Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG BÁNH KẸO

GV: HUỲNH KIM PHỤNG MAIL: huynhkimphung2703@gmail.com

Trang 2

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO

• TỔNG SỐ TIẾT: 30

• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Phần A: Công nghệ sản xuất đường

Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường

Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose

Chương 4: Xử lý sơ bộ mía

Chương 5: Lấy nước mía

Chương 6: Làm sạch nước mía

Chương 7: Cô đặc nước mía

Chương 8: Kết tinh đường

Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo

Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh

Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo

Trang 3

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA

2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SULFITTE HÓA

3 NẤU MẬT

4 LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH

5 TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN

CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG

HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP

HN – 1996

Trang 4

PHẦN A

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường

saccharose

Trang 5

Chương 1: Giới thiệu chung về

Trang 6

1.1 Lịch sử phát triển

• Ấn độ là nước đầu tiên trên

thế giới biết sản xuất đường

từ mía khoảng năm 398

• Công nghiệp đường tuy có

từ lâu đời, nhưng 200 năm

gần đây mới được cơ khí

hóa

• Trong những năm gần đây

ngành đường đã phát triển

một cách nhanh chóng

Trang 7

dân và góp phần xây dựng cho sự phát

triển kinh tế nước ta

Trang 8

1.2 Vai trò của đường mía trong đời sống

• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến

thực phẩm và các ngành khác

• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày

• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ

thể

Trang 9

1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

1 Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi

có trong dung dịch đường

2 Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn

hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường

Trang 10

1.3 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

3 Độ pol : khối lượng đường saccharose gần đúng

có trong 100 phần dung dịch dịch đường

4 AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường

5 CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %

khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển

thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại

100

Bx Pol

AP 

Trang 12

Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường

2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai

2.2 Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3 Thu họach và bảo quản mía

2.4 Thành phần hóa học của mía

Trang 13

2.1 Giới thiệu sơ lược, phân loại

Giống mía:

- Năng suất cao

- Sinh trưởng nhanh

- Hàm lượng đường cao

- Khả năng tái sinh mạnh

- Kháng sâu bệnh

- Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng

- Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp

- Không hoặc ít ra hoa

Trang 14

2.2 Hình thái, điều kiện trồng

Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:

- Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ

phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất

xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.

Trang 15

2.2 Hình thái, điều kiện trồng

Trang 16

Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên

Trang 17

HÌNH THÁI CÂY MÍA

Trang 18

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA

Trang 19

0.25 0.12 0.01 0.02 0.01 vết 0.07 0.02 vết 74.5

Trang 20

MÍA

SiO 2, K 2 O, Na 2 O, CaO, MgO

ĐƯỜNG KHỬ

CKĐ CHỨA N

ACIDE HỮU CƠ

CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU

Trang 21

Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN

PHẨM ĐƯỜNG

3.1 Phân loại đường

3.2 Tính chất của đường saccharose

- Tính chất lý học và hóa lý

- Tính chất hóa học

Trang 22

CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG

3.1 PHÂN LỌAI ĐƯỜNG

PHÂN LỌAI THEO TCVN

• ĐƯỜNG THÔ

• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG

• ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Trang 23

3.2 Tính chất lý học và hóa lý

• Thành phần chủ yếu là saccharose, là

disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là

α-d-d-d-glucose và β-d-d-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-d-4-d-glucozit, công thức cấu

Trang 24

Trang 25

3.2 Tính chất hóa học

• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose

Saccharose H + Glucose + Fructose

• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy

Saccharose Glucose, Fructose, Maltose

SP trung gian chứa nhóm andol

(SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ

Trang 26

KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật

Trang 27

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

MÍA

XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ

LÀM SẠCH BÙN LỌC

CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG

LY TÂM MẬT RỈ SẤY

LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

Trang 29

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ

MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA

Trang 30

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ

Trang 31

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ

• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị

Trang 32

4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ Các thiết bị chính

4.3.2 Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ

- Máy san bằng (khỏa bằng)

- Máy băm (máy chặt)

- Máy đánh tơi (búa đập)

Trang 33

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.1 Mục đích

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép 4.2.3 Lấy nước mía bằng phương pháp ép kết hợp khuếch tán

Trang 34

4.2: LẤY NƯỚC MÍA

4.2.1 Mục đích

• Mục đích: trích kiệt lượng nước mía

có trong cây mía

• Các phương pháp lấy nước mía

- Phương pháp ép

- Phương pháp ép kết hợp khuếch tán

- Phương pháp khuếch tán

Trang 35

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

• Nguyên lý:

Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía

Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình

ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã Đây chính là sự thẩm thấu

Sơ đồ công nghệ hệ thống ép:

Nước thẩm thấu

NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép

Bã

Trang 36

4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

• Cấu tạo máy ép

Trang 37

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Quá trình thẩm thấu

• Là quá trình phun nước hoặc nước mía lõang vào bã để trích thêm lượng đường còn lại trong bã

• Các phương pháp thẩm thấu

- Thẩm thấu đơn

- Thẩm thấu kép

Trang 38

4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Quá trình thẩm thấu

-CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU

1 Lượng nước thẩm thấu :250% so với xơ

hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép

2 Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm 2

3 Nhiệt độ nước thẩm thấu :40- 75 -80 0 C

4 Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía

ra khỏi máy ép

Trang 39

CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM

B: KL sacc trong mía cây vào ép

B=KL mía ép*Pol mía

100

B A HSE 

Trang 40

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và

• Chiều dài, đường kính răng trục

• Vị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía

Trang 41

4.2: LẤY NƯỚC MÍA4.2.3 LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG

Trang 44

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

Trang 45

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

NƯỚC MÍA

5.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH

1 Lọai tạp chất cơ học

2 Lọai chất không đường, làm tăng độ

tinh khiết của NMHH

3 Trung hòa NMHH để tránh mất đường

Trang 47

5.3.TÁC DỤNG CỦA pH

+ Ngưng kết chất keo

pH 7: pI

pH 11

+ Tách lọai các chất không đường

pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ

pH 5.5-7: tách lọai prot.

pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ

- Các tác dụng phụ

Trang 48

Trang 49

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 5.5 TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY

+ Trung hòa nước mía

+ Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không đường

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:

- Tác dụng phụ:

Trang 50

+ Trung hòa vôi

+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ

+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo

+ Tẩy màu dung dịch

- Tác dụng phụ:

Trang 51

CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC

+ Tách saccharose

- Tác dụng phụ

Trang 52

Trang 53

PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

SẠCH NƯỚC MÍA

5.7 Phương pháp vôi

5.8 Phương pháp sulfitte hóa

5.9 Phương pháp carbonade hóa

5.10 Phương pháp phosphatte hóa

Trang 54

5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp vôi:

- Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

- Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

- Phương pháp cho vôi phân đọan

Trang 55

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH

Trang 56

PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG

Trang 57

MÍA

5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA

• Đặc điểm

• Ưu nhược điểm của phương pháp

• Các phương pháp sulfitte hóa:

- Phương pháp sulfitte hóa acide tính

- Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính

- Phương pháp sulfitte hóa trung tính

Trang 58

PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH

Trang 59

CHƯƠNG 6 BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.2 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI

6.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH

ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI 6.5 THIẾT BỊ BỐC HƠI

6.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ

TRÌNH BỐC HƠI

Trang 60

CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA

6.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

Làm bốc hơi nước tăng nồng độ chè trong:

- Giảm tải cho công đọan nấu đường

- Điều hòa sản xuất

- Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ

Trang 61

MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG

4 HƠI THỨ :

Trang 63

Trang 64

6.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI

1 BỐC HƠI CHÂN KHÔNG

- Tạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp

lực thấp

- Đảm bảo điều kiện công nghệ

- Giảm khả năng sử dụng hơi thứ

- Cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện

chân không

Trang 65

2 BỐC HƠI ÁP LỰC

- Lợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứ

- Chỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi

khởi động nồi bốc hơi

- Màu sắc nước mía đậm

- Khó khống chế ổn định các điều kiện

công nghệ trong quá trình bốc hơi

Trang 66

3 BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG

Trang 67

Nguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi:

- Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệ

- Lợi dụng hợp lý nguồn nhiệt

- Vốn đầu tư thiết bị hợp lý

- Ổn định về thao tác

Trang 68

6.4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG

TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

1 Chuyển hóa sacc

2 Phân hủy sacc

3 Phân hủy chất không đường

4 Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền

nhiệt

5 Tạo chất màu do nhiệt độ cao

Trang 69

6.5 Thiết bị bốc hơi

- Thiết bị ống chùm tuần hoàn

- Thiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoài

- Thiết bị bốc hơi dạng màng

- Thiết bị bốc hơi buồng đốt treo

Trang 70

6.5 Thiết bị bốc hơi

Yêu cầu về thiết bị bốc hơi:

- Với một nhiệt độ nhất định, khả năng

truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất

nhỏ nhất

- Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa

và thông rửa dễ dàng

- Hơi trong buồng hơi phân phối đều

- Nước ngưng và khí không ngưng

thoát ra an toàn

- Đường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhất

Trang 71

6.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi

- Độ chân không và áp suất hơi

- Thoát khí không ngưng

- Thoát nước ngưng

- Chiều cao mực dung dịch trong

nồi

- Hút hơi thứ

Trang 72

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

PHẦN A: KẾT TINH

7.1 Mục đích của quá trình kết tinh đường

7.2 Lý thuyết về quá trình kết tinh đường

7.3 Các giai đọan của quá trình nấu đường

7.4 Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu 7.5 Chế độ nấu đường

7.6 Quá trình bồi tinh

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

7.7 Ly tâm

7.8 Sấy

Trang 73

CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG

7.1 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

• Mục đích: chuyển đường sacc từ

trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn (kết tinh dạng tinh thể)

• Sản phẩm cuối: đường non

Trang 74

7.2 LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

1 DUNG DỊCH BÃO HÒA:

2 DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA:

3 ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là

số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung môi.

Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam

đường tan trong 100gam nước

Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc

nhiệt độ và chất không đường

Trang 75

LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

4 HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức

độ quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số

giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn

vị dung dịch nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa H 1 ở cùng nhiệt độ

5 MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG

Trang 76

PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH

Để đưa dung dịch đường đến trạng thái quá bão hòa:

• Gia nhiệt dung dịch đường đến

t0s:Tách nước để tăng nồng độ đường đến trạng thái quá bão hòa

• Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường

để giảm độ hòa tan của sacc trong dung dịch

Trang 77

NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH

Sự kết tinh đường trong quá trình

nấu gồm 2 giai đọan:

• Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh thể

• Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh thể với một tốc độ nhất định thành

tinh thể

Trang 78

7.3 CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG

Trang 79

CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía)

SYRUP 86

Trang 80

• Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết

tinh đường

• Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non

giảm độ hòa tan của sacc xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh

•

Trang 81

www.themegallery.com Company Logo

PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN

Trang 82

www.themegallery.com Company Logo

CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG

W 0.05-0.06%

Phương pháp:

Định dạng
Số trang	82
Dung lượng	1,91 MB