Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri o4

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri

LỜI CÁM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng.Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông.Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn!Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Hồ Hữu Quốc Trân LỜI MỞ ĐẦUViệt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty quan tâm.Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu vang… Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hóa… và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết.Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái nho có thành phần đường, acid,…thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực, người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,… Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp. Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa đến nay mà chưa được quan tâm.Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang.Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội cao. MỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG .21.1Lịch sử phát triển rượu vang .21.2Định nghĩa rượu vang .31.3Phân loại rượu vang 31.3.1Nhóm rượu vang không có gas 31.3.2Nhóm rượu vang có gas 41.4Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 41.4.1Rượu vang Pháp 41.4.2Rượu vang Ý 51.4.3Rượu vang Đức 51.4.4Rượu vang Bồ Đào Nha 61.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 61.5.1Nho 71.5.2Dứa 81.5.3Dâu 101.5.4Mơ .112. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 122.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri .122.1.1Nguồn gốc cây sơri 122.1.2Sự phân bố cây sơri .122.1.3Đặc điểm thực vật học cây sơri 132.1.4Một số giống sơri khác trên thế giới 142.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) .142.2.1. Địa điểm .142.2.2. Đất 142.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri .152.3.1.Phương pháp chiết cành .152.3.2.Phương pháp giâm cành 18 2.3.3.Phương pháp ghép cành, ghép mắt 212.4Chế độ chăm sóc sơri 242.4.1. Tưới tiêu 242.4.2. Bón phân .252.4.3. Sương giá .252.4.4. Sâu bệnh 252.5Thu hoạch và bảo quản sơri .252.5.1 Thu hoạch sơri 252.5.2 Bảo quản sơri 262.6Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri .262.7Một số sản phẩm từ sơri .273. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN .283.1 Tìm hiểu chung về nấm men 283.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang .293.2.1Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men .293.2.2.1.Cấu tạo tế bào nấm men 293.2.2.2.Hình dạng nấm men .303.2.2.3.Kích thước tế bào nấm men .303.2.2Sinh sản của tế bào nấm men .303.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 303.4 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang .313.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 313.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 333.4.2.1Saccharomyces vini .333.4.2.2Sacchromyces oviformis 333.4.2.3Sacchromyces urairum 33CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƯỜNG 361.1 Nguyên tắc .361.2 Cấu tạo .36 1.3 Phương pháp đo 371.3.1 Thiết bị và dụng cụ .371.3.2 Hóa chất .371.3.3 Phương pháp tiến hành .371.3.4 Đơn vị đo .382. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN .392.1Nguyên tắc 392.2Phương pháp 392.2.1 Thiết bị và dụng cụ .392.2.2 Hóa chất .392.2.3 Phương pháp tiến hành .392.2.3.1 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế 392.2.3.2 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế 413. PHƯƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 414. PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 425. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 435.1 Các chỉ tiêu cảm quan rượu vang .435.2 Các chỉ tiêu hóa học rượu vang .445.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng .445.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật .45CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 472. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .492.1Nguyên liệu .492.2Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 492.3Rửa sơ bộ 492.4Ép 492.5Sulfit hóa 502.6Thanh trùng .50 2.7Lọc làm trong .502.8Lên men chính .502.9Gạn cặn 512.10Lên men phụ .512.11Ủ .522.12Lọc thô .522.13Lọc tinh .522.14Chiết rót, dán nhãn, đóng chai .523. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 523.1Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 523.2Ảnh hưởng của pH 533.3Ảnh hưởng của nhiệt độ .533.4Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men .533.5Ảnh hưởng của ethanol 544. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 544.1 Chống oxy hóa nước quả 544.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 544.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 554.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men .555. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƯỢU .555.1 Để lắng và gạn lọc .555.2 Sử dụng protein tự nhiên .565.3 Lọc 565.4 Dùng các biện pháp vật lý 566. BẢO QUẢN RƯỢU VANG .56CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ1. KẾT LUẬN 592. KIẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO . vật...............................................................................45CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI........................472. THUYẾT. tài: Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội cao. MỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG. ......................................................................21.1Lịch