công việc sau:- Tham khảo tài liệu, tìm hiểu những lĩnh vực có liên quan- Xây dựng kế hoạch thí nghiệm- Tiến hành thực hiện thí nghiệm- Xử lý và rút ra nhận xét từ số liệu thu được 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũCHƯƠNG 2TỔNG QUAN2.1. CÂY ĐẬU NÀNH2.1.1. Giới thiệu2.1.1.1. Khái quát4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ• Tên khoa học: Glycine max (L.) Merrill• Tên tiếng Anh: soybean, soya bean• Tên tiếng Việt: đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc), hoàng đậu miêu…• Cây đậu nành thuộc: Lớp: Magnoliopsida Bộ: FabalesHọ: Fabaceae Họ phụ: Faboideae Chi: Glycine Hơn năm ngàn năm về trước, đậu nành đã được trồng và sử dụng như là thực phẩm, thành phần của thuốc ở miền Đông Bắc Trung Quốc. Cây đậu nành được du nhập vào Triều Tiên và Nhật Bản vào khoảng từ năm 200 trước công nguyên đến năm 300 sau công nguyên. Sau đó, được du nhập đến các nước Indonesia, Philippin, Thái Lan, Malaysia. Tại Việt Nam, cây đậu nành được trồng vào thế kỷ thứ VI sau công nguyên. Vào năm 1765, sau một chuyến hải hành từ Trung Quốc, thủy thủ Samuel Bowen (người Mỹ) đã mang hạt giống đậu nành về Mỹ. Sau đó cây tiếp tục được trồng phổ biến sang các nước Trung và Nam Mỹ [4]Đậu nành cung cấp nguồn protein (chất đạm) nhiều hơn bất cứ một loại nông sản nào và tương đương với các sản phẩm từ thịt động vật, cho nên nó được ưa chuộng và sử dụng trong khẩu phần ăn ở nhiều nước châu Á. Ngày nay, đậu nành đã trở thành một trong những loại cây được trồng phổ biến trên thế giới .2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây đậu nànhRễ cây5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũBộ rễ của cây đậu nành gồm có một rễ cái và rất nhiều rễ con.Bộ rể của cây phát triển rất khỏe theo từng giai đoạn phát triển của cây, chỉ khi nào cây đã bước vào giai đoạn thu hoạch thì bộ rễ mới ngừng phát triển.Thân câyCây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc (bên trong có mô gỗ, có tế bào gỗ), sống hàng năm, thân nhỏ và yếu. Cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng hoặc bò ra đất. Ở đoạn gốc cây, chiều dài của lóng dài, càng lên ngọn lóng càng ngắn lại.Cây đậu nành gồm có 2 giống: giống sinh trưởng hữu hạn và giống sinh trưởng vô hạn• Giống sinh trưởng hữu hạn: chiều cao từ 30-40 cm, thân to khỏe, số lóng ít (5-6 lóng). Khi cây ra hoa thì cũng là lúc ngừng tăng trưởng về chiều cao.• Giống sinh trưởng vô hạn: chiều cao từ 1-1,5 m, thân nhỏ và yếu, cành cũng nhỏ, lóng nhiều (7-9 lóng). Khi cây ra hoa, thân vẫn tiếp tục tăng trưởng chiều cao. Giống này thường mọc theo thế hơi nghiêng hoặc mọc bò ra đất như loài thân leo. Lá câyĐậu nành có hai loại lá là: lá đơn và lá kép. Lá đơn có hình ovan sinh ra từ lóng thứ hai của thân cây. Hai lá đơn mọc đối xứng nhau, mỗi gốc lá đơn mọc chìa ra hai gốc lá nhỏ. Từ lóng thứ ba trở lên, mỗi lóng nảy ra một lá kép, dài từ 3-12 cm, rộng từ 2-8 cm.Cây có lá rộng thì phiến lá mỏng, sinh trưởng khỏe, ngược lại, cây có lá dài thì phiến lá dày và sinh trưởng yếu nhưng lại chịu hạn giỏi hơn cây có phiến lá rộng.Hoa Cụm hoa ở kẻ lá, hoa nhỏ có dạng cánh bướm, màu tím hoặc trắng, đài hình chuông, phủ lông mềm, tràng có cành cờ rộng, không có tai, nhị một bó, bầu có lông. Hoa có khả năng tự thụ phấn.Trái6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũSau khi hoa nở một tuần thì đậu trái. Sau ba tuần tiếp theo thì trái đạt kích thước tối đa. Bên ngoài trái có lớp lông mềm màu vàng bao phủ. Trái có dạng dẹp hay hơi tròn, dài 3-4 cm, hơi thắt lại giữa các hạt, chứa từ 2-5 hạt.Hạt đậu nànhHạt đậu nành có dạng hình cầu hoặc hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo giống trồng (màu vàng, nâu, đen, xanh). Trọng lượng một hạt đậu nành thay đổi từ 20-400 mg/ hạt Hạt đậu nành gồm hai phần: vỏ hạt và phôi. Vỏ hạt dễ ngấm nước và bao bọc bên ngoài để bảo vệ phôi bên trong. Vỏ hạt có chứa sắc tố anthocyamine, tùy theo hàm lượng sắc tố này mà vỏ hạt có bốn màu khác nhau: vàng, nâu, đen, xanh. