Bài giảng chương 2 công nghệ sản xuất rượu vang
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 Bài 1: GiỚI THIỆU Rượu vang: Nguyên liệu phổ biến nhất: Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang: - Hàm ẩm: sự phân bố ẩm: - Thành phần đường: - Thành phần acid hữu cơ: - Các thành phần khác: Chất màu: Chất tạo mùi và vị đặc trưng: 2 Bài 1: GiỚI THIỆU Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại: Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng - Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng - Vang không lên men: Khóa 2: Pháp - Rượu vang không chứa CO 2: Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13% phân lọai tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8% Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường 10-16% 3 Bài 1: GiỚI THIỆU Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng (ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol 14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%, đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%) Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt (ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%, đường 30%) Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%, đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2- 8%) 4 Bài 1: GiỚI THIỆU - Rượu vang có chứa CO 2: Rượu vang được nạp CO 2 : ethanol 10-13%, đường 3-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol <5%, đường 0,3-5% Rượu vang qua lên men lần 2: ethanol 11-12%, đường 1-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol >7%, đường 0,3-5% 5 Bài 1: GiỚI THIỆU Các nước sản xuất rượu vang hàng đầu TG: Châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga ) Châu Mỹ (Mỹ, Argentina ) Châu Phi (Nam Phi, Algerie ) Úc, châu Á (Thổ Nhĩ Kỳ ) Các nước tiêu thụ rượu vang: châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Luxembourg ) 6 Bài 2: NGUYÊN LiỆU 2.1. NGUYÊN LIỆU NHO - Nguyên liệu phổ biến nhất: - Các loại nho: nho trắng, nho đỏ và nho đen: 7 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Thành phần khối lượng trái nho: - Cuống: 2-5% - Vỏ: 7-11% - Thịt: 80-85% - Hạt: 2-6% Thành phần hóa học nước nho: Nước: 70-78% Acid hữu cơ: 0,2-0,5% Đường: 20-25% Hợp chất chứa N: 0,05- 0,1% Khoáng: 0,2-0,3% Pectin: 0,1-0,3% Các vitamin Thành phần hóa học vỏ nho: Nước Cellulose Polyphenol Acid hữu cơ…. 8 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Đường: - Lên men: glucose, fructose, sucrose… - Không lên men: Acid hữu cơ: - 90%: acid tartric (tartaric)và malic - 10% :acid citric, lactic, oxalic, fumaric, pyruvic, 9 Acid tartaric Acid malic Acid fumaricAcid oxalic Acid citric Acid lactic Acid pyruvic 2.1: NGUYÊN LiỆU NHO Pectin: pectin và protopectin Hợp chất chứa N: vô cơ (NH 4 + ), hữu cơ (acid amin, polypeptide, protein, enzyme ) Enzyme: hydrolase, oxydase Vitamin: C, B1, B2, PP… Khoáng: K, Ca dưới dạng muối sulphate, chlorua và phosphate Polyphenol: Chất màu: Flavones (màu vàng) Anthocyanes (đỏ, xanh ): pH acid : đỏ, pH acid yếu: không màu, pH tăng cao: xanh da trời, xanh lục Chất không màu: acid phenolic, polyphenol, tanin (M=500-3000) 10 [...]... 4,5 - Lượng giống cấy: 2- 3*10 6 TB/mL - Nhiệt độ: Vang đỏ: min 25 0C, max 320 C, opt 28 -300C Vang trắng: min 16 0C, max 22 0C, opt 18 -20 0C -Thời gian: 7-10 ngày - Độ cồn trong dịch lên men: - Sự khuấy trộn: Các thông số theo dõi: nhiệt độ, nồng độ chất khô, sinh khối nấm men,… 26 3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG Lên men malolactic: - Chuyển hóa chính: - Vi sinh vật: 27 3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG Lên men malolactic:... lượng sản phẩm: màu, vitamin, mùi vị sản phẩm 18 3 .2 QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA Xác định hàm lượng SO2 bổ sung: - Chất lượng dịch nho Hàm lượng đường Độ chua Tình trạng VSV - Nhiệt độ dịch nho - Loại rượu vang Liều lượng thông dụng: Vang đỏ: 3-8g/L Vang trắng/hồng: 3g/L Vang hương: 3-5g/L - Dư lượng SO2 trong sản phẩm : càng thấp càng tốt Đường . Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 Bài 1: GiỚI THIỆU Rượu vang: Nguyên liệu phổ biến nhất: Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang: - Hàm ẩm: sự. trưng: 2 Bài 1: GiỚI THIỆU Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại: Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng - Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng - Vang không lên men: Khóa 2: Pháp -. 16-19%, đường 0 ,2- 8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0 ,2- 8%) 4 Bài 1: GiỚI THIỆU - Rượu vang có chứa CO 2: Rượu vang được nạp CO 2 : ethanol 10-13%, đường 3-5%. Đối với sản phẩm cider: