NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐỒ UỐNG
GV THS NGUYỄN NGỌC THUẦN
Trang 2NỘI DUNG MÔN HỌC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Trang 3CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Rỉ đường
1.1.2 Malt trích ly
1.1.3 Tinh bột
1.1.4 Các loại quả
1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN 1.2.1 Nhu cầu oxi
1.2.2 Khử trùng
1.2.3 Phương pháp nuôi
1.2.4 Nồi lên men
Trang 41.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Công nghệ đồ uống chia làm 2 phần: đồ uống lên men và đồ uống không lên men
DU lên men: rượu vang…
DU không lên men: nước khoáng, nước tinh
khiết…
Trong công nghiệp, đối với nguyên liệu trong
cnsx thức uống lên men phải đáp ứng các yếu
tố sau:
Đảm bảo đủ lượng dưỡng chất phụ vụ cho sự
phát triển vsv.
Sẵn có, giá thành thấp (thường là các phụ
phẩm trong công nghiệp), dễ khai thác.
Các phế thải sau khi lên men không gây ô
nhiễm môi trường
Trang 51.1.1 Rỉ đường
Chiếm 3-3.5% trọng lượng của mía
Thành phần:
Nước: 15-20%
Chất khô hòa tan: 80-85%
>50% là đường lên men được (saccharose 30-35%) và gần 50% là các chất không
phải là đường (chất hữu cơ 30-32%; chất
vô cơ 18-20%)
Tại VN rỉ đường đang là nguồn nguyên liệu cho cnsx nấm men, sản xuất glutamat,
cồn .
Trang 6Mật rỉ
Trang 71.1.2 Malt trích ly
đại mạch nảy
mầm (trên 95%
số hạt), được sấy
khô, sau đó tách
mầm và rễ ra.
Hạt malt
Trang 8Thành phần
Tinh bột
Maltose
Dextrin
Glucose
Protein
Enzyme amylase
Trang 91.1.3 Tinh bột
Nhiều nguồn khác nhau
được sử dụng trong cnvsv
Acid đđ ở nhiệt độ cao
Enzyme amylase
(Aspergillus niger hay
Aspergillus oryzae)
Tinh bột
Trang 10Tại VN chủ yếu là dùng sắn (manihot
esculenta) Củ sắn chứa khoảng 20-35% trọng lượng tinh bột và 1-2% trọng lượng protein Sắn được ứng dụng nhiều trong sản xuất cồn và mì chính…
Ngoài ra còn có thể dùng ngô, gạo, các
loại củ khác (khoai lang, khoai tây…)
trong sản xuất Thông dụng nhất là dùng gạo trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành nhập khẩu malt đại mạch
Trang 111.1.4 Các loại quả
Các loại quả thường chứa fructose cao (6-12%) như đào, mơ, lê, dứa hoặc một lượng glucose như nho Nguồn nguyên liệu này được sử dụng trong sản xuất rượu và các loại nước quả.
Trang 121.2 KỸ THUẬT LÊN MEN
Trước hết giống vsv thu được nhờ chọn giống cần được bảo quản sao cho tránh khỏi mất
hoạt tính Cần bảo quản để lưu giữ mẫu cho
sử dụng lần sau Một phần được nhân giống tăng số lượng trong phòng thí nghiệm nhằm phục vụ cho sản xuất Định kỳ phải kiểm tra hoạt tính của giống Việc nuôi cấy, nhân
giống trong phòng thí nghiệm này nhằm mục đích cho việc tạo sinh khối tế bào để đảm bảo
số lượng tế bào vsv cho quá trình sản xuất,
chứ không phải cho việc tạo thành sản phẩm.
Trang 13Quá trình lên men trong sản xuất cần
chú ý:
Nguồn nguyên liệu phải rẻ tiền, sẵn có.
Môi trường dinh dưỡng có khả năng tạo
thành sp với hiệu suất cao.
Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo về độ tinh khiết
Quá trình lên men phải đảm bảo về độ vô trùng.
Cần theo dõi liên tục quá trình lên men để
có sự thu hoạch sp vào thời điểm tốt nhất.
Trang 14Việc thu nhận sp chính là quá trình tách
tế bào ra khỏi môi trường dinh dưỡng.
Dùng pp lọc : nấm mốc; xạ khuẩn,…vsv
theo hệ sợi.
Dùng pp ly tâm: VK; nấm men.
Việc xử lý và làm tinh sp phụ thuộc vào bản chất hóa học của sp Tùy thuộc vào sp của chúng ta là tế bào vsv hay là các chất mà vsv tạo thành Các biện pháp được sử dụng
có thể là chiết rút, hấp phụ, sàng phân tử hoặc kết tủa Sau đó phải kiểm tra độ tinh khiết của sp cũng như quá trình làm tinh sp.
Trang 151.2.1 Nhu cầu oxi
Trong quá trình lên men hiếu khí oxy
là loại chất không thể thiếu được Vsv thường sử dụng oxy hòa tan Độ hòa
tan của oxy trong nước rất thấp
(4-5%ml oxy/l trong điều kiện áp suất khí quyển, ở 300C Trong khi đó, đối với
quá trình sản xuất vsv đòi hỏi
500-5000ml/l/h.
Trang 161.2.2 Khử trùng
Để đảm bảo cho quá trình lên men xảy
ra có kết quả phải ngăn cản sự phát
triển của vsv có hại.
Trang 17Trong trường hợp phải khử trùng thì
người ta có thể sử dụng một hoặc các phương pháp sau đây:
Khử trùng bằng hơi nước
Khử trùng luân chuyển
Khử trùng bằng hóa chất
Lọc khử trùng
Trang 181.2.3 Phương pháp nuôi
1.2.3.1 Nuôi gián đoạn
1.2.3.2 Nuôi cấy chìm
1.2.3.3 Nuôi cấy bề mặt
1.2.3.4 Nuôi cấy liên tục
Các hệ thống hở
Các hệ thống kín