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt. Nhân phôi bên trong gồm hai tử diệp, chứa đạm và dầu nên chiếm 90% trọng lượng hạt. 2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành2.1.2.1. ProteinĐậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu protein. Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt. Vì vậy, đậu nành còn được gọi là “thịt thực vật”. Trong Bảng 2.1 và Bảng 2.2, protein của hạt đậu nành chiếm hàm lượng cao (40%) và chứa 8 loại amino acid không thay thế thiết yếu cho cơ thể con người (Tryptophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenilalanine và Leucine) Bảng 2.1: Thành phần amino acid trong hạt đậu nành [5]7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũAmino acid Hàm lượng (%)Isoleucin 1.1Leucine 7,7Lycine 5,9Methionine 1,6Cystine 1,3Phenilalanine 5,0Threonine 4,3Histidine 2,6Tryptophan 1,3Valine 5,4Bảng 2.2: Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành [5]Thành phần Hàm lượng ( % )Ẩm độ 8,0Khoáng 4,6Chất béo 20,0Chất đạm 40,0Chất xơ 3,5Các hợp chất pentosan 4,4Chất đường 7,0Chất bột 5,4Các hợp chất khác 7,1So sánh hàm lượng protein trong một số nguyên liệu động vật và thực vật thường được sử dụng làm thực phẩm, thì protein trong đậu nành chiểm tỉ lệ rất cao (34-40%)Bảng 2.3: Hàm lượng protein trong một số nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng (%)Trứng (gà, vịt, chim cút) 13-15Sữa bò 3-5Thịt cá 17-21Tôm 19-23Mực 17-208 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũLúa 7-8Bắp 8-10Mô cơ thịt gia súc 16-22Sò 8-9Ốc 13-16Đậu nành 34-40Hàm lượng protein của hạt đậu nành chủ yếu là ở tử diệp và phôi, chiếm 83,1%; còn lại là ở vỏ hạt, chiếm 8,8%. Nhưng vỏ hạt lại chứa nhiều hydrocacbon hơn so với tử diệp và phôi (Bảng 2.4)Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7]Hợp phầncủa hạtKhối lượng hạt(%)Protein(%)Dầu(%)Tro(%)Hydrocacbon(%)Hạt nguyên 100 40 21 4,9 34Tử diệp 90,3 43 23 5 29Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 432.1.2.2. HydrocacbonHydrocacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydrocacbon có thể chia ra làm 2 loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydrocacbon.9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng VũBảng 2.5: Thành phần hydrocacbon trong đậu nành [5]Thành phần Hàm lượng (%)Cellulose 4,0Hemicellulose 15,4Stachyoza 1,1Saxaroza 5,0Các loại đường khác 5,12.1.2.3. VitaminTrong hạt đậu nành còn chứa nhiều các loại Vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12), vitamin A, E, K… trừ vitamin C và vitamin D (Bảng 2.6)Bảng 2.6: Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành [5]Vitamin Hàm lượng (mg/kg)Thiamin (B1) 11,0-17,5Riboflavin (B2) 3,4-3,6Niacine 21,4-23Pyridoxine (B6) 7,1-12Biotin 0,8Pantothenic acid 13-21,5Folic acid (B12) 1,9Inositol 2300Vitamin A 0,18-2,43Vitamin E 1,4Vitamin K 1,92.1.2.4. Các chất khoángNgoài ra, thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành như Ca, P, Mn, Zn, Fe, K, Na cần thiết cho cơ thể. (Bảng 2.7)Bảng 2.7: Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành [5]10 [...]... Công Nghệ TP HCM 3.1.2 Nguyên liệu - Đậu nành: được mua tại chợ Từ Đức, Q Thủ Đức, TP.HCM - Đường: đường tinh luyện của Công ty CP Đường Biên Hòa, Đồng Nai - Bột cacao: sản phẩm bột cacao của Công ty CP Cacao Việt Nam 33 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ Hình 3.1: Nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 3.1.3 Thiết bị thí nghiệm - Cân điện tử - Khúc xạ kế -. .. Lauconotoc lactis Lauconotoc cremoris Topt, (oC) 2 9-3 4 2 8-3 2 3 0-3 4 4 0-4 2 4 3-4 6 4 3-4 6 3 0-3 7 30 37 2 0-2 7 2 5-3 0 pHopt 6, 0-6 ,5 6, 0-6 ,5 6, 0-6 ,5 6, 0-6 ,5 5, 5-6 5, 5-6 5, 5-6 ,0 5, 5-6 ,0 - CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 