Bài giảng công nghệ sản xuất đồ uống chương 1 giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu sản xuất đồ uống (rỉ đường, malt trích ly, tinh bột, rau quả) và kỹ thuật lên men trong sản xuất đồ uống

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GV THS NGUYỄN NGỌC THUẦN NỘI DUNG MÔN HỌC  CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU  CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN  CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA  CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG  CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Rỉ đường 1.1.2 Malt trích ly 1.1.3 Tinh bột 1.1.4 Các loại 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN 1.2.1 Nhu cầu oxi 1.2.2 Khử trùng 1.2.3 Phương pháp nuôi 1.2.4 Nồi lên men 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU Công nghệ đồ uống chia làm phần: đồ uống lên men đồ uống không lên men   DU lên men: rượu vang… DU không lên men: nước khống, nước tinh khiết… Trong cơng nghiệp, nguyên liệu cnsx thức uống lên men phải đáp ứng yếu tố sau:    Đảm bảo đủ lượng dưỡng chất phụ vụ cho phát triển vsv Sẵn có, giá thành thấp (thường phụ phẩm công nghiệp), dễ khai thác Các phế thải sau lên men không gây ô nhiễm môi trường 1.1.1 Rỉ đường Chiếm 3-3.5% trọng lượng mía Thành phần:   Nước: 15-20% Chất khơ hịa tan: 80-85% >50% đường lên men (saccharose 30-35%) gần 50% chất đường (chất hữu 30-32%; chất vô 18-20%) Tại VN rỉ đường nguồn nguyên liệu cho cnsx nấm men, sản xuất glutamat, cồn Mật rỉ 1.1.2 Malt trích ly  Malt hạt lúa đại mạch nảy mầm (trên 95% số hạt), sấy khơ, sau tách mầm rễ Hạt malt Thành phần       Tinh bột Maltose Dextrin Glucose Protein Enzyme amylase 1.1.3 Tinh bột Nhiều nguồn khác sử dụng cnvsv   Acid đđ nhiệt độ cao Enzyme amylase (Aspergillus niger hay Aspergillus oryzae) Tinh bột  Tại VN chủ yếu dùng sắn (manihot esculenta) Củ sắn chứa khoảng 20-35% trọng lượng tinh bột 1-2% trọng lượng protein Sắn ứng dụng nhiều sản xuất cồn mì chính…  Ngồi cịn dùng ngơ, gạo, loại củ khác (khoai lang, khoai tây…) sản xuất Thông dụng dùng gạo công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành nhập malt đại mạch 1.1.4 Các loại  Các loại thường chứa fructose cao (6-12%) đào, mơ, lê, dứa lượng glucose nho Nguồn nguyên liệu sử dụng sản xuất rượu loại nước 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN Trước hết giống vsv thu nhờ chọn giống cần bảo quản cho tránh khỏi hoạt tính Cần bảo quản để lưu giữ mẫu cho sử dụng lần sau Một phần nhân giống tăng số lượng phịng thí nghiệm nhằm phục vụ cho sản xuất Định kỳ phải kiểm tra hoạt tính giống Việc ni cấy, nhân giống phịng thí nghiệm nhằm mục đích cho việc tạo sinh khối tế bào để đảm bảo số lượng tế bào vsv cho q trình sản xuất, khơng phải cho việc tạo thành sản phẩm Quá trình lên men sản xuất cần ý:  Nguồn nguyên liệu phải rẻ tiền, sẵn có  Mơi trường dinh dưỡng có khả tạo thành sp với hiệu suất cao  Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo độ tinh khiết  Quá trình lên men phải đảm bảo độ vơ trùng  Cần theo dõi liên tục q trình lên men để có thu hoạch sp vào thời điểm tốt Việc thu nhận sp trình tách tế bào khỏi mơi trường dinh dưỡng   Dùng pp lọc : nấm mốc; xạ khuẩn,…vsv theo hệ sợi Dùng pp ly tâm: VK; nấm men Việc xử lý làm tinh sp phụ thuộc vào chất hóa học sp Tùy thuộc vào sp tế bào vsv chất mà vsv tạo thành Các biện pháp sử dụng chiết rút, hấp phụ, sàng phân tử kết tủa Sau phải kiểm tra độ tinh khiết sp trình làm tinh sp 1.2.1 Nhu cầu oxi  Trong trình lên men hiếu khí oxy loại chất khơng thể thiếu Vsv thường sử dụng oxy hòa tan Độ hòa tan oxy nước thấp (4-5%ml oxy/l điều kiện áp suất khí quyển, 300C Trong đó, q trình sản xuất vsv địi hỏi 500-5000ml/l/h 1.2.2 Khử trùng Để đảm bảo cho trình lên men xảy có kết phải ngăn cản phát triển vsv có hại Trong trường hợp phải khử trùng người ta sử dụng phương pháp sau đây:     Khử trùng nước Khử trùng luân chuyển Khử trùng hóa chất Lọc khử trùng 1.2.3 Phương pháp ni 1.2.3.1 Ni gián đoạn 1.2.3.2 Ni cấy chìm 1.2.3.3 Nuôi cấy bề mặt 1.2.3.4 Nuôi cấy liên tục   Các hệ thống hở Các hệ thống kín