32 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ 3.1 PHƯƠNG TIỆN 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu Đề tài được thực hiện từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2009 tại... bột cacao Nhìn chung khi khảo sát các sản phẩm bột cacao có trên thị trường trong nước và thế giới, ta có thể phân loại thành nhóm các sản phẩm như sau Dựa theo thành phần hóa học - Cacao giàu béo: 22% chất béo - Cacao độ béo trung bình: 1 2-2 2% chất béo - Cacao ít béo: 1 0-1 2% chất béo Dựa theo kích cỡ, hình dạng - Bột cacao - Bánh cacao mảnh - Cacao đóng bánh Dựa theo màu sắc - Đỏ vừa - Đỏ dịu - Đỏ... đầu của thế kỷ 20, hạt Kefir được sản xuất quy mô công nghiệp với số lượng nhỏ ở Moscow (Nga) Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H và Libudziss Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến năm 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có... khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới Trong năm 1999/2000, tổng sản lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khoảng 40% lượng đậu nành sản xuất ở Mỹ và trị giá 6,4 tỷ USD, nhưng gần đây sản lượng xuất khẩu đậu nành ở Mỹ giảm dần do nhu cầu sử dụng tăng và sự cạnh tranh của Brasil và Achentina Trung Quốc là nước sản xuất đậu nành lớn thứ tư trên thế giới, song sự phát triển nhanh chóng của... Cacao đóng bánh Dựa theo màu sắc - Đỏ vừa - Đỏ dịu - Đỏ nâu - Nâu sáng - Nâu vừa - Nâu xám - Nâu đen Dựa theo hương vị - Hương vị tự nhiên của cacao - Hương vị đắng - Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao (Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ ) Dựa theo yếu tố khác - Cacao tự nhiên chưa kềm hóa - Cacao đã kềm hóa 2.4 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN... pH - Máy xay sinh tố - Tủ cấy, tủ ủ - Tủ lạnh - Một số dụng cụ thông thường ở phòng thí nghiệm 3.1.4 Hóa chất - Hóa chất chuẩn độ acid: NaOH 0,1 N - Môi trường phân lập vi sinh vật: Môi trường MRS (vi khuẩn) Môi trường Hansen (nấm men) 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.2.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành 3.2.1.1 Quy trình công nghệ 34 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ Đậu nành. .. SVTH: Mai Hoàng Vũ Đậu nành Ngâm Xay Nước Lọc Sữa đậu Đun sôi Sữa đậu nành 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình Đậu nành Chọn hạt đậu nành khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc và màu đặc trưng của đậu (không có mùi lạ) Sau đó rửa sạch để loại bỏ đất, cát dính trên bề mặt hạt đậu Ngâm đậu Tiến hành ngâm đậu với tỉ lệ Đậu / Nước = 1 / 2,5 Thời gian ngâm từ 5-6 giờ Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương... nước nhập khẩu đậu nành dẫn đầu trên thế giới [2] 2.1.5.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam: Đậu nành đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng trong vài chục năm gần đây, nó mới được đặc biệt quan tâm và phát triển Cây đậu nành có tác dụng bổ sung đạm cho đất, cho nên nông dân ta thường trồng cây đậu nành xen canh với các cây khác để cải tạo đất Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao,... dàng nhận thấy giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành khá cao, tương đương với sữa bò Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong 100ml sữa [4] Thành phần Nước Protein Calories Chất béo Carbohydrates Chất tro Canxi Natri Phospho Sắt Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Sữa đậu nành 88,60 4,40 52,00 2,50 3,80 0,62 18,50 2,50 60,30 1,50 0,04 0,02 0,62 Sữa bò 88,60 2,90 59,00 3,30 4,50 0,70 . được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn. Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 2 Đồ. hạt đậu nành. Mỹ là nước xuất khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới. Trong năm 1999/2000, tổng sản lